TECNICA DIETETICA - questionario 2

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TECNICA DIETETICA 
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II 
 
 Pergunta 1 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à 
preparação características distintas. Leia a receita e assinale a alternativa que apresenta, 
corretamente, a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação: 
 
Farofa de linguiça com banana 
 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da 
aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das 
membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a 
melhor digestibilidade do amido. 
Respostas: a. 
Gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio 
entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se 
hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa. 
 
b. 
Dextrinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio 
entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se 
hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa. 
 
c. 
Retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio 
entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se 
hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa. 
 
d. 
Gelatinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da 
aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das 
membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a 
melhor digestibilidade do amido. 
 
e. 
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da 
aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das 
membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a 
melhor digestibilidade do amido. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: E 
Comentário: ao aplicar o calor seco durante a cocção, o amido sofre a 
propriedade de dextrinização. O conceito correto desta propriedade está na 
alternativa “e”. 
 
 
 Pergunta 2 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
 
Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de 
gramíneas, cujas sementes dão em espigas e podem ser utilizados como 
alimento. Considerando esta informação anterior, leia as afirmativas a seguir e 
assinale a alternativa correta: 
 
I. Contém uma camada de envoltório e películas que, em algumas espécies 
como o trigo, milho, centeio, algumas variedades de aveia e cevada, 
separam-se com facilidade do grão apenas com o descascar ou o debulhar; 
II. Nas camadas mais externas de tegumentos se encontram as vitaminas e 
os minerais; 
III. São deficientes em alguns tipos de aminoácidos como: a lisina, a 
metionina e o triptofano, porém, essa deficiência pode ser compensada com a 
combinação de feijão juntamente com o arroz; 
IV. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, a aveia, 
a cevada, o milho e o centeio, sendo composta por gliadina e glutenina, que, 
quando misturadas com a água, forma um complexo elástico, responsável 
pela elasticidade das massas. 
 
Resposta Selecionada: a. 
I e II estão corretas. 
Respostas: a. 
I e II estão corretas. 
 
b. 
I, II e IV estão corretas. 
 
c. 
I e III estão corretas. 
 
d. 
II, IV e V estão corretas. 
 
e. 
Todas estão corretas. 
Feedback da resposta: Resposta: A 
Comentário: 
Afirmativas I e II – corretas. 
Afirmativas III e IV – incorretas. 
Cereais são deficientes em lisina e triptofano. 
Aveia e milho não possuem glúten. 
 
 
 Pergunta 3 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
 
A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com 
o tipo de leguminosa. Entre os fatores que influenciam no processo de cocção 
de leguminosas estão os que se seguem, exceto: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Presença de ácidos na água de cozimento. 
Respostas: a. 
Período de armazenamento. 
 
b. 
Presença de ácidos na água de cozimento. 
 
c. 
A variedade de leguminosas. 
 
d. 
A temperatura e o grau de umidade. 
 
e. 
A presença de minerais na água de cozimento. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: a introdução de ácidos na água de cozimento não 
interfere no processo de cocção de leguminosas. 
 
 
 Pergunta 4 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
As hortaliças podem ser classificadas conforme a sua parte comestível. 
Associe as colunas com as suas respectivas denominações e assinale a 
alternativa correta: 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
2-2-3-5-4-1 
Respostas: a. 
2-2-3-5-4-1 
 
 
b. 
1-2-4-5-4-1 
 
c. 
1-5-3-4-4-3 
 
d. 
2-2-4-4-4-1 
 
e. 
1-5-3-5-4-3 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: classificação correta das denominações das 
partes comestíveis das hortaliças. 
 
 Pergunta 5 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de 
cozimento do brócolis. Porém, o nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento. 
Com base nesse acontecimento, responda: por que a cozinheira queria adicionar o bicarbonato 
ao processo de cocção da hortaliça? 
 
Resposta Selecionada: d. 
Para melhorar e conservar a cor. 
Respostas: a. 
Para melhorar e conservar as vitaminas. 
 
b. 
Para melhorar e conservar os minerais. 
 
c. 
Para melhorar e conservar a textura. 
 
d. 
Para melhorar e conservar a cor. 
 
e. 
Para estimular a absorção das vitaminas e dos minerais. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: o brócolis é uma hortaliça fonte do pigmento clorofila (verde), 
que, ao adicionar bicarbonato à sua cocção, intensifica a sua cor verde. 
 
 
 Pergunta 6 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados 
lácteos não é permitido, sendo obrigatório o processo de pasteurização. 
Assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 
30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos). 
Respostas: a. 
O processo de pasteurização do leite tem como finalidade 
destruir todos os microrganismos existentes. 
 
b. 
O leite, ao ser pasteurizado, altera os seus aspectos 
químicos, físicos e sensoriais. 
 
c. 
O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 
30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos). 
 
d. 
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser 
armazenado em temperatura ambiente. 
 
e. 
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser 
armazenado por um longo período de tempo (acima de 6 
meses). 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: condiz com o processo e as técnicas de 
pasteurização, ou seja, o processo de esterilização de alimentos 
(leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho) que consiste em expô-los 
a uma temperatura inferior ao seu ponto de ebulição e submetê-
los, em seguida, a um resfriamento súbito, a fim de eliminar certos 
microrganismos nocivos. 
 
 
 Pergunta 7 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta: 
 
 
I. No cozimento de ovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a 
 
clara e a gema, deve-se esfriá-los, rapidamente, em água corrente depois de cozidos; 
II. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele flutuar; 
III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada 
a sua proteção natural. 
Resposta Selecionada: d. 
I e III. 
Respostas: a. 
I. 
 
b. 
II. 
 
c. 
I e II. 
 
d. 
I e III. 
 
e. 
I, II e III. 
 
 
 Pergunta 8 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
O ponto de fumaça é uma propriedade em óleos e gorduras que leva à alteração física das 
gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, no qualse 
percebe uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos 
de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior 
resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se 
afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do 
que a do óleo de soja. 
Respostas: a. 
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do 
que a do óleo de soja. 
 
b. 
A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de 
fumaça do que a do óleo de oliva. 
 
c. 
A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a 
do óleo de canola. 
 
d. 
O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do 
que a do óleo de milho. 
 
 
e. 
O óleo de coco apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a 
do óleo de soja. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: o óleo de soja apresenta melhor ponto de fumaça perante a 
todos os óleos e as gorduras, resistindo a mais altas temperaturas. 
 
 
 
 Pergunta 9 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Carne é o conjunto de tecidos, de cor, de consistência e de características que recobre o 
esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se como carne todas as partes dos animais 
que servem de alimentos ao homem, incluindo as aves e os peixes. Atualmente, observa-se um 
aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e 
tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda. 
Respostas: a. 
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo 
determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras 
apresentarem um pequeno diâmetro. 
 
b. 
O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em 
gelatina quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio. 
 
c. 
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além 
de reduzir o tempo de cocção. 
 
d. 
O tecido conjuntivo amarelo é composto por elastina. É encontrado nos 
ligamentos que unem os ossos e os órgãos, e não é amaciado pela cocção. 
 
e. 
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: E 
Comentário: carnes magras: lagarto, filé-mignon, coxão duro ou chã de fora, 
coxão mole ou chã de dentro, patinho, alcatra, maminha de alcatra e músculo. 
Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, 
contrafilé, ponta de agulha, paleta, aba de filé e pescoço. 
 
 
 Pergunta 10 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a 
alternativa correta: 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
4 – 3 - 5 – 1 – 2 
Respostas: a. 
2 – 4 – 3 – 1 – 5 
 
b. 
4 – 3 - 5 – 1 – 2 
 
c. 
1 – 2 – 3 – 4 – 5 
 
d. 
3 – 5 – 1 – 4 – 2 
 
e. 
1 – 3 – 4 – 2 – 5 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: correlação correta entre o corte de carne e o 
tipo de preparação.