Nutrição e Dietética: Classificação e Funções dos Alimentos

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
CURSO TÉCNICO EM ENFERMAGEM MODULO I
Objetivo principal 
Identificar a classificação dos alimentos e as funções no organismo humano.
Avaliar os benefícios e características do processo nutricional para o crescimento e desenvolvimento humano nos diferentes ciclos de vida. 
Conhecer os princípios da dietoterápica e aplicabilidade na promoção, prevenção, tratamento e reabilitação das doenças.
Executar ações de promoção, prevenção das doenças em programas comunitários em relação às necessidades nutricionais do usuário.
Conhecer os indicadores de saúde relacionados aos distúrbios nutricionais.
Reconhecer a importância da higiene e conservação dos alimentos, na promoção, prevenção, tratamento e reabilitação das doenças.
                           Nutrição e dietética
O nosso organismo pode ser comparado a uma máquina, assim como está requer para o seu funcionamento, óleo e graxos, a nossa máquina humana exige o seu combustível: alimento.
Entretanto, este tem que ser de boa qualidade, variedade e fornecido em quantidades adequadas. Um pequeno descontrole nesses fatores é suficiente para que o organismo não funcione bem. Sem alimento não há vida, uma alimentação inadequada ou deficiente, traz inúmeros prejuízos á sua saúde.
NUTRIÇÃO
Ciência que estuda a composição dos alimentos e os mecanismos pelos quais o organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes neles contidos, além de estudar as necessidades nutricionais dos indivíduos, em diferentes estados de saúde e doenças.
ALIMENTOS
É toda substância que que introduzida no organismo, transformada e aproveitada, fornece material para o crescimento e a reparação dos tecidos, calor e energia para o trabalho. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Quanto a origem:
Animal:
     Os alimentos de origem animal são aqueles que derivam de algum tipo de animal, como o próprio nome sugere. Entre os mais consumidos estão o leite, ovos, carne branca, carne vermelha e mel. 
Eles podem ser consumidos de forma direta, quando a pessoa consome o ovo frito ou cozido, ou podem ser consumidos de forma indireta, ou seja, quando a pessoa consome algum outro alimento feito a base de ovo, como bolo ou pudim.
VEGETAL
Os alimentos de origem vegetal, como o nome indica, são provenientes de tubérculos, raízes, folhas, flores, frutos e caules. Eles são opções saudáveis para a saúde pois contêm vitaminas, proteínas, carboidratos, gorduras e minerais. 
Os vegetais podem ser consumidos frescos, cozidos ou assados. Aqueles que contêm pigmentos possuem propriedades funcionais de acordo com a coloração que apresentam, como os alimentos vermelhos, que são bons antioxidantes. 
Dentre os benefícios dos alimentos de origem vegetal, destacam-se as verduras e os legumes, que são ricos em fibras, vitamina A, complexo B, minerais e proteínas, além de possuírem pequenas quantidades de gorduras.
MINERAL
Os alimentos de origem mineral são oriundos da água e de minerais. O corpo não produz os sais minerais, por isso é necessário consumir alimentos que sejam boas fontes de cada um deles. 
A falta desses minerais no organismo pode provocar doenças como anemia, alterações ósseas e musculares, entre outras. Dentre as principais funções dos sais minerais, estão:
Trabalham na formação e manutenção dos ossos do corpo;
Equilibram as reações das enzimas;
Atuam na formação de algumas moléculas orgânicas;
Agem na manutenção do equilíbrio osmótico e do sistema nervoso.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Quanto a função predominante:
Energéticos: Carboidratos e gorduras;
Construtores plásticos: Proteínas;
Reguladores: Vitaminas, sais minerais, fibras e água.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Lei da Quantidade - Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo diariamente. Dessa forma deve-se atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
Lei da Qualidade - Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Lei da Harmonia - É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
Lei da Adequação - A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adultos e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
NUTRIÇÃO
Metabolismo e Nutrientes 
São substâncias químicas que estão presentes nos alimentos, responsáveis pela manutenção de todas as reações que ocorrem no organismo. 
São classificados em :
Macronutrientes: Em sua maioria, os macronutrientes são nutrientes que ajudam a fornecer energia e o organismo precisa deles em grande quantidade. Água, carboidratos, gorduras e proteínas são classificados como macronutrientes.
NUTRIÇÃO
Micronutrientes: Os micronutrientes são os minerais e as vitaminas. O organismo precisa dos micronutrientes em quantidade menor se comparado aos macronutrientes. Sua principal função é facilitar as reações químicas que ocorrem no corpo. As vitaminas, por exemplo, são essenciais para o funcionamento do metabolismo e regulação da função celular. 
METABOLISMO E NUTRIENTES
Entende-se por metabolismo o conjunto de reações químicas que ocorrem em todas as células do organismo. 
É expresso como velocidade de liberação de calor.
   Fases do metabolismo
São biotransformações de substâncias químicas que ocorrem durante o metabolismo.
Anabolismo: O anabolismo anabolismo é uma fase sintetizante do metabolismo. É nele que as unidades fundamentais são reunidas para formar as macromoléculas componentes das células, como as proteínas, DNA etc..
METABOLISMO E NUTRIENTES
Energia
Três Formas que o organismo utiliza energia:
Energia Cinética: trabalho muscular;
Energia Elétrica: atividade cerebral e nervosa;
Energia Química: síntese de tecidos corpóreos.
CALORIA
A caloria é uma unidade de energia. Mais especificamente, uma caloria é a quantidade de energia ou calor necessários para elevar em 1°C a temperatura de 1 grama de água. Uma caloria corresponde a 4,184 joules, uma unidade comum de energia usada em física. 
(O efeito Joule é o fenômeno físico em que a passagem de corrente elétrica por um corpo ocasiona uma elevação de sua temperatura, devido às colisões entre cargas.)
VALOR ENERGÉTICO DOS ALIMENTOS
Comparação da energia produzida por alimentos
CALORIA
Taxa metabólica basal: A Taxa Metabólica Basal (TMB) é o mínimo de energia necessária (isso equivale de 60 a 70%) para manter as funções do organismo em repouso, como os batimentos cardíacos, a pressão arterial, a respiração e a manutenção da temperatura corporal. 
A Taxa Metabólica Basal (TMB) é determinada a partir do uso de fórmulas. 
A partir do cálculo da TMB junto com fatores de atividade física de uma pessoa podemos determinar:
Gasto enérgico total: O que é Gasto Energético Total? O Gasto Energético Total (GET) é a quantidade de energia ou calorias, que uma pessoa precisa para garantir o bom desempenho de atividades fundamentais, como respiração, circulação sanguínea, digestão de alimentos e atividades físicas.
Valor energético total: Conhecido como VET deve ser consumido diariamente. A ingestão alimentar diária é calculada pelo valor energético total (VET). É o VET que expressa quantascalorias consumimos no dia.
CARBOIDRATOS
Também chamados glicídios, hidratos de carbono ou sacarídeos, são compostos orgânicos constituídos de carbono, hidrogênio e oxigênio (CnH2nOn). Constituem a principal fonte de energia da dieta. São combustíveis, pois produzem calor e energia para manter nosso corpo em funcionamento. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz prejuízos ao sistema nervoso central e outros.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Monossacarídeos: São as unidades básicas dos carboidratos. Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de dissacarídeos e polissacarídeos. 
São os açúcares mais simples: Glicose, galactose e frutose.
Dissacarídeos: São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Para que sejam absorvidos é necessário que sejam hidrolisados e transformados em monossacarídeos. Os principais são: Sacarose (formada por glicose e frutose), maltose (formada por duas moléculas de glicose) e lactose (formada por glicose e galactose).
Polissacarídeos
São uniões de várias unidades de glicose, diferindo apenas no tipo de ligação. Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples. 
São conhecidos como carboidratos complexos: Amido, Celulose e glicogênio.
Funções do carboidrato 
Função anticatabólica: O que impede o corpo de quebrar substâncias complexas em substâncias mais simples. O HMB impede, por exemplo, que ocorra a quebra de proteínas em aminoácidos, os quais seriam lançados na corrente sanguínea para serem utilizados em outras reações metabólicas
Função estrutural: Alguns carboidratos destacam-se por seu carácter estrutural. Esse é o caso da celulose, que é o principal componente da parede celular dos vegetais, e a quitina, um carboidrato encontrado no exoesqueleto de artrópodes;
Necessários para o funcionamento normal do sistema nervoso central  
Regulação do trânsito intestinal 
DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO.
A digestão dos carboidratos inicia-se na boca. A mastigação fraciona o alimento e mistura-o com a saliva. 
A enzima amilase salivar ou ptialina é ativada e começa a ser secretada pelas glândulas salivares, iniciando a degradação do amido em maltose. 
No estômago, o pH ácido bloqueia a atuação as amilase impedindo sua ação. 
DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO
No entanto, até que o alimento se misture completamente com o suco gástrico, 30% do amido foi degradado em maltose. 
No duodeno, a enzima amilase pancreática, produzida pelo pâncreas, completa a digestão do amido em maltose. 
Já no intestino delgado, onde se faz mais intensamente a digestão dos carboidratos, as células intestinais secretam as enzimas maltase, frutose e lactase, que degradam os dissacarídeos em glicose, frutose e galactose para serem absorvidos e levados para a corrente sanguínea.
DIGESTÃO, NUTRIÇÃO E METABOLISMO
Frutose e galactose são convertidas em glicose e a glicose restante é convertida a glicogênio para reserva. O glicogênio é constantemente reconvertido a glicose de acordo com as necessidades de cada organismo. Quando ingerido em excesso, a glicose é convertida e armazenada sob a forma de gordura.
As necessidades diárias situam-se em torno de 6 a 7g por quilo de peso por dia. Em relação ao valor calórico total da dieta, cerca de 50 a 60% devem ser procedentes de carboidratos.
FONTES ALIMENTARES DOS CARBOIDRATOS
Cereais (arroz, milho, aveia, trigo, fubá); 
Raízes e tubérculos (inhame, cará, batatas, macaxeira); farinhas (milho, mandioca); 
Massas (macarrão, pão, bolachas, biscoitos); 
Açúcares (mel, melado de cana, açúcar, doces, geleias);
Legumes e verduras; 
Hortaliças; 
Frutas; 
Leite.
AMINOACIDOS 
São as unidades fundamentais das proteínas. Todas as proteínas são formadas a partir da ligação em sequência de apenas 20 aminoácidos, mas existem outros. Em relação à necessidade na dieta, os aminoácidos são classificados em:
Aminoácidos essenciais; Cada um dos aminoácidos essenciais tem funções específicas e vitais para o bom funcionamento do organismo. Eles são necessários para a construção de tecidos, músculos, alguns hormônios e enzimas. São adquiridos por meio dos alimentos ou da suplementação.
Aminoácidos não-essenciais; Os aminoácidos não essenciais são: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina.
Aminoácidos condicionalmente essenciais. Esse consumo excede a capacidade de produção corporal, por esse motivo, esses aminoácidos são considerados condicionalmente essenciais. São eles: arginina, cisteína, glicina, prolina e tirosina.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
CONSTITUIÇÃO
Proteínas Simples - Constituídas apenas por aminoácidos. Exemplo: albumina, globulina, colágeno etc.
Proteínas Conjugadas - Constituídas por aminoácidos mais um radical não proteico, denominado grupo prostético. Exemplo: fosfoproteínas, lipoproteínas, glicoproteínas, etc.
Proteínas Derivadas - Formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. Exemplo: proteoses e peptonas, formadas durante a digestão. 
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEINAS
QUALIDADE
Proteínas de alto valor biológico (AVB) - Possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa. Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo.
Proteínas de baixo valor biológico (BVB) - Não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta. Ex.: cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.)
FUNÇÕES DAS PROTEINAS
Estrutural - Participam da síntese e estrutura dos tecidos (crescimento, desenvolvimento, renovação e reparação).
Fornecimento de aminoácidos - Para regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo).
Compõem as enzimas, hormônios, anticorpos e neurotransmissores.
Compõem os fatores de coagulação sanguínea. Exemplo: fibrinogênio.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEINAS
BALANÇO NITROGENADO: O balanço nitrogenado pode ser uma ferramenta útil para determinar a quantidade de proteína que um indivíduo deve consumir para manter o equilíbrio de nitrogênio neutro ou positivo, dependendo dos objetivos nutricionais. O balanço nitrogenado pode ser utilizado como referencial objetivo para acompanhar a evolução nutricional do paciente.
BALANÇO NITROGENADO
BN negativo - o nitrogênio está sendo excretado em maior quantidade que o ingerido (trauma, queimaduras, infecção) ou a ingestão está abaixo da excreção (anorexia).
BN positivo - situações de anabolismo, como gravidez, realimentação após jejum, etc.
NECESSIDADES DIÁRIAS DE PROTEÍNA
As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1 grama por quilo de peso, mas esse valor é variável dependendo da condição do indivíduo. Em relação à contribuição total das proteínas na ingestão calórica, recomenda-se cerca de 10 a 15%.
FONTES ALIMENTARES
Origem animal 
Carnes (mamíferos, aves, pescados etc.), vísceras, ovos, leite e derivados.
Origem vegetal  
 Leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico etc.) e cereais integrais (milho, trigo etc.).