Aula Chocolateria 2

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Profa Dra Luciana Ferreira Centeno 
 
Universidade da Amazônia 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
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Aula Passada 
 
Equipes? 
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Cronograma de Aulas 
Agosto 
3 a 7 Semana Pedagógica. 
10 a 14 
Apresentação da disciplina, estrutura do curso e avaliações. Introdução a Chocolateria. 
Histórico do Cacau e do Chocolate. Processamento de cacau I – Aula teórica: Tipos de 
cacau. Processos de cultivo e colheita de frutos. Fermentação e secagem,de amêndoas e 
impacto em produtos finais de cacau. 
17 a 21 Processamento de cacau II – visita técnica. 
24 a 28 
Processamento de chocolate I – Aula teórica: processamento de nibs, líquor, manteiga e pó 
de cacau. 
Setembro 
31 a 04 Processamento de Chocolate II – visita técnica. 
07 a 
11* 
Tipos e formulações de chocolates. Chocolateria: Chocolates, coberturas e demais 
ingredientes. – Aula teórica. Feriado: 7 de setembro – independência do Brasil. 
14 a 18 Equipamentos de chocolateria e Principais defeitos de qualidade em chocolates. 
21 a 25 Técnicas de temperagem de chocolates e principais defeitos 
 
Histórico do Cacau e do Chocolate e 
Processamento do Cacau e Chocolate 
 
Profa Dra Luciana Ferreira Centeno 
 
Universidade da Amazônia 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
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A História do Chocolate 
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De onde vem o Chocolate? 
� Fruto da Árvore de Cacau - Theobroma cacao 
� Nativo dos trópicos Americanos 
� Originário da Bacia Amazônica* 
� Cultivado a 20° do equador 
� Ávore baixa, de 6 a 12m 
�  Necessita de água em abundância 
�  Cresce bem sob a sombra 
 
Chocolate: Alimento ou Bebida? 
� Há mais de 3 mil anos os 
Maias e os Astecas, 
povos pré-colombianos 
da América Central, 
misturavam as sementes 
torradas e moídas do 
cacau em água quente ou 
vinho e temperavam a 
bebida com baunilha, 
pimenta e outras 
especiarias. 
 
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Nomes Dados ao Chocolate 
� Maya; Xocoatl 
� Azteca; Cacahuatl 
� Mexicano; Chocolatl 
� Deus do Chocolate, Quetzalcoatl 
Cacau na Europa 
�  Cristóvão Colombo:primeiro 
europeu a experimentar o 
cacau. 
�  Em 1502, na sua quarta e 
última 
levou o cacau para a Espanha. 
�  O chocolate demorou para se 
tornar popular na Europa. 
�  conquistador espanhol, 
Hernando Cortez 
 baús cheios de grãos de cacau. 
Reconhecido assim pela corte 
espanhola como um tesouro. 
 
História do Chocolate 
� Para a nobreza chocolate 
passou a ser a bebida da 
moda. 
� Nesta época ( 1585) havia 
uma crença de que o 
chocolate poderia curar 
qualquer enfermidade. 
� Os espanhóis por 
acharem a bebida muito 
amarga, substituíram a 
pimenta pelo açúcar. 
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A Disperssão do Cacau 
� 1517 Espanhóis conhecem o chocolate 
� 1600 1a Introdução de chocolate na Itália 
� 1615 Utilização na França 
� 1650 Chegada à Inglaterra 
� 1670 Plantação nas Filipinas 
� 1800 Plantação no Oeste da África 
OUTRAS UTILIDADES DO 
CACAU 
� Os Maias também 
usavam os grãos como 
moeda. E até o século 
passado, em algumas 
partes da América 
Central, o cacau ainda era 
usado como dinheiro. 
 
 
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Contexto Regional 
Theobroma cacao 
 
�  é como o cacaueiro é conhecido pelos 
pesquisadores. 
�  A palavra Theobroma, em grego, quer 
dizer alimento dos deuses. 
�  O cacau, fruto dessa árvore, é a 
principal matéria-prima na fabricação 
do chocolate. 
�  Os grãos do tipo crioulo são mais 
raros e por causa do seu aroma e gosto 
 são procurados pelos melhores 
chocolateiros. 
�  O uso do cacau na alimentação e 
fabricação de bebidas é bem antigo. 
 
� 
CACAU 
� É nativo das regiões tropicais da América Central e do 
Sul. 
� Antes do descobrimento do Brasil ele era encontrado em 
no Amazonas e Pará. No final do século XVIII foi levado 
para a Bahia. 
� Hoje em dia ele é cultivado perto do 
Equador,Caribe,África, sudeste da Ásia e etc. 
� Mas o chocolate demorou para se tornar popular na 
Europa. 
� A polinização das sementes é feita apenas através do 
morcego. 
� A colheita de cacau é feita duas vezes por ano. 
� 
� Criollo 
� pods from green to red when ripe 
�  cotyledons white 
� Forastero 
� pods green to yellow 
�  cotyledons purple 
� Trinitario 
�  Forastero x Criollo 
�  colours variable 
Variedades de Cacau 
� 
Produção de Chocolate 
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1. Amêndoas de Cacau 
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Beneficiamento Primário para produção de chocolate 
(Fonte: BRASIL, 2013). 
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1.  Tudo começa com a colheita dos frutos, a qual é 
realizada através do corte dos pendúnculos presos ao 
tronco das árvores 
 
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2. Os frutos ão então quebrados, revelando as sementes 
cobertas em polpa doce e mucilaginosa. 
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3. Os produtores formam pilhas com as amêndoas sob 
folhas de bananeira e as deixam fermentar por 
aproximadamente 7 dias. Este processo é importante 
para o desenvolvimento de cores e aromas de chocolate. 
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4. Após a fermentação as amêndoas são submetidas à 
secagem em ripas de madeira. 
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5. Quando o processo de secagem é finalizado, os 
produtores levam sua produção até entrepostos, 
atravessadores ou cooperativas, responsáveis pela 
venda. 
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Cacau Bulk vs. Cacau Fino 
� 
Outros Conceitos Importantes para 
Chocolates Gourmet 
� Orgânico 
� Fair Trade 
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2. Produtos Derivados do 
Cacau 
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Produtos Derivados de Cacau 
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Fluxograma de Produção 
1o passo: amêndoas 
de cacau 
� 
Torrefação 
� 
1o passo: amêndoas 
de cacau 
2o passo: obtenção do 
nibs 
Fluxograma de Produção 
� 
Nibs, Casca e Liquor 
� 
1o passo: amêndoas 
de cacau 
2o passo: obtenção do 
nibs 
3o passo: obtenção do 
pó e manteiga de 
cacau 
Fluxograma de Produção 
� 
Pó de Cacau 
� 
Pó de Cacau Natural vs. Pó de 
Cacau Alcalino 
� 
1o passo: amêndoas 
de cacau 
2o passo: obtenção do 
nibs 
3o passo: obtenção de 
pó e manteiga de 
cacau 
4o passo: formulações 
de chocolate 
Fluxograma de Produção 
� 
Chocolate 
+
 +
à
 à
� 
3. Tipos de Chocolates 
Por Dentro dos Chocolates 
Cocoa 
Butter 
Sugar 
Cocoa Paste 
 
Sugar 
Milk 
 
 
 
 
 
Dark 
chocolate 
Milk chocolate White chocolate 
Cocoa Paste 
 
Milk 
Cocoa 
Butter 
Sugar 
Cocoa 
Butter 
Implicações 
para a Saúde 
Regulamento 
Técnico 
ANVISA 
� 
Cacau Fino e Chocolate 
Gourmet 
� 
O Que é então, o Chocolate? 
� Um produto sólido; 
� Um produto líquido; 
� Um sabor para uma gama infinita de produtos de 
confeitaria; 
� Um importante ingrediente para preparações 
culinárias. 
� 
�  Sophie and Michael Coe. 2007. The True History of Chocolate. Thames & 
Hudson. 
�  Rosenblum, M. 2006. Chocolate uma Saga Agridoce Preta e Branca. Rocco. 
�  Cameron L. McNeil. 2006. Chocolate in Mesoamerica. University Press of 
Florida. 
�  Beckett, S.T. 2000. The science of chocolate. Cambridge, UK: Royal Society of 
Chemistry. 
 
Bibliografia Recomendada 
� 
Perguntas? 
� 
LPF23@CORNELL.EDU