Aula Chocolateria UNAMA 4

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Profa Dra Luciana Ferreira Centeno 
 
Universidade da Amazônia 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
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Aula Passada 
 
Vídeo e Materiais Complementares 
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Cronograma de Aulas 
Agosto 
3 a 7 Semana Pedagógica. 
10 a 14 
Apresentação da disciplina, estrutura do curso e avaliações. Introdução a Chocolateria. 
Histórico do Cacau e do Chocolate. Processamento de cacau I – Aula teórica: Tipos de 
cacau. Processos de cultivo e colheita de frutos. Fermentação e secagem,de amêndoas e 
impacto em produtos finais de cacau. 
17 a 21 Processamento de cacau II – visita técnica. 
24 a 28 
Processamento de chocolate I – Aula teórica: processamento de nibs, líquor, manteiga e pó 
de cacau. 
Setembro 
31 a 04 Processamento de Chocolate II – visita técnica. 
07 a 
11* 
Tipos e formulações de chocolates. Chocolateria: Chocolates, coberturas e demais 
ingredientes. – Aula teórica. Feriado: 7 de setembro – independência do Brasil. 
14 a 18 Equipamentos de chocolateria e Principais defeitos de qualidade em chocolates. 
21 a 25 Técnicas de temperagem de chocolates e principais defeitos 
 
Como Montar e Operar Uma Pequena Fábrica de Chocolates 
 
Profa Dra Luciana Ferreira Centeno 
 
Universidade da Amazônia 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
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Como Montar a Sua Fábrica 
de Chocolates 
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�  Agências reguladoras e regulamentos específicos. 
�  Estabelecer os seus objetivos (tamanho, público-alvo, 
posicionamento) 
�  Embalagem 
�  Rotulagem 
�  Vida-de-Prateleira de Produtos 
�  Condições de Armazenamento e Distribuição 
�  Materiais 
�  Capacidade Produtiva 
�  Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
�  Instalações 
�  Utensílios e equipamentos 
�  Fluxograma e Layout Produtivo 
Sua Fábrica Passo a Passo 
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Apostila Sebrae 
Equipamentos de Chocolateria 
 
Profa Dra Luciana Ferreira Centeno 
 
Universidade da Amazônia 
Curso de Tecnologia em Gastronomia 
 
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� Processamento de Cacau 
� Processamento de Chocolate 
� Processamento de Produtos Finais (Bombons, 
Recheios, e outros produtos) 
Equipamentos de Chocolateria 
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�  Bandeja em aço inoxidável para seleção de amêndoas 
�  Forno com convexão de ar forçado e controle de temperatura 
�  Torrador de amêndoas de cacau 
�  Quebrador de Amêndoas de Cacau 
�  Pilão de pedra 
�  Metate a Mano 
�  Recipientes (vasilhas) de aço inoxidável e de Plástico 
�  Ventilador portátil para separação de cascas da cacau 
�  Winnower para separação de cascas de cacau Robotcoupe para redução de tamanho 
de nibs e ingredientes secos 
�  Moedor de carne industrial para obtenção de liquor de cacau 
�  Extrator de óleo 
�  Prensa hidráulica para obtenção de manteiga de cacau 
�  Pre-grinder para refino de ingredientes secos 
�  Moinho para redução de tamanho de partícula de pós 
�  Spray-dryer para formulações em pó 
Processamento de Cacau 
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Conteúdo e Armazenamento 
Identificar e Datar sempre! 
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Seleção de Amêndoas 
Bandeja Rasa e Peneira Para Seleção de Amêndoas 
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Torra de Amêndoas 
Forno de Tambor Rotativo ou Forno com Convexão de Ar Forçado 
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Quebra de Amêndoas 
Manual Semi-automática 
Semi-automática 
Semi-automática 
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Quebra/Limpeza de Amêndoas 
Sistema Industrial Semi-Industrial 
Manual 
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Quebra de Amêndoas e Obtenção de Liquor 
Manual 
Semi-automática 
Semi-automática 
Manual 
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Extração de Óleo 
Bancada ou Semi Industrial 
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Refino 
Bancada ou Semi Industrial 
� 
Formulações de Pó 
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�  Concha para refino de liquor de cacau e formulações de chocolate 
�  Micrômetro digital de precisão 
�  Medidor de atividade de água 
�  pHmetro 
�  Superfície ou pedra/tabuleiro de mármore para técnica de temperagem manual 
�  Recipientes (vasilhas superpostas) em aço inoxidável para técnica de temperagem manual por 
banho de gelo 
�  Derretedeira de chocolate 
�  Temperadeira 
�  Termômetro de espeto 
�  Termômetro a laser 
�  Moldes de chocolate (~5g) em policarbonato 
�  Moldes de chocolate (~5g) em polipropileno 
�  Moldes de chocolate (~5g) em silicone 
�  Moldes de chocolate (~5g) em acetato 
�  Moldes de tabletes de degustação chocolate (~5g) em PVC 
�  Espátulas em aço inoxidável para moldagem de chocolates em formas 
�  Sistema de resfriamento dos chocolates 
�  Estufas de incubação (20-105oC) para ensaios vida-de-prateleira de produtos e recheios. 
Processamento de Chocolate 
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Refino/Conchagem 
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Temperagem 
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�  Moldes de tabletes de degustação chocolate (~5g) em 
policarbonato 
�  Moldes de tabletes de degustação chocolate (~5g) em 
polipropileno 
�  Moldes de tabletes de degustação chocolate (~5g) em silicone 
�  Moldes de tabletes de degustação chocolate (~5g) em acetato 
�  Moldes de tabletes de degustação chocolate (~5g) em PVC 
Moldes 
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�  Câmara fria 
�  Túnel de Resfriamento 
�  Sistema de Resfriamento 
Resfriamento 
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�  Espátulas 
�  Recipientes de aço inoxidável 
Utensílios 
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� Paquimetro digital 
� Termometros 
� Medidor de atividade de água 
� pHmetro 
� Estufa de incubação 
Equipamentos de Controle 
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�  Forno/Fogão 
�  Termômetro de balas 
�  Alcoômetro 
�  Balanças (Sugestão: 0-3kg e 0-10kg) 
�  Batedeira Profissional 
�  Escumadeira 
�  Guitarra para corte de recheios 
�  Folha de Cozimento (sugestão: exopat ou silpat) 
�  Folha de plástico e/ou para ornamentos de chocolate 
�  Funil automático ou funil pistão 
�  Garfos de imersão para banhar recheios em chocolate 
�  Caixa de amido 
�  Medidor de pH (pHmetro) 
�  Refratômetro digital portátil 
�  Refratômetro digital de bancada 
Processamento de Produtos Finais 
� 
� Alcoometro 
� Guitarra 
� Funil ou Pistão 
� Caixa de Amido 
Utensílios 
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� Espátulas de silicone (resistente a temperatura 
elevada para preparo de recheios cozidos e pão-
duro para minimização de perdas) 
� Moldes de ovos de Páscoa e figuras ocas 
� Placas de Textura para chocolates 
� Moldes Magnéticos para transfer de chocolate 
� Caneta decorativa 
� Aerógrafo de Chocolate 
� Maçarico para confeitaria, secador de cabelo ou 
pistola de ar quente para re-derretimento de 
massa de chocolate 
Processamento de Produtos Finais 
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� Placas de Textura 
� Transfer 
Finalização 
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� Aerografo 
� Caneta para Chocolate 
Finalização 
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� Espátulas de silicone (resistente a temperatura 
elevada para preparo de recheios cozidos e pão-
duro para minimização de perdas) 
� Moldes de ovos de Páscoa e figuras ocas 
� Placas de Textura para chocolates 
� Moldes Magnéticos para transfer de chocolate 
� Caneta decorativa 
� Aerógrafo de Chocolate 
� Maçarico para confeitaria, secador de cabelo ou 
pistola de ar quente para re-derretimento de 
massa de chocolate 
Processamento de Produtos Finais 
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Perguntas? 
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�  Campos, A. L. 2015. Como Montar e Operar Uma Pequena Fábrica de 
Chocolates. CPT: Viços, MG (com DVD). 
�  Cacciacarro, C. 2012. Chocolates e Doçaria. Vol. I da École Lenôtre. Senac 
São,Paulo. 
 
Bibliografia Recomendada 
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Perguntas? 
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LPF23@CORNELL.EDU