AULA 4

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AULA 4: Carboidratos, fibras e vitaminas.
Módulo 1: Reconhecer as características químicas dos carboidratos
Módulo 2: Analisar polissacarídeos de reserva, fibras dietéticas e o PIQ de alimentos glicídicos
Módulo 3: Identificar as principais vitaminas presentes nos alimentos
Introdução: Ao entender que quimicamente o carboidrato que está na alface e no açúcar sendo formado pelas mesmas unidades monossacarídicas, várias moléculas que podem ser formadas a partir de glicose, frutose e galactose.
Uma das funções dos carboidratos é promover energia para o organismo. Porém, além de energia, o organismo humano necessita de elementos que permitam seu funcionamento, dentre eles, as vitaminas. O aporte recomendado de vitaminas, moléculas obtidas com a alimentação, principalmente vegetais, é essencial, assim como os carboidratos, para o funcionamento do organismo.
Módulo 1: Reconhecer as características químicas dos carboidratos
Na alimentação, macromoléculas são definidas como os elementos consumidos em maior quantidade na dieta dos indivíduos. Dentre elas, aquelas consumidas de forma mais abrangente e em maior quantidade são os carboidratos.
Como é produzido o carboidrato: No processo de fotossíntese dos vegetais a partir do uso do gás carbônico obtido do ar atmosférico e da água obtida do solo. A transformação desses compostos em carboidratos é mediada pela ação da radiação solar capturada pela clorofila, pigmento encontrado em organelas específicas das células dos vegetais, conhecidas como cloroplastos. Ele é a maior molécula de reserva energética sendo conhecida como glicogênio, nos animais e nos vegetais na forma de amido e glicose. Os carboidratos tbm podem ser encontrados em microrganismos utilizados na alimentação, como fungos e leveduras.
Classificação dos carboidratos
· Digeríveis: também chamados de açúcares, são uma importante fonte de energia e caloria.
· Não digeríveis: conhecidos como fibras alimentares, possuem importante papel na manutenção da saúde do trato gastrointestinal do indivíduo.
Na definição clássica, os carboidratos são moléculas orgânicas, devido à presença do elemento carbono, com fórmula básica (CH₂O)n, podendo ter como grupo funcional o radical aldeído ou o radical cetona, assim como seus derivados.
De acordo com a quantidade de unidades elementares que formam sua estrutura, o carboidrato pode ser classificado como 
1. Monossacarídeo
2. Dissacarídeo
3. Oligossacarídeo
4. Polissacarídeo.
1-Monossacarídeos: De acordo com a posição do elemento oxigênio no anel aromático, os monossacarídeos podem ser classificados como aldoses ou cetoses, como demonstrado na figura a seguir. Os monossacarídeos mais encontrados na natureza possuem seis carbonos no anel aromático e, portanto, são denominadas hexoses, sendo os mais relevantes:
· Glicose
· Frutose
· Galactose: 
Outros monossacarídeos também encontrados na natureza são as trioses, tetrose e pentoses, monossacarídeos com três, quatro e cinco carbonos respectivamente.
A isomeria é um fenômeno no qual dois ou mais compostos diferentes apresentam a mesma fórmula molecular, mas diferentes fórmulas estruturais.
A isomeria da molécula de monossacarídeo está relacionada à posição da hidroxila no carbono 1 da cadeia de hidrocarboneto. Se a molécula de hidroxila estiver voltada para a direita, o monossacarídeo estará na conformação α, se a hidroxila estiver voltada para esquerda, a conformação será do tipo β. Moléculas isômeras são iguais, porém não se sobrepõem. Desse modo, ocorre alteração na funcionalidade e no potencial de ligação entre as moléculas. Alterações enzimáticas e variações no pH podem causar alteração na conformação de isômeros.
Os monossacarídeos, também são conhecidos como açúcares simples, os mais comumente consumidos em uma dieta são os monossacarídeos glicose e frutose.
Açúcares Álcool: Sorbitol, Maltitol, Manitol, Xilitol.
2-Dissacarídeos: Os dissacarídeos são resultado de dois monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica. Dentre os sacarídeos mais consumidos na dieta, encontram-se:
· SACAROSE: Dissacarídeo composto por uma unidade de glicose e uma unidade de frutose. 
· LACTOSE: Obtido apenas de leite e derivados, é formado por dois monossacarídeos, glicose e galactose, unidos por uma ligação do tipo beta. 
· MALTOSE: Consiste em um dissacarídeo formado por duas unidades de glicose, essa molécula é amplamente utilizada na indústria de alimentos, sendo encontrada em muitos alimentos processados, porém em baixa concentração nos alimentos in natura. 
Definição de polímeros: São macromoléculas resultantes da união de muitas unidades de moléculas pequenas (monômeros).
3-Oligossacarídeos: São polímeros formados por dois a 20 unidades monossacarídicas, unidas por ligações glicosídicas. São encontrados naturalmente como produto da reação de hidrólise de polissacarídeos. Como exemplo pode ser citado a rafinose e a estaquiose, comumente encontrada nos feijões e sendo responsáveis pela flatulência relacionada ao consumo desses alimentos
A definição química de quantas unidades monossacarídicas um oligossacarídeo apresenta varia de acordo com o órgão de referência. De acordo com a IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) (1995), os oligossacarídeos são carboidratos com grau de polimerização de 2 a 19 monossacarídeos. Porém, há um consenso de que moléculas com mais de dez unidades monossacarídicas são classificadas como um polissacarídeo.
Alguns oligossacarídeos são conhecidos por apresentar efeito prebiótico, como a inulina e a oligofrutose.
Inulina: é encontrada nas frutas, e é composta por várias unidades de frutose possui uma cadeia longa de ate 60 monossacarídeos, sua ligação é do tipo Beta por isso não sofre ação digestoria no trato gastrointestinal por isso alcança o intestino grosso de forma integra. Por isso se torna uma fibra dietética pode ser encontrada na raiz da chicória e alcachofra.
Por serem formados por cadeias longas, os frutanos, a inulina e os oligossacarídeos são menos solúveis em água, podendo formar cristais quando misturados com água. Essa propriedade permite que eles sejam usados como substitutos de gordura em preparações alimentícias promovendo melhor textura e capacidade agregadora na matriz alimentar. Por exemplo: Na panificação e na confeitaria, esses oligossacarídeos podem ser utilizados para trazer viscosidade em preparações, com o benefício de atuar como fibras dietéticas. Porém, esses compostos apresentam ação benéfica principalmente na diminuição do teor de colesterol e da glicemia sérica.
Os oligossacarídeos passam por um processo fermentativo mediado pela microbiota intestinal. Quando o oligossacarídeo é metabolizado gera moléculas conhecidas como ácidos graxos de cadeia curta, que atuam de forma benéfica no lúmen do trato gastrointestinal, reduzindo o pH. Esse balanceamento do pH favorece a manutenção da microbiota intestinal classificada como benéfica, permitindo uma colonização dessa região.
4-Polissacarídeo: Classificados como polímeros formados por mais de 20 unidades de monossacarídeos. Quando formado por monossacarídeos iguais são denominados homoglicanas, como:
· Celulose
· Amilose
· Amilopectina
As heteroglicanas são polímeros formados por monossacarídeos diferentes entre si, como os encontrados nas gomas.
Os polissacarídeos são classificados como moléculas instáveis podendo sofrer mudanças durante o processamento ou armazenamento, para evitar alteração na textura, deve ser adicionada uma quantidade maior de polissacarídeos, para que, mesmo que haja hidrólise das moléculas, não ocorra nenhuma alteração sensorial no produto ou preparação.
· Os polissacarídeos de reserva de maior abundância nos vegetais são os amidos.
· A cadeia linear é denominada amilose e as cadeias ramificadas são as amilopectinas.
Na região onde há a cadeia central de amilose, ocorre uma tendência a formar uma hélice e, em consequência, uma região de maior cristalização. Cada volta na hélice teremos seis unidades de glicose que são capazes de incluir outras moléculas, como ácido graxo, corantese/ou outros hidrocarbonetos formando compostos denominados inclusão.
Amido: Apesar das diferenças estruturais, os amidos podem ser encontrados em vegetais como batatas e demais tubérculos, e todas as moléculas de amido pode ser degradada pela enzima α-amilase humana. A determinação da diferença estrutural entre as moléculas de amido é observada utilizando a técnica de difração do raio X. Desse modo, os amidos são classificados como tipo A, B ou C, sendo o A mais encontrado em cereais.
Resumo das principais características físicas e fisiológicas dos carboidratos mais encontrados na alimentação.
	Tipos de carboidratos
	Grau de polimerização
	Características fisiológicas
	Monossacarídeos: Glicose, frutose, galactose, Sorbitol, manitol
	1
	Absorvidos no intestino delgado, podendo ter rápida resposta glicêmica. Os açúcares de álcoois são pouco absorvidos.
	Dissacarídeos: Sacarose, maltose, lactose, Lactitol, maltitol
	2
	Sacarose e maltose são hidrolisadas e absorvidas, os demais podem são submetidos à fermentação colônica.
	Oligossacarídeos: rafinose, estaquiose, fruto e galactoligossacarídeo, maltodextrina pirodextrina 
	3-10
	Maltodextrina pode ser hidrolisada e absorvida com rápida resposta glicêmica. Os outros são resistentes à hidrólise, podendo ser fermentados no intestino grosso.
		Polissacarídeos: amido (amilose, amilopectina), amido modificado, polissacarídeos não amídicos, celulose, hemicelulose, pectina, inulina, frutano, goma guar
	
	+10
	Dependendo do amido, obtêm-se diferentes respostas glicêmicas. As porções mais resistentes são oriundas da parede celular de vegetais e podem ser fermentadas pela microbiota intestinal.
Processos de digestão e absorção dos carboidratos
Esse processo é mediado por duas proteínas: 
· ENZIMA GLICOLÍTICA
· PROTEÍNAS TRANSPORTADORAS
1. O processo de digestão se inicia na boca, onde há secreção da enzima α-amilase salivar. Essa enzima se restringe à quebra parcial das longas cadeias de polissacarídeos amido em carboidratos menores que irão permanecer intactas no estômago.
2. No ambiente ácido do estômago, a enzima α-amilase é inibida e ocorre a dispersão dos carboidratos solúveis no conteúdo ácido.
3. Com auxílio dos movimentos peristálticos, o quimo contendo os monossacarídeos, os oligossacarídeos e os fragmentos derivados da ação enzimática são conduzidos ao intestino delgado. Nessa região, o bolo alimentar sofre ação da enzima α-amilase pancreática e de glicosidases dos enterócitos formadores da borda em escova.
O produto resultante das reações enzimáticas:
As proteínas transportadoras são responsáveis por conduzir as moléculas de glicose para o interior das células. Essas proteínas são secretadas de acordo com a quantidade de açúcar disponível. Desse modo, quanto maior a quantidade de açúcar, maior a quantidade de proteína transportadora secretada. Além desse transporte de molécula de açúcares, há o transporte ativo, em que os monossacarídeos são bombeados para o espaço intracelular e a frutose é absorvida com auxílio de um transportador específico também na membrana apical do enterócito, porém sem gasto energético, sendo, então, um transporte facilitado.
Propriedades físico-químicas dos carboidratos
· Higroscopocidade: Capacidade da molécula de absorver água, podendo ser importante na formação de misturas da molécula de carboidrato com outras estruturas, vai depender da estrutura do carboidrato e da qtd de unidade da isomerização que nada mais é do que a qtd de unidade de monossacarídeos, a presença de hidroxilas na molécula de carboidrato é importante na sua interação com a água.
· Inversão: Promovida pela hidrólise da molécula de sacarose por meio de reações enzimáticas, ou por ação de ácidos, como o ácido clorídrico em alta temperatura. A hidrólise da sacarose resulta no produto conhecido como açúcar invertido, que consiste nas moléculas de glicose e frutose na forma ionizada. Essa ação promove um aumento do poder edulcorante no alimento ou na preparação, visto que a frutose é mais solúvel e, portanto, tornando a preparação mais doce. O processo de hidrólise ácida na molécula de dissacarídeo da sacarose promove a formação do açúcar invertido, que consiste na molécula de glicose e frutose de forma ionizada. Essas moléculas apresentam maior poder edulcorante, quando comparadas com outras moléculas de açúcares. A ação edulcorante está relacionada com a capacidade de solubilidade da molécula de carboidrato. Desse modo, moléculas menores apresentam melhor poder edulcorante que moléculas maiores. Dentre os carboidratos, os monossacarídeos são menores e o que possui a maior ação edulcorante é a frutose. 
· Ação edulcorante: Encontrada em monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos. A ação ou edulcorante se relaciona com a solubilidade da molécula de carboidrato. Desse modo, quanto menor a molécula, maior sua solubilidade e seu poder edulcorante. Com isso, polissacarídeos como amido têm menor ação edulcorante do que açúcares menores como glicose e sacarose.
· Solubilidade: esta relacionada ao tamanho da molécula de carboidrato, quanto menor a molécula, mais solúvel. Desse modo, mono e dissacarídeos são mais solúveis que polissacarídeos. A maioria dos polissacarídeos encontrados nos alimentos, como celulose e hemicelulose, são insolúveis. Porém, são responsáveis por propriedades, como coesão, textura e palatabilidade nos alimentos ou nas preparações.
· Viscosidade: Promovida pelos polissacarídeos por serem moléculas maiores. Se as ligações glicosídicas forem mais fracas, a maleabilidade da molécula é maior aumentando a viscosidade. Os polissacarídeos têm a capacidade de formar géis, propriedade importante para textura e estabilidade de alimentos e preparações. Quimicamente, o gel é classificado como uma rede de fibras de polímeros unidos por ligações hidrofóbicas, pontes de hidrogênio, forças Van der Waals e ligações iônicas e covalentes. A força dessas ligações irá determinar a firmeza do gel.
Módulo 2: Analisar polissacarídeos de reserva, fibras dietéticas e o PIQ de alimentos glicídicos
Principais polissacarídeos de reserva e fibras dietéticas 
Os carboidratos são relevantes na dieta por gerarem energia para o metabolismo humano e tecnologicamente, são importantes na indústria devido a sua ação edulcorante, seu papel de trazer textura e maciez a preparações, além de atuarem como um importante emulsificante. Além disso, os carboidratos apresentam função de reserva e ação como fibras dietéticas. Os carboidratos que possuem essas funções são os polissacarídeos. 
· Amido: O amido, polissacarídeo encontrado nos vegetais, possui função de reserva. Localizado no interior de grânulos, que apresentam tamanhos e aparências diferentes de acordo com a espécie da planta. Sua estrutura é cristalina e não pode ser vista a olho nu. Os grânulos são constituídos por amilose (cadeia reta) e amilopectinas (cadeia com ramificações), o milho é o carboidrato polissacarídeo que apresenta maior amilose 75%.
O número de unidades monoméricas de glicose em uma molécula de amido varia de centenas a milhares unidades. As ramificações encontradas nas amilopectinas são relativamente curtas, contendo de 20 a 30 unidades de glicose, na presença de iodo as amilopectinas ficam vermelhas e no processo de cocção absorvem muita água. Com a água e temperatura os grãos incham esse processo se chama gelatinização. As ligações intermoleculares do amido se rompem nesse processo formando pontes de hidrogênio.
Após ser resfriado o amido forma um componente cristalino em sua volta, processo chamado de retrogradação. 
Amilopectina: Não se recristaliza devido sua estrutura ramificada quando colocada em baixa temperatura. Ao contrario da Amilose.
· Glicogênio: Consiste em um polissacarídeo de reserva nos tecidos muscular e hepático dos animais. Parte dessa reserva é degradada em forma de glicose no processo de morte do animal, devido à ação do ácido lático. O glicogênio apresenta estrutura similar à amilopectina, com menor grau de ramificação e peso molecular elevado.
· Celulose: Representao principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais e é formada por unidades de glicose unidas com ligações β-1,4. Podem ser complexada/maiores com outros polímeros (macromoléculas criadas por monômeros que são moléculas pequenas), como hemicelulose e lignina. Consiste em moléculas longas e rígidas e o produto da sua hidrólise são unidades de glicose. São moléculas muito lineares, ou seja, com poucas ramificações. Desse modo, elas se associam de forma paralela, produzindo estruturas cristalinas rígidas, que caracterizam a estrutura da parede celular dos vegetais.
A hemicelulose é um polissacarídeo solúvel em água, que também faz parte da parede celular das plantas. Geralmente é formada por polímeros com dois a quatro tipos de açúcares, como xilose, arabinose, galactose, glicose e ácido glucurônico. São moléculas importantes na panificação por reter a água ou umidade da farinha. Por não serem digeridas, são caracterizadas como fibras dietéticas, podendo ter efeito fisiológico benéfico sobre a motilidade intestinal, peso e volume do bolo alimentar, além do tempo do trânsito deste no trato gastrointestinal.
· Pectina: Classificadas como um conjunto de moléculas onde o grupo carboxila está esterificado com o metanol. Pode ser encontrada na parede celular de células vegetais associada à celulose. As pectinas quando aquecidas ou em contato com pH ácido, são hidrolisadas. A composição química e a propriedade física variam de acordo com a sua origem e os processos utilizados durante os processos de aplicação na indústria de alimentos.
· Gomas: São polissacarídeos solúveis em água oriundos de vegetais terrestres, marítimos ou microbianos, que apresentam capacidade de aumentar a viscosidade da solução e formar um gel, podendo, então, serem utilizadas como gelificantes e espessantes na indústria de alimentos. As gomas ramificadas formam um gel com maior facilidade e são mais estáveis, visto que as ramificações dificultam as interações intermoleculares. Por exemplo: A goma guar e a goma arábica possuem estruturas longas lineares com ramificação muito curta apresentando propriedade de formar gel e unir os polissacarídeos com íons metálicos, como o cálcio, formando géis mais firmes, levando à precipitação desse polissacarídeo.
· Fibra: São consideradas fibras dietéticas os polissacarídeos hidrossolúveis, que, diferentes do amido, são resistentes à hidrólise por meio de enzimas digestivas do trato intestinal. Os principais representantes são as moléculas da parede celular das plantas, como celulose, lignina hemicelulose, goma guar, alginato, xantana, dextrona e pectinas.
Atenção: Esses compostos têm efeitos na redução do colesterol do sangue e controle de glicose. A fibra dietética insolúvel consiste basicamente em celulose, lignina e frações da hemicelulose, que não sofrem fermentação no cólon, mas podem ser hidrolisadas pelo maquinário enzimático da microbiota. Por não sofrerem alteração ao longo do trato gastrointestinal, auxiliam na motilidade intestinal, facilitando a mobilização do bolo fecal.
Métodos de determinação de fibras em alimentos
A determinação do teor de fibras nos alimentos, segundo Freitas et al (2011), pode ser realizada para a fibra total ou para cada porção das fibras: solúveis e insolúveis. Os métodos utilizados para essa determinação são classificados como 
· Gravimétricos 
· Enzimáticos.
Métodos gravimétricos
· Método de Weende: Ocorre a degradação total das fibras solúveis por digestão ácida e alcalina. O resíduo desse processo consiste na fibra bruta, carbonizada em mufla para eliminação do teor de resíduo mineral.
· Método Henneberg: Primeiramente, a porção lipídica é extraída com éter. Em seguida, a amostra é submetida à digestão ácida e alcalina. Após cada processo, a amostra é filtrada e pesada.
· Método de van Soest: Conhecido como método detergente. A amostra é colocada em ebulição com solução de detergente com pH neutro para separação das frações de proteína, amido e lipídios. As fibras insolúveis são separadas por filtração. A limitação desse método é a perda da fração solúvel das fibras que pode ser subestimada.
· Método de Goering e van Soest: Método com detergente, porém, neste caso o detergente tem o pH ácido.
Métodos enzimáticos: é um complemento ao método gravimétrico, consistem em adicionar uma etapa de digestão enzimática após os processos de filtração realizados nos métodos gravimétricos. As enzimas utilizadas no precipitado da filtragem são α-amilase suína ou obtida da bactéria Bacillus subtilis, é necessário respeitar as condições ideais de atividade das enzimas.
Padrão de Identidade e Qualidade de Alimentos Glicídicos 
 Para que haja a manutenção da qualidade do alimento e evitar expor o consumidor a casos de fraudes, esses alimentos devem seguir os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) preconizados pela legislação vigente. 
Divisão dos alimentos glicídicos:
· Açucarados
· Farináceos.
**Açucarados: alto teor de açúcar e são utilizados devido a seu poder edulcorante. Os alimentos mais utilizados para essa finalidade são o mel e o açúcar.
· Açúcar: De acordo com a legislação, açúcar é definido como a sacarose obtida da cana-de-açúcar ou da beterraba (IR47, 2018).
O processo de fabricação do açúcar se inicia na recepção da matéria-prima que em seguida é processada para extração do suco bruto que é composto por sacarose, substâncias orgânicas não açucaradas e substâncias inorgânicas em menor concentração. Em seguida, é realizada a etapa de purificação, que tem por finalidade separar os sólidos e os líquidos.
· Fração liquida extração: Corresponde a água extraída por extração. 
· Evaporação: Formação do suco concentrado com 60% de sacarose. 
· Centrifugação: momento em que se separam os cristais de sacarose do suco. O açúcar bruto são cristais úmidos, amarelo. Após a secagem temos o açúcar mascavo.
· Refinamento do açúcar: Dissolve os cristais úmidos s e amarelados para passar pelo processo de branqueamento envolvendo ácidos e outras substâncias, a aplicação de ácido sulfúrico evita a inversão da sacarose.
Após esses processos o PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade), faz as avaliações.
Avaliação da cor: A cor do açúcar tem uma relação com o grau de pureza e com a adequação do processo tecnológico implementado na sua obtenção. O objetivo da clarificação é reduzir os níveis de pigmento naturais do açúcar, porém, ao diluir açúcar em água em uma solução mais concentrada, observa-se uma tonalidade levemente amarelada que se dá devido a pigmentos naturais do vegetal que podem permanecer no açúcar mesmo após um refino mal feito. O uso de branqueadores que promovem oxidação não é permitido no processo de clareamento do açúcar.
Analise da cor: método de COR ICUMSA indica que, quando a cor do açúcar está mais escura do que o esperado, pode haver uma falha na higienização dos equipamentos por onde os processos tecnológicos são realizados.
Branqueadores: É realizada uma solução com a amostra de açúcar que é examinada sob luz ultravioleta, e a observação de uma florescência azulada indica a presença de branqueadores.
**Resíduo de mineral fixo 
A determinação de resíduo mineral fixo também é realizada em açúcar e objetiva determinar o teor de matéria inorgânica presente na amostra composto por minerais. Nessa determinação, a amostra é acondicionada em recipiente que resista a variações de temperatura, como o cadinho; em seguida, a amostra é levada à carbonização em bico de Bunsen ou mufla em temperaturas de 550°C até a completa queima da fração orgânica.
Atenção: O resíduo mineral fixo deve ser reduzido durante o processo de purificação. Portanto, um nível elevado indica um processo tecnológico ineficaz da obtenção de açúcar.
**Umidade
A determinação da fração de umidade de uma amostra de açúcar é realizada por meio de aquecimento em estufa a 105ºC para completa evaporação da fração de água do alimento. Ao longo do tempo de secagem, a amostra deve ser pesada até atingir o peso constante.
Atenção: O teor de umidade está relacionado com o grau de pureza do açúcar.Em adição, a sacarose é higroscópica. Assim, em condições inadequadas de estocagem, pode ser observado um aumento no teor de umidade favorecendo processos de contaminação microbiana.
**Açúcar Invertido ou açucares redutores
O Açúcar invertido é naturalmente encontrado no açúcar, devido ao processo de hidrolise (moléculas quebradas na presença de água) da sacarose, de forma natural esse processo é lento devido ao baixo teor de água para acontecer hidrolise. Para determinar a quantidade de açúcar invertido no produto, é utilizado o método de Fehling, também conhecido como Método Lane-Eynon.
1-Método de Fehling ou Lane-Eynon: Neste método ocorre a redução do elemento cobre e oxidação do açúcar redutor. Para que essa reação ocorra, é necessário um meio tamponado com pH alcalino e aquecimento. Em seguida, é realizada uma quantificação por titulação, onde:
· Solução de Fehling A: É composta por sulfato de cobre
· Solução de Fehling B: É composta por hidróxido de sódio e tartarato duplo de sódio e potássio. 
Essas soluções permitem o tamponamento e observação da reação de oxirredução entre o cobre e o açúcar redutor. Durante o processo de purificação e clarificação do açúcar, ácidos são adicionados. Se essa adição ocorrer de forma inadequada, há um aumento da inversão da sacarose que não é desejável.
2-Método Munson-Walker: Os açúcares redutores reagem com íons cobre bivalente em meio básico.
3-Método Somogyi-Nelson: onde também ocorre a formação de óxido cuproso devido à reação do açúcar redutor com o íon cobre
**Sacarose ou açucares redutores: 
A sacarose e açúcar redutor tbm é determinada pelo meto Fehling, a diferença é que a sacarose não sofre oxirredução. Assim, pra passar por hidrolise a sacarose se transforma em glicose e frutose. A hidrólise da sacarose é feita em meio ácido e em alta temperatura em torno dos 100°C e, em seguida, é feita a neutralização do pH para que haja reação com o cobre e quantificação dos açúcares hidrolisados.
Comentário: Outro método para terminar a concentração de sacarose é pela polarimetria.
Segundo a Instrução Normativa nº 47, de 2018, os tipos de açúcar podem ser classificados de acordo com o teor de sacarose conforme a tabela abaixo.
Pela legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), o produto não pode apresentar indícios de processo fermentativo, detritos ou sujidades.
Atenção: A sacarose e os açúcares obtidos do processo de hidrólise ácido podem servir de substrato para ação de microrganismos que fermentam esses açúcares, formando ácido ou álcool, tornando esse produto impróprio para o consumo.
Outra maneira de determinar o teor de sacarose é por meio da determinação do ângulo da luz polarizada, baseada na capacidade do carbono de desviar a luz, quando a luz é desviada, o ângulo desse desvio será igual a substancia analisada.
A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) também pode ser utilizada para determinar o teor de açúcares em uma amostra. Nesse processo se usa a separação do açúcar em uma coluna cromotografa onde dá pra fazer o coeficiente de partição, polaridade e tamanhão da molécula. A CLAE pode ser utilizada juntamente com a Ressonância Magnética Nuclear (RMN) para maior definição.
Na cromatografia o soluto vai interagir com a coluna de formas diferente devido sua propriedade física diferente, essa interação se dá devido a uma afinidade entre soluto e a coluna. Se a afinidade maior com coluna a interação será maior e o soluto vai passar mais devagar. Se a afinidade for menor o resultado será uma passagem rápida do soluto. Na medida em que o soluto passa pelas colunas acontece um sinal e assim é feito uma leitura baseada nesse no cromatógrafo.
**Mel
Elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores ou de secreções das partes vivas das plantas, tem consistência viscosa e é composto de açúcar e água, tem um pH ácido, é contra indicado para crianças com menos de 1 ano pois ele pode ter, dependendo de como foi retirado da natureza, um microorganismo chamado Clostridium botulinum, patogênico e perigoso para crianças. As abelhas adicionam uma substância de seu próprio organismo e promove transformações no mel através do seu metabolismo. Uma dessas modificações é o aumento do açúcar invertido por acidificação do material, devido à ação das enzimas das abelhas produzidas no estômago. Podem ser observadas a isomerização da glicose em frutose, a incorporação de substâncias protéicas e a incorporação de ácidos, minerais, vitaminas e enzimas das glândulas salivares da vesícula melífera da abelha.
Para extrair o mel é preciso a aplicação de calor pra romper os cristais para forma liquida. Depois filtrado. O calor deve ser controlado pra anão modificar sua composição e para não provocar reações que modifiquem sua estrutura. 
No interior da colméia, ocorre o processo de amadurecimento, em que a sacarose é invertida por ação do pH ácido e das enzimas, levando ao aumento do teor de açúcar invertido e redução da quantidade de sacarose, umidade e ácidos no mel.
O mel floral é exclusivo de flores e o melato de secreções das plantas. Além disso, a denominação do mel segue o tipo de florada que a abelha utilizou na fabricação do produto. Por exemplo, mel de laranjeira é obtido de flores de laranjeiras.
Algumas curiosidades sobre o mel
· O tipo de matéria prima utilizada pela abelha pode dar uma coloração diferente ao mel
· Para obtenção do mel o homem pode escorrer, centrifugar ou prensar. 
· Pode ser comercializado como mel, mel em favo, mel cristalizado, mel cremoso, mel filtrado.
Analises sobre a qualidade do mel são realizadas para sua comercialização
· Umidade: A determinação da umidade é feita por secagem em estufa a 105°C até obtenção de peso constante. No preparo da amostra em recipiente tipo cadinho, é recomendado misturar areia seca tratada com ácidos e bases para limpeza, com o objetivo de aumentar a superfície de contato e favorecer a secagem do produto.
· Índice de refração: é utilizado um equipamento conhecido como refratômetro, onde há um prisma. Uma amostra é adicionada e deve-se ajustar o campo de visão para que haja visualização parcial do campo claro e do campo escuro, para então fazer a leitura e corrigir a temperatura para 20°C. Em seguida, o índice de refração corrigido deve ser comparado com os valores descritos na Tabela de Chataway para determinar o teor de umidade. A umidade deve estar no máximo de 20% de umidade em uma amostra de mel. Essa analise de refração tbm está ligada ao grau de pureza da amostra.
· Açucares redutores: A determinação é realizada também pelo método de Fehling, porém a acidez no mel tende a reduzir com amadurecimento, participando nesta conversão da sacarose em açúcar invertido. Devido sua origem na natureza, o mel é mais suscetível a contaminação microbiana, isso pode ser percebido se seu teor de acidez estiver alto e sua característica vai ser modificada. 
· Acidez: Determinado pelo método de titulação por meio de uma reação de neutralização ácido-base onde é formado sal e água. Como titulante, é utilizada uma solução de hidróxido de sódio, para neutralizar o ácido do mel. Pelo fato de o mel não apresentar um ácido, e sim um conjunto de ácidos, a unidade utilizada para representar esse resultado é miliequivalente grama por quilo (miliEqg/Kg). 
A neutralização é observada quando o ponto de viragem de pH do indicador fenolftaleína é atingido, tornando a solução rosa. 
Atenção: O mel não deve apresentar vestígios de fermentação; caso a acidez esteja irregular, o produto é considerado impróprio para consumo O mel não deve apresentar vestígios de fermentação; caso a acidez esteja irregular, o produto é considerado impróprio para consumo. A retirada antes do período de maturação também leva a uma acidez elevada, já que durante o amadurecimento, o teor de ácidos no mel é reduzido.
· Índice de formol: Determina a presença de compostos aminados, como peptídeos, proteínas e aminoácidos. Considerado um importante indicador de adulteração, se esse índice está baixo, indica presença deprodutos artificiais adicionados, como xarope de milho, e, quando o índice de formol é muito alto, entende-se que a abelha pode ter sido alimentada com hidrolisado de proteína, que não é preconizado pela legislação. A análise é feita dissolvendo o mel em água e adicionando formol, em seguida é feita a titulação com hidróxido de sódio para determinação do índice de formol. Essa análise não é uma exigência para adequação ao PIQ.
· Prova de Lund: Também relacionada com a determinação de substâncias aminadas das enzimas protéicas do mel. A análise promove uma precipitação de proteínas após desnaturação em meio ácido usando ácido tânico. A leitura é feita por quantificação volumétrica em proveta.
· Atividade Diastasica: é a detecção dessa enzima natural do mel, ela é adicionada pela abelha. A ação dessa enzima diastasica tem ação no amido e forma dextrinas e glicose. Se o processo de obtenção do mel for feito corretamente essa enzima estará presente integralmente no mel. A determinação da atividade diastásica é baseada no princípio de oferecimento do substrato da enzima para observar se há atividade dela. Assim, uma solução de amido (1%) é adicionada ao mel e, após aquecimento em banho-maria, é adicionado o lugol. Na presença da enzima diastásica, o amido é hidrolisado. Essa hidrólise pode ser total ou parcial, de acordo com a qualidade do mel formando glicose e dextrina.
A ausência dessas enzimas pode ser um indicativo de que o produto em análise não seja mel ou que no processamento as enzimas tenham sido inativadas.
· Hidroximetilfurfural: é um composto orgânico extraído com éter, esse composto reage com a resorcina formando um complexo vermelho-cereja, a reação positiva indica um processo inadequado de extração por uso de superaquecimento, ou um mel fraudado ou a amostra não é classificado como mel. Obtido da desidratação de glicose e frutose, processo favorecido pelo meio ácido e o aquecimento. Ocorre de forma natural na maturação do mel.
· Amido hidrolisado: produto açucarado com características físicas semelhantes ao mel, como cor, consistência, viscosidade e sabor. Conhecido também como xarope de milho ou xarope de glicose é utilizado como mel, mas, não é mel, não tem as mesmas características do mel mesmo sendo de origem vegetal, possui menor valor financeiro. Possui mais sacarose e menos açúcar invertido. Na observação e parâmetros em relação ao mel original, haverá coloração azul indicando a presença de amido.
· Feculentos e farináceos: Se refere aos cereais. Os cereais são os produtos obtidos das sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, como trigo, arroz, centeio, milho e aveia. Em torno de 70% da composição dos cereais é feita de carboidratos e 60% do dos cereais é , o restante são polissacarídeos como fibras alimentares.
Dentre os cereais, o trigo é o mais amplamente consumido, devido à sua versatilidade. O grão de trigo apresenta proteínas na forma do germe e o endosperma é formado por amido e capa de aleurona também rica em proteínas, além de sais minerais e vitaminas. Com o processo de moagem, o tamanho de partícula do grão é reduzido. A farinha pronta passa por um processo de maturação melhorando a qualidade do produto. Agentes oxidantes podem ser utilizados para acelerar esse processo, porém seu uso não é autorizado pela legislação.
· Umidade: o princípio da análise é a eliminação de substâncias voláteis a 105°C até peso constante. A umidade da farinha está relacionada ao armazenamento, já que a farinha é higroscópica e absorve a umidade do meio. Com maior umidade, há um favorecimento de ações enzimáticas que podem levar à rancificação lipídica e à redução da força do glúten, além de aumentar o risco de contaminação microbiana.
· Resíduo mineral fixo: Análise importante para determinar o teor de cinzas em base seca, característica que é utilizada para classificar as farinhas em tipo 1 (máximo 0,8% de cinzas), tipo 2 (máximo 1,4% de cinzas) e integral (máximo 2,5% de cinzas).
· Grau de hidratação do glúten: Para determinação do grau de hidratação do glúten, a mostra deve ser incorporada com água até a formação da massa, em seguida a massa deve ser lavada com água corrente para retirada do amido, depois o glúten úmido deve ser pesado. Após a secagem, deve ser realizada a pesagem do glúten seco. 
Você sabia: Quanto maior o teor de glúten, melhor a qualidade da farinha, um teor em torno de 20% ou mais torna a massa menos quebradiça durante o processo de cocção e garante melhor estabilidade do produto final. Substâncias com bromato e ascórbico podem ser utilizadas como fortalecedores do glúten.
· Acidez graxa: Análise importante para avaliar o grau de deterioração lipídica da farinha. Quando acima do limite determinado, caracteriza um produto em processo de deterioração devido ao envelhecimento da massa, que pode ser causado por um aumento da umidade levando a reações enzimáticas que podem promover o ranço. Na análise química, o ácido graxo é extraído com solução alcoólica e em seguida é titulado até neutralização com hidróxido de sódio.
Módulo 3: Identificar as principais vitaminas presentes nos alimentos
Principais vitaminas na área de alimentos
Representam um grupo de substâncias orgânicas que desempenham diversas funções nos organismos. São os micronutrientes por serem necessárias em menor quantidade na dieta do indivíduo, porém as necessidades mínimas devem ser atendidas para que haja manutenção da saúde humana. Classificadas de acordo com sua solubilidade na água, como vitaminas hidrossolúveis, ou em lipídios, como lipossolúveis, são essenciais para funcionalidade do organismo, visto que a sua maioria atua como cofatores enzimáticos. 
Vitaminas hidrossolúveis: Solubilidade em água. 
· Vitamina C: Conhecida também como ácido ascórbico, é encontrada em frutas e hortaliças, com prevalência maior em frutas cítricas, como kiwi, groselha, laranja e limão, mas também em vegetais, como brócolis, batata, vegetais folhosos. Pode ser oxidado por diversos fatores, como oxigênio, variações de pH, luz, enzimas e a presença de catalisadores metálicos. Em presença de oxigênio, o ácido ascórbico oxida facilmente, transformando-se de modo reversível em ácido dehidroascórbico.
Você sabia: A primeira doença causada por deficiência alimentar descrita na história é o escorbuto.
Quimicamente, o ácido ascórbico é composto por seis átomos de carbono, tendo um átomo de carbono oticamente ativo, o que permite a transferência de elétrons, levando facilmente a processos oxidativo. Por tal razão, a vitamina C é considerada bastante instável quando exposta ao ar.
Quimicamente, o ácido ascórbico é composto por seis átomos de carbono, tendo um átomo de carbono oticamente ativo, o que permite a transferência de elétrons, levando facilmente a processos oxidativo. Por tal razão, a vitamina C é considerada bastante instável quando exposta ao ar.
Atenção: Em condições normais, a vitamina C é absorvida no intestino delgado, atinge a corrente sanguínea e é distribuída pelos tecidos. Normalmente, 3% da vitamina C são excretados na urina.Vitamina C baixa interfere no metabolismo do ferro, glicose.
Em altas doses, a vitamina C exerce efeito benéfico durante o esforço muscular intenso, promovendo maior resistência à fadiga, melhorando a desempenho do esforço muscular. Quando o organismo está acometido por enfermidades como diarréia e/ou úlceras, a absorção de vitamina C pode ser prejudicada. Quando em deficiência, há um desequilíbrio das substâncias intercelulares e no colágeno. A falta de vitamina C pode levar à perda dos feixes de colágeno, causando uma polimerização que provoca lesões, hemorragias, petéquias, equimoses, sangramentos gengivais, dores musculares e sensibilidade ao toque. Todos os sintomas do escorbuto.
A recomendação sugerida é de 45mg diários de VIT C para adultos, 60mg a 80mg na lactação, para crianças em crescimento 100mg diário. A FAO (Food and Agriculture Organization)/OMS (Organização Mundial da Saúde) recomenda 30mg diários para adultos e 50mg na gestação e lactação, para crianças até 13 anos20mg diários. Nenhum benefício foi demonstrado pela maioria dos estudos para consumo de altas doses de Vitamina C. As evidências mais fortes indicam que ela tem um efeito protetor contra a formação de cataratas. Doses mais altas superior a 2G, provocam náuseas ou diarréia e interferem no equilíbrio da atividade antioxidante do organismo.
· Tiamina ou vitamina B1: Em 1880, ocorreu a primeira demonstração da doença conhecida como beribéri. Também relacionada com a restrita alimentação oferecida a bordo dos navios, onde prevaleciam rações de maior teor de carne e leite, e menor teor de vegetais. Ao acrescentar vegetais a essa ração, houve uma redução quase total no número dos doentes.
Encontrada em alimentos de origem animal e vegetal, a vitamina B1 apresenta um nitrogênio quaternário, sendo, então, quimicamente classificada como uma base forte. Pode ter a sua estabilidade influenciada por variações de pH e inativada com o calor.
Recomenda-se: 3mg/dia, de 1 ano a 3 anos 0,5mg/dia, com 4 anos 0,7mg/dia, para adolescentes em torno de 1 a 1,3mg/dia. 
· Vitamina B2 ou riboflavina: Sua fonte principal é o leite e produtos lácteos, além de ovos, carnes e algumas hortaliças. Atua no organismo como grupo prostético, sendo importante no metabolismo de proteínas. Considerada uma vitamina estável, mesmo diante de tratamento térmico, presença de oxigênio e soluções ácidas. Em pH alcalino, sua estabilidade diminui, e é uma vitamina fotolábil, podendo ser destruída em contato com luz e com radiação ionizante. A falta de vitamina B2 se manifesta com reações na pele e é conhecida também como pelagra, também ocorre uma síndrome com glossite, vermelhidão brilhante na língua ficando magenta, dermatite, sensação de queimadura nos pés, anemia, prurido, dor nos olhos e fotofobia. 
A vitamina B2 se concentra nos extratos de vegetais principalmente de cor amarela, mas também é encontrada em alimentos de origem animal. A vitamina pode ser usada como um corante natural devido a sua pigmentação. A recomendação é de aproximadamente 0,6mg/dia para adultos homens e 1.2mg/dia para mulheres. 
· Vitamina B6 ou piridoxina: Encontrada em alimentos de origem animal e vegetal na forma de fosfato, principalmente em carne de pescado e cereais. Consiste em um complexo de três compostos químicos fisiologicamente ativos e relacionados entre si: piridoxamina, piridoxal e piridoxina. As três formas são rapidamente absorvidas pelo intestino e atuam como coenzima principalmente na síntese de aminoácidos, participando da transformação dos aminoácidos como em processos de descarboxilação e transaminação. Seu consumo diário é de 2mg/dia para adultos, gestantes e lactantes.
· Ácido fólico: Vitamina amplamente distribuída na natureza, principalmente na forma de folato. O ácido fólico é a forma mais estável frente à oxidação e pH ácido, porém é sensível ao calor e pH alcalino. O folato sofre degradação oxidativa sendo sensível à incidência da luz. Uma das principais fontes de ácido fólico é o leite. 
O ácido fólico atua na formação de produtos intermediários do metabolismo que atuam na formação de células, transferindo unidades de carbono durante a síntese de purinas e pirimidinas do DNA e RNA e é necessário para a produção de hemácias.
· Vitamina B12 ou cianocobalamina: Encontrada principalmente em alimentos de origem animal, sobretudo vísceras, mas também pode ser sintetizada por microrganismos. Apresenta estabilidade em pH ácido e em altas temperaturas.
Durante muitos anos, a anemia perniciosa foi considerada um problema à saúde até se descobrir que a administração de fígado de porco ou de boi era eficaz no tratamento devido à presença da vitamina B12. A anemia perniciosa é causada por defeito na hematopoiese com repercussão no quadro hematológico. 
A vitamina B12 é fator essencial no crescimento de espécies de animais, participando da formação de glóbulos sanguíneos, da bainha de mielina dos neurônios e de várias proteínas, atuando como coenzima em reações químicas celulares e sobre a síntese de ácidos nucléicos. A cianocobalamina é absorvida pelo intestino por absorção ativa ou passiva, também pode ser absorvida por difusão, porém menor quantidade. Durante o processo de cocção (cozimento), pode ocorrer perda de aproximadamente 30% dessa vitamina. A recomendação, de acordo com Food and Nutrition Council, é de 3mcg diários para adultos, na gestação e lactação 4mcg diário.
· Vitamina B5 ou ácido pantotênico: Consiste em um ácido orgânico ativo e atua como coenzima principalmente. Importante para o crescimento de leveduras auxilia na prevenção da formação de lesões na pele, emagrecimento, embranquecimento de pelos e aparecimento de úlceras e lesões nos órgãos internos de animais. 
Atenção: A vitamina é estável no alimento durante armazenamento e cocção, porém não resiste à variação de pH, sendo estável apenas entre pH 4 e 7. 
Sem a Vitamina B5: no animal causa degeneração muscular, hemorragia, dermatite, parada do crescimento, e no homem apresenta ardor nos pés e formigamento.
· Biotina: A biotina dos alimentos é rapidamente absorvida pelo trato gastrointestinal. Considerada um ácido orgânico, apresenta 3 formas livres e atua como grupo prostético de enzimas e como coenzima na fixação do CO2 no sítio ativo da carboxilase. Exerce importante função na síntese endógena dos ácidos graxos, atua na neoglicogênese, na degradação dos aminoácidos, tendo ação direta na pele. Auxilia na promoção do crescimento de bactérias e leveduras, e pode ser sintetizada pelas bactérias intestinais. Considerada uma substância resistente ao calor e ao pH entre 5,0 e 8,0.
· Niacina: Absorvida ao longo do trato gastrointestinal tem a função de regular o metabolismo de glicídios, proteínas e ácido graxo. No metabolismo energético, participam da formação das coenzimas NAD e NADPH. Sua deficiência pode levar à pelagra, dermatose, diarreia, demência, anorexia, perda de peso, cefaléia e erupções cutâneas.
Vitaminas lipossolúveis: Solubilidade em lipídeos.
· Vitamina A: Também conhecida como retinol, está presente em alimentos de origem animal, como fígado de peixe e mamíferos, leite e ovos. A falta dessa vitamina promove cegueira noturna, sendo registrada desde a época do Egito, em 1.500 a.C. Hipócrates aconselhava o tratamento com o fígado tostado ou frito, assim como a própria ingestão do órgão. Na época, a causa da doença já era ligada à alimentação. É classificada como um álcool primário lipossolúvel instável à oxidação e ao calor.
A vitamina A diz respeito tbm ao beta caroteno. Os carotenóides apresentam absorção diferente do retinol, a conversão do caroteno em retinol é realizada na parede do intestino delgado sendo influenciado pela ingestão de gordura na dieta. A vitamina A apresenta ação protetora na pele mucosa, na retina, no órgão de reprodução e é relacionada à síntese de corticosteróides. Tem papel importante na manutenção da integridade das células epiteliais. O excesso da vitamina A ocorre em pacientes com doença renal crônica. A necessidade para crianças de 6 meses a 1 ano é de 400mcg de retinol, para adultos 750mcg de retinol, em gestantes e lactantes de 1.000 a 2.000mcg de vitaminas por dia.
· Vitamina D: Representa um grupo de substâncias derivadas dos esteróis, como vitamina D3 e vitamina D2, e é encontrada em óleo de fígado de peixe, manteiga, gema de ovo e leite. Não é encontrada em vegetais e necessita de precursores por radiação ultravioleta, exposição ao sol. Na ausência da vitamina D, a absorção do cálcio é reduzida.
Sendo encontrada em óleo de fígado de bacalhau, observou-se que o uso prevenia o raquitismo entre as crianças, em 1929.
Recomendação de acordo com a FAO/OMS é de 10mcg/dia para crianças até os 6 anos, dos 7 anos à idade adulta 2,5mcg/dia, na gestação e na lactação 10mg/dia.
· Vitamina K: Quando ligadas a proteínas, é estável ao calor e à presença de oxigênio; porém com ligeiras perdas em presença de luz. A vitamina K é importante para a biossíntese de fatores que influenciam na coagulação sanguínea, sendo a sua deficiência responsável porsinais hemorrágicos, levando à baixa produção de protrombina. 
É uma vitamina solúvel em gorduras e sua absorção é feita no intestino, precisando de bile. Após absorvida, chega ao sistema linfático. Não é estocada no organismo, sendo armazenada apenas no fígado em pequena quantidade. Pode ser produzida por microrganismos do intestino. Sua deficiência leva ao aumento de casos de hemorragia e de hematúria (presença de sangue na urina). Pode ser encontrada em fígado de porco, alface, couve, couve-flor, espinafre, cereais e leite de vaca.
· Vitamina E: alimentos de origem animal e vegetal, sendo particularmente abundante nos óleos vegetais. É uma vitamina termoestável, mas oxida muito facilmente, sobretudo em presença do íon férrico formando radicais livres. A recomendação sugere 10mg para adultos homens e 8 para mulheres, crianças até 6 meses 3mg/dia, até 1 ano 4 mg/dia, de 1 a 3 anos 5mg/dia, de 4 a 6 anos 4mg/dia.
Métodos de detecção de vitaminas
Bioensaios: São métodos baseados na oferta de dieta rica em vitamina para organismos vivos, que pode ser um animal ou microrganismo. Nesses métodos, a dieta suplementada será avaliada de forma comparativa com um organismo que tenha uma dieta pobre na mesma vitamina. Os sinais fisiológicos são observados de forma comparativa, para formar uma curva dose-resposta. 
Físico-Químicos: mais precisos e podem ser classificados como método fotométrico, cromatografia de camada fina, cromatografia a gás e cromatografia líquida de alta eficiência.
A cromatografia de camada fina (TLC): é um procedimento simples e econômico quando se pretende realizar uma separação rápida. Tradicionalmente, a TLC é um método de análise qualitativa, mas pode ser utilizada como um método quantitativo utilizando-se a detecção da fluorescência da mancha produzida pela amostra específica para o analito de interesse.
A separação cromatográfica a gás: é diferente da líquida devido o estado físico da fase móvel que nesse caso é gasosa, denominada também gás de arraste. O gás então atravessa a coluna interagindo com a fase estacionária. Para que uma amostra seja submetida à cromatografia gasosa a substância alvo deve se dissolver no gás de arraste. Essas substâncias geralmente apresentam ponto de ebulição até 300°C, e precisam apresentar estabilidade térmica para que não haja qualquer alteração ao longo do processo de aquecimento para volatilização do elemento alvo da análise. No equipamento de cromatografia gasosa (CG) há uma câmara de aquecimento para que ocorra a volatilização. Em seguida o gás de arraste é injetado no equipamento para que haja a leitura dos elementos. 
Na cromatografia líquida de alta eficiência: o sistema opera em alta pressão. Considerada uma técnica versátil, é muito utilizada na determinação de vitaminas lipossolúveis em uma variedade de matrizes, tais como alimentos, fluídos biológicos e suplementos farmacêuticos. 
Na determinação de vitaminas por HPLC, utilizam-se dois tipos de colunas analíticas: as de fase normal e as de fase reversa, cujas diferenças se devem à natureza dos grupos funcionais da fase estacionária. As colunas de fase normal possuem grupos funcionais polares, como sílica. Já as de fase reversa são revestidas em grau variável, com polímeros apolares, como o octilsilano (C8) e octadecilsilano (C18).
Grande parte das vitaminas funciona como coenzimas ou cofatores enzimáticos, mas algumas funcionam como hormônios (vitamina D) ou participam diretamente de catálises sem a ação de proteínas (vitamina E). As vitaminas são classificadas como hidrossolúveis ou lipossolúveis, de acordo com a sua solubilidade em água e de baixo peso molecular. Sem a vitamina não há resposta enzimática.
Considerações Finais
Conhecer a estrutura química das moléculas é essencial para a sua utilização na área tecnológica, para entender as transformações sofridas no processo de cocção e em que são baseadas as análises químicas implementadas para sua determinação. Para essa compreensão, se faz necessário o entendimento das unidades básicas dos carboidratos assim como eles se une e como essa ligação forma moléculas com funcionalidades tão diferentes. Com isso, pode-se compreender a diferença entre uma molécula de amido e uma molécula de celulose, em que ambas são formadas por unidades de glicose, porém apresentam comportamento e funções diferentes. 
Em conjunto, abordamos o tema das vitaminas e sua importância no campo das transformações metabólicas. Uma das funções mais apontadas é a ação como coenzima, sendo a presença das vitaminas essencial para o funcionamento do maquinário enzimático, permitindo a manutenção da saúde do indivíduo.