Avaliação das condições higiênico-sanitárias em lanchonete na cidade de Januária-MG

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INSTITUTO FEDERAL NORTE DE MINAS GERAIS 
CAMPUS JANUÁRIA 
LICENCIATURAEM CIÊNCIAS BIOLOGICAS 
 
 
 
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO 
 
 
 
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM 
LANCHONETE NA CIDADE DE JANUÁRIA-MG 
 
 
 
 
 
 
VANÚBIA MARIA DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JANUÁRIA-MG 
2014 
ii 
 
INSTITUTO FEDERAL NORTE DE MINAS GERAIS 
CAMPUS JANUÁRIA 
LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM 
LANCHONETE NA CIDADE DE JANUÁRIA-MG 
 
 
 
 
VANÚBIA MARIA DOS SANTOS 
Orientador: LUIZ CARLOS FERREIRA 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso 
apresentado ao IFNMG campus 
Januária como parte das exigências 
para obtenção do título de Licenciada 
em Ciências Biológicas. 
 
 
 
 
 
Januária-MG 
Agosto de 2014 
iii 
 
INSTITUTO FEDERAL DO NORTE DE MINAS GERAIS 
CAMPUS JANUÁRIA 
LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS 
 
 
 
 
VANÚBIA MARIA DOS SANTOS 
 
 
Monografia submetida como requisito parcial para obtenção do título de Licenciada em 
Ciências Biológicas, no curso de Licenciatura em Ciências Biológicas do Instituto 
Federal Norte de Minas Gerais campus Januária. 
 
 
 
MONOGRAFIA APROVADA EM ______de _________________de 2014. 
 
 
 
 
______________________________________________ 
Prof. Dsc. Luiz Carlos Ferreira 
 
 
 
 
______________________________________________ 
Profa. Msc. Geralda Magela Costa Ribeiro Nobre 
 
 
 
 
______________________________________________ 
Profa. Msc. Maria Rosilene Alves Damasceno 
 
 
iv 
 
DEDICATÓRIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho a minha querida mãe (in 
memória), pelos conselhos, pela ajuda e por tudo que 
pode fazer por mim em vida, que embora não seja 
possível estar fisicamente presente, mas continua 
sempre viva em meu pensamento e em meu coração. 
 
 
 
 
 
 
 
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AGRADECIMENTOS 
 
 
 
Agradeço primeiramente a Deus por ter me dado coragem, inteligência e saúde para 
conseguir vencer mais essa etapa em minha vida. 
 
Meu muito obrigado à minha madrasta Elenita Pereira dos Santos pelo apoio, confiança e 
pela acolhida em sua casa, serei eternamente grata. 
 
Agradeço aos meus irmãos Valdeir Celestino dos Santos Junior, Tatiele Pereira dos 
Santos, Adriele Pereira dos Santos e Denílson dos Santos por terem contribuído para que 
eu conseguisse vencer esta jornada. 
 
Ao meu pai Valdeir Celestino dos Santos e meu avô Alberto Ribeiro dos Santos pela 
compreensão e apoio. 
 
Ao meu namorado Valter Lopes Santana pela paciência em ouvir sempre minhas 
angústias e desabafos, suportando os meus estresses e nunca deixando de me apoiar e 
me ajudar em todos os momentos. 
 
Aos professores do IFNMG campus Januária em especial os do curso de Licenciatura em 
Ciências Biológicas pela competência e profissionalismo e por acreditarem em meu 
desempenho. 
 
Ao meu Professor Orientador Dr. Luiz Carlos Ferreira pela paciência e organização na 
condução das orientações e que muito contribuiu para a conclusão deste trabalho. 
 
A todos os meus colegas de turma pelo carinho e dedicação, que no decorrer dessa 
jornada foram peças muito importantes para que eu chegasse até aqui; aos quais 
passaram de colegas para grandes amigos. 
 
O meu muito obrigado a cada uma dessas pessoas! 
 
 
 
 
vi 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... 1 
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .......................................................................................................... 2 
2.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) ............................................................................... 2 
2.2 Qualidade da água ........................................................................................................................ 8 
2.3 Microrganismos indicadores de contaminação dos alimentos .................................................. 10 
2.5 Boas Práticas de Fabricação (BPF) .............................................................................................. 12 
2.4 Manipuladores de alimentos ..................................................................................................... 15 
3. METODOLOGIA ........................................................................................................................ 20 
3.1. Avaliação das condições higiênico-sanitárias ................................................................... 20 
3.2. Análises microbiológicas .......................................................................................................... 21 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................................... 23 
4.1 Lista de Verificação..................................................................................................................... 23 
4.1.1 Documentação, Instalações Sanitárias e Recursos humanos. ................................................ 24 
4.1.2 Produção, Higienização das instalações, Instalações e edificações e Condições ambientais . 27 
4.1.3 Abastecimento de água e equipamentos ............................................................................... 31 
4.2 Análises microbiológicas ............................................................................................................ 32 
4.2.1 Análise do ambiente ................................................................................................................ 32 
4.2.2 Análise da superfície de manipulação ..................................................................................... 33 
4.2.3 Análise microbiológica da água ............................................................................................... 35 
5 CONCLUSÕES .......................................................................................................................... 36 
6 REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 37 
7 ANEXOS ...................................................................................................................................... 43 
1 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A preocupação da população em relação ao consumo de alimentos que 
apresentam risco à saúde tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, gerando 
discussões entre instituições de ensino organizações governamentais e indústrias de 
alimentos quanto a implementação de programas que visem a comercialização de 
produtos seguros para o consumo (MALLON, BARTOLOZO, 2005). 
O número de pessoas que se alimentam fora de suas próprias casas também 
cresce diariamente, isso é devido ao desenvolvimento das cidades, a facilidade de 
encontrar refeições já prontas e as pessoas terem outros afazeres, então não lhes 
sobram tempo para prepararem suas refeições (TARTLER e FORTUNA, 2012). Desta 
forma, o estilo de vida da sociedade atual faz com que os consumidores busquem 
alimentos rápidos, práticos, saudáveis e seguros para a saúde (ALMEIDA e RESENDE, 
2012). 
As precárias condições higiênico-sanitárias dos locais onde se preparam os 
alimentos e o pouco conhecimento das boas práticas de fabricação por parte dos 
manipuladores, contribuem significativamente para o aparecimento de infecções e 
intoxicações alimentares nas pessoas que utilizam os serviços de alimentação (AGUIAR 
et al., 2011). Valente e Passos(2004) afirmam que o número de estabelecimentos que 
comercializam alimentos prontos para serem consumidos e que funcionam em alto grau 
de inadequação em nosso país é muito elevado. 
Tendo em vista o grande número de pessoas que consomem diariamente 
produtos alimentícios manipulados e comercializados em lanchonetes na cidade de 
Januária-MGe a carência de inspeções sanitárias oficiais, faz-se necessário um estudo 
com o intuito de verificar as condições higiênico-sanitárias do ambiente onde os 
alimentos são preparados, determinando os riscos para a saúde dos consumidores dos 
produtos comercializados. 
Este trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias emuma 
lanchonete na cidade de Januária-MG através da aplicação de uma lista de verificação 
contida na resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA). Também foram realizadas análises microbiológicas do 
ambiente, superfície de manipulação e da água utilizada no estabelecimento. 
 
 
 
2 
 
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 
 
2.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) 
 
Apesar dos estudos nas áreas da medicina, ciência e tecnologia de alimentos 
terem avançado muito nos últimos anos, ainda são crescentes os problemas de saúde 
relacionados ao consumo de alimentos contaminados por agentes patogênicos, isso é um 
grave problema para os consumidores e também para a economia do país (ROSSI, 
2006). 
Balbani e Butugan (2001) afirmam que a contaminação dos alimentos por 
microrganismos vivos é um problema de saúde pública não só no Brasil, mas no mundo 
todo. Para JAY (2005) a contaminação microbiológica dos alimentos pode ocorrer por 
diversas fontes, dentre elas destaca-se: o solo,a água, utensílios, trato intestinal do 
homem e dos animais, ar e pó, rações animais principalmente no caso das aves e os 
manipuladores de alimentos. 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) se caracterizam como doenças 
produzidas pela ingestão de substâncias tóxicas ou alimentos contaminados 
(NASCIMENTO; SILVA, 2007). Mezzari e Ribeiro (2012) citam dados da Organização 
Mundial da Saúde informando que são notificados cerca de 1,5 bilhões a cada ano de 
casos de DTAs. 
De acordo com informações da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério 
da Saúde a respeito dos surtos notificados no Brasil entre os anos de 2000 a 2011 foram 
registrados 8.663 surtos de DTAs envolvendo 163.425 pessoas doentes e 112 óbitos. 
Oliveira et al. (2010) destacam que 83% dos casos notificados no Brasil ocorrem nas 
regiões Sul e Sudeste, sendo São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul os 
estados que apresentaram maior número de doentes. 
É importante ressaltar que nem todos os casos de DTAs são registrados nos 
bancos oficiais dos sistemas da Vigilância Sanitária, os casos que geralmente são 
registrados são aqueles em que o indivíduo apresenta sintomas mais duradouros ou 
aqueles que acometem um número maior de pessoas (OLIVEIRA et al., 2010). A falta de 
dados confiáveis não só aqui no Brasil mas também em vários outros países em que os 
casos de DTAs não são registrados é um fator que dificulta a avaliação do tamanho do 
problema e impede o desenvolvimento de estratégias para controlá-lo (CAPUANO et al., 
2008). Silva et al. (2006) afirmam que o registro dessas enfermidades é importante, pois 
3 
 
é com base nesses dados que os órgãos públicos competentes tomarão iniciativas para a 
elaboração e implantação de planos e medidas de controle. 
Para Capuano et al. (2008) o aumento nos números de casos de DTAs se deve 
a vários fatores incluindo até mesmo as mudanças no estilo de vida da população, que 
devido a falta de tempo para prepará-los, optam por alimentos prontos ou semi-prontos. 
Brandalize et al. (2009) afirmaram que existem quatro fatores que estão diretamente 
relacionados com os casos de doenças de origem alimentar, sendo eles: condições de 
higiene inadequadas na manipulação de alimentos, condições precárias de 
armazenamento e conservação alimentar, estrutura física sem adequação e mal 
conservada dos estabelecimentos e o uso incorreto do binômio tempo e temperatura. 
Santos et al. (2010) ressaltam que para os alimentos expostos em temperatura ambiente 
o tempo e a temperatura são fatores importantes para evitar que microrganismos venham 
invadir e proliferar nos produtos prontos para o consumo visto que esses fatores também 
servem para garantir a saúde dos consumidores. 
A maioria dos microrganismos patogênicos incluindo os que causam as DTAs 
são capazes de sobreviverem e se reproduzirem em temperaturas que variam de 5ºC a 
50ºC (FRANCO; LANDGRAF, 2008). A Figura 1 mostra o efeito da temperatura e do 
tempo no crescimento de bactérias. 
 
Figura 1 - Efeito da temperatura e tempo no crescimento de bactérias (JAY, 2005). 
 
As altas temperaturas são utilizadas para matar os microrganismos, com efeito 
bactericida, no entanto, dependendo da temperatura utilizada e da resistência térmica 
dos micróbios, poderá ocorrer somente a diminuição do metabolismo dos indivíduos, 
4 
 
onde eles permanecem vivos e com uma taxa de reprodução bastante reduzida, as 
baixas temperaturas somente reduzem o metabolismo dos microrganismos sem lhes 
causar a morte (MOTTA et al., 2013). 
Mesmo que os produtos tenham sido submetidos à temperaturas elevadas no 
momento em que estavam sendo preparados, isso não vai torná-lo isento do ataque de 
microrganismos patogênicos se forem expostos sem proteções adequadas a temperatura 
ambiente por tempo prolongado (GUIMARÃES; FIGUEREDO, 2010). A Resolução da 
Diretoria Colegiada (RDC 216) adverte que após os alimentos passarem pelo processo 
de cozimento devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que impeçam a 
proliferação dos microrganismos, para conservá-los em ambientes quentes os alimentos 
tem de ser submetidos a temperaturas maiores que 60ºC por no máximo seis horas, para 
congela-los é necessário passa-los antes pelo processo de resfriamento (BRASIL, 2004). 
Os alimentos podem ser contaminados por agentes físicos, químicos ou 
biológicos (CAPUANO et al., 2008). Os contaminantes químicos são os mais temidos 
pelos consumidores, os perigos físicos são os mais fáceis de serem identificados, já os 
perigos biológicos são considerados os mais sérios sob o ponto de vista da saúde pública 
(AMSON et al., 2000, Apud. RIBEIRO; FRAVET, 2013). Segundo Silva et al. (2006) a 
escassez de informações sobre o envolvimento de agentes químicos não permite 
dimensionar sua ocorrência nos casos de DTAs. 
As doenças de origem alimentar causadas por agentes biológicos podem ser 
classificadas em duas grandes subdivisões: a) Intoxicação alimentar: ocasionada pela 
ingestão do alimento contendo toxinas microbianas pré-formadas que são produzidas 
durante a intensa multiplicação dos microrganismos patogênicos no alimento; b) 
Infecções alimentares: ocorrem pela ingestão do alimento contendo células vivas dos 
microrganismos patogênicos, estes aderem à mucosa do intestino e começam a se 
multiplicar podendo ocorrer a invasão da mucosa intestinal, os mesmos ainda podem 
produzir substâncias tóxicas que alteram o funcionamento das células do trato 
gastrintestinal (FRANCO; LANDGRAF, 2008). 
Geralmente os alimentos que causam toxi-infecções alimentares apresentam 
boa aparência, sabor e odor normais e estão sem nenhuma alteração organoléptica 
perceptível, alimentos com características organolépticas alteradas dificilmente serão 
consumidos, pois estes causam repugnância nos consumidores (OLIVEIRA et al., 2010). 
Franco e Landgraf (2008) ressaltam que o mesmo microrganismo pode apresentar 
diferentes atividades em diferentes alimentos, dessa forma, as reações químicas 
produzidas por determinado microrganismo em determinado alimento podem ser 
benéficas mas se esse mesmo microrganismo crescer e se multiplicar em outro alimento 
que não seja desejável, este pode se tornar um microrganismo patogênico. 
5 
 
Os alimentos que mais aparecem envolvidos em surtos de DTAs segundo 
Oliveira et al. (2010) são aqueles a base de ovos e produtos cárneos e também os 
alimentos crus ou parcialmente cozidos. A Figura 2 mostra as principais classes de 
alimentos identificados com causadores de surtos no Brasilentre os anos de 2000 a 2011 
de acordo com a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. 
 
 
Figura2 - Classes de alimentos envolvidos em surtos alimentaresde 2000 a 2011 (BRASIL, 2013). 
 
Welker et al. (2010),fazendo análise microbiológica em alimentos, encontraram 
que os produtos que mais aparecem envolvidos em surtos de DTA foram: produtos 
cárneos (36%), pratos preparados (20%) e saladas (15%), os produtos preparados com 
carne aparecem com maior frequência nestas enfermidades devido a carne apresentar 
um ótimo meio para o desenvolvimento de micróbios pois é um local onde eles 
encontram diversos nutrientes, água e pouca acidez. Alimentos com elevada acidez e 
com baixa atividade de água são mais difíceis de apresentar crescimento de bactérias, 
eles estão mais propícios a serem contaminados pelos fungos (ROSSI, 2006). 
Naturalmente, todos os alimentos sejam eles de origem vegetal ou animal apresentam 
uma grande variedade de microrganismos, e sua multiplicação vai depender de vários 
fatores (BRAGA; FERNANDEZ, 2013). 
Franco e Landgraf (2008) consideram que a disponibilidade de água que os 
alimentos apresentam é um fator determinante para o metabolismo e crescimento dos 
microrganismos, principalmente das bactérias, que requerem quantidade de água mais 
6 
 
elevada que os fungos. O pH também exerce influência direta no desenvolvimento dos 
micróbios em produtos alimentícios, alimentos com pouca acidez estão susceptíveis à 
proliferação microbiana tanto de espécies causadoras de enfermidades quanto de 
espécies deteriorantes, já os alimentos mais ácidos predomina o crescimento de bolores 
e leveduras (FRANCO; LANDGRAF, 2008). 
Bolores, leveduras, vírus, protozoários e bactérias estão dentro do grupo de 
microrganismos que causam doenças de origem alimentar, esses patógenos ao serem 
ingeridos através da água ou alimentos contaminados invadem os fluídos ou os tecidos 
do hospedeiro causando vários tipos de desconforto no organismo do indivíduo 
(TEIXEIRA, 2013). Jay (2005) lista como microrganismos causadores de doenças de 
origem alimentar as bactérias, vírus, protozoários, fungos produtores de micotoxinas e 
príons. 
Para Oliveira et al. (2010), os agentes etiológicos bacterianos mais envolvidos 
em surtos de DTA em diversos países foram a Salmonella, Staphylococcus aureus, 
Bacillus cereus e Escherichia coli. A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da 
Saúde também identificou estes microrganismos como principais causadores de surtos 
de DTA em nosso País entre os anos de 2000 a 2011. A Figura 3 mostra os agentes 
etiológicos identificados por surto no Brasil entre 2000 e 2011. 
Os parasitas causadores de DTAs diferentemente das bactérias não são 
capazes de se proliferarem nos alimentos e nem de crescerem em meios de cultura, 
devido a esses organismos serem maiores do que as bactérias e mais fáceis de serem 
detectados, além disso a maioria deles são patógenos intracelulares e necessitam de 
dois hospedeiros para completar seu ciclo de vida (JAY, 2005). Silva (2006) relata que 
apesar das doenças parasitárias serem frequentes na população brasileira relatos 
associados a esses parasitas com o consumo de alimentos não é muito comum. 
 
 
7 
 
 
Figura 3 -Agentes etiológicos identificados por surto no Brasil entre 2000 e 2011 (BRASIL, 2013). 
 
Diversas doenças infecciosas podem em determinadas situações serem 
adquiridas através do consumo de alimentos contaminados, entretanto existem aquelas 
que são exclusivamente contraídas pela ingestão de produtos alimentícios contendo 
microrganismos e ou suas toxinas, como exemplos temos o botulismo e a intoxicação 
estafilocócica (JAY, 2005). Segundo Oliveira et al. (2010), os microrganismos presentes 
nos alimentos podem causar cerca de 250 tipos de DTAs, os sintomas e sua duração 
podem variar de poucas horas até mais de cinco dias, isso vai depender de outros fatores 
tais como quantidade de toxinas ou microrganismos presentes no alimento ingerido e do 
estado físico do paciente. Os sintomas mais comuns apresentados pelo individuo 
contaminado na maioria das vezes são náuseas, vômito, diarréia, dor no estômago e em 
alguns casos febre. 
Para Rossi (2006), devido as intoxicações alimentares estarem relacionadas 
com a presença de toxinas produzidas pelos microrganismos, estas vão agir em locais 
específicos do corpo, como é o caso das enterotoxinas que atingem o intestino e as 
neurotoxinas que afetam principalmente o sistema nervoso, por outro lado as infecções 
alimentares relaciona-se com a ação direta dos microrganismos, desta forma estes 
podem infectar e se multiplicarem tanto na superfície intestinal e invadir o intestino ou 
colonizar também outros tecidos do organismo do hospedeiro. As enfermidades 
alimentares não se restringem apenas ao trato gastrintestinal, mas também pode atingir 
outros órgãos, sendo capazes de provocar desordens no sistema nervoso, aparelho 
genital, corrente circulatória, fígado e outras estruturas corporais (FRANCO; LANDGRAF, 
2008). 
8 
 
Existem cinco obstáculos distintos que os microrganismos ingeridos através da 
água ou alimentos devem superar para causar as DTAs, são eles: serem capazes de 
sobreviver ao passar pelo ambiente extremamente ácido do estômago, terem a 
capacidade de colonizar ou se ligar às paredes do intestino para se multiplicarem, pois 
estas apresentam muco como forma de defesa para o hospedeiro, serem capazes de se 
defenderem de vários mecanismos de defesa apresentados pelo organismo hospedeiro, 
competir com a grande diversidade de outros microrganismos benéficos presentes na 
microbiota do intestino e ainda terem a capacidade de produzirem substâncias tóxicas ou 
de atravessar as membranas do epitélio e invadirem células de defesa do organismo por 
eles invadido (JAY, 2005). 
 
2.2 Qualidade da água 
 
Todos os seres vivos necessitam de água para se manterem vivos, portanto, o 
seu fornecimento em quantidade e qualidade é indispensável para a manutenção da vida, 
principalmente a vida humana (SILVA et al., 2013). Ainda segundo este autor, desde o 
ano 2.000 a.C. algumas pessoas já se preocupavam com a qualidade da água que era 
destinada ao consumo humano, o pai da Medicina (Hipócrates) por volta dos séculos III e 
IV, já apontava a necessidade de escolher os cursos de água que seriam adequados 
para o abastecimento da população, mostrando assim uma forma de preservar a saúde 
do homem. 
Devido ao crescimento populacional a busca por água de qualidade tem 
aumentado bastante nos últimos anos, a água é um bem de domínio público e um 
recurso natural limitado, sendo assim, é necessário que os gestores governamentais 
apliquem leis para sua proteção com o objetivo de preservar as fontes hídricas em 
quantidade e qualidade adequadas para as atuais e futuras gerações (DUARTE, 2011). 
Merten e Minella (2002) ressaltam que a qualidade da água vem piorando e os principais 
fatores que contribuem para isso é o aumento da população e a falta de políticas públicas 
voltada para a preservação dos mananciais aquáticos, é importante ressaltar que o termo 
“qualidade da água” não esta relacionado basicamente ao estado de pureza da água, 
mas também às suas características químicas, físicas e biológicas. Para Mormul et al. 
(2006), a demanda por água de qualidade é uma necessidade universal que requer 
atenção e cuidados não somente das autoridades sanitárias mas também dos 
consumidores em geral. 
A poluição dos cursos d’água pode ser causada tanto por efluentes industriais e 
domésticos como por escoamento superficial de áreas urbanas e agrícolas, os poluentes 
resultantes do escoamento superficial das áreas agrícolas são compostos por 
9 
 
sedimentos, nutrientes, restos de fertilizantes e fezes de animais, já nas descargas dos 
esgotos domésticos encontram-se basicamente alguns contaminantes orgânicos, 
nutrientes e diversos microrganismosque podem provocar doenças (MERTEN; 
MINELLA, 2002). De acordo com Silva et al. (2013), o consumo de água contaminada se 
caracteriza como um importante meio de transmissão de doenças e a sua qualidade 
microbiológica é essencial para o bem estar da saúde pública. 
Doenças provocadas por agentes biológicos presentes na água ou nos 
alimentos são comuns em nosso país e são considerados problemas de saúde pública 
(SOUSA, 2006). Em média, no mundo inteiro, doze milhões de pessoas são levadas a 
óbito anualmente por problemas envolvendo a qualidade da água (MERTEN; MINELLA, 
2002). Essas DTAs podem ser transmitidas de forma direta (ingestão da água ou 
alimentos contaminados) ou indireta (utilização da água contaminada no preparo de 
alimentos, higiene pessoal, agricultura e lazer) (SOUSA, 2006). 
Rodrigues et al. (2013), fazendo análises microbiológicas da água utilizada em 
casas de méis localizadas no semiárido Piauiense, revelaram em seus estudos que das 
26 amostras analisadas neste estabelecimento, 5 foram positivas para a contagem de 
coliformes a 35ºC e bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, sendo assim 19,23% das 
amostras estavam fora dos padrões estabelecidos pelo Ministério da Saúde. Balbani e 
Butugan (2001) e Ribeiro e Fravet (2013) afirmaram que no Brasil as hortas além de 
serem irrigadas com águas contaminadas por pesticidas e matéria fecal, são ainda 
frequentemente adubadas com dejetos humanos. 
Battaglini (2010) ressalta que a qualidade da água exerce grande influência na 
contaminação dos alimentos, pois nela pode conter diversos microrganismos em 
suspensão principalmente bactérias e ovos de parasitas vindos do solo ou de materiais 
fecais dos seres humanos e animais. A maioria dos microrganismos transmissores de 
doenças por veiculação hídrica é proveniente da matéria fecal e são conhecidos como 
patógenos intestinais (AMARAL, 2007). 
Uma boa qualidade microbiológica da água em serviços de alimentação é um 
fator indispensável na produção de alimentos que não ofereça riscos à saúde dos 
consumidores (FARIAS et al., 2012). A RDC 216 de 15 de setembro de 2004 recomenda 
que utilize somente água potável na preparação dos alimentos, se caso o abastecimento 
de água for de fontes alternativas deverá apresentar potabilidade atestada a cada seis 
meses através de laudos laboratoriais (BRASIL, 2004). 
A portaria n° 2914 de 2011 do Ministério da Saúde define água potável como 
sendo a água destinada para o consumo humano a qual deve seguir padrões físicos, 
químicos, microbiológicos e radioativos determinados de forma que não ofereça riscos à 
saúde (BRASIL, 2011). Os parâmetros de potabilidade da água determinados pelo 
10 
 
Ministério da Saúde de acordo com a portaria n° 2914 de 2011 estão descritos na Tabela 
1. 
 
Tabela 1. Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano 
(BRASIL, 2011). 
PARÂMETRO VALORES MÁXIMOS 
PERMITIDOS 
 
Água para consumo humano 
 
 
Escherichia coli
1
 
 
 
 
Ausência em 100 mL 
 
Água na saída do tratamento 
 
 
Coliformes totais
2
 
Escherichia coli
1
 
 
 
 
Ausência em 100 mL 
Ausência em 100 mL 
 
Água tratada no sistema de distribuição 
 (reservatórios e rede) 
 
 
Coliformes totais
3
 
 
Sistemas ou soluções alternativas 
coletivas que abastecem menos 
de 20.000 habitantes. 
 
Sistemas ou soluções alternativas 
coletivas que abastecem a partir 
de 20.000 habitantes. 
 
 
Apenas uma amostra, entre as 
amostras examinadas no mês, 
poderá apresentar resultado positivo. 
 
Apenas uma amostra, entre as 
amostras examinadas no mês, 
poderá apresentar resultado positivo. 
 
1
Indicador de contaminação fecal. 
2
Indicador de deficiência no tratamento. 
3
Indicador de integridade do sistema de 
distribuição (reservatório e rede). 
 
 
2.3 Microrganismos indicadores de contaminação dos alimentos 
 
Há muito tempo os microrganismos indicadores vem sendo utilizados na 
avaliação da qualidade microbiológica da água e mais recentemente estão sendo 
empregados também para avaliar a qualidade dos alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 
2008). Os microrganismos indicadores denominam-se como espécies ou grupo de 
11 
 
microrganismos que quando encontrado nos alimentos podem indicar condições 
sanitárias inadequadas do estabelecimento ou dos manipuladores durante o 
processamento, produção ou armazenamento dos alimentos e ainda fornecer 
informações sobre a origem da contaminação de acordo com a presença e o tipo de 
microrganismo encontrado (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Para Jay (2005), os 
indicadores de qualidade microbiológica podem ser os microrganismos ou os produtos de 
seu metabolismo que quando encontrados nos alimentos em determinados níveis podem 
ser utilizados para avaliar a vida de prateleira dos produtos ou a segurança alimentar, 
devido à presença de patógenos. 
Segundo Gava et al. (2008), são exemplos de microrganismos indicadores de 
contaminação alimentar as bactérias (principalmente as do grupo coliformes e os 
coliformes de origem fecal) e os bolores e as leveduras. De acordo com Sousa (2006), o 
grupo dos coliformes é o indicador de contaminação fecal que vem sendo utilizado há 
mais de cem anos como parâmetro bacteriano na definição de padrões para caracterizar 
e avaliar a qualidade da água e dos alimentos. Na concepção de Almeida e Resende 
(2012), a presença das bactérias do grupo dos coliformes não indica necessariamente 
contaminação fecal, a contaminação fecal só será confirmada se houver a presença da 
Escherichia coli, pois esta bactéria está presente no intestino do homem e animais de 
sangue quente e são resistentes fora dele. Além disso, este microrganismo é fácil de ser 
isolado nos meios de cultura convencional (SOUSA, 2006). 
E. coli é a espécie que predomina entre outros diversos microrganismos 
anaeróbios facultativos presentes na microbiota intestinal de animais homeotermos, é 
reconhecida como causadora de doenças de origem alimentar desde o ano de 1971 
quando queijos contaminados por uma linhagem enteroinvasiva desta bactéria foram 
importados e comercializados em quatorze estados americanos, provocando cerca de 
400 casos de gastrenterites (OLIVEIRA, 2009). Os enterococos são utilizados como 
indicador para determinar se a contaminação fecal é de origem animal ou humana 
(BERALDO, 2010).Outro microrganismo importante como indicador é o Staphylococcus 
aureus, este pode indicar manipulação inadequada dos alimentos, considerando que as 
bactérias do gênero Staphylococcus são habitantes usuais das membranas mucosas, 
pele e trato respiratório superior de seres humanos (BATTAGLINI, 2010). 
Segundo Mendes et al. (2011),os esporos de Bacillus cereus possuem ótima 
habilidade para se aderirem ao aço inoxidável que é um material encontrado com 
frequência em utensílios e equipamentos de cozinha, devido a isso contaminações 
alimentares com a presença desta bactéria pode ser indicativo de falhas no processo de 
higienização dos equipamentos e utensílios utilizados no pré-preparo, preparo, cocção e 
distribuição dos alimentos. 
12 
 
Bolores e leveduras também são importantes indicadores das práticas de 
higienização dos equipamentos e utensílios utilizados durante a manipulação dos 
alimentos (BATTAGLINI, 2010). Para Jay (2005), os bolores ou mofos, são fungos 
filamentosos que crescem em forma de uma massa disforme que se espalha 
rapidamente, podendo cobrir muitos centímetros quadrados em dois a três dias.Em 
relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes os bolores são menos exigentes do que 
as leveduras e as bactérias, a maioria dos mofos são seres anaeróbios, sendo assim seu 
crescimento fica limitado a superfície em contato com o ar (FRANCO; LANDGRAF, 
2008). 
As leveduras são fungos unicelulares diferentemente dos bolores que são 
multicelulares, elas se diferenciam das bactérias pela maior dimensão e formato das 
células que podem ser alongadas, oval, elípticoou esférico (JAY, 2005). Geralmente as 
leveduras requerem mais umidade que a maioria dos bolores e menos umidade que a 
maioria das bactérias, os açúcares são sua melhor fonte de energia (FRANCO; 
LANDGRAF, 2008). As leveduras normalmente são associadas a processos 
fermentativos com altos teores de açúcar (DUARTE, 2011). Os bolores e as leveduras 
produzem muitas toxinas as quais tem sido relacionada com o aparecimento de doenças 
em animais e seres humanos (BATTAGLINI, 2010). 
 
2.5 Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
 
A RDC 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados e a Lista de Verificação (checklist) das Boas Práticas de Fabricação, 
aplicados aos estabelecimentos que trabalham com industrialização de Alimentos 
(BRASIL, 2002). 
Segundo Genta et al. (2005), a lista de verificação é um instrumento aplicado 
aos estabelecimentos produtores de alimentos que nos dá a possibilidade de analisar 
previamente como estão às condições sanitárias daquele ambiente. Coutinho et al. 
(2013) ressaltam que a aplicação da checklist no estabelecimento comercializador de 
alimentos utilizado para obter o diagnóstico dascondições higiênico-sanitárias é o 
primeiro passo para implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
Rossi (2006) declarou que as listas de verificação podem ser adequadas de 
acordo com a demanda do estabelecimento que produz e comercializa alimentos sendo 
estas utilizadas para a avaliação das Boas Práticas de Fabricação. Machado et al. 
(2009), avaliando as condições higiênico-sanitária nos serviços de alimentação em ONGs 
(Organizações Não Governamentais), observaram que no total de nove ONGs estudadas 
13 
 
nenhuma delas haviam concluído a implantação do Manual de Boas Práticas de 
Fabricação, que para Messias et al., (2007) é uma ferramenta bastante utilizada 
atualmente nos estabelecimentos produtores de alimentos e que visa garantir a qualidade 
higiênico sanitária das refeições oferecidos ao consumidor. A resolução da RDC 216 da 
ANVISA determina que: 
 
"Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e 
de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos 
devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à 
autoridade sanitária, quando requerido" (BRASIL, 2004). 
 
 
A legislação sanitária federal exige que as indústrias de alimentos adotem as 
BPFs, pois as mesmas são um conjunto de medidas que se forem seguidas corretamente 
garantem uma melhor qualidade dos produtos produzidos (RIBEIRO; FRAVET, 2013). No 
Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável por 
fiscalizar os estabelecimentos que comercializam alimentos, com a finalidade de garantir 
à população produtos de qualidade e consequentemente reduzir o número de casos de 
enfermidades alimentares (TIBOLLA et al., 2013). 
A RDC 275 de 2002 define o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
como sendo um documento que descreve pelo menos as seguintes operações realizadas 
nos estabelecimentos: condições sanitárias do edifício, higienização e manutenção dos 
equipamentos utensílios e instalações, qualidade da água que abastece o local, controle 
da higiene e saúde dos manipuladores, controle de vetores e pragas urbanas e o controle 
e garantia da qualidade do produto final oferecido à população (BRASIL, 2002). 
As BPF iniciam na escolha dos produtos e vai até o momento do consumo dos 
mesmos, o consumidor antes de adquirir o produto deve fazer uma avaliação a partir dos 
seus sentidos da visão, tato, olfato e em alguns casos o paladar, esta avaliação deve ser 
feita no sentido de detectar possíveis falhas na conservação dos produtos tais como: 
prazo de validade vencido, alterações na cor, brilho, odor e consistência dos alimentos e 
ainda se as embalagens se encontram dentro das normas estabelecidas pela ANVISA 
(RIBEIRO; FRAVET, 2013). Ainda de acordo com estes autores é justamente por 
englobar desde a obtenção da matéria-prima, higiene de manipuladores e utensílios até o 
consumo do produto final que as BPF garantem as condições higiênico-sanitárias e a 
qualidade dos alimentos. 
Costa et al. (2012), ao realizarem um levantamento sobre conceitos e atitudes 
de pescadoras do Recôncavo Baiano sobre os conhecimentos em Boas Práticas de 
Fabricação de alimentos, observou em entrevistas que elas relacionavam as BPF ao 
sinônimo de higiene, mas elas não tinham a menor ideia de como aplicar os 
14 
 
procedimentos das boas práticas em suas atividades, diante deste resultado, percebe-se 
a necessidade da formação dos trabalhadores, sendo os cursos de BPF uma alternativa 
fácil de ser executada, de baixo custo e muito eficiente. 
Uma das qualidades desejáveis em alimentos é que eles sejam livres da 
presença de organismos infecciosos, porém mesmo com a aplicação das BPF chegar a 
níveis de “tolerância zero” talvez não seja possível, com base nisso o que se pretende é 
uma produção alimentícia com o mínimo possível da presença desses organismos (JAY, 
2005). Para Soto et al. (2009), as boas práticas não vão eliminar totalmente os riscos dos 
alimentos serem contaminados por microrganismos mas se aplicada corretamente pode 
reduzir o índice de contaminação em toda a cadeia de produção. Uma das medidas que 
deve ser adotada pelo manipulador nas etapas de preparação do alimento é a obediência 
do tempo e temperatura para o alimento pronto, cabe ressaltar que este é também um 
dos critérios imposto pelas boas práticas (GOMES et al., 2012). 
Os responsáveis pelos estabelecimentos se preocupam muito em manter uma 
boa aparência nas instalações reservadas aos clientes não se importando com as áreas 
onde ficam os funcionários, tais áreas são normalmente inadequadas e não atendem aos 
padrões legais exigidos, o que pode comprometer a qualidade dos alimentos oferecidos 
(ROSSI, 2006; AGUIAR et al., 2011). O ambiente onde os alimentos são preparados 
pode ser considerado como uma das áreas mais sensíveis, pois se não estiver bem 
organizado pode representar múltiplas fontes de contaminação cruzada (SANTOS et al., 
2007). 
Além disso, os locais reservados para guardar os alimentos são áreas propicias 
para o desenvolvimento de pragas, pois lá esses seres encontram os meios ideais como 
alimento, abrigo e água que são considerados os três pilares da sobrevivência 
(MURMANN et al., 2007). Utensílios e equipamentos mal conservados e higienizados de 
maneira inadequada são considerados fontes de contaminação alimentar, devido a isso é 
fundamental ter equipamentos em bom estado de conservação e muito bem higienizados 
caso contrário o risco de contaminação devido a falta de cuidados com equipamentos e 
utensílios é muito alto (GOMES et al., 2012). 
A contaminação cruzada acontece no momento em que ocorre a transferência de 
microrganismos de um local para outro por meio de equipamentos, utensílios, mãos, 
panos etc, desta maneira, uma superfície limpa ou um alimento livre de contaminações 
podem ser contaminados por microrganismos trazidos de outro local, as contaminações 
cruzadas podem ser evitadas adotando alguns procedimentos, dentre eles a utilização de 
utensílios específicos para cada atividade (RODRIGUES et al., 2007). Pode ocorrer 
contaminação cruzada também quando os manipuladores provam alimentos transferindo 
15 
 
microrganismos de sua boca para os utensílios e consequentemente para os alimentos 
(RIBEIRO e FRAVET, 2013). 
Machado et al. (2009) afirmam que para o bom desempenho das atividades de 
um estabelecimento produtor de alimentos é importante a presença de um responsável 
técnico, para este caso, um nutricionista é o mais adequado. Gomes et al. (2012) 
ressaltam que a presença desse profissional é importante desde a elaboração da planta 
física do estabelecimento, pois ele é capaz de propor na fase de construçãodo prédio as 
adequações necessárias à legislação vigente. 
De acordo com as regras exigidas para implantação das Boas Práticas em 
serviços de alimentação, as cozinhas devem ser projetadas de forma que os 
manipuladores possam seguir um fluxo higiênico adequado e contínuo, evitando assim os 
riscos de contaminações cruzadas, neste sentido deve-se evitar que os alimentos prontos 
para o consumo fiquem nas mesmas áreas que os alimentos crus (BRASIL, 2004; 
MEZZARI; RIBEIRO, 2012). 
Estabelecimentos bem cuidados, limpos, livre de insetos e roedores, que contém 
em seu espaço físico somente objetos que estão em uso e que apresentam funcionários 
com uniformes e hábitos higiênicos adequados, são características evidentes de boa 
higiene e também demonstra preocupação com a saúde do consumidor (MURMANN et 
al., 2007).Os consumidores estão cada dia mais conscientizados em relação ao consumo 
de alimentos que ofereça segurança à sua saúde, forçando assim os serviços de 
alimentação a se adequarem as normas de qualidade e segurança dos alimentos, isso 
faz com que os estabelecimentos que seguem estas normas sejam um diferencial 
competitivo de mercado por atender as expectativas dos consumidores conscientes e 
exigentes quanto a este quesito (SANTOS et al., 2010). 
 
2.4 Manipuladores de alimentos 
 
Manipulador de alimentos pode ser considerado como qualquer pessoa que 
entre em contato com o alimento, seja na colheita, distribuição, comercialização ou 
preparação (ALMEIDA; RESENDE, 2012). Na concepção de Capuano et al. (2008), o 
manipulador de alimentos é toda pessoa que produz, transporta, prepara, vende, recebe 
e serve alimentos. A RDC 216 de 2004 define o manipulador como sendo qualquer 
pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com os 
alimentos (BRASIL, 2004) 
Para um estabelecimento comercializar alimentos e oferecer produtos seguros e 
de boa qualidade aos seus consumidores é necessário que o mesmo apresente 
16 
 
condições de instalações, equipamentos e utensílios adequados e principalmente 
manipuladores capacitados (AGUIAR et al., 2011). 
Existem dois fatores relacionados diretamente aos manipuladores que podem 
desempenhar papeis importantes na transmissão de doenças veiculadas por alimentos, 
um deles é a possibilidade de serem portadores de microrganismos patogênicos como é 
o caso das doenças enteroparasitárias e o outro se deve a prática de hábitos de higiene 
pessoal inadequado (CAPUANO et al., 2008). 
Com o objetivo de identificar a presença de enteroparasitos em manipuladores 
de alimentos na cidade de Ribeirão Preto SP, Capuano et al. (2008) fez um estudo com 
429 manipuladores de alimentos, com a ajuda de enfermeiros e médicos do trabalho os 
indivíduos foram submetidos a exames laboratoriais, obteve-se um total de 1.287 
amostras de fezes que foram encaminhadas ao laboratório para fazer as análises, os 
resultados dos exames revelaram que 142 (33,1%) dos indivíduos apresentavam 
parasitismo intestinal, em relação à ocupação declarada por eles, 336 (78,0%) exerciam 
atividades de manipulação direta dos alimentos como cozinheiros, auxiliares de cozinha, 
padeiros, confeiteiros, salgadeiras, pizzaiolos, doceiras e outros. 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) especifica na RDC 216 
que: 
 
“Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de 
alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde” (BRASIL, 
2004). 
 
Com relação aos cuidados em higiene pessoal, Oliveira e Maitan (2010), 
avaliando as condições higiênico-sanitárias dos ambulantes que comercializam 
cachorros-quentes e caldos quentes nos arredores de um campus universitário na cidade 
de Goiânia estado de Goiás, concluíram em seus estudos que os manipuladores se 
caracterizam como principais riscos de contaminação dos alimentos devido à falta de 
higiene, um único manipulador manuseava alimentos e dinheiro ao mesmo tempo sem 
fazer a correta higienização das mãos. 
A RDC 216 de 15 de setembro de 2004 ressalta que os funcionários 
responsáveis pelo recebimento de dinheiro, cartões ou qualquer outro meio utilizado 
como forma de pagamento das despesas não devem manipular alimentos preparados, 
embalados ou não e a área de pagamento deve ser reservada somente para esta 
atividade (BRASIL, 2004). 
Santos et al. (2010) estudando as boas práticas em restaurantes comerciais 
localizados no município do Rio de Janeiro com o objetivo verificar se estes 
17 
 
estabelecimentos estavam de acordo coma RDC nº 216, observaram que em 100% deles 
os manipuladores não sabiam o que pode causar a contaminação cruzada e 
desconheciam também a importância do controle da temperatura nas etapas de 
preparação do alimento, além disso, não havia nenhum programa de capacitação para os 
mesmos. Resultados insatisfatórios foram encontrados também por Genta et al. (2005) 
ao avaliarem as boas práticas em um restaurante self-service na região central da cidade 
de Maringá estado do Paraná, onde foram encontrados 12,5 a 56,3% de não 
conformidades em relação aos manipuladores, observou-se o uso de aventais de 
materiais inadequados à atividade, falta de treinamento e orientação para a correta 
higienização das mãos e uso de adornos. 
A higiene pessoal dos manipuladores não se restringe somente às mãos, ela é 
muito mais abrangente e envolve hábitos de banho, limpeza e corte das unhas, proteção 
dos cabelos e ferimentos, se houver, troca e lavagem com frequência dos uniformes e 
também deve se evitar o uso de anéis nos dedos (ALVES et al., 2012). 
Souza et al. (2009), analisando as condições higiênico-sanitárias e a existência 
de Boas Práticas de Fabricação em uma empresa fornecedora de comida congelada light 
na cidade de Belém-PA, observou que os manipuladores não realizavam a higienização 
correta das mãos e não utilizavam luvas e nem mascaras durante a preparação dos 
alimentos. 
Deve-se ter muito cuidado com o uso das luvas, pois se as mesmas não forem 
trocadas com frequência podem oferecer risco de contaminação maior que a sua não 
utilização, pois o interior das luvas oferece condições favoráveis para a proliferação das 
bactérias e ao usar as luvas o manipulador passa a lavar as mãos com menos frequência 
ainda (TARTLER; FORTUNA, 2012). Costa e Lacerda (2013) chamam a atenção também 
para o uso das máscaras durante a manipulação dos alimentos, segundo estes autores 
não é recomendável o uso das máscaras como mecanismo de prevenção das 
contaminações, pois a máscara depois de quinze minutos de uso tende a ficar mais 
úmida e as fibras que a compõem ficam mais próximas umas das outras permitindo 
assim a passagem dos microrganismos, podendo facilitar também a ocorrência da 
contaminação cruzada (máscara/mão) proveniente do ato de coçar. 
A RDC 216 preconiza que, durante o desenvolvimento de seu trabalho os 
manipuladores devem evitar algumas atitudes como: fumar, cantar, assobiar, falar 
desnecessariamente, espirrar, cuspir, comer, manipular dinheiro ou praticar qualquer 
outro ato que possa comprometer a qualidade e ser fonte de contaminação dos alimentos 
(BRASIL, 2004). Os microrganismos causadores de doenças podem estar presentes no 
nariz, na boca, nos intestinos e também na pele dos seres humanos, sendo totalmente 
possível ocorrer a contaminação direta no momento em que o indivíduo praticar os atos 
18 
 
de tossir, espirrar ou manipular os produtos com as mãos sujas (BITTENCOURT et al., 
2013). Não lavar as mãos na frequência correta, fumar nas áreas onde se prepara as 
refeições, tocar os cabelos, orelhas, nariz e boca a todo o momento são condutas que 
podem comprometer a qualidade dos produtos visto que essas ações aumentam os 
riscos de contaminação do alimento (OLIVEIRA; REBOUÇAS, 2008). De acordo com a 
resolução da RDC 216da ANVISA: 
 
“Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao 
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção 
do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e 
sempre que se fizer necessário. [...]” (BRASIL, 2004). 
 
 
Miranda e Barreto (2012) afirmam que é muito comum os manipuladores usarem 
as flanelas ou panos de prato para varias finalidades como secar as mãos e limpar 
superfícies e utensílios. Ao avaliar o perfil higiênico-sanitário de unidades de 
comercialização de carne de sol no município de Cruz das Almas estado da Bahia, estes 
autores observaram que havia em alguns boxes a presença de flanelas destinadas para 
vários usos em cima das mantas de carne o que pode ser uma fonte de contaminação 
cruzada para as mãos dos manipuladores. É necessário que antes de levar os alimentos 
para as superfícies de manipulação estas sejam higienizadas corretamente, pois já foi 
comprovado que as mesmas representam uma boa parcela nos casos de contaminação 
cruzada (MEZZARI; RIBEIRO, 2012). 
A maioria das pessoas que trabalham em serviços de alimentação e também os 
consumidores não sabem como lidar com a manipulação correta dos alimentos em se 
tratando de armazenamento, temperatura e os perigos a que estas refeições estão 
expostas como contaminação por bactérias causadoras de doenças (MIRANDA; 
BARRETO, 2012). 
Santos et al. (2007) ressaltam que todas as pessoas que trabalham em serviços 
de alimentação, até mesmo os que trabalham em regime temporário, devem fazer um 
curso básico de capacitação em práticas de manipulação de alimentos e segurança 
alimentar. Para que estas capacitações tenham significado e venham a contribuir a favor 
da população na melhoria da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é necessário 
que sejam feitas continuamente (ALVES et al., 2012). De acordo com a resolução da 
RDC 216 da ANVISA: 
 
“Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e 
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação 
higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A 
19 
 
capacitação deve ser comprovada mediante documentação” (BRASIL, 
2004). 
 
Alves et al. (2012) afirmam ainda que, informações sobre as Boas Práticas de 
Fabricação de alimentos assim como os cuidados de higiene pessoal são assuntos que 
devem e precisam ser discutidos em cursos de capacitações para os manipuladores de 
alimentos e ainda é necessário que se faça uma supervisão diária aos locais de preparo 
das refeições com o intuito de verificar se os ensinamentos estão sendo colocados em 
prática. 
Os manipuladores de alimentos tem um papel importante na prevenção das 
DTAs, pois eles estão em contato direto com os alimentos em todas as fases de 
preparação sendo de fundamental importância oferecer treinamentos para estas pessoas 
se qualificarem para atividade que vão exercer (MEZZARI; RIBEIRO, 2012). Santos e 
Ueno (2012) afirmam que a maioria desses trabalhadores não conhecem o real perigo 
que a contaminação biológica representa para a saúde dos consumidores e, além disso, 
eles também não tem nem ideia de como evitar essa contaminação. Para Sousa (2006), 
uma atitude que pode ser usada para educar o manipulador é fazê-lo conhecer como os 
microrganismos causadores de DTAs atuam no organismo humano. 
No Brasil existem normas adequadas para o controle sanitário dos alimentos, 
porém a fiscalização efetiva e permanente por parte dos órgãos públicos em todo o 
processo de produção dos alimentos não é constante, deixando muitas vezes os 
infratores livres de punição (BALBANI; BUTUGAN, 2001). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
3. METODOLOGIA 
3.1. Avaliação das condições higiênico-sanitárias 
 
Para avaliar as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento pesquisado foi 
utilizada uma lista de verificação (checklist) contida na resolução RDC nº 275 de 21 de 
outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2002). O 
instrumento de avaliação proposto para este trabalho esta baseado nas diretrizes das 
BPF, pois inclui todos os quesitos que a legislação exige para a manipulação e 
preparação segura dos alimentos. A lista é composta por 120 questões divididas em 8 
grupos: Recursos Humanos, Condições Ambientais, Instalações e Edificações, 
Equipamentos, Higienização das Instalações, Produção, Fornecedores e Documentação. 
O número de itens de cada grupo está descrito na Tabela 2. 
 
Tabela 2 - Número de itens que constitui os grupos da lista de verificaçãode acordo com 
a resolução RDC nº 275 da ANVISA (BRASIL, 2002). 
 
Grupos Número de itens avaliados 
Recursos Humanos 
Condições Ambientais 
Instalações e Edificações 
Equipamentos 
Higienização das Instalações 
Produção 
Fornecedores 
Documentação 
09 
03 
37 
15 
13 
36 
04 
03 
Total 120 
 
A lista de verificação foi preenchida no próprio estabelecimento pelo pesquisador 
e cada item que apresentou conformidadeas normas foi computado como SIM, os itens 
não conforme foram computados como NÃO e aqueles não pertinentes à avaliação do 
estabelecimento foram computados como não aplicável (NA). 
Na contagem dos pontosfoi atribuído o valor de 1 ponto para cada resposta SIM, 
sendo que, as respostas NÃO receberam nota zero. Para a avaliação global do 
estabelecimento as respostas NA foram diminuídas do total de itens, não sendo, portanto, 
computadas na soma final. Para classificar o estabelecimento quanto ao atendimento das 
21 
 
BPF, consideramos a soma total dos pontos, referentes às respostas SIM, utilizando a 
seguinte equação: 
 
Atendimento (%) = 
Total de SIM
Total de iténs−Iténs NA
 x 100 
 
 
Segundo a RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA, os 
estabelecimentos podem ser divididos em três grupos, de acordo com os pontos obtidos 
na lista de verificação. A classificação dos respectivos grupos pode ser visualizada na 
Tabela 3. 
 
Tabela 3 - Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número de itens 
atendidos na Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação segundo a 
RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA (BRASIL, 2002). 
 
Classificação Pontuação (%) 
Grupo 1 (bom) De 76 a 100 
Grupo 2 (regular) De 51 a 75 
Grupo 3 (ruim) ≤ 50 
 
Para a coleta de dadosfoi utilizado o método de observação direta e indagações 
aos proprietários e funcionários. O contato com funcionários e responsáveis ocorreu de 
forma transparente, tornando a coleta de dados uma etapa segura e confiável. 
 
3.2. Análises microbiológicas 
 
Foram feitas análises microbiológicas do ambiente, superfície de manipulação e 
da água utilizada no estabelecimento pesquisado. As amostras coletadas para a 
realização das análises microbiológicas foram acondicionadas em uma caixa isotérmica e 
transportadas para o laboratório de microbiologia do IFNMG campus Januária. 
Foram realizadas contagens de aeróbios mesofílicos, bolores e leveduras, 
enterobactérias, coliformes totais e coliformes a 45ºC segundo metodologias descritas no 
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food (APHA, 2001). 
Todas as análises microbiológicas foram feitas em triplicatas. 
A contagem de aeróbios mesofílicos foi feita por espalhamento em superfície de 
Ágar Padrão Para Contagem (PCA) e incubado a 35ºC por 24 a 48 horas. Bolores e 
leveduras foram contados por espalhamento em superfície de Ágar Batata Dextrose 
22 
 
acidificado e incubado a 25ºC por 3 a 5 dias. A contagem de enterobactérias foi feita por 
espalhamento em superfície de Ágar MacConkey e incubada a 37ºC por 24 a 48 horas. 
Para determinar os coliformes totais e coliformes a 45º C foi utilizada a técnica 
do Número Mais Provável (NMP). 
A qualidade do ar das áreas da lanchonete foi avaliada utilizando a técnica de 
sedimentação simples em placa de Petri descrita no Compendium of Methods for the 
Microbiological Examinationof Food (APHA, 2001). Foram utilizadas placas com ágar 
BDA, ágar PCA e ágar MacConkey, para a contagem de bolores e leveduras, aeróbios 
mesofílicos e enterobactérias, respectivamente. As placas foram distribuídas pelas áreas 
de processamento e expostas por 15 minutos. Depois de fechadas as placas foram 
encaminhadas ao laboratório de microbiologia do IFNMG campus Januária e incubadas a 
35ºC por 24 a 48 horas para a contagem de aeróbios mesofílicos, 25ºC por 3 a 5 dias 
para bolores e leveduras e 37ºC por 24 a 48 horas para enterobactérias. Os resultados 
foram expressos em UFC/cm²/semana. 
Para as amostras de água coletadas no estabelecimento foi determinado o NMP 
(Número Mais Provável) de bactérias do grupo de coliformes totais e coliformes a 45ºC. 
As amostras das superfícies de manipulação (bancada de atendimento do 
estabelecimento) foram coletadas seguindo a técnica de swab descrita pela American 
Public Health Association (APHA, 2001). O swab oi aplicado a um ângulo de 30º de 
contato com a superfície percorrendo uma área de 100 cm², por três vezes consecutivas. 
Após a coleta do material, o swab foi quebrado descartando a parte manuseada e 
colocado em tubos de água peptonada. 
Nas superfícies de manipulação foram feitas contagens de aeróbios mesofílicos, 
bolores e leveduras, enterobactérias, coliformes totais e coliformes a 45ºC, segundo 
metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination 
of Food (APHA, 2001). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
4.1 Lista de Verificação 
 
O estabelecimento avaliado apresentou um percentual de atendimento às Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) de 60,6%, sendo classificado como "regular" (grupo 2) de 
acordo com a RDC 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), resultados 
semelhantes a este foram encontrados também por Aguiar et al. (2011) ao avaliarema 
eficácia de uma intervenção sobre as boas práticas de higiene em três lanchonetes de 
uma escola particular na cidade dePorto Velho-RO, onde dois dos estabelecimentos 
foram classificados no grupo regular, obtendo percentuais de 60,7 e 64,3 
respectivamente. 
Para avaliar as condições higiênico-sanitária do estabelecimento, inicialmente 
aplicou-se a Lista de Verificação (checklist) contida na RDC 275 de 21 de outubro de 
2002 da ANVISA a partir da qual foi possível observar uma grande quantidade de itens 
não conformes ou que atenderam parcialmente as BPF como demonstrado na Figura4. 
 
Figura4 - Adequação do estabelecimento quanto ao atendimento dos itens avaliados na 
Lista de Verificação das BPF. 
 
Observou-se que de todos os itens avaliados no checklist o que apresentou 
menor adequação foi a documentação, obteve nota zero (0) seguido das instalações 
sanitárias (25%)e dos recursos humanos (45,4%), sendo classificados como "ruins" 
(grupo 3) de acordo com a classificação da ANVISA. Os itens que obtiveram as melhores 
25
45,4
75
66,6
92,3
62,5
72,7
100
0
0 20 40 60 80 100
Instalações sanitárias
Recursos humanos
Condições ambientais
Instalações e edificações
Equipamentos
Higienização das instalações
Produção
Abastecimento de água
Documentação
Atendimento (%)
It
e
n
s
24 
 
adequações foram o abastecimento de água (100%) e equipamentos (92,3%), sendo 
classificadoscomo "bom" (grupo 1), enquanto que os demais itens foram classificados na 
faixa "regular" de 51 a 75% de conformidade (grupo 2) como demonstrado na Tabela 4. 
 
Tabela 4 - Porcentagem de atendimento dos itens avaliados na lista de verificação 
(checklist). 
 
Itens % de atendimento Bom 
76-100 
Regular 
51-75 
Ruim 
≤ 50 
Documentação 0 X 
Abastecimento de água 100 X 
Produção 72,7 X 
Higienização das instalações 62,5 X 
Equipamentos 92,3 X 
Instalações e edificações 66,6 X 
Condições ambientais 75 X 
Recursos humanos 45,4 X 
Instalações sanitárias 25 X 
 
 
4.1.1 Documentação, Instalações Sanitárias e Recursos humanos. 
 
O quesito documentação apresentou 0% de adequação no estabelecimento 
pesquisado, o estabelecimento não possui o Manual de Boas Práticas de Fabricação 
obrigatório de acordo com RDC 216 de 2004 da ANVISA. Messias et al. (2007) 
observaram que de 12 lanchonetes pesquisadas por eles na cidade do Rio de Janeiro em 
25% delas não havia Manual de Boas Práticas. Santos et al. (2010), ao avaliarem a 
adequação de cinco restaurantes comerciais às boas práticas no município do Rio de 
Janeiro, observaram que um dos estabelecimentos também não possuía este Manual e 
os funcionários não tinham conhecimento da sua importância. Badaró (2007) ao avaliar 
123 restaurantes na cidade de Ipatinga-MG, observou que 93 estabelecimentos não 
atenderam a nenhum dos quesitos do bloco documentação. 
Apesar da RDC 216 de 2004 estar em vigor desde março de 2005, grande parte 
dos estabelecimentos funcionam em desacordo com a Resolução da ANVISA (BRASIL, 
2004), pois a mesma estabelece que os serviços de alimentação devem dispor do 
Manual de Boas Práticas e que este é um documento que deve estar acessível aos 
funcionários e a autoridade sanitária quando requerido. Messias et al. (2007) ressaltam 
ainda que este Manual visa garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições, 
25 
 
porquesegundo a ANVISA (BRASIL, 2002) nele estão descritas operações essenciais 
que devem ser realizadas nos estabelecimentos produtores de alimentos com o objetivo 
de garantir refeições seguras para a saúde dos consumidores. 
Com relação às instalações sanitáriaso estabelecimento do presente estudo 
obteve somente 25% de adequação as BPF. O sanitário está localizado isolado da área 
de produção e o acesso se faz por passagens cobertas e calçadas, dotado de vaso 
sanitário com paredes e pisos conservados como estabelece a RDC 216 de 2004, porém 
há apenas um banheiro que não é exclusivo para os manipuladores, onde torneiras e 
portas não possuem fechamento automático, não há produtos destinados a higiene 
pessoal tais como: papel higiênico, sabonete e toalhas de papel ou qualquer outro meio 
seguro para a secagem das mãos, lixeira desprovida de tampa e além disso o local se 
encontra mal higienizado e não há nenhum aviso com procedimentos para lavagem das 
mãos. 
A RDC 216 de 2004 da ANVISA estabelece que as instalações sanitárias devem 
estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal como papel higiênico, sabonete 
líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel 
não reciclado ou outro sistema higiênico seguro para a secagem das mãos e as lixeiras 
devem possuir tampa sem contato manual. Em trabalho realizado por Tibolla et al. (2013) 
em Passo Fundo-RS, avaliando as boas práticas em estabelecimentos de tele entrega de 
alimentos prontos, foi observado que em 60% dos estabelecimentos também havia a falta 
de papel toalha e sabonete líquido em banheiros, segundo estes autores isso dificulta o 
asseio pessoal e aumenta a probabilidade de contaminação cruzada em alimentos 
preparados. Coutinho et al. (2013), ao avaliar as boas práticas em padaria na cidade de 
João Pessoa-PB, encontrou que havia apenas uma instalação sanitária não sendo 
suficiente para o número de funcionários. 
O item recursos humanos apresentou 45,4% de conformidade. Neste grupo 
avaliou-se os programas de capacitação, programas e estado de saúde, hábitos 
higiênicos e vestuário dos manipuladores de alimentos como demonstra a Figura 5. 
 
26 
 
 
Figura 5 - Adequação do estabelecimento quanto ao atendimento do item Recursos 
Humanos avaliado na Lista de Verificação das BPF. 
 
Em relação ao subitem programas de capacitação para os manipuladores, 
(33,3% de adequação) foi informado que não há programas de capacitação relacionado à 
higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Segundo Santos et al. (2010), a 
capacitação dos manipuladores é um elemento indispensável para uma produçãode 
alimentos seguros a saúde da população, pois os mesmos estão inseridos em todas as 
etapas de preparação e manuseio do alimento. O treinamento dos manipuladores e a 
educação em hábitos higiênico-sanitários são boas alternativas para assegurar a 
qualidade dos alimentos e evitar os surtos de DTAs (MARTINS et al., 2008). 
Quanto aos programas e estado de saúde (50% de adequação) foi observado a 
ausência de feridas e sintomas de infecções respiratórias e oculares nos manipuladores, 
porém não existe uma supervisão periódica do estado de saúde dessesfuncionários. 
Capuano et al. (2000) ressaltaram que são necessárias neste âmbito ações para o 
controle e qualidade dos alimentos, dentre as quais destacam se o monitoramento da 
saúde dos manipuladores e a fiscalização da carteira de saúde. 
No estabelecimento pesquisado os colaboradores não são afastados de suas 
atividades quando apresentam sintomas de enfermidades. Oliveira e Maitan (2010) ao 
avaliarem as condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos nos arredores 
de um campus universitário na cidade de Goiânia-GO verificaram que de um total de dez 
ambulantes entrevistados todos responderam que ao apresentarem lesões ou sintomas 
de enfermidades não se afastam das atividades de preparação do alimento, sendo que a 
RDC 216 de 2004 estabelece que manipuladores ao apresentarem sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados 
de sua atividade enquanto os sintomas persistirem. 
33,3
33,3
50
33,3
0 50 100
Vestuário
Hábitos higiênicos
Programas e estado de saúde
Programas de capacitação
Atendimento (%)
S
u
b
it
e
n
s
27 
 
Nos subitens hábitos higiênicos e vestuário (ambos com 33,3% de 
conformidade), foi verificado a manipulação de alimentos e dinheiro pelo mesmo 
manipulador. Os manipuladores na maioria das vezes não lavam as mãos após 
interrupções de trabalho e não há afixados em nenhum local cartazes com orientações 
sobre a correta higienização das mãos. Oliveira e Maitan (2010), avaliando as condições 
higiênicas de manipuladores de alimentos, também observaram elevada frequência da 
manipulação de alimentos e dinheiro pelo mesmo manipulador, não sendo observada a 
higienização das mãos durante a realização destes dois procedimentos. Segundo Tartler 
e Fortuna (2012), não higienizar ou higienizar as mãos de forma precária constitui um 
fator de risco para a contaminação do alimento e também aumentam as possibilidades de 
ocorrer uma contaminação cruzada. Alveset al. (2012) demonstraram que as pessoas 
que manipulam alimentos logo após manipular dinheiro representam um alto fator de 
risco de contaminação cruzada. 
Com relação ao vestuário observou-seque os uniformes de trabalho são 
conservados e limpos, porém não são de cor clara e os funcionários já vêm de casa 
uniformizados, verificou-se também o uso de brincos, pulseiras, anéis e cabelos não 
totalmente protegidos. Messias et al. (2007) constataram em 50% das lanchonetes por 
elesanalisadas a ausência da troca diária do uniforme e a utilização de uniformes mal 
conservados e de cor escura. Conforme a RDC 216 de 2004 da ANVISA os 
manipuladores devem apresentar-se com uniformes conservados e limpos e usados 
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento (BRASIL, 2004). Ainda de 
acordo com este documento os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos 
por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim e durante amanipulação 
dos alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal. Oliveira e Maitan 
(2010) ressaltaram que os adornos pessoais devem ser retirados antes da manipulação 
de alimentos, pois acumulam sujeira e microrganismos, além de poderem cair nos 
alimentos. 
 
4.1.2 Produção, Higienização das instalações, Instalações e edificações e 
Condições ambientais 
 
No item produção 72,7% de adequação verificou-se que a rede de frios é 
adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos e bebidas, o produto final é 
armazenado em locais adequados e há controle da circulação e acesso do pessoal nas 
dependências do estabelecimento. No entanto não há barreira física ou técnica que isole 
os locais de pré-preparo dos alimentos e nem controle adequado com registros de 
temperatura para ambientes térmicos. Para Motta et al. (2013) a maioria das DTAs são 
28 
 
provocadas pela falta de um controle eficaz na temperatura dos equipamentos 
econservação dos produtos alimentícios. A RDC 216 de 2004 adverte que a separação 
das atividades por meios físicos ou técnicos no interior dos estabelecimentos é 
importante para evitar a contaminação cruzada (BRASIL, 2004). 
Oitem higienização das instalações (62,5% de conformidades) foi dividido nos 
seguintes subitens: esgotamento sanitário, manejo de resíduos, controle de pragas 
urbanas e higiene do estabelecimento, como demonstra a figura 6. 
 
 
Figura 6 - Adequação do estabelecimento quanto ao atendimento do item Higienização 
das Instalações avaliado na Lista de Verificação das BPF. 
 
O subitem esgotamento sanitário obteve 100% de adequação, foi verificado que 
o local dispõe de fossas para a coleta do esgoto que fica afastada do local de coleta de 
água e as caixas de gordura se encontram em ótimo estado de conservação e 
funcionamento. 
No subitem manejo de resíduos e controle de pragas urbanas (33,3% de 
conformidades) foi observado que apenas um (01) recipiente destinado a coleta de 
resíduos possui tampa com acionamento sem contato manual e os demais são todos 
desprovidos de tampas.Não há um local adequado para a estocagem do lixo, sendo este 
disposto até o momento da coleta em um suporte acoplado na parede dos fundos do 
estabelecimento. Santos et al. (2010) avaliando a adequação de restaurantes comerciais 
às boas práticas, observaram que em 100% dos estabelecimentos o lixo é acondicionado 
em área diretamente ligada à área de produção dos alimentos, além disso a quantidade 
do lixo acumulado é grande e os estabelecimentos não possuem espaço físico adequado 
para a armazenagem destes resíduos até o descarte o que pode gerar contaminação 
cruzada ou atrair vetores. Mariano e Moura (2008) ressaltaramque o manejo de resíduos 
deve ser realizado sempre que necessário e estocados em local fechado e isolado da 
77,7
33,3
33,3
100
0 50 100
Higiene do estabelecimento
Controle de pragas urbanas
Manejo de resíduos
Esgotamento sanitário
Atendimento (%)
S
u
b
it
e
n
s
29 
 
área de preparação de alimentos, para que não se torne um ponto de contaminação e 
atração de vetores e pragas urbanas. 
No subitem higiene do estabelecimento (77,7% de adequação)observou-se que 
a frequência de higienização das instalações é adequada, os produtos utilizados são 
regularizados pelo Ministério da Saúde, a disponibilidade dos utensílios de limpeza tais 
como escovas, esponjas etc se encontram em bom estado de conservação e em 
quantidades suficientes para a realização das operações. No entanto, não há um 
responsável comprovadamente capacitado pararealizar as operações de higienização no 
estabelecimento como determina a RDC 216 da ANVISA 2004, além disso, os produtos 
de higienização não são guardados em locais adequados, sendo estes armazenados em 
uma caixa aberta e colocados em baixo da pia próximo a outras caixas de frutas podendo 
estes alimentos serem contaminados pela suspensão de partículas químicas exaladas 
dos produtos de limpeza. 
Resultados semelhantes foram encontrados por Aguiar et al. (2011) ao avaliar a 
eficácia de uma intervenção sobre as boas práticas de higiene em três lanchonetes de 
uma escola particular em Porto Velho-RO, dos dez subitens avaliados o subitem 
"alimentos próximos aos produtos de limpeza" encontrava-se inadequado na lanchonete, 
uma vez que, mesmo havendo local disponível para o armazenamento destes produtos, o 
colaboradores mantinham os produtos de limpeza próximo aosalimentos. 
Quanto às instalações e edificações também foram divididas em subitens onde 
avaliou-se piso, tetos, paredes, portas e janelas, iluminação, ventilação e os lavatórios da 
área de produção, os resultados estão demonstrados na figura 7. 
 
 
Figura 7 - Adequação do estabelecimento quanto ao atendimento do item Instalações e 
Edificações avaliado na Lista de Verificação das BPF. 
 
100
100
66,6
50
66,6
50
50
0 50 100
Piso
Tetos
Paredes
Portas e janelas
Iluminação
Ventilação
Lavatórios da area de produção
Atendimento (%)
S
u
b
it
e
n
s
30 
 
Pisos e tetos apresentaram 100% de conformidade. O piso é de material que 
permite fácil higienização, livre de trincas, rachaduras, buracos e com sistema de 
drenagem dimensionado adequadamente de forma a não permitir o acúmulo de resíduos. 
O teto apresenta acabamento liso, em cor clara, de fácil limpeza e livre de bolores, 
umidade e descascamentos. Um bom planejamento físico do estabelecimento pode 
trazer consequências diretas principalmente para as condições higiênicas do serviço de 
alimentação, como é o caso da escolha do local para dimensionamento e localização dos 
ralos para escoamento da água e o material a ser utilizado no revestimento do piso e 
paredes, se não forem escolhidos adequadamente poderá comprometer de forma 
negativa a higiene do local (SANTOS; UENO, 2012). 
As paredes (66,6% de conformidade) possuem acabamento liso, de fácil 
higienização e adequado estado de conservação, porém, não há a presença de ângulos 
abaulados entre paredes e piso ou paredes e teto e alguns lados das paredes não 
apresentam cor clara. As portas e janelas (50% de adequação) apresentam superfícies 
lisas, bem ajustadas aos batentes e em ótimo estado de conservação, entretanto, as 
portas não possuem fechamento automático e nem barreiras adequadas pra impedir a 
entrada de insetos, roedores ou outros animais. Mezzari e Ribeiro (2012) encontraram 
resultados semelhantes ao avaliarem a cozinha de uma escola municipal em Campo 
Mourão-PR, as instalações apresentaram resultados precários em alguns itens dentre 
eles, a ausência de barreiras nas portas e janelas para proteção contra a entrada de 
vetores, de acordo com estes autores estes dados são muito preocupantes já que as 
instalações interferem diretamente nas condições de manipulação e fluxo de produção. 
No subitem iluminação com (66,6% de conformidade) foi observado que as 
instalações elétricas são embutidas, não provocam ofuscamentos, reflexos fortes ou 
contrastes excessivos e se encontram em adequado estado de conservação, no entanto, 
não há proteções adequadas contra quebra e explosões. A RDC 216 preconiza que as 
luminárias devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais e a iluminação da 
área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam 
realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos 
(BRASIL, 2004). Messias et al. (2007) observaramneste subitem que 58,0% das 
lanchonetes pesquisadas por eles estavam inadequadas, apresentando-se com sombras 
e cantos escuros na área de preparação de alimentos. 
Quanto à ventilação (50% de conformidade) verificou-se que a ventilação e 
circulação do ar são capazes de garantir o conforto térmico do ambiente, porém, não é 
capaz de mantê-lo livre de fungos, gases e fumaça. Rossi (2006) afirmou que a 
ventilação deve ser suficiente para garantir a ausência de gases, fumaça, condensaçãoe 
fungos. No subitem lavatórios da área de produção (50% de conformidade) foi verificado 
31 
 
que nesta área há somente um lavatório e o mesmotambém é utilizado para outras 
atividades dentro do estabelecimento, a torneira não possui acionamento automático e 
não há nenhum meio seguro para a secagem e higienização das mãos. Resultados 
semelhantes foram encontrados por Machado et al. (2009),onde as inadequações mais 
encontradas foram a falta de lavatórios para a prática de higienização das mãos dos 
funcionários, a mesma era realizada na cuba onde ocorre o pré-preparo e/ou 
higienização de utensílios. A legislação preconiza que devem existir lavatórios exclusivos 
para a higiene das mãos na área de manipulação em número suficiente de modo a 
atender toda a área de preparação, os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro 
anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e um meio seguro para a 
secagem das mãos (BRASIL, 2004). 
Quanto ao grupo condições ambientais (75% de conformidade)observou-se que 
na área interna do estabelecimento desenvolve somente atividades de manipulação e 
comercialização de alimentos não sendo comum a outros usos,se encontra livre de 
objetos em desuso eas vias de acesso são todas pavimentadas como define a legislação. 
Entretanto no pátio da lanchonete foi verificado a presença de vários cães e abelhas. 
Mallone Bartolozo (2004) ao avaliar as condições higiênico-sanitárias de pontos de venda 
que comercializam produtos alimentícios na rua,também constataramem 91,6% desses 
locais a presença de animais, acúmulo de lixo e entulho nas imediações. A RDC 216 de 
2004 especifica que não é permitida a presença de animais nas áreas externas ou 
internas deestabelecimentos comercializadores de alimentos. 
 
4.1.3 Abastecimento de água e equipamentos 
 
O quesito abastecimento de água foi o único itemque apresentou 100% de 
conformidade. Verificou-se queo sistema de abastecimento de água é ligado diretamente 
à rede pública não há reservatório e o gelo é produzido com água potável. 
Quanto ao item equipamentos (92,3% de adequação) foi observado que as 
superfícies em contato com os alimentos se encontravam lisas e íntegras, as mesas e 
bancadas em número suficiente, resistentes e bem conservadas. Os utensílios são 
confeccionados com material não contaminante, resistentes à corrosão e em número 
suficiente ao tipo de operação realizada. 
No entanto, foi constatado que os utensílios não estavam armazenados em local 
adequado, sendo estes dispostos em uma vasilha sem nenhuma proteção. Messias et al. 
(2007), avaliando as condições higiênico-sanitárias de lanchonetes do tipo fast food no 
estado do Rio de Janeiro, observaram que em 58,0% dos locais pesquisados, os 
utensílios estavam armazenados deforma desordenada e desprotegidos contrasujidades, 
32 
 
insetos e roedores. Segundo Coutinho et al. (2013), este é um fator que representa um 
alto risco sanitário pois o cuidado com os utensílios é um dos itens imprescindíveis para 
garantir a segurança alimentar. 
 
4.2 Análises microbiológicas 
 
4.2.1 Análise do ambiente 
 
As análises microbiológicas foram realizadas com o objetivo de verificar a 
possível presença de indicadores de contaminação alimentar no ambiente de 
processamento, nas superfícies de manipulação e na água utilizada dentro do 
estabelecimento e também para comprovar a eficácia da lista de verificação. 
As contagens de aeróbios mesofílicos no ar do estabelecimento pesquisado 
estavam acima dos limites sugeridos pela American Public Health Association (APHA, 
2001), que determina valores iguais ou inferiores a 30 UFC/cm²/semana para aeróbios 
mesofílicos em ambientes onde se manipulam alimentos.Usando os padrões da APHA 
(2001) para bactérias aeróbias mesofílicas, as contagens de bolores leveduras estavam 
acima dos limites recomendados. Na tabela 5 são apresentadas as contagens de 
aeróbios mesofílicos, bolores e leveduras e enterobactérias no ar do estabelecimento 
pesquisado. 
 
Tabela 5 - Contagem de aeróbios mesofílicos, bolores e leveduras e enterobactérias no 
ar do estabelecimento pesquisado. 
Aeróbios mesofílicos Bolores e Leveduras Enterobactérias 
 
 
4,13x102 
UFC/cm²/semana 
 
5,74x102 
UFC/cm²/semana 
 
2,65x10 
UFC/cm²/semana 
 
No entanto, autores como Andrade et al. (2003) ressaltam que essa 
recomendação americana da APHA pode ser considerada rígida para os 
estabelecimentos