controle higienico 1

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Acadêmico: Danieli dos Santos Lemos (1771204)
Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação: Avaliação I - Individual ( Cod.:670370) ( peso.:1,50)
Prova: 29842217
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna
entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos,
o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das
instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura
física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo
sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco.
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da
nutricionista, desde que tenha porta vai e vem.
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor
visualização de sujidades e facilitando a limpeza.
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço
inox para o descongelamento, corte e adição de temperos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e
serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p.
42237-42246, 2020.
 a) F - F - V - V.
 b) V - V - F - F.
 c) V - F - F - V.
 d) V - F - V - F.
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2. A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo
alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de
serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador
de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de
alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-organismos
deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base
no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo
de manipulação não deve exceder 1 hora.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura
inferior a 5° celsius.
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por
pelo menos 2 minutos.
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de
5° celsius. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos
manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição &
Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
 a) F - V - V - F.
 b) V - V - F - F.
 c) F - V - V - V.
 d) V - F - V - F.
3. As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter
um planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos
desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento
inadequado ou processos produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para
armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade
relativa do ar.
 b) As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as
mercadorias e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
 c) Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.
 d) Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante
evitando a queda dos manipuladores de alimentos.
4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para
estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de
alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por
cada RDC, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002.
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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 a) II - I - II - II.
 b) I - I - II - I.
 c) II - I - II - I.
 d) I - II - I - I.
5. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos
estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e
comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por
tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e
similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa
Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado
brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
 b) Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
 c) Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
 d) Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
6. Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise
microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final
do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em
91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae
foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou
as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução significativa da carga
microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92
manipuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de
microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que os autores
justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou
tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com
base na importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and
Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance.
Journal Of Food Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
 a) As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
 b) As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
 c) O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
 d) As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
7. Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao
desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos parao consumo humano.
Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de
alimentos, incluídos alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o
consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para
o consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo humano,
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-14.016-de-23-de-junho-de-2020-
263187111>. Acesso em: 18 mar. 2021.
 a) São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que
seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
 b) São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os
alimentos prontos que não foram para a distribuição.
 c) São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que
seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
 d) São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que
seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
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8. Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o
projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o
uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção,
incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no
processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a
operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene pessoal e o treinamento em
higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de Fabricação, assinale a
alternativa CORRETA: 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil,
São Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
 a) A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de
detergente alcalino e água sanitária.
 b) Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada
água coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
 c) A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e
ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
 d) Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e
posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
9. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção
da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de
alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses
locais em caso de risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA;
STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as
sentenças a seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos
de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES,
M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba:
Appris Editora, 2019. Cap. 9. p. 129-143.
 a) Somente a sentença I está correta.
 b) Somente a sentença IV está correta.
 c) As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
 d) Somente a sentença V está correta.
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10.Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de
alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade
do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias
para avaliar a qualidade do alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança
alimentar torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este
um alvo de constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A
população em geral pode observar alguns aspectos para identificar se o estabelecimento
está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de
proteção nos cabelos.
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes
descascadas.
( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio
da saliva.
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e
serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p.
42237-42246, 2020.
 a) V - V - V - V.
 b) V - V - F - V.
 c) V - F - V - F.
 d) F - V - V - V.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.