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20/04/2022 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - GASTRO - HIGIENE E SEGURANÇA - 51/2022
Período:04/04/2022 08:00 a 22/04/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 30/04/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Os equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos devem ter superfícies isentas de
frestas, fendas e porosidade excessivas, para evitar locais de acúmulo de sujidades, que propiciem a
contaminação e posterior multiplicação bacteriana. As tábuas de corte de madeira, assim como qualquer
outro utensílio deste material, devem ser evitadas na produção de alimentos, uma vez que, mesmo
utilizando desinfetantes potentes ou água fervente, eles dificilmente são adequadamente higienizáveis.
 
TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia e Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. Porto Alegra:
Sulina, 2011.
 
Considerando o texto mencionado e o que você estudou a respeito da higienização dos materiais em
estabelecimentos de A&B, analise as afirmações a seguir.
 
I. A limpeza e desinfecção dos materiais protegem os próprios manipuladores da contaminação e os
alimentos.
II. Os funcionários que utilizam os equipamentos e utensílios na cozinha devem ser responsáveis pela sua
manutenção e limpeza.
III. Os processos de higienização podem ser classificados como manual e mecânico, sendo o primeiro mais
eficiente.
IV. A água de higienização a uma temperatura alta provoca desnaturação de proteínas, e muito baixa causa
solidificação das gorduras.
  
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
2ª QUESTÃO
A salmonelose é reconhecida como uma das principais infecções transmitidas pelo consumo de alimentos. A
maioria das espécies de Salmonella é patogênica para humanos, mas as características e severidade das
doenças que originam são variáveis (i.e., capazes de se multiplicar).
ASAE. Salmonella. ASAE,
2022
. Disponível em: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/salmonella.aspx. Acesso em:
16 mar. 2022.
 Considerando o exposto e o que se refere a bactéria Salmonella spp., avalie as afirmações a seguir.
 I. O conhecimento dos microrganismos faz com que tomemos cuidados com alguns alimentos, como os
ovos, portadores dessa bactéria, pois o ovo cru, utilizado para molhos de maionese, constitui um risco,
devendo ser  substituído pelo leite, que quando batido com óleo e temperos produz um excelente
resultado.
 II. Essa bactéria pode causar infecções diretas pela ingestão da bactéria intacta e invasão nos tecidos.
 III. Esse gênero de bactéria prefere a presença de oxigênio (O ), mas sobrevivem na quase total ausência de
O .
 
É correto apenas o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
3ª QUESTÃO
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Também conhecidas como "ferramentas de gestão da qualidade", como os 5S (Cinco Sensos) e, de garantia
da qualidade: BPF (Boas Práticas de fabricação) e o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional),
embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis como pré-requisitos para o sistema APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que é um processo de gestão da qualidade que serve de
complemento para a segurança sanitária dos alimentos em estabelecimentos de Alimentação e Nutrição.
 
 Adaptado de: RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa; ABREU, Luiz Ronaldo de. Utilização de APPCC na indústria de
alimentos. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, p. 358-363, 2006. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/cagro/a/ksmxct3g5RcWZbgQ59Tnz3v/?lang=pt. Acesso em: 16 mar. 2022.
 
Com base na Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, avalie as asserções, a seguir, e a relação
proposta entre elas.
I. Das ferramentas disponíveis, o Sistema APPCC tem sido amplamente recomendado por órgãos de
fiscalização e utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção,
racionalidade e especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente, no
que diz respeito à qualidade sanitária. 
PORQUE
II. Esta ferramenta justifica-se, levando em conta que, por mais que sejam aplicados métodos de controle, os
microrganismos estão tornando-se cada vez mais resistentes e, muitos que já eram considerados como "sob
controle", voltam na definição de emergentes e reemergentes e representam principalmente, um perigo
para crianças, idosos e pessoas debilitadas clinicamente.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
4ª QUESTÃO
 A Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de Boas
Práticas para serviços de alimentação. Quanto à edificação e às instalações dos serviços de alimentação,
ambas necessitam ser projetadas a fim de possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as
etapas da preparação de alimentos.
 
Considerando a aplicação da RDC n° 216, avalie as afirmações a seguir.
I. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas
sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e
quedas acidentais.
II. A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
III. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que
não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica.
Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção.
IV. As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis,
laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a
higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
É correto apenas o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
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A microbiologia de alimentos é uma ciência de relevância para a astronomia, pois fornece os princípios
básicos para a segurança dos alimentos. É uma disciplina aplicada à gastronomia que visa conscientizar os
alunos sobre a importância das práticas sanitárias, durante toda a cadeia de produção de alimentos.
 
 CONBRAN, ASBRAN. Anais do XXV Congresso Brasileiro de Nutrição-Conbran 2018. Docência e ensino em
nutrição. 
Revista da Associação Brasileira de Nutrição-RASBRAN, v. 9, n. 1, p. 430-534, 2018.
Disponível em: https://www.periodicos.ufc.br/eu/issue/view/587. Acesso em: 10 jan. 2022 (adaptado).
 
Considerando o tema Microbiologia, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
A microbiota dos alimentos estuda a influência dos microrganismos nas características dos produtos alimentícios de
consumo humano ou animal.
Os bolores desempenham papéis muito importantes, dependo do tipo de interação existente com o alimento e seus
nutrientes, e podem ser classificadosem três grupos distintos: fungos, vírus e bactérias.
Microrganismos psicrófilos são as leveduras oxidativas, por exemplo, Lactobacillus sp. que são capazes de oxidar
ácidos orgânicos e álcool em temperaturas entre 55 a 90ºC.
Os manipuladores podem ser facilmente contaminados por microrganismos, também denominados de contaminantes
biológicos, durante todas as etapas de processamento, principalmente na manipulação e processamento.
Os fatores inerentes ao alimento são chamados de parâmetros intrínsecos, por exemplo, o pH e a atividade de água
(Aa) e aqueles inerentes ao ambiente são chamados de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade
relativa (UR ) e a presença de gases.
6ª QUESTÃO
Durante a cocção dos alimentos são liberados gases, vapores e odores que devem ser captados e tratados
para que ocorra a troca de ar, deixando o ambiente mais confortável. Toda cozinha, profissional é obrigada a
possuir uma coifa segundo as normas da ABNT.
 
NERES, H. Sistema de Exaustão e Ventilação em Cozinhas Industriais: Conforto Térmico, Qualidade e
Segurança. Blog Mayara Vale, 06 jul. 2020. Disponível
em: https://consultoradealimentos.com.br/consultoria/sistema-exaustao/. Acesso em: 16 mar. 2022.
De acordo com as normas dos ambientes de alimentação e nutrição e suas particularidades, marque V para
as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
I. O reservatório de água da Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser higienizado, em um intervalo
máximo de 12 meses, devendo ser mantidos registros da operação. 
II. Na cozinha, a circulação de ar deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros de
exaustão, com equipamentos devidamente dimensionados, não devendo ser utilizados ventiladores nem
aparelhos de ar condicionados na área de manipulação de alimentos.
III. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou
fossa séptica. Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.
IV. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições
estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda
a área de preparação.
V. Após o término do trabalho, deve-se higienizar a área de preparação dos alimentos e, quantas vezes
forem necessárias, tomando o cuidado para não contaminar os alimentos, por meio dos saneantes utilizados
e, evitar o uso de substâncias odorizantes nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
As afirmações I, II, III, IV e V são respectivamente:
ALTERNATIVAS
F, V, V, V, F.
F, V, V, V, V.
F, F, V, V, F.
V, V, V, F, V.
V, F, V, V, F.
7ª QUESTÃO
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O Procedimento Operacional Padrão ou Padronizado - POP é um dos documentos obrigatórios exigidos
pela vigilância sanitária para os serviços de alimentação. No processo de consultoria, o consultor de
alimentos deve elaborar vários documentos, entre eles, o POP.
 
De acordo com os POPs, analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO.
 (     ) Este documento deve ser constituído por instruções sequenciais das operações e periodicidade das
ações, especificando o nome, a função/cargo dos responsáveis pelas atividades.
 (     ) Este documento deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável técnico - RT da Unidade de
Alimentação e nutrição - UAN. 
 (     ) Este documento caracteriza-se na “criticidade”, pois buscam identificar e corrigir os elementos críticos
na produção de alimentos.
 (     ) Este documento juntamente com as Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) devem
ser implementadas em conjunto, pois servem para identificar e corrigir elementos críticos na produção.
 (   ) Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e
manter POPs referentes, apenas às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis. 
Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas: 
ALTERNATIVAS
F, V, V, V, F.
F, V, V, V, V.
F, F, V, V, F.
V, V, V, V, F.
V, F, V, V, F.
8ª QUESTÃO
Ingerir um alimento é nutrir-se. Ingerir um alimento é saciar a fome, é satisfazer um desejo, lembrar um
sabor, é partilhar momentos. Mas, de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada -  RDC 216/2004, para
ser fonte de nutrição, bem-estar, saúde e boas recordações, os alimentos precisam ser produzidos,
manipulados, armazenados e preparados com responsabilidade, cuidado e higiene.
 
Adaptado de: HYGIBRAS. RDC 216/2004 Guia Práticom Limpeza e Higienização. Hygbras, 28 set. 2021.
Disponível em: https://www.hygibras.com/artigos/rdc-216/.
Acesso em: 16 mar.  2022.
Considerando as boas práticas para serviços de alimentação, avalie as afirmações a seguir.
I. A RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Inspeção Federal aprovado
pela MAPA com o objetivo de fiscalizar as ações de controle sanitário na área de alimentos visando a
proteção à saúde da população. 
II. A matéria-prima utilizada nas cozinhas, em geral, deve ser de boa qualidade, portanto é importante
selecionar o fornecedor, se possível, que seja obtida diretamente do produtor, indústria ou dos
supermercados e feiras livres, que mantenham as boas práticas.
III. Os produtos de origem animal (POA) utilizados nos estabelecimentos de alimentação devem ser
provenientes de animais adequadamente criados, abatidos humanitariamente e sanitariamente e os
vegetais, originados de culturas seletivas, racionais e colheita higiênica.
IV. No armazenamento dos alimentos deve ser adotado o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que
sai) para matéria-prima, produto ou embalagem.
 É correto apenas o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III.
I, II e IV.
I, III e IV.
II, III e IV.
I, II, III e IV.
9ª QUESTÃO
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A falta de higiene na prática de manipulação e nos setores alimentares, além do baixo nível de capacitação dos profissionais, fizeram as indústrias contar com formações
credenciais, oferecendo cursos aos manipuladores, tornando necessário às práticas de segurança alimentar. A formação e aperfeiçoamento dos manipuladores é essencial
visando os conceitos da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e as legislações vigentes pela ANVISA, entretanto, há uma necessidade de melhoria dos
conhecimentos adquiridos.
 
Fonte: ÁVILA, Mariana de Oliveira et al. A importância do controle das condições microbiológicas e higiênico sanitárias na prevenção de doenças transmitidas por
alimentos-uma revisão de literatura. 2016. Disponível em:
<https://repositorio.ifs.edu.br/biblioteca/bitstream/123456789/766/1/A%20importancia%20do%20controle%20das%20condicoes%20microbiologicas%20e%20higienico.p
Acesso em 01 fev. 2021.
 
Diante desse fragmento de texto, avalie a importância do controle das condições microbiológicas e higiênico sanitárias na prevenção de doenças transmitidas por aliment
 
I. O manipulador de alimentos é, em especial, o grande veiculador da contaminação dos alimentos e, potencial causador de surtos pela ingestão de alimentos. Diante diss
todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser continuamente treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.
 
II. Seguindo as legislações em vigor na área de alimentos e prevenindo o risco à saúde dos consumidores, deve-se controlar a contaminação, a sobrevivência microbiana e
multiplicação nos diversos ambientes, tais como: equipamentos, utensílios e manipuladores contribuindo para obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica.
 
III. A prevalência elevada das infecções alimentares decorre através de microrganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus e Escherichia coli, principalmente nos pa
subdesenvolvidos como o Brasil.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
I, II e III.
10ª QUESTÃO
Doençastransmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas
toxinas, vírus e parasitas.
SINAN. Surto Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA. SINAN, 08 mar. 2016. Disponível em:
https://portalsinan.saude.gov.br/surto-doencas-transmitidas-por-alimentos-dta. Acesso em: 12 jan. 2022.
 
Considerando o exposto e o que se refere as DTA, avalie as afirmações a seguir.
I. É considerado surto de DTA quando, no mínimo, cinco pessoas apresentam doença ou sintomas
semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente, em um mesmo local. 
Para doença de alta gravidade, como Botulismo, apenas um caso já é considerado surto. 
II. Como as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ter várias causas, não há um quadro clínico
específico. No entanto, os sintomas mais comuns são: náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia e febre.
III. A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e alimentos que
atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas
de saneamento. 
É correto apenas o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II, apenas.
I e II, apenas.
I e III, , apenas.
II e III,, apenas.
I, II e III.