Uso de ovo em massas alimenticias

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Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(2): 255-260, abr.-jun. 2004 255
Ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia, Ormenese et al.
1. Recebido para publicação em 02/09/2002. Aceito para publicação em
12/05/2004 (000992).
2. Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL. Av. Brasil, 2880 - Jd.
Chapadão, Campinas-SP, CEP: 13073-001.
* A quem a correspondência deve ser enviada.
1 – INTRODUÇÃO
O comportamento das massas alimentícias duran-
te e após cozimento é o parâmetro de qualidade de maior
importância para os consumidores desse produto em
todo o mundo. Além do sabor e do odor, estão incluídos
nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantida-
de de água absorvida, as propriedades reológicas da
massa (firmeza, mastigabilidade e elasticidade) e as
características da superfície (pegajosidade, desintegra-
ção e perda de sólidos solúveis) [10]. Para MISKELLY
[13], a firmeza e a ausência de pegajosidade após o co-
zimento, bem como a cor e a resistência durante a
mastigação são os parâmetros de qualidade mais im-
portantes. Estas características são inerentes ao uso
do trigo T. durum.
No Brasil, a semolina de trigo T. durum ainda é pou-
co empregada para a produção de massas. Do total de
813 mil toneladas de macarrão produzidas no país em
2001, apenas 4% empregaram o trigo durum como ma-
téria-prima [4] em função das limitações para o seu
cultivo no país e também do elevado custo do produto
importado. Os fatores que limitam o cultivo deste trigo
no Brasil são: ocorrência de níveis tóxicos de alumínio
no solo e fatores climáticos (excessiva umidade relati-
va do ar nos meses de plantio, ocorrência de geadas
durante o período de espigamento e de chuvas e grani-
zo durante a colheita) [7].
Para a produção de massas alimentícias no Brasil,
utiliza-se como matéria-prima a farinha do trigo T.
aestivum, com características adequadas à panificação.
A adição de ovos à formulação do macarrão é uma das
maneiras de se melhorar a qualidade do produto fabri-
cado a partir dessa matéria-prima.
A adição de ovos à massa confere a cor amarela,
melhora a elasticidade, principalmente em massas lon-
gas, reduzindo a quantidade de resíduo na água de co-
zimento e, conseqüentemente, a pegajosidade da mas-
sa, além de aumentar o valor nutricional. Durante a
preparação da massa, a albumina do ovo tem influên-
cia positiva sobre a proteína da farinha, ajudando na
formação da rede protéica e melhorando o envolvimen-
to do amido por essa rede [12].
INFLUÊNCIA DO USO DE OVO LÍQUIDO PASTEURIZADO E OVO DESIDRATADO
NAS CARACTERÍSTICAS DA MASSA ALIMENTÍCIA1
Rita de Cássia S.C. ORMENESE2,*, Luciana MISUMI2, Francy ZAMBRANO2, Eliete Vaz de FARIA2
RESUMO
A adição de ovos às massas alimentícias pode ser feita nas formas fresca, congelada ou desidratada, sendo a forma fresca a mais
apropriada, de acordo com a literatura. Porém, não é esclarecida a vantagem da forma fresca sobre as demais. Este trabalho teve como
objetivo comparar o efeito do uso de ovo líquido pasteurizado e de ovo desidratado na qualidade de massa curta do tipo rigatoni. Foram
avaliadas 9 formulações de massa seca, sendo uma sem adição de ovos (controle), 4 com diferentes proporções de ovo líquido pasteu-
rizado (5%, 10%, 15% e 20%) e 4 com ovo desidratado nas proporções (1,19%, 2,38%, 3,57%, 4,76%), correspondentes as de ovo
líquido pasteurizado estudadas. As massas obtidas foram avaliadas quanto às características de cozimento (AACC 66-15, 2000), textura
(TA-XT2i) e cor (Minolta). Através de testes sensoriais, a firmeza e o sabor das diferentes amostras foram avaliados, assim como a
aceitabilidade das amostras controle e as de maiores quantidades de ovo. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que podem
ser produzidas, nas condições utilizadas neste trabalho, massas alimentícias similares utilizando uma das duas formas comerciais de
ovo. Desta forma, as diversas vantagens do ovo desidratado em relação ao líquido (facilidade de transporte e estocagem em temperatura
ambiente, menor volume ocupado, maior durabilidade, facilidade de mistura à farinha de trigo) podem ser aproveitadas sem prejuízo ao
produto final.
Palavras-chave: massa alimentícia; ovo; características de cozimento; textura.
SUMMARY
EFFECT OF PASTEURIZED LIQUID EGG AND DEHYDRATED EGG ON PASTA CHARACTERISTICS. The addition of egg to food pasta can
be effected using fresh, frozen or dehydrated egg, the fresh form being indicated in the literature as the most appropriate form. However,
the real advantage of the fresh form over the dehydrated form is not clear. The objective of this study was to compare the effect of using
fresh pasteurized liquid egg with that of using dehydrated egg, on the quality of rigatoni type short pasta. Nine formulations of dry pasta
were evaluated, one being the control, with no addition of egg, 4 with different proportions of pasteurized liquid egg (5%, 10%, 15% and
20%) and 4 with dehydrated egg in the proportions corresponding to those used for the liquid egg (1.19%, 2.38%, 3.57% and 4.76%).
The pastas obtained were evaluated with respect to their cooking characteristics (AACC 66-15, 2000), texture (TA-XT2i) and color
(Minolta). Using sensory tests, the firmness and flavor of the different samples were evaluated, as also the acceptability of the control
sample and of those with different amounts of egg. Based on the results obtained, it was concluded that, under the conditions used in
these tests, it was possible to produce similar products with either of the two commercialized forms of egg studied. In this way, the
various advantages of dehydrated egg over liquid egg (ease of transport, storage at room temperature, reduced volume, longer shelf life,
ease of mixing with wheat flour) could be used without detriment to the final product.
Keywords: pasta; egg; cooking quality; texture.
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Ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia, Ormenese et al.
A literatura cita que os ovos podem ser adiciona-
dos às massas nas formas fresca, congelada ou desi-
dratada, sendo a forma fresca a mais indicada [10,11].
Porém, não é esclarecida a vantagem dessa forma so-
bre as demais. O ovo em pó apresenta alguns benefí-
cios em relação à forma in natura ou líquida: pode ser
estocado a temperatura ambiente por um período de
tempo relativamente longo, não necessitando de câ-
maras frigoríficas; facilidade de transporte; pode ser adi-
cionado diretamente à farinha, não necessitando de tan-
ques e bombas.
A quantidade de ovos que deve ser adicionada é
variável de um país para outro, conforme a legislação
vigente. Nos Estados Unidos, o Departamento da Agri-
cultura prescreve não mais que 5,5% em peso do ovo,
calculado sobre os sólidos totais. De acordo com a re-
vista técnica “Macaroni Journal”, deverão ser usados,
para cada 95 quilos de farinha, 5 quilos de ovos secos,
20 quilos de ovos inteiros frescos ou 12,5 quilos de
gema de ovo [11]. No Brasil, para a utilização da ex-
pressão “com ovos”, o produto deve ter no mínimo 450mg
de colesterol por quilo de massa, expresso em base
seca [2], o que corresponde, em média, a 3 ovos intei-
ros ou 135g de ovos por quilograma de farinha [11].
Este trabalho teve como objetivo comparar o efeito
do uso de ovo líquido pasteurizado e de ovo desidrata-
do na qualidade das massas alimentícias secas pelo
processo de alta temperatura, estudando os possíveis
benefícios tecnológicos de cada forma de ovo utilizada.
Para isso, foram avaliados parâmetros considerados de
grande importância para a qualidade das massas, como
as características de cozimento, firmeza e cor, além de
parâmetros sensoriais como textura e sabor.
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Matéria-prima e ingredientes
Foi utilizada farinha de trigo T. aestivum com carac-
terísticas farinográficas, alveográficas e Falling Number
adequados à produção de massas alimentícias. A ca-
racterização da matéria-prima foi feita através deaná-
lises de teor de umidade (44-15A) [3], cinzas (08-01) [3],
atividade de α-amilase (56-81B) [3], farinografia (54-21)
[3] e alveografia (54-30) [3].
Foram utilizados ovo integral pasteurizado e ovo in-
tegral desidratado, estearoil-2-lactil-lactato de sódio
(SSL) e ácido ascórbico. O SSL atua na massa melho-
rando sua tolerância ao sobrecozimento através de dois
mecanismos: pelo fortalecimento das interações das
cadeias protéicas que formam o glúten, tornando-o mais
forte e pela formação de complexos com a amilose, re-
duzindo seu escape para a água de cozimento [8]. Como
a mistura no equipamento empregado neste trabalho não
é feita sob vácuo, utilizou-se o ácido ascórbico por ser
um poderoso inibidor da enzima lipoxigenase presente
no trigo. Buscou-se, com isso, evitar o escurecimento
da massa resultante da reação de oxidação dos pigmen-
tos carotenóides, catalisada por aquela enzima [12].
À formulação padrão (sem ovo) foi adicionado o
corante natural β-caroteno na forma hidrossolúvel com
o objetivo de conferir coloração amarelada.
2.2 – Processo de elaboração do macarrão
As formulações estudadas neste trabalho são apre-
sentadas na Tabela 1. O ovo integral foi utilizado na
forma líquida pasteurizada e na forma desidratada, sen-
do que 1Kg de ovo desidratado corresponde a 4,2Kg de
ovo líquido. Desta forma, as quantidades de ovo desi-
dratado das amostras 2, 3, 4 e 5 correspondem, respec-
tivamente, às quantidades de ovo líquido integral das
amostras 6, 7, 8 e 9. As formulações 2, 3, 6 e 7 apre-
sentam ovo em quantidades inferiores à necessária para
o uso da expressão “massa com ovos”. Foram incluídas
no estudo com o objetivo de obter dados sobre seus
efeitos nas características tecnológicas do macarrão.
TABELA 1. Formulações* das massas alimentícias
* Quantidades em porcentagem com base no total da farinha de trigo
SSL= Estearoil-2-lactil-lactato de sódio
Os macarrões foram fabricados por extrusão no for-
mato de massa curta do tipo rigatoni. A farinha de trigo,
o SSL, o ácido ascórbico e o ovo desidratado (nas for-
mulações 2, 3, 4 e 5) foram pré-misturados por 5 minu-
tos e, em seguida, a água e o corante foram adiciona-
dos, continuando-se a homogeneização por mais 15
minutos. Nas formulações 6, 7, 8 e 9, o ovo líquido foi
adicionado juntamente com a água. A massa foi então
extrusada e cortada em extrusora-piloto da marca
Braibanti com capacidade para 12Kg. A secagem foi fei-
ta à alta temperatura em secador da marca Proctor &
Schwartz (adaptado com injeção de vapor e instrumen-
tação para controle e registro das temperaturas de bul-
bo seco e bulbo úmido), com circulação de ar no senti-
do horizontal e velocidade média de 3m/s. As condições
de tempo de residência, umidade relativa (UR) e tem-
peraturas de bulbo seco (Tbs) e de bulbo úmido (Tbu),
utilizadas nos processos, estão descritas na Tabela 2.
No final, o sistema de aquecimento do secador foi des-
ligado, mantendo-se apenas a ventilação interna por
2 horas.
TABELA 2. Condições do processo de secagem empregado
 Formulação 
Ingredientes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 
Farinha de trigo 100 100 100 100 100 100 100 100 100 
Água 30 30 30 30 30 26,2 22,4 18,6 14,8 
β-caroteno 0,017 -- -- -- -- -- -- -- -- 
SSL 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 
Ácido ascórbico 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 
Ovo desidratado
 
-- 1,19 2,38 3,57 4,76 -- -- -- -- 
Ovo líquido
 
-- -- -- -- -- 5 10 15 20 
 
Fase Tempo (min) Tbs (oC) Tbu (oC) UR (%) 
1 150 75 73 92 
2 30 55 53 89 
3 30 45 43 88 
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Ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia, Ormenese et al.
2.3 – Avaliação das massas alimentícias
2.3.1 – Características de cozimento, firmeza e
cor
As massas alimentícias foram avaliadas quanto ao
teor de umidade (44-15A) [3] e características de cozi-
mento (66-50) [3]. A firmeza dos macarrões foi medida
em aparelho Texturômetro TA-XT2i, com probe A/LKB-F,
operando nas seguintes condições: medida de força de
compressão, velocidade pré-teste = 0,5mm/s, velocida-
de teste = 2mm/s, velocidade pós-teste = 10mm/s, dis-
tância = 0,7mm. Vinte e cinco gramas de amostra foram
cozidas em 300mL de água destilada em béquer de
600mL durante o tempo previamente definido, confor-
me método 66-50 [3]. Após escorrer a água de cozimen-
to, o macarrão foi lavado com 50mL de água destilada e
deixado em repouso por 15 minutos. A massa foi corta-
da de modo a ficar perfeitamente estendida sobre a base
do texturômetro durante as leituras.
Para a avaliação da cor, os macarrões crus foram
moídos em moinhos de rolo e de cone, e peneirados em
peneira de abertura 350µm para a homogeneização das
amostras. As leituras foram feitas diretamente em
colorímetro Minolta, modelo CR300.
2.3.2 – Características sensoriais
A firmeza das massas foi avaliada sensorialmente
através de Teste de Comparação Múltipla e as amos-
tras com o maior teor de ovo foram avaliadas pelo Teste
de Aceitabilidade. Para as avaliações realizadas, as
amostras foram cozidas durante o tempo determinado
conforme o método 66-50 [3], na proporção de 100g de
macarrão para cada litro de água mineral natural, com
2% (p/v) de sal de cozinha.
Para o teste de aceitabilidade, as amostras foram
apresentadas com molho de tomate. Em todas as ava-
liações, as amostras foram servidas na temperatura
usual de consumo (aproximadamente 50°C).
Todos os testes foram conduzidos em cabines indi-
viduais equipadas com o sistema computadorizado
Compusense Five versão 4.0 para a coleta dos dados. Para
os testes de comparação múltipla, foi utilizada ilumi-
nação vermelha para mascarar eventuais diferenças de
cor entre as amostras, enquanto que, para o teste de
aceitabilidade, utilizou-se luz fluorescente.
As massas foram avaliadas quanto à firmeza, em
relação ao padrão, em sessões separadas para cada gru-
po de amostras (ovo líquido pasteurizado/ovo desidra-
tado), através de testes de comparação múltipla [1]. A
Formulação 1 foi utilizada como padrão e uma equipe
de 20 julgadores, selecionados quanto à acuidade sen-
sorial. Foi empregada a seguinte escala de Comparação
Múltipla:
1 = Igual ao padrão (P) em firmeza;
2 = Muito ligeiramente mais firme que o P;
3 = Ligeiramente mais firme que o P;
4 = Moderadamente mais firme que o P;
5 = Extremamente mais firme que o P.
Para cada grupo de amostras, os julgadores recebe-
ram, além do padrão identificado, cinco amostras, to-
das codificadas, incluindo o padrão. A introdução do
padrão codificado entre as amostras tem como objetivo
monitorar a equipe de julgadores. A apresentação das
amostras seguiu um delineamento de blocos comple-
tos casualizados.
Os resultados das avaliações dos julgadores que
classificaram o padrão codificado entre as amostras com
valores da escala utilizada igual ou maior que 3 foram
descartados, uma vez que esses julgadores não apre-
sentaram avaliações consistentes. Os resultados obti-
dos nos julgamentos corretos (pontuação 1 a 2 da es-
cala para o padrão codificado) foram submetidos à
análise de variância e comparação de médias pelo tes-
te de Dunnett, indicado para comparar amostras com
um padrão [1].
As amostras 5 e 9 (maior teor de ovo) foram avalia-
das quanto à aceitabilidade em relação à amostra pa-
drão por uma equipe de provadores de 50 pessoas, sen-
do 66% do sexo feminino e 34% masculino, faixa etária
entre 15 e 55 anos, classe social A, B e C e com hábito
de consumo de massas, com freqüência semanal, em
média.
Os produtos foram avaliados quanto à aceitação
global, do sabor e da firmeza da massa por meio de
escala hedônica de nove pontos (9 = gostei extrema-
mente, 8 = gostei muito, 7 = gostei moderadamente,
6 = gostei pouco, 5 = não gostei nem desgostei, 4 = des-
gostei pouco, 3 = desgostei moderadamente, 2 = desgos-
tei muito e 1 = desgostei extremamente), além da des-
crição de gostos e desgostos associados a cada amostra.
Os produtos foram avaliadosem uma única ses-
são, segundo um delineamento de blocos completos
casualizados, sendo as amostras apresentadas de for-
ma monádica e com códigos de três números aleató-
rios. Os dados relativos às escalas utilizadas foram
submetidos à análise de variância e teste de Tukey para
comparação de médias.
Além das questões relacionadas à avaliação dos pro-
dutos, os consumidores responderam a questões rela-
cionadas aos hábitos de consumo de massas em geral e
a características pessoais relacionadas à idade e defini-
ção de classe social segundo o critério Brasil [5].
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 – Caracterização da farinha de trigo utilizada
como matéria-prima
Os resultados da caracterização da farinha de trigo
são apresentados na Tabela 3.
A farinha de trigo utilizada apresenta característi-
cas farinográficas e alveográficas típicas de farinhas
bastante fortes. Os resultados obtidos através do
alveógrafo indicam tratar-se de uma farinha bastante
tenaz (P elevado) e pouco extensível (L baixo) sendo
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Ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia, Ormenese et al.
considerada adequada para a fabricação de massas.
Segundo MILATOVIC & MONDELLI [12], valores de P/L
superiores a 2,5 indicam um balanço adequado das ca-
racterísticas de tenacidade e extensibilidade requeridas
para a elaboração desse produto.
TABELA 3. Características da farinha de trigo utilizada como
matéria-prima
1Médias de 3 determinações, desvios padrão entre parênteses
2Médias de 2 determinações, desvios padrão entre parênteses
A baixíssima atividade enzimática dessa farinha,
medida pelo Falling number, também é uma caracterís-
tica desejável para a produção de macarrão, embora
estudos têm demonstrado que a qualidade do macar-
rão é pouco afetada pela germinação. Durante o pro-
cessamento, a ação da α-amilase é limitada pelo baixo
teor de umidade das massas e pelo seu rápido decrés-
cimo durante a secagem. No cozimento, a α-amilase é
rapidamente inativada ao penetrar na água em ebuli-
ção. Um pequeno aumento na perda de sólidos solú-
veis e um pequeno decréscimo na firmeza da massa
foram verificados quando o número de queda caiu abai-
xo de 150 segundos [10].
3.2 – Caracterização das massas alimentícias
Os resultados das análises das massas alimentí-
cias estudadas são mostrados nas Tabelas 4, 5 e 6. To-
das as amostras apresentaram teores de umidade ade-
quados ao produto, máximo 13%, conforme estabelecido
pela Legislação Brasileira [2].
Os parâmetros aumento de peso, aumento de volume e
perda de sólidos solúveis não apresentaram diferença
significativa (p<0,05) entre as amostras. Segundo os
critérios de HUMMEL [9], perdas de sólidos de até 6%,
aumento de peso mínimo de 100% e de volume na faixa
de 200 a 300% são característicos de massas de boa
qualidade. Todas as amostras apresentaram aumentos
de volume inferiores aos considerados adequados para
esse autor, possivelmente devido à influência do for-
mato do macarrão nesse parâmetro.
TABELA 4. Teores de umidade e características de cozi-
mento das massas alimentícias secas
*Para cada parâmetro avaliado, médias seguidas da mesma letra não apresentam
diferença significativa a nível de 5%.
1Médias de 3 determinações, desvios padrão entre parênteses
TABELA 5. Textura instrumental – firmeza das massas ali-
mentícias secas
*Para cada parâmetro avaliado, médias seguidas da mesma letra não apresentam
diferença significativa a nível de 5%.
1Médias de 5 determinações, desvios padrão entre parênteses
Com relação à textura instrumental (firmeza – Ta-
bela 5), com exceção das amostras 2 e 6, os demais
pares de amostras correspondentes em quantidade de
ovo (3 e 7, 4 e 8, 5 e 9) não apresentaram diferenças
significativas entre si a nível de 5%. A amostra com o
menor teor de ovo desidratado (amostra 2) mostrou-se
menos firme e não diferiu significativamente (p<0,05)
do padrão. A amostra 3 não diferiu do padrão e da amos-
tra 2, nem das amostras consideradas mais firmes (4 a
9). A tendência de aumento da firmeza com o aumento
do teor de ovo desidratado foi observada, bem como a
de as amostras com ovo líquido apresentarem-se ligei-
ramente mais firmes que as com ovo desidratado. A
secagem do ovo por spray-dryer consiste na atomização
de gotículas do ovo líquido em uma corrente de ar a
170-210°C. Esse processo resulta numa grande área
superficial e, conseqüentemente, na rápida evapora-
ção da umidade, visando manter a integridade e a fun-
cionalidade tecnológica das proteínas [6]. Porém, como
a albumina começa a coagular a 62°C [14], bem abaixo
da temperatura usada no processo, é possível que par-
Característica Média 
Umidade1 (%) 13,05 (0,09) 
Cinzas1 (%) 0,45 (0,02) 
����������	
��
2 (s) 377 (2,1) 
Características farinográficas 
Absorção (%) 61 
Tempo de chegada (min) 1,5 
Tempo de desenvolvimento (min) 13,5 
Tempo de estabilidade (min) 20,0 
Índice de Tolerância à Mistura (UF) 40 
Características alveográficas 
Pressão máxima – P (mm) 124 
Abscissa média de ruptura – L (mm) 41 
P/L 3,02 
Índice de inchamento – G 14,0 
Energia de deformação da massa – W (x 10-4 J) 230 
 
ANÁLISE 
AMOSTRA UMIDADE 
(%)1 
T. COZIMENTO 
(MIN) 
PERDA SÓL. 
SOLÚVEIS (%)1,* 
AUMENTO 
PESO (%)1,* 
AUMENTO 
VOLUME (%)1,*
1 
10,83 
(0,54) 
10,0 
4,66a 
(0,30) 
108,4abc 
(4,2) 
133a 
(14) 
2 
12,00 
(0,04) 
10,0 
4,06a 
(0,24) 
103,1abc 
(0,7) 
125a 
(0) 
3 
10,48 
(0,13) 
10,5 
4,56a 
(0,41) 
113,3ab 
(0,7) 
142a 
(14) 
4 
11,84 
(0,04) 
10,5 
4,22a 
(0,31) 
108,4abc 
(0,6) 
125a 
(0) 
5 
10,33 
(0,04) 
11,0 
4,07a 
(0,08) 
112,1abc 
(2,9) 
133a 
(14) 
6 
10,69 
(0,03) 
10,5 
4,80a 
(0,17) 
119,3a 
(4,5) 
119,3a 
(4,5) 
7 
10,52 
(0,04) 
10,5 
4,43a 
(0,21) 
113,6ab 
(5,9) 
133a 
(14) 
8 
10,44 
(0,01) 
11,5 
4,11a 
(0,10) 
109,3abc 
(2,1) 
125a 
(0) 
9 
10,13 
(0,06) 
11,5 
3,97a 
(0,12) 
108,2abc 
(2,6) 
125a 
(0) 
 
AMOSTRA FIRMEZA (gf)1 
1 129,12b (6,89) 
2 130,25b (8,68) 
3 143,21ab (12,67) 
4 157,96a (9,01) 
5 157,91a (11,24) 
6 158,82a (11,65) 
7 165,01a (10,58) 
8 165,20a (11,44) 
9 166,05a (11,90) 
 
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(2): 255-260, abr.-jun. 2004 259
Ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia, Ormenese et al.
te dessa proteína seja desnaturada durante a secagem
e, como conseqüência, sua ação na formação da rede
de glúten possa ser prejudicada, explicando a firmeza
ligeiramente superior das amostras com ovo líquido em
relação às amostras com o produto desidratado.
Quanto à cor (Tabela 6), conforme esperado, aumen-
tando-se a quantidade de ovo, aumentou-se o valor do
parâmetro “b” (azul-/amarelo+), que mede a intensida-
de da cor amarela. Não houve diferença significativa
entre as amostras correspondentes em quantidade de
ovo (2 e 6, 3 e 7, 4 e 8, 5 e 9).
TABELA 6. Cor (L, a, b)1 das massas alimentícias secas
*Para cada parâmetro avaliado, médias seguidas da mesma letra não apresentam
diferença significativa a nível de 5%.
1Médias de 5 determinações, desvios padrão entre parênteses
3.3 – Características sensoriais
Teste de comparação múltipla
Os resultados dos testes de comparação múltipla
para firmeza são apresentados nas Tabelas 7 e 8; os de
aceitação, na Tabela 9.
Para as amostras produzidas com ovo desidratado
(Tabela 7), verifica-se que somente a amostra 3 não di-
feriu ao nível de erro de 5% da amostra padrão (amos-
tra 1) em relação à firmeza. As amostras 2, 4 e 5 diferi-
ram estatisticamente da amostra 1 ao nível de erro de
5%, sendo que a amostra 2 obteve média correspon-
dente a “muito ligeiramente mais firme que o padrão”,
enquanto as amostras 4 e 5 foram consideradas “ligei-
ramente mais firmes que o padrão”, de acordo com a
escala de avaliação utilizada.
TABELA 7. Teste de comparação múltipla das massas com
ovo desidratado em comparação com o padrão
* Resultado médio entre 11 julgamentoscorretos
Valores expressos como média ± desvio padrão. Médias seguidas de letras diferentes
do padrão codificado, diferem estatisticamente do padrão ao nível de erro de 5%.
Dunnett (5%): diferença mínima significativa do teste de Dunnett ao nível de erro de 5%.
Entre as amostras produzidas com ovo líquido (Ta-
bela 8), observa-se que somente a amostra 8 não dife-
riu ao nível de erro de 5% da amostra padrão (amostra
1) em relação à firmeza. As amostras 6, 7 e 9 diferiram
estatisticamente da amostra 1 ao nível de erro de 5%,
sendo que as amostra 7 e 9 obtiveram médias situadas
entre “muito ligeiramente mais firme que o padrão” e
“ligeiramente mais firme que o padrão”, enquanto a
amostra 6 obteve classificação correspondente a “ligei-
ramente mais firme que o padrão”, de acordo com a
escala de avaliação utilizada.
Embora em ambos os testes de comparação múlti-
pla, houvesse resultados considerados não coerentes
(Amostras 3 e 8), pode-se concluir que, em geral, o au-
mento da firmeza em massas adicionadas de ovo (líqui-
do ou desidratado) pode ser perceptível sensorialmente.
TABELA 8. Teste de comparação múltipla das massas com
ovo líquido em comparação com o padrão
* Resultado médio entre 16 julgamentos corretos
Valores expressos como média ± desvio padrão. Médias seguidas de letras diferentes
do padrão codificado, diferem estatisticamente do padrão ao nível de erro de 5%.
Dunnett (5%): diferença mínima significativa do teste de Dunnett ao nível de erro de 5%.
As amostras não diferiram estatisticamente
(p<0,05) quanto à aceitação global e sabor da massa
(Tabela 9), sendo que as amostras obtiveram médias
correspondentes a “gostei moderadamente” para am-
bos os atributos. Quanto à firmeza, a amostra 5 com
média correspondente a “gostei moderadamente”, dife-
riu estatisticamente (p<0,05) da amostra 1, que obteve
média correspondente a “gostei pouco”. A amostra 9
não diferiu estatisticamente (p<0,05) da amostra 1 e
nem da amostra 5.
TABELA 9. Teste de aceitabilidade das massas alimentícias
Resultado expresso como média ± desvio padrão. DMS: diferença mínima significativa
ao nível de erro de 5% pelo Teste de Tukey.
Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre
si ao nível de erro de 5%.
Na Tabela 10 verifica-se que a amostra 9 obteve
maior número de citações positivas em relação ao sa-
bor, enquanto a amostra 5 se destaca positivamente
AMOSTRA L a b 
1 89,11
d
 (0,31)
 
-0,34
cd
 (0,05)
 
19,18
a
 (0,68)
 
2 91,70
a
 (0,17)
 
-0,37
d
 (0,05)
 
15,57
e
 (0,44)
 
3 90,08
 c
 (0,17)
 
-0,22
b
 (0,04)
 
16,03
de
 (0,18)
 
4 90,78
b 
(0,06) -0,34
cd
 (0,02)
 
17,02
bc
 (0,07)
 
5 91,36
a
 (0,16)
 
-0,25
bc 
(0,04) 17,47
b
 (0,27)
 
6 90,00
c
 (0,21)
 
-0,04
a
 (0,06)
 
15,86
e 
(0,50) 
7 90,22
 c
 (0,25)
 
-0,20
b
 (0,02)
 16,31cde (0,63) 
8 91,49
a
 (0,11)
 
-0,42
de
 (0,03)
 
16,78
bcd
 (0,25)
 
9 91,59
a 
(0,06)
 
-0,51
e
 (0,04)
 
17,04
bc
 (0,45) 
 
Amostra Firmeza * 
1 (padrão codificado) (1,3 ± 0,5)a 
6 (3,4 ± 1,3)b 
7 (2,6 ± 1,4)b 
� (1,8 ± 0,9)a 
9 (2,6 ± 0,7)b 
Dunnett (5%) 0,884 
Amostra Aceitação global Sabor da massa Textura da massa 
5 
 
(7,3 ± 0,9)a (7,0 ± 1,2)a (7,0 ± 1,3)a 
9 
 
(7,0 ± 1,0)a (7,0 ± 1,1)a (6,5 ± 1,6)ab 
1 (6,9 ± 1,3)a (6,9 ± 1,3)a (6,4 ± 1,8)b 
D.M.S. 0,428 0,454 0,643 
Amostra Firmeza * 
1 (padrão codificado) (1,4 ± 0,5)a 
2 (2,4 ± 1,4)b 
3 (1,8 ± 0,7)a 
4 (2,8 ± 1,0)b 
5 (3,3 ± 1,3)b 
Dunnett (5%) 1,066 
260 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(2): 255-260, abr.-jun. 2004
Ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia, Ormenese et al.
em relação à textura. As menções negativas mais fre-
qüentes dizem respeito à textura das amostras 1 e 9,
tendo sido considerada a amostra 1 pouco firme e
grudenta, e a amostra 9 dura (Tabela 10). Essas cita-
ções estão coerentes com os resultados da textura ins-
trumental (Tabela 5). Embora não tenha havido diferen-
ça significativa (p<0,05) entre os resultados das
amostras 5 e 9, existe a tendência de o produto com
ovo líquido, no nível máximo estudado, ser mais firme
que seu similar com ovo desidratado, o que pode não
ter agradado os consumidores.
TABELA 10. Gostos e desgostos descritos pelos consumi-
dores em relação às amostras de massa*
* Os números indicam a freqüência com que foram citados.
Na Tabela 11, verifica-se que todas as amostras
obtiveram desempenho semelhante em relação à acei-
tação global e do sabor, com elevadas porcentagens de
aceitação e baixas de rejeição. Quanto à textura, a
amostra melhor aceita foi a 5, com 90% de aceitação e
6% de rejeição, enquanto as amostras 1 e 9 apresenta-
ram 18% de rejeição.
TABELA 11. Aceitação, indiferença e rejeição das amostras
de massas*
* Valores expressos em porcentagem.
4 – CONCLUSÕES
Os resultados obtidos permitem concluir que, nas
condições utilizadas neste trabalho, tanto a adição de
ovo líquido como de ovo desidratado, nos níveis que
permitem a utilização da expressão “com ovos” (amos-
tras 4 e 8, 5 e 9), dão origem a massas alimentícias
similares. Desta forma, as diversas vantagens do ovo
desidratado em relação ao líquido (facilidade de trans-
porte e estocagem em temperatura ambiente, menor
volume ocupado, maior durabilidade, facilidade de mis-
tura à farinha de trigo) podem ser aproveitadas sem
prejuízo ao produto final. Por outro lado, ao se utilizar
menores quantidades de ovo, com o objetivo único de
melhorar a textura da massa, recomenda-se a utiliza-
ção do ovo líquido.
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS
(ABNT). Teste de comparação múltipla em análise sen-
sorial dos alimentos e bebidas. NBR 13526. ABNT, Rio
de Janeiro, 1995. 9p.
[2] AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
(ANVISA). Resolução – RDC No 93, de 31 de Outubro de
2000. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/alimen-
tos/legis/especifica/htm, acesso em 13/02/2002.
[3] AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS.
Approved Methods, 10th ed., St. Paul, 2000. vol. II.
[4] ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE MAS-
SAS ALIMENTÍCIAS (ABIMA). Dados de mercado: In-
formações sobre o setor de massas alimentícias brasi-
leiro. Disponível em: http://www.abima.com.br,
atualizado em 01/2002, acesso em 25/03/2002.
[5] ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE EMPRESAS DE PESQUI-
SA (ANEP). Critério de classificação econômica Brasil,
1997. Disponível em:<http://ww.anep.org.br>. Aces-
so em 13 de abril 1998.
[6] BARRETTO, P.A.A. Ovos pasteurizados líquidos e desi-
dratados. In: PIZZINATTO, A. & ORMENESE, R.C.S.C.
Seminário Massas Frescas e Semiprontas. Campinas:
Instituto de Tecnologia de Alimentos, p.31 – 35, 2000.
[7] CAMARGO, C.E.O. & FERREIRA FILHO, A.W.P. Cultivo
de trigo duro no Brasil. Disponível em: <http://
w w w . i a c . s p . g o v . b r / O A g r o n o m i c o / 5 2 1 /
informacoestecnicas/trigoduro.pdf
[8] CICHELLO, M.S.F.; PAVANELLI, A.P.; PALMA, E.J.;
ANDRADE, M.A. Alternativas de emulsificantes para a
qualidade de massas alimentícias. In: PIZZINATTO,
A. & ORMENESE, R.C.S.C. Seminário Massas Fres-
cas e Semiprontas. Campinas: Instituto de Tecnolo-
gia de Alimentos, p. 37-48, 2000.
[9] HUMMEL, C.H. Macaroni products. London: Food Trade
Press, 1966, 287p.
[10] KRUGER, J.E.; MATSUO, R.B.; DICK, J.W. Pasta and
Noodle Technology. St. Paul: American Association
of Cereal Chemists, 1996, 356p.
[11] LEITÃO, R.F.F. Tecnologia de massas alimentícias. In:
Tecnologia de macarrão – Manual Técnico n°5,
Campinas, 1990, 71p.
[12] MILATOVIC, L. & MONDELLI, G. La tecnologia della
pasta alimentare. Pinerolo, Chiriotti Editori, 1990, 330p.
[13] MISKELLY, D.M. Noodles – a new look at an old food.
Food Australia, v. 45, n. 10, p. 496 – 500, 1993.
[14] STADELMAN, W.J. Functional properties in foods. In:
Egg Science and Technology. Connecticut: The AVI
Publishing Co, 2nd edition, p. 244 – 246, 1973.
AMOSTRA 
 1 5 9 
Gostos 
Textura firme, no ponto ideal 4 10 5 
 Sabor 3 7 8 
Desgostos 
Textura dura 3 1 10 
Textura(pouco firme, borrachenta) 7 1 0 
Grudenta, pegajosa 6 2 0 
Sabor 6 2 5 
Parece crua 1 1 3 
Sabor forte de ovo 0 2 0 
Massa pesada e quebradiça 0 0 1 
Cor (muito branca) 1 0 0 
Aceitação global Sabor da massa Textura da massa 
Amostra 
Aceit. Indif. Rej. Aceit. Indif. Rej. Aceit. Indif. Rej. 
1 92 0 8 84 8 8 76 6 18 
5 98 2 0 92 4 4 90 4 6 
9 94 2 4 92 2 6 78 4 18 
 
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