Alteracao causada por microorganismos no vinho (1)

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SOCIEDADE EDUCACIONAL LEONARDO DA VINCI (UNIASSELVI)
GRADUAÇÃO EM BIOMEDICINA
ADRIANO EVERSON SAMUEL DE ALMEIDA
HÁCLISSON AUGUSTO NÉIA
KETLIM CRISTINA FRANSCISCO MENEZES
LARISSA KADANUS
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Alteração causada por microorganismos no vinho
CURITIBA - PR
2021
ADRIANO EVERSON SAMUEL DE ALMEIDA
HÁCLISSON AUGUSTO NÉIA
KETLIM CRISTINA FRANSCISCO MENEZES
LARISSA KADANUS
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Alteração causada por microorganismos no vinho
Projeto de pesquisa apresentado ao curso
 de Biomedicina da faculdade Uniasselvi, 
com o objetivo de concluir o 4° período.
CURITIBA
2021
1. INTRODUÇÃO
A microbiologia de maneira geral, estuda os microorganismos, ou seja, os seres vivos microscópicos, como por exemplo bactérias, fungos e vírus. Dessa forma, essa área da ciência estuda diversos aspectos relacionados com os microorganismos, como o modo de vida, fisiologia, metabolismo, além das relações que podem ser encontradas entre o meio ambiente e as demais espécies.
Com o surgimento do microscópio em 1665, alguns cientistas passaram a pesquisar sobre alguns microorganismos, dando então de fato início oficialmente a esses estudos entre 1673 e 1723. Ao passar dos anos, com novas tecnologias, esses estudos conseguiam ser mais cautelosos e precisos. Além do mais, novas espécies de microrganismos foram surgindo.
Como qualquer área de estudo, é possível encontrar as subdivisões. Na microbiologia temos a área farmacêutica que estuda os remédios. Já na área médica o foco de estudos é em relação à imunologia e prevenção de doenças. A microbiana com a parte relacionada com manipulações genéticas, e em seguida a ambiental com análises na decomposição de microorganismos na natureza. E por fim a parte dos alimentos, em que agrega contaminações e relações de microorganismos nos alimentos.
Por conta do foco do trabalho, estar relacionado com alimentos, estudamos um pouco mais a fundo a microbiologia alimentar. Dedicando um certo foco nas alterações causadas pelos microorganismos do vinho. Dentre os fatores apresentados, podemos entender as alterações e o funcionamento das leveduras e das bactérias presentes na produção do vinho.
O fungo Saccharomyces Cerevisiae, é a principal levedura encontrada no vinho, podendo ser um dos contaminantes mais preocupantes durante a etapa da fermentação, como também agrega em diversos benefícios para a bebida em si. Também é possível encontrar algumas outras leveduras que possuem ação direta sobre a fermentação, porém podem alterar o comportamento ou anular por completo a levedura Saccharomyces Cerevisiae.Sem a levedura Saccharomyces Cerevisiae se torna inviável a produção de vinho, pois não é possível ocorrer a quebra da glicose que será transformada em álcool.
Um processo bastante importante é a fermentação, utilizando como base o suco de uva. Esse processo é de grande importância para termos a formação do vinho. Durante a fermentação também encontramos algumas bactérias, as quais são classificadas em dois grupos, sendo as láticas e as acéticas. Grande parte das bactérias são causadoras de doenças em seres humanos, porém possuem uma certa importância para a produção do vinho, principalmente as bactérias láticas. Vale ressaltar que o momento em que as leveduras e bactérias se tornam mais “visiveis”, são nos processos de fermentação, nessa etapa ocorre um extremo controle, tanto na temperatura como para evitar a oxidação do vinho.
O presente projeto, tem como objetivo analisar as alterações tanto boas como ruins, na microbiologia do vinho, tendo sido feito análises individuais de algumas bactérias e leveduras importantes no processo, como o estudo coletivo em alguns processos ao decorrer da produção do vinho.
2. FORMULAÇÃO DO PROBLEMA E JUSTIFICATIVA
Antes mesmo do surgimento de um microscópio, a microbiologia já se fazia presente, sem um nome oficial, mas com a curiosidade em se descobrir o surgimento de algumas doenças. Com o passar do tempo começaram a utilizar alguns microrganismos em alimentos, mesmo ainda sem saber identificá-los Em meados de 1665 ocorreu o surgimento do microscópio, o qual é um instrumento até hoje utilizado em laboratórios. Entre 1673 e 1723 ocorreu oficialmente o surgimento da microbiologia. Dentre os microrganismos estudados, podemos encontrar bactérias, fungos, vírus e protozoários.
Como diversas áreas da ciência encontram-se subdivisões para estudar mais a fundo cada situação específica. Na área da microbiologia, temos a parte farmacêutica, que estuda a fundo os microorganismos presentes em medicamentos de forma geral. Mais focado na área da saúde temos a microbiologia médica, que se concentra em pesquisas de organismos vivos relacionados com a imunologia e a prevenção de doenças. Ainda focando em organismos vivos que possuem relação com a área da saúde, temos a microbiologia microbiana, que estuda a manipulação genética e molecular dos organismos. Também temos uma parte que estuda os fungos e bactérias que agem na decomposição na natureza, a qual podemos chamar de microbiologia ambiental. Por fim, a qual não deixa de ser importante, encontra-se a microbiologia alimentar, a qual estuda os organismos que habitam e contaminam os alimentos.
Focando apenas na área da microbiologia alimentar, e se concentrando na produção do vinho, podemos encontrar leveduras e bactérias, que são de extrema importância em cada processo da produção de vinho, tanto para os que são fabricados em grandes empresas, como para os que são produzidos dentro de casa. O vinho é uma bebida alcoólica que contém etanol. Os principais componentes do vinho são os açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos, vitaminas e anidrido sulfuroso, que originam as diversas modificações biológicas, químicas, físicas e enzimáticas que ocorrem na produção. O vinho é composto de 85 a 90% de água e de 7 a 24% de etanol após sua formação.
Essa bebida se origina da fermentação do sumo de uva natural que vem da própria fruta, colhida da videira, o suco possui fibras alimentares, açúcares, ácidos orgânicos, reduzidos teores de lipídios, proteínas (aminoácidos predominantes - Arginina, prolina e glutamina) e alguns minerais.
.A matéria prima dessa bebida, como comentado anteriormente é a uva, por isso sua qualidade interfere diretamente na produção do vinho., alterando a quantidade de açúcares e compostos voláteis.
 Por conta das mudanças climáticas, são utilizados agrotóxicos e fertilizantes, para evitar que fungos prejudiquem a produção, porém pode interferir no processo e causar danos aos seres humanos.
Apesar de cada vinho ter sua particularidade na hora da produção, de maneira geral, todos necessitam de um cuidado em cada etapa, podemos comparar até mesmo sua produção com uma alquimia. 
Primeiramente, é feita a colheita das uvas, e em seguida a pesagem, para logo ocorrer o esmagamento das mesmas, antigamente era feito por processos manuais, mas com os avanços tecnológicos, tudo se tornou mais prático com maquinários. Durante a produção do vinho, podemos encontrar também a sulfitagem, que é um processo, no qual se acrescenta dióxido de enxofre para controlar o crescimento das leveduras. O processo de mais ênfase no momento é a fermentação do sumo de uva, que o faz se tornar alcoólico, nesse processo levamos em consideração a utilização das leveduras, afinal não é possível ocorrer fermentação sem esses microorganismos.
2.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO. 
Essa é uma etapa crucial para que obtenhamos as melhores características do vinho, capazes de serem reconhecidas pelos diferentes sentidos de quem desfruta da bebida. Os efeitos negativos da falta desse controle não acarretam riscos aos consumidores, afetam apenas a qualidade do produto (Guia, 2000). 
2.2 FERMENTAÇÃO 
No processo de produção do vinho, essa é uma etapa bastante importante. Nessa fase será necessário um controleconstante na temperatura, eliminação de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, oferta de nutrição adequada para essas bactérias e cuidados para que não haja oxidação. 
3. OBJETIVOS PRINCIPAIS
3.1 ALTERAÇÕES CAUSADAS POR BACTÉRIAS
As bactérias são microorganismos conhecidos por causar doenças em seres humanos, mas também podem ser utilizadas para produção de alguns alimentos, as quais possuem um papel muito importante. 
As bactérias presentes no vinho podem ser classificadas em dois grupos, as Láticas e as Acéticas. As bactérias láticas convertem ácido málico em ácido lático, e as acéticas produzem ácido acético a partir da oxidação do etanol, que são efeitos negativos na qualidade do vinho, produzindo sabores e viscosidade desagradáveis. Como exemplo temos a Acetobacter, que causa o pique acético, tornando o vinho com sabor de vinagre (avinagramento do vinho).
 Os corpos cetônicos são bastante importantes na produção do vinho, porém é necessário uma quantidade ideal para que o vinho fique em perfeitas condições. Com a abundância dos corpos cetônicos, os quais são apresentados nas uvas com podridão, ocorre a diminuição do SO2.
3.2 ALTERAÇÕES CAUSADAS POR LEVEDURAS
As leveduras são organismos anaeróbicos facultativos, que quando não estão em contato com o oxigênio ocorre a fermentação. Os contaminantes mais preocupantes durante a etapa da fermentação são as leveduras, de acordo com Deak e Beuchat (1995), mas também são muito importantes em sua escolha correta pelos benefícios esperados. Através da fermentação as leveduras quebram as moléculas de glicose para produzir energia para sua célula, e por isso formam o gás carbônico e o álcool.
Uma das leveduras mais utilizadas na produção de vinhos é a Saccharomyces cerevisae, sem a qual é praticamente impossível obtermos um vinho de qualidade, que também é utilizado em cervejas e outras bebidas alcoólicas. Outras leveduras, que também é possível encontrar na produção do vinho, é a Hansenula e Pichia, as duas têm ação direta sobre a fermentação do vinho causando alteração no comportamento ou anulação da Saccharomyces Cerevisiae.
As leveduras podem causar muitas alterações no vinho, como a refermentação, que é um processo de fermentação ocorrido após o término da fermentação habitual, sendo indesejável, pois produz dióxido, que tornará o vinho turvo (Malfeito-Ferreira, 2014). 
4. ANÁLISES
Um experimento feito em casa, sem equipamentos de alta qualidade, mas utilizando uvas roxas comprada em mercado, liquidificador no qual as uvas foram esmagadas, e colocadas em um garrafão de vidro, Em seguida foi acrescentado fermento biológico no suco, para acelerar o processo de fermentação, pois contém leveduras que liberam o gás carbônico. Depois tudo foi fechado com uma rolha de madeira, quase completamente vedada, a não ser pelo furo feito no meio da rolha para passar uma mangueira que foi colocada apenas um pouco de água, porém essa água ficou apenas na mangueira, sem contato com o suco de uva formado pelas uvas esmagadas. Em torno de 10 dias depois, foi aberto o garrafão para verificar como estava o suco de uva, que após uma breve verificação, ele estava fermentado por conta dos açúcares da uva e transformado em álcool. 
 
https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/producao-vinho.htm
5. CONCLUSÃO
A importância da Microbiologia dos Alimentos demonstrada durante esse trabalho, evidencia claramente que diversos fatores influenciam na produção de vinhos. Desde sua fermentação até fatores climáticos, entre outros.
Na produção do vinho caseiro realizado, mesmo sendo de forma improvisada e de baixo custo, observamos a importância do controle do ambiente que a matéria prima (suco de uva) é exposta e fermentação alcoólica, por se tratar de um processo complexo, que transforma açúcares em etanol, bem como em outros subprodutos que podem contribuir positivamente ou negativamente na qualidade sensorial. Desde modo nos damos por satisfeito com o objetivo proposto. Podendo esse estudo contribuir no desenvolvimento e melhorias de novas bebidas alcoólicas.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/producao-vinho.htm
https://www.ecycle.com.br/voce-sabe-funciona-producao-do-vinho-entenda-processo-desde-plantio-fabricacao-ate-chegar-em-mesa-qualidade-cultivo-fermentacao-uva-vinificacao-vinicultura-maceracao-tinto-colheita-alcoolica-levedura/
https://www.scielo.br/j/cr/a/j8Sq4hWMvqSqLmgJjp6DByw/?lang=pt
https://www.todamateria.com.br/leveduras/
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/uva_para_processamento/arvore/CONT000g56mkakq02wx5ok0dkla0sgiamwie.html
https://www.educamaisbrasil.com.br/enem/biologia/microbiologia
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-papel-do-dioxido-de-enxofre-so2-nos-vinhos_8165.html
https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/seguranca-alimentar-microrganismos-patogenos-e-beneficos-aos-alimentos
https://kasvi.com.br/microbiologia-de-alimento-doencas-transmitidas-alimentos-dtas/