POSTULADOS DE KOCH

Prévia do material em texto

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Por Aline Cristina de Souza Freitas 
Matrícula: 20161642 
 
 Os postulados de Koch são quatro critérios desenhados na década de 1880 para 
estabelecer uma relação causal entre um micróbio causador e uma doença. 
 Esses postulados foram gerados antes da compreensão de conceitos modernos de 
patogênese microbiana que não podem ser examinados usando postulados de Koch, 
incluindo vírus (que são parasitas celulares obrigatórios) ou portadores assintomáticos. 
Eles foram, em grande parte suplantados por outros critérios, como os critérios de Bradford 
Hill para causalidade de doenças infecciosas na saúde pública moderna. 
Definição 
 Em 1890, o médico e bacteriologista alemão Robert Koch estabeleceu seus célebres 
critérios para julgar se determinada bactéria é a causa de uma determinada doença. 
 Os critérios de Koch trouxeram alguma clareza científica muito necessária para o que 
era então um campo muito confuso. 
 Os postulados de Koch são os seguintes: 
1. As bactérias devem estar presentes em todos os casos da doença. 
2. As bactérias devem ser isoladas do hospedeiro com a doença e cultivadas em cultura 
pura. 
3. A doença específica deve ser reproduzida quando uma cultura pura da bactéria é 
inoculada num hospedeiro suscetível saudável. 
4. As bactérias devem ser recuperáveis a partir do hospedeiro infectado 
experimentalmente. 
 No entanto, os postulados de Koch têm suas limitações e, portanto, nem sempre pode 
ser a última palavra. 
 Alexander Fleming, médico e bacteriologista escocês, se preocupava muito com os 
problemas da Microbiologia e vivia em seu laboratório estudando os trabalhos de outros 
médicos e tratava graves ferimentos com antisséptico de sua escolha, e observou que o ácido 
fênico utilizado por Lister, afetavam mais os glóbulos brancos, do que os próprios micróbios. 
Então Fleming, passou a utilizar salmouras afim de atrair os glóbulos brancos; ele acreditava 
que as defesas do organismo deveriam receber uma atenção maior e com um experimento 
realizado, no qual ele cultivou diversos micróbios, afim de se testar diversos antissépticos e 
seus modos de ação. Em um dos seus experimentos realizado no ano de 1928, mais 
precisamente com Estafilococos, percebeu que uma de suas placas havia crescido um fungo e 
que em volta deste fungo o micróbio não crescia. Fleming decidiu estudar um pouco mais 
esse fungo e ao examiná-lo cuidadosamente, conseguiu descrevê-lo e distingui-lo como 
Penicilium, e observou que o fungo produzia uma substância e que esta poderia ser tratada, 
isolada e filtrada e que detinha o crescimento de diversos micróbios nas placas. Fleming 
reproduziu o experimento diversas vezes e observou que a substância produzida pelo fungo 
era capaz de inibir o crescimento de micróbios que causavam doenças, e por esta substância 
ter sido isolada do fungo Penicilium, recebeu o nome de Penicilina. 
 Para tanto, a Microbiologia é uma ciência que tem uma grande importância se a 
considerarmos como ciência aplicada e podemos destacar a sua participação em diversos 
processos industriais, produção de alimentos, controle de pragas, controle de qualidade de 
alimentos, produção de antibióticos, hormônios, enzimas, e despoluição entre outras 
aplicações. 
 A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e 
ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à 
multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de 
ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de 
alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento 
podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a 
atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a 
temperatura, a umidade relativa (UR) e a presença de gases. Tais fatores podem ser ótimos ou 
limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os 
patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e 
intoxicações de origem alimentar, tais como: 
MOLHO TABASCO 
 Ao degustar um delicioso lanche, muitas vezes complementamos o sabor adicionando 
um dos molhos mais famosos do mundo: o Tabasco. Originário de Louisiana, Estados Unidos, 
e produzido através de pimentas vermelhas Capsicum frutescens da variedade Tabasco. 
Quando as pimentas alcançam o tom perfeito de vermelho, elas estão no seu estado mais 
suculento, nesse momento, elas são cuidadosamente colhidas à mão. 
 Após a colheita, elas são lavadas, maceradas e mantidas com 10% de sal em galões de 
aço. O grande diferencial de sabor é o processo de fermentação, um processo de 
transformação química de açúcares feita por microrganismos vivos, como fungos e bactérias. 
Nesse processo, além de gerarem energia, sintetizam outras moléculas orgânicas complexas 
de que precisam para viver. E são essas inúmeras moléculas que dão os diferentes sabores e 
cheiros característicos de cada alimento fermentado. 
 A fermentação da pimenta ocorre durante três anos em barris de carvalho, no qual o 
molho adquire características únicas, os quais a faz famosa. 
CHOCOLATE 
 Antes da amêndoa do cacau ficar pronta para produzir o chocolate, ela passa por um 
processo de fermentação, no qual um fungo age sobre as sementes do cacau durante sete 
dias. O gosto marcante e característico do chocolate aparece depois da fermentação e 
torra das sementes. 
MOLHO SHOYU 
 Este também é um produto biotecnológico cuja produção consiste nas seguintes 
etapas: 
1- Preparo dos ingredientes: molha-se a soja com água, para ser cozida a vapor, e torra-se e 
mói-se o trigo. 
2- Fermentação: a soja cozida e o trigo triturado são misturados com koji (fungos do 
gênero Aspergillus). Nesse processo, os fungos são cultivados durante três dias. 
3- Envelhecimento: a salmoura é misturada aos ingredientes, formando o Moroni, que é 
envelhecido em um tanque por meses, ocorrendo a fermentação do ácido lático e de outros 
ácidos orgânicos nesse período. Durante o envelhecimento, que pode levar de 6 meses a 2 
anos, as enzimas produzidas pelos microrganismos decompõem as proteínas da soja em 
aminoácidos e o amido do trigo em glicoses. 
4- Extração: após o envelhecimento, o liquido é submetido a compressão. 
5- Esterilização: terminada a filtração, o shoyu é aquecido para esterilizar os microrganismos, 
encerrando o processo de fermentação, e adicionar o aroma e a cor próprias do molho de soja. 
 Após essa etapa, o shoyu será engarrafado, estando pronto para o consumo. 
QUEIJO ROQUEFORT 
 Um dos mais famosos queijos franceses com sabor único, o queijo roquefort 
produzido através de leite cru de ovelhas, possui sua principal característica devido ao 
crescimento do fungo benéfico Penicillium roquerforti, que é injetado em sua massa durante 
a maturação. 
 O fungo é uma criatura sensível. Ele gosta de ar, mas pode morrer se for exposto a 
muito oxigênio. Então os fabricantes espetam o queijo com varetas metálicas, fazendo 
buracos pequenos e protegidos onde os fungos ficarão em segurança para se multiplicar. Uma 
vez acomodados, eles segregam enzimas que quebram as gorduras do queijo em ácidos 
graxos, o que confere a ele o sabor ligeiramente ardido, que lhe garante o odor característico. 
LEITE FERMENTADO 
 O Leite Fermentado Yakult é um alimento à base de leite desnatado, fermentado 
por lactobacilos, o exclusivo probiótico (organismos vivos que quando ingeridos exercem 
efeito benéfico no balanço da flora bacteriana intestinal da pessoa que os consumiu.) 
 Os Lactobacillus casei Shirota são microrganismos selecionados, que, devido à sua 
forma de bastonetes, são chamados de “bacilos”, e por transformarem, através da 
fermentação, o açúcar do leite (lactose) em ácido láctico, são chamados de lactobacilos. Estes 
são capazesde atravessar a acidez do estômago, chegando vivos aos intestinos e 
proporcionam o equilíbrio das funções intestinais através da produção do ácido 
láctico. O meio ácido favorece o aumento dos microrganismos benéficos que auxiliam na 
redução dos riscos de doenças, na regularização das funções intestinais e na proteção do 
sistema digestório. 
PICLES 
 Picles são conservas de vegetais em vinagre. Este tratamento produz a fermentação 
láctica do alimento. É uma fermentação natural por ação das bactérias do 
gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal 
 A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, 
conhecido há centenas de anos. 
 Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha e couve flor. A ação das bactérias 
láticas transforma uma parte dos carboidratos do vegetal em ácido lático originando os 
verdadeiros picles. 
 A fermentação lática inicia lentamente e atinge seu auge após 3 a 4 dias. Deve ser 
mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C com 
bons resultados. Com a fermentação, deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis 
em ácido lático. 
 A história dos picles é antiga. Relatos históricos apontam o consumo de picles de 
pepino há 4.000 anos, principalmente na Mesopotâmia, atual Iraque. Na Roma Antiga, a 
tradição foi mantida. Conta a história que os soldados romanos mantinham sua saúde 
comendo picles de pepino. 
 Benefícios de comer picles: 
– Ajudam a promover o sistema digestivo. 
– Possuem uma grande concentração de Vitamina C. 
– Ajudam na absorção de ferro. 
– Reintroduz as bactérias boas para o intestino, tais como os Lactobacillus acidophilus (o 
mesmo do iogurte Activia), que é extremamente favorável para os diabéticos. 
– Melhora a saúde das articulações, dos ossos, pressão arterial e o sistema imunológico. 
– Combate as infecções urinárias. 
– Anti-bactericida. 
 
REFERÊNCIAS: 
DIAS, I. S. A história do surgimento da Microbiologia: Fatos Marcantes. Disponível em: 
<http://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/destaques/novidades-sobre-a-
micro/384-a-historia-do-surgimento-da-microbiologia-fatos-
marcantes#:~:text=Neste%20mesmo%20ano%20surgiu%20os,isolados%20em%20meio%20d
e%20cultura> . Acesso em: 16 jan. 2021. 
HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microorganismos em alimentos. 
nº 9. BRASIL ALIMENTOS: UNESP – São José Do Rio Preto, 2001. 
TONIAL, G. 7 Produtos biotecnológicos comestíveis que você nem imaginava. Disponível 
em: <https://profissaobiotec.com.br/7-produtos-biotecnologicos-comestiveis-que-voce-nem-
imaginava/>. Acesso em:16 jane. 2021.