Aula 2 _ Continuação alimentos próprios e impróprios ao consumo

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ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS AO CONSUMO
Profª. Dra Mariana Cristina de Morais
Disciplina: Bromatologia
Goiânia, Fevereiro de 2022.
Alimentos próprios ao consumo 
O que é ALIMENTO: 
 
Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
Toda substância ou mistura de substâncias
Estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada
Destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento  
Alimentos próprios ao consumo 
Definição: 
 
ANVISA,1997
Os alimentos apto aos consumo também são chamados de alimentos genuínos pois não possuem substâncias que não são autorizadas em sua composição!
Aspectos higiênicos-sanitários
Nutricionais 
Alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido: 
Alimentos próprios ao consumo 
Alimentos naturais ou in natura 
- Todo alimento de origem vegetal ou animal
- Para cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação
Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
Alimentos impróprios ao consumo 
 Produtos com prazos de validade vencidos;
 Produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação;
 Produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam.
CDC – Lei nº 8078, de 11 e setembro de 1990
Por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei!
Alimentos impróprios ao consumo 
Causas das impropriedades relacionadas ao alimento
Kolicheski, 1994; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
Contaminação 
Matéria estranha que não seja natural do alimento
Alteração 
Modificações totais ou parciais nas suas características
Fraudes em alimentos
Definição 
É a substituição, adição, diluição intencional de um alimento, matéria prima ou a falsificação de um produto ou material
com a finalidade de um ganho financeiro 
pelo aumento do valor aparente ou pela redução de custos em sua produção
Kolicheski, 1994; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
Comprometimento das características sensoriais, do valor nutricional e contrário ao interesse dos consumidores
Tipos de fraudes em alimentos
Fraudes em alimentos
As fraudes em alimentos são praticadas em diversas modalidades, desde a mais grosseira que nos leva a uma imediata percepção, à mais astuta e difícil de ser identificada
Evangelista, 1989
Alimentos alterados
Fraudes em alimentos
Evangelista, 1989
Modificações que destroem parcial ou totalmente suas características essenciais
Ocorre por comprometimento das qualidades físicas e químicas, estado de rigidez e capacidade nutritiva
Sem interferência humana, feita por agentes físicos, químicos, microbiano, macrobianos e enzimáticos
Alimentos alterados
Alterações nos alimentos :
Negligência 
Ignorância 
Desleixo
Desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de processamento, de conservação e de armazenamento do produto
Fraudes em alimentos
Kolicheski, 1994
Produtos com quaisquer dessa irregularidades que venham a ser disponibilizados para consumo podem comprometer a segurança alimentar do consumidor.
Segurança alimentar: grande desafio e tem como objetivo fazer com que os alimentos cheguem ao consumidor livres de agente que possam colocar em risco a sua saúde.
Também podem ocorrer impropriedades devidas a:
Contaminação biológica
Contaminação química
Contaminação física 
Contaminação biológica de alimentos:
Presença de bactérias, fungos, vírus ou parasitas.
Para sobreviver e multiplicar, esses agentes precisam de alguns meios próprios, como:
Calor: bactérias e fungos preferência por temperaturas próximas a do corpo humano
Água
Nutrientes: os microrganismos usam os nutrientes dos alimentos para nutrir-se e multiplicar
Existem três grandes grupos de microrganismos biológicos:
Produtores: aqueles que produzem alimentos como queijos, iogurtes e algumas bebidas. São microrganismos bons.
Deteriorantes: estragam os alimentos, levando ao mau odor e aparência desagradável. Ruins para a saúde humana, transmitem doenças.
- Perigosos: não alteram as características organolépticas dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar sérias doenças.
Contaminação química: 
Contaminação por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em plantações. Exemplos: agrotóxicos e fertilizantes.
Os resíduos dos agrotóxicos podem permanecer nos alimentos e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-se. 
Exemplo: produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos quando armazenados no mesmo local.
Contaminação física:
Ocorre quando pedaços de materiais como metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras e ossos estão presentes nos alimentos.
Esses materiais podem causar danos ao físicos ao consumidor.
Algumas doenças causadas por microrganismos: 
- Intoxicação estafilocócica (S. aureus):
 
 Bolos, tortas e similares como recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria, doces e salgados.
 
 Sintomas: náuseas e vômitos, abatimento sem febres, diarreia
 
 Prevenção: evitar tocar alimentos quando tiver ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo; guardar alimentos perecíveis em geladeira; preparar próximo a hora de consumir; higienizar utensílios após provar o alimento. 
Salmoneloze (Salmonela sp):
 
 Carnes de boi, porcos e aves; alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo. 
 Sintomas: dores abdominais, diarreias, calafrios, náuseas e vômitos, abatimentos com febres 18 a 36 horas após o consumo. 
 
 Prevenção: lavagem de utensílios e mãos após manipulação desses alimentos; evitar produtos à base de ovos crus (maionese caseira); não utilizar os mesmo utensílios (sem devida higienização) para preparo de outros alimentos.
Clostridoise (Clostridium perfringens):
 
 Carnes mal cozidas; caldos, molhos, sopas e massas
 Sintomas: náuseas e vômitos, cólicas abdominais, diarreias e abatimentos sem febres 10 horas após o consumo. 
 
 Prevenção: preparo do alimento próximo ao consumo; guardar sobras em geladeiras; reaquecer os alimentos até fervura completa.
Botulismo (Clostridium botulinum):
 
 Conservas caseiras pouco ácidas, palmito em conserva, carne enlatada, carne enlatada, carne conservada na banha, tofu em conserva, pescados a vácuo.
 Sintomas: tontura, visão dupla ou turva; boca seca; dificuldade de falar, engolir e andar. Sintomas aparecem entre 18 e 36 horas após o consumo. Morte pode ocorrer por parada respiratória.
 
 Prevenção: preparo do alimento próximo ao consumo; guardar sobras em geladeiras; reaquecer os alimentos até fervura completa.
Cuidados com os ingredientes quando da preparação de alimentos:
Compra em estabelecimentos limpos, confiáveis e organizados; os fornecedores devem atender às boas práticas.
Armazenar imediatamente, os produtos congelados e refrigerados e depois os não perecíveis. Locais de armazenamento: limpos, organizados, ventilados, protegidos de insetos e outros animais. 
Por que fazer?
Ministério da Saúde (2006): para que o alimento se mantenha apto ao consumo: 
Manter a limpeza dos mesmos: microrganismos perigosos podem ser encontrados na terra, água, animais e pessoas.
Separar alimentos crus e cozidos
Cozinhar completamente os alimentos: cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos
Manter os alimentos em temperaturas seguras
Usar água e matérias-primas seguras
Fraudes em alimentos
Alimento alterados
Ovo podre 
iguaria chinesa 
Queijo gorgonzola 
 Italianos 
Coalhada
 Brasileiro
Comercialização autorizada desde que a alteração não coloque em risco a vida do consumidor 
Evangelista, 1989
Autorização do consumo 
Alimentos alteradosFraudes em alimentos
Alimentos adulterados
As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas INTENCIONALMENTE
Influenciam pouco nas características sensoriais
AFETA profundamente o VALOR NUTRITIVO
Evangelista, 1989
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Privado em forma parcial ou total de seus elementos úteis ou característicos 
Substituídos ou não por outros inertes ou estranhos 
Tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza 
Para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração 
Fraudes em alimentos
Alimento adulterados
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por adição ao produto de alimentos ou substancias inferiores
Objetivo: aumentar o peso do alimento ou volume 
Ex: pimenta do reino
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas
As vezes quando autorizado é adicionado além do limite ou acréscimos propositalmente não revelados 
Ex: pigmentos
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por subtração de constituintes dos alimentos
Objetivo: produção de outros alimentos, ou para sua venda em separado
Permitido  obtidos pelos mesmos métodos mas sem a intenção de lucro ilícito. Ex: manteiga e leite desnatado
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente
Constituinte subtraído trocado por outro, pertencente ao produto ou outro componente semelhante
Qualidade inferior e de menor preço
Ex: azeite, leite 
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes
Substituição por outros sem nenhuma expressão, mas com as mesmas características do original 
Perdas significativas de nutrientes 
Ex: embutidos
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente
Substituição do produto declarado no rótulo por outro artificial
Ex: certos refrigerantes e suco de uva
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de menor valor
Ex: Glicose por mel; Amido por gelatina
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação
Falta no produto um ou mais componentes constantes da fórmula registrada de fabricação 
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por simulação de quantidade de alimento especificada
Simula quantidade de alimento existente, diferente da impressa no rótulo
Objetivo: ganhar da concorrência com preços mais baratos, e menor utilização de matéria-prima Ex: conservas
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por aproveitamento de alimentos degenerados
Matérias-primas em condições condenadas, obtendo assim um lucro ilícito e ganhando da concorrência
Prejuízo nutricional e sanitário Ex: óleo rancificados 
Evangelista, 1989
Fraudes em alimentos
Tipos de fraudes 
por adulteração 
Por recuperação fraudulenta de alimentos
Recuperação de alimentos desfigurados sensorial e sanitariamente
Pode causar perda nutricional mas não na saúde CUIDADO! Ex: produtos com mau odor
Evangelista, 1989
Alimentos falsificados
Fraudes em alimentos
Evangelista, 1989
Aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo
Ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada
Alimentos falsificados
Quanto a qualidade 
Quanto ao peso 
Fraudes em alimentos
Relacionada com a categoria do produto, como se este fosse de alta qualidade, quando na verdade é de classe inferior 
Ocorre no momento da comercialização, durante as manobras de pesagem
Evangelista, 1989
Alimentos falsificados
Quanto a apresentação do produto
Quanto a procedência
Fraudes em alimentos
O falsificador procura confundir os consumidores com novos produtos, utilizando nomes e embalagens (forma, cor, letra, dizeres, símbolos e outros caracteres) parecidas com marcas de prestígio e de tradição comercial 
O falsificador, sabendo da preferência que um alimento tem por ser de determinada região, usufrui desta qualidade mesmo o produto não sendo originário do local designado 
Evangelista, 1989
Alimentos falsificados
Quanto a propaganda
Fraudes em alimentos
No ato da venda, os falsificadores tentam ludibriar o cliente, através de cartazes, em que o preço e o peso da mercadoria são inseridos de maneira ardilosa
Ex: a abreviatura ¼, faz o comprador julgar que se trata de meio quilo
Evangelista, 1989
Expectativa
Realidade
Alimentos sofisticados 
Fraudes em alimentos
Variante da falsificação, porém mais SOFISTICADA
Muita usada em bebidas, os compradores não percebem sua falsa autenticidade
Aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados
Evangelista, 1989
Atividades
Exercício para discussão em aula: 
Avalie as afirmativas relacionadas aos alimentos próprios e impróprios ao consumo: 
Os alimentos são considerados próprios ao consumo quando estão dentro dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação específica. 
II. Os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas são considerados impróprios para o consumo. 
III. Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando estão contaminados ou estão alterados. 
IV. Os alimentos são considerados alterados somente quando sofrem modificações nas suas características sensoriais. 
É correto somente o que se afirma em: 
a) I e IV b) I e II c) I, II e III d) I, III e IV e) II, III e IV
Atividades
2) A casquinha de siri é uma saborosa entrada presente nos cardápios de frutos do mar. Entretanto, com o objetivo de diminuir o custo, alguns restaurantes utilizam a ponta de badejo para um maior rendimento. Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
 a) Deteriorado 
b) Alterado 
c) Falsificado 
d) Contaminado
Referências
Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
CDC – Lei nº 8078, de 11 e setembro de 1990
KOLICHESKI, M. B. Fraudes em Alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 12, n. 1. Curitiba. 1994.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. Rio de Janeiro: Editora Atheneu, 2001. 
Obrigada!
Leia o rótulo!
Seja fiscal da sua própria alimentação!
Não compre alimentos de lugares duvidosos!
DENUNCIE!