PROVA 2 ANALISE ALIMENTOS UNIASSELVE CORRIGIDA

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O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante (do tipo indicador), o corante e o componente do alimento reagem quantitativamente formando um complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade do componente analisado na amostra.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos alimentos que é determinado pelo método dye-binding:
A
Lipídeos.
B
Água.
C
Proteínas.
D
Carboidratos.
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As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores:
A
Vitamina C ou ácido ascórbico.
B
Vitamina B12 ou cianocobalamina.
C
Vitamina A ou Retinol.
D
Vitamina B1 ou tiamina.
3
O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão, destilação e titulação. Esse método é muito utilizado para determinar o teor de um importante componente dos alimentos.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos determinado através do processo de digestão Kjeldahl:
A
Fibras.
B
Carboidratos.
C
Minerais.
D
Proteínas.
4
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A
Fosfolipídeos.
B
Lipoproteínas.
C
Esfingolipídeos.
D
Isoprenoides.
5
Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir os teores deste determinado componente nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais passou a ser parcialmente substituído por outros processos, como a interesterificação e o fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas (óleos de palma, palmiste, algodão etc.).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito:
A
Gorduras trans.
B
Carboidrato.
C
Sódio.
D
Colesterol.
6Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Monossacarídeos. II- Dissacarídeos. III- Polissacarídeos. ( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído. ( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos D-glicose e D-frutose. ( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A
II - I - III.
B
II - III - I.
C
I - III - II.
D
I - II - III.
7
É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de ser um componente essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de todos os hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares. É geralmente armazenado nas células como éster de ácido graxo.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o lipídeo descrito:
A
Cera.
B
Ácido graxo.
C
Fosfolipídeo.
D
Colesterol.
8Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir: I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B
As afirmativas I, II e III estão corretas.
C
Somente a afirmativa II está correta.
D
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
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A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de organização. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas.
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas?
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A
Desnaturação.
B
Geleificação.
C
Hidratação.
D
Isomerização.
10
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A
É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar um grama da amostra.
B
É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama da amostra.
C
É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um grama da amostra.
D
É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.