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1
É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de ser um componente essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de todos os hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares. É geralmente armazenado nas células como éster de ácido graxo.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o lipídeo descrito:
A
Colesterol.
B
Ácido graxo.
C
Cera.
D
Fosfolipídeo.
2
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores:
A
Vitamina A ou Retinol.
B
Vitamina B1 ou tiamina.
C
Vitamina B12 ou cianocobalamina.
D
Vitamina C ou ácido ascórbico.
3
O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante (do tipo indicador), o corante e o componente do alimento reagem quantitativamente formando um complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade do componente analisado na amostra.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos alimentos que é determinado pelo método dye-binding:
A
Água.
B
Lipídeos.
C
Carboidratos.
D
Proteínas.
4
Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses compostos quando hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.  
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos:
A
Glicogênio e Celulose.
B
Lactose e a sacarose.
C
Glicose e Ribose.
D
Maltose e Amido.
5
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas descrita:
A
Geleificação.
B
Emulsificante.
C
Solubilidade.
D
Hidratação.
6
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de organização. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas.
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas?
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A
Desnaturação.
B
Isomerização.
C
Hidratação.
D
Geleificação.
7
O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão, destilação e titulação. Esse método é muito utilizado para determinar o teor de um importante componente dos alimentos.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos determinado através do processo de digestão Kjeldahl:
A
Minerais.
B
Fibras.
C
Carboidratos.
D
Proteínas.
8
Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir os teores deste determinado componente nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais passou a ser parcialmente substituído por outros processos, como a interesterificação e o fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas (óleos de palma, palmiste, algodão etc.).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito:
A
Colesterol.
B
Gorduras trans.
C
Sódio.
D
Carboidrato.
9
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A
É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama da amostra.
B
É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
C
É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar um grama da amostra.
D
É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um grama da amostra.
10
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A
Isoprenoides.
B
Fosfolipídeos.
C
Lipoproteínas.
D
Esfingolipídeos.