Avaliação Análise de Alimentos 2

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1 Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir os teores deste 
determinado componente nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais passou a ser parcialmente 
substituído por outros processos, como a interesterificação e o fracionamento de óleos, com a utilização de uma 
diversidade maior de matérias-primas (óleos de palma, palmiste, algodão etc.). 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito: 
A Gorduras trans. 
B Colesterol. 
C Carboidrato. 
D Sódio. 
2 O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, tem sofrido 
modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão, destilação e titulação. Esse método é muito utilizado 
para determinar o teor de um importante componente dos alimentos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos determinado 
através do processo de digestão Kjeldahl: 
A Proteínas. 
B Fibras. 
C Carboidratos. 
D Minerais. 
3 São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas anfifílicas, são 
agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em outro) e agentes surfactantes 
(composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como detergentes). 
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito: 
A Lipoproteínas. 
B Fosfolipídeos. 
C Isoprenoides. 
D Esfingolipídeos. 
4 Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses compostos quando 
hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: monossacarídeos, dissacarídeos e 
polissacarídeos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos: 
A Glicose e Ribose. 
B Maltose e Amido. 
C Lactose e a sacarose. 
D Glicogênio e Celulose. 
 
 
 
 
5 As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. 
Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação de gel, ou seja, o evento de ordenação das 
proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm grande importância em alimentos como queijos, embutidos 
cárneos como a salsicha, gelatinas e outros. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas descrita: 
A Emulsificante. 
B Hidratação. 
C Solubilidade. 
D Geleificação. 
6 A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um 
processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons 
de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre 
acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. 
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido? 
A É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um grama da amostra. 
B É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama da amostra. 
C É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra. 
 D É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar um grama da 
amostra. 
7 O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante (do tipo indicador), o 
corante e o componente do alimento reagem quantitativamente formando um complexo insolúvel que pode ser 
separado por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente e, 
por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade do componente analisado na amostra. 
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos alimentos que é determinado 
pelo método dye-binding: 
A Lipídeos. 
B Proteínas. 
C Água. 
D Carboidratos. 
8 Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. Por 
aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a 
separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas seguida da dissolução, por 
aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel 
rígido pelo resfriamento. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita: 
A Miosina. 
B Elastina. 
C Colágeno. 
D Caseína. 
 
9 É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de ser um componente 
essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de todos os hormônios esteroides, vitamina D e sais 
biliares. É geralmente armazenado nas células como éster de ácido graxo. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o lipídeo descrito: 
A Cera. 
B Ácido graxo. 
C Colesterol. 
D Fosfolipídeo. 
10 A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de organização. 
Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. 
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas? 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. 
A Hidratação. 
B Desnaturação. 
C Geleificação. 
D Isomerização.