brotomologia vitaminas e pigmentos

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Bromatologia
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Luciana Borin de Oliveira
Revisão Textual:
 Prof. Me. Claudio Brites
Vitaminas e Pigmentos 
• Vitaminas;
• Pigmentos.
• Conhecer propriedades e aplicações das vitaminas e dos pigmentos.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Vitaminas e Pigmentos 
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Vitaminas e Pigmentos 
Vitaminas
São substâncias utilizadas no metabolismo celular atuando como coenzimas em 
nosso metabolismo (Figura 1). O corpo humano não sintetiza vitaminas – com 
exceção da vitamina D –, então, é necessária sua obtenção através dos alimentos 
consumidos. São elementos altamente sensíveis à temperatura.
Figura 1 – Variedade de vitaminas
Fonte: iStock/Getty Images
Dividem-se em dois grupos, de acordo com sua solubilidade:
• Hidrossolúveis: representadas pelas vitaminas B e C, que são absorvidas em 
solução aquosa. Essas vitaminas não possuem função cumulativa e, dessa for-
ma, temos o excesso ingestão delas eliminado pela urina, requerendo reposi-
ção diária;
Figuras 2 – Grupo de alimentos com vitaminas B e C
Fontes: iStock/Getty Images
• Lipossolúveis: representadas pelas vitaminas A, D, E e K, que são absorvi-
das pelo intestino na presença de lipídeos (Figura 3). Essas vitaminas não são 
facilmente excretadas pelo organismo, tendendo à acumulação e a provocar 
intoxicações em caso de excesso na ingestão.
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Figura 3 – Grupo de alimentos com vitaminas lipossolúveis
Fontes: iStock/Getty Images
Principais vitaminas nos alimentos
É importante compreender que a classificação das vitaminas está diretamente 
ligada à sua solubilidade, e não às suas funções desempenhadas (Tabela 1). 
Tabela 1 – Tabela de vitaminas
Vitaminas Principais Fontes Doenças de Carência
A (Retinol ou Axeroftol) Vegetais verdes e amarelos; óleo de fígado de peixes; gema de ovo; leite.
Hemeralopia (cegueira noturna), xeroftalmia (ce-
gueira total por ressecamento da córnea), pele seca 
e escamosa, diminuição da resistência a infecções.
D (Calciferol) Óleo de fígado de peixes; gema de ovo; produzi-da na pele pela ação de raios solares.
Raquitismo (encurvamento de ossos por deficiên-
cia de cálcio).
E (Alfatocoferol) Vegetais verdes; óleos vegetais; cereais; fígado bovino.
Anemia (diminuição de glóbulos vermelhos 
no sangue).
K (Naftoquinona) Vegetais verdes; produzida por bactérias no intestino.
Enfraquecimento do processo de coagulação san-
guínea, levando à hemorragia.
B¹ (Tiamina) Cereais; legumes; nozes, fígado bovino. Beribéri (fraqueza e inflamação dos nervos).
B² (Riboflavina) Leite; hortaliças; ovo; queijo. Rachamento da pele; deficiência visual.
PP (Niacina ou nicotinamida) Carne; cereais; peixes; levedura. Pelagra (diarreia e lesões cutâneas).
B6 (Piridoxina) Cereais; gema de ovo; fígado bovino. Anemia; convulsões (contrações musculares agitadas e desordenadas independentes da vontade).
B¹² (Cianocobalamina) Fígado bovino; ovos; leite; carnes; peixes; ostras. Anemia; lesões do sistema nervoso.
C (Ácido ascórbico) Frutos cítricos e outros (tomate, acerola, camu--camu); batata; hortaliças.
Escorbuto (hemorragias internas e edemas articu-
lares); gengivite; hemorragias nasais.
Biotina Fígado bovino; leite; cereais; levedura; produzi-das por bactérias intestinais. Fadiga; depressão; náuseas; lesões cutâneas.
Ácido fólico Hortaliças; germe de trigo; frutos; levedura; fígado bovino. Anemia.
Ácido pantotênico Carne; cereais; ovos; legumes; levedura; nozes. Lesões dos sistemas nervoso e digestivo.
Fonte: https://goo.gl/xStxbE
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UNIDADE Vitaminas e Pigmentos 
Efeito dos tratamentos físicos e químicos sobre as vitaminas
As vitaminas são compostos altamente sensíveis e podem sofrer degradação 
pela temperatura, oxigênio, luz, pH e umidade. Os processamentos utilizados na 
manipulação de alimentos compreendem métodos como refrigeração, esteriliza-
ção, acidificação, fermentação, que prolongam a vida de prateleira do produto 
de forma segura, interferindo, porém, na degradação de nutrientes do alimento 
(Figura 4). 
Figura 4 – Durante os processamentos, perdemos grandes quantidades de vitaminas
Fontes: iStock/Getty Images
Dado que temos um grande grupo de vitaminas com composições e estabilida-
des diferentes, a perda desses nutrientes durante o processamento encontra ligação 
direta com a natureza química dos alimentos e do processamento a que esses foram 
submetidos. Alguns processos utilizados mais recentemente, como pulsos elétricos 
e desidratação osmótica, mostram que é possível o tratamento do alimento e a 
retenção de nutrientes.
Visando ao bem-estar e à qualidade nutricional dos consumidores, a indústria de 
alimentos busca processamentos economicamente viáveis que atendam às neces-
sidades microbiológicas, sensoriais e que aumentem a estabilidade das vitaminas e 
minimizem as perdas desses importantes nutrientes. Em casos onde isso é inevitá-
vel, temos ainda o recurso da adição de vitaminas no produto final, garantindo a 
qualidade nutricional dos alimentos.
Conheça mais sobre em: https://goo.gl/TWDWUM.
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Pigmentos
Por definição química, pigmentos e corantes são substâncias que conferem cor a 
um material ao serem aplicadas nele (Figura 5). A aceitação de um produto alimen-
tício pelo consumidor tem ligação direta com sua cor. As indústrias de alimentos 
têm grande preocupação com a cor dos alimentos, pois a aparência desses exerce 
efeito estimulante ou inibidor de apetite.
Figura 5 – Diversidade de cores e aplicações
Fontes: iStock/Getty Images
A diferença conceitual entre corantes e pigmentos se deve à sua solubilidade: 
enquanto os pigmentos são insolúveis, os corantes são solúveis nos meios em que 
são incorporados.
Corantes naturais, artifi ciais e sintéticos
De acordo com sua origem, os corantes podem ser:
• Naturais: quando são provenientes de vegetais ou, eventualmente, de animais;
• Artificiais: quando são obtidos por processos químicos com composições definidas;
• Sintéticos: idênticos aos naturais, são aqueles com estrutura química seme-
lhante aos corantes naturais, porém, sintetizados em laboratórios, como os 
corantes artificiais.
Temos a necessidade dos corantes artificiais e sintéticos idênticosao natural, 
pois os corantes naturais são instáveis e altamente sensíveis a mudanças de tem-
peratura e pH.
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UNIDADE Vitaminas e Pigmentos 
Pigmentos naturais: classificação, estrutura e propriedades em relação aos alimentos 
Corantes são aditivos alimentares definidos como toda a substância que confere, intensi-
fica ou restaura a cor de um alimento. Segundo o Item 1.2 da Portaria SVS/MS n.º 540/97 
(https://goo.gl/j5iiVf), aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais, durante sua fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação, sem o propósito de nutrir. 
De acordo com a resolução n.º 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Ali-
mentos (CNNPA) (https://goo.gl/wjW4TM), do Ministério da Saúde, os corantes permitidos 
para uso em alimentos e bebidas são classificados em: corante orgânico natural, obtido a 
partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princípio tenha sido isolado com o 
emprego de processo tecnológico adequado; corante orgânico artificial, obtido por síntese 
orgânica, mediante o emprego de processos tecnológicos adequados e não encontrado em 
produtos naturais; corante orgânico sintético idêntico ao natural, cuja estrutura química é 
semelhante à do princípio isolado do corante orgânico natural; e corante inorgânico ou pig-
mento, obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e 
purificação adequados ao seu emprego em alimentos. 
Os corantes artificiais fornecem ampla gama de cores, proporcionando praticamente todas 
as tonalidades do espectro visível de cor. O fabricante de alimentos dispõe de infinitas varia-
ções de misturas de corantes de diferentes composições de acordo com o meio que pretende 
colorir. A maioria dos corantes artificiais apresenta alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e 
pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação microbio-
lógica e custo de produção relativamente baixo. Apesar dessas vantagens, sua substituição 
por corantes naturais tem sido gradativa. 
Os corantes artificiais permitidos no Brasil são o amarelo crepúsculo, azul brilhante FCF, bor-
deaux S ou amaranto, eritrosina, indigotina, ponceau 4R, tartrazina e o vermelho 40. Fonte: 
https://goo.gl/G7CV3
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Existe um forte apelo para a produção e extração de corantes e pigmentos naturais 
para a produção em larga escala, dado que muitos deles apresentam outros apelos 
interessantes – dentre eles, atividade antioxidante e propriedades antimicrobianas.
Figura 6 – Fontes de pigmentos naturais
Fontes: iStock/Getty Images
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A seguir, alguns pigmentos naturais e suas atuações:
• Clorofilas: pigmento de cor verde que apresenta ação antioxidante;
• Carotenoides: pigmento de cor alaranjada, estimula o sistema imunológico e 
tem ação antioxidante;
• Flavonoides: pigmento de cor vermelha à roxa com ação antioxidante, anti-
-inflamatória e antialérgica;
• Betalaínas: pigmento de cor vermelha à amarela com propriedades fitoterápicas;
• Taninos: pigmentos de vinhos tintos de sabor adstringente com ação antioxidante;
• Quinonas: pigmento de coloração amarela à vermelha com ação laxativa 
e antifúngica;
• Xantonas: pigmentos amarelos com propriedades antioxidantes.
Sabor e aroma, fl avor
A escolha de um alimento passa pela avaliação sensorial, onde são avaliados 
sabores, aromas, texturas e cores dos alimentos que são oferecidos ao consumidor.
A ciência que cuida desses critérios é a Análise Sensorial, que atua na análise 
das reações frente à percepção dos órgãos dos sentidos de visão, audição, olfato, 
tato e paladar (Figura 7).
Figura 7 – Órgãos dos sentidos
Fontes: iStock/Getty Images
As características medidas em alimentos são:
• Aparência, como cor, brilho, tamanho e forma;
• Odor, pro veniente dos compostos voláteis;
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UNIDADE Vitaminas e Pigmentos 
• Gosto simples ou combinação dos sabores básicos: doce, ácido, salgado e amargo;
• Textura, avaliando propriedades físicas como dureza, quebradiço e viscosidade;
• Som, ligado à textura, como efervescência, mastigação.
O sabor é a sensação mais complexa percebida através das terminações nervo-
sas dos sentidos do olfato e paladar principalmente, sem desprezar a participação 
dos receptores de textura, calor e frio da língua e cavidade oral. Flavor é o conceito 
de análise sensorial que engloba gosto e aroma. 
Odor é a sensação produzida pelo estímulo do olfato. Aroma é o odor de um 
alimento que permite a estimulação do sentido do olfato, por isso, na linguagem 
comum, são utilizados de forma errônea como sinônimos. Nessa linha, temos tam-
bém a definição de fragrância como o odor de um perfume ou cosmético. Por fim, 
aromáticos são os compostos voláteis percebidos pelo sistema olfativo de uma 
substância na boca (Figura 8).
Figura 8 – Sensações provocadas pelos alimentos
Fontes: iStock/Getty Images
Compostos Voláteis
Os compostos voláteis são substâncias de várias classes químicas presentes em quantida-
des bastante reduzidas nos alimentos, mas que são responsáveis pelo aroma, contribuindo 
assim para a definição do sabor. Eles também estão presentes nas fragrâncias e essências, 
ingredientes básicos para a indústria cosmética e a de alimentos. Leia mais sobre compostos 
voláteis em: https://goo.gl/aLRSD6
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É importante conhecer como essas sensações são percebidas pelo nosso corpo. 
Dessa forma, podemos apresentar o gosto que é sentido pelos pontos localizados 
nas papilas gustativas (Figura 9):
DOCE
AMARGO
ÁCIDO ÁCIDO
SALGADO SA
LG
AD
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Figura 9 – Localização das papilas na língua
Fontes: iStock/Getty Images
O doce afeta fortemente a ponta da língua e está associado aos compostos or-
gânicos, como açúcares, amidos, ésteres e álcoois.
O ácido é percebido facilmente nas bordas laterais médias da língua e está asso-
ciado aos íons hidrogênios voláteis, como ácido acético e butírico, e não voláteis, 
como o ácido oxálico e cítrico.
O salgado é sentido na ponta da língua ou nas bordas anteriores, associado a 
sais solúveis como cloreto de sódio.
O amargo é percebido próximo ao fundo da língua, produzido por várias subs-
tâncias químicas como quinino, frequentemente associado a outras classes de gosto. 
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UNIDADE Vitaminas e Pigmentos 
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Consumo de Vitaminas Antioxidantes em Dislipidêmicos com Excesso de Peso
SCORSATTO, M; ROSA, G; OLIVEIRA, G. M. M. Consumo de Vitaminas 
Antioxidantes em Dislipidêmicos com Excesso de Peso. Int. j. cardiovasc. sci. 
(Impr.), v. 29, n. 3, p. f:210-l:217, 2016.
Estado nutricional de vitaminas A e D em crianças participantes de programa de suplementação alimentar
KURIHAYASHI, A. Y. et al. Estado nutricional de vitaminas A e D em crianças 
participantes de programa de suplementação alimentar. Cadernos de Saúde 
Pública, v. 31, p. 531-542, 2015.
Identificação e Produção de Pigmento por Fungo Talaromyces sp
DOS SANTOS, F. F. et al. Identificação e Produção de Pigmento por Fungo 
Talaromyces sp. Blucher Biochemistry Proceedings, v. 1, n. 2, p. 131-134, 2015.
Pigmentos Naturais em Alimentos e sua Importância para a Saúde
ROCHA, D. S; REED, E. Pigmentos Naturais em Alimentos e sua Importância 
para a Saúde. Estudos, v. 41, n. 1, p. 76-85, 2014.
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Referências
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2003.
BRINQUES, G. B. (org.). Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Pearson, 
2016. (e-book)
CAMPBELL-PLATT, G. (ed.). Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Ma-
nole, 2015. (e-book)
DAMODARAN, S.; PARKIN, L.; FENNEMA, R. Química de Alimentos de Fen-
nema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2011. (e-book)
KOBLITZ, M.G.B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. São 
Paulo: Guanabara Koogan, 2008.
McWILLIAMS,M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10.ed. Barue-
ri: Manole, 2010. (e-book)
PICÓ, Y. Análise química de alimentos: técnicas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015.
SALAY, E. Composição de alimentos: uma abordagem multidisciplinar. Campi-
nas: Nucleo de Estudos e Pesquisa, 2005. (e-book)
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