Avaliação de Alimentos e Reações Químicas

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:822349)
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Prova 60369132
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe, do número de microrganismos 
presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são: 
fermentação, putrefação, alteração da aparência, ranço cetônico, entre outras. 
Sobre a fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
São metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do
hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do
fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
B
Se caracteriza pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente,
causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético (atratividade),
modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.
C É a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases (de mau
cheiro), produzindo substâncias deterioradas e, muitas vezes, com produção de toxinas.
D
É a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, com desprendimento ou não de
gases (embora raramente de mau cheiro), formando produtos modificados, muitas vezes
deteriorados, porém não tóxicos.
Segundo o Guia Alimentar da População Brasileira de 2014 (BRASIL, 2014), os alimentos são 
classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados. Sobre a classificação dos alimentos segundo o Guia Alimentar da 
População Brasileira de 2014, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos in natura.
II- Ingredientes culinários.
III- Alimentos processados.
IV- Alimentos ultraprocessados.
( ) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste 
grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
( ) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que 
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
( ) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em 
laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
( ) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário 
a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como 
versões dos alimentos originais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014.
A I - IV - II - III.
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A+ Alterar modo de visualização
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B II - IV - I - III.
C II - I - IV - III.
D III - I - II - IV.
É a reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre 
a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos 
responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um 
processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor.
Do que estamos falando?
A Reação de Lugol.
B Reação de Maillard.
C Reação de Fehling.
D Processo de caramelização.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no 
leite geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a 
aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a 
densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a 
presença de sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Vermelha.
B Incolor.
C Lilás.
D Verde.
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, 
porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento.
Com relação à rancificação auto-oxidativa, assinale a alternativa CORRETA:
A É uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
B É um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
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C Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
D A quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas
reações de oxidação.
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de 
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através 
desse método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A Abacaxi e Morango.
B Laranja e Pera.
C Morango e Limão.
D Abacaxi e Mamão.
Ela contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas devidas proporções, 
encontra-se nos alimentos de origem animal.
Do que estamos falando?
A Proteína incompleta.
B Proteína completa.
C Aminoácidos não essenciais.
D Aminoácidos essenciais.
Uma alimentação adequada é aquela que inclui todos os nutrientes necessários para o funcionamento 
do nosso corpo. 
Dentre os nutrientes que nos fornecem energia, assinale a alternativa CORRETA:
A Carboidratos.
B Proteínas.
C Vitaminas.
D Sais minerais.
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Os alimentos são constituídos de nutrientes responsáveis por todo o metabolismo celular. Os 
alimentos contêm outras substâncias que estão presentes, que não são nutrientes, mas responsáveis 
pelo aroma, cor e, muitas vezes, compostos bioativos relacionados à prevenção de certas doenças.
Sobre a classificação dos nutrientes, assinale a alternativa CORRETA: 
A Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em processados e
ultraprocessados.
B Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em macronutrientes e
micronutrientes.
C Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em minerais e vitaminas.
D Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em in natura e ultraprocessados.
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e 
armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou 
caramelização.
Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa CORRETA:
A É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e
catalisadores ácidos ou básicos.
B O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de oxidação do ácido ascórbico é um
corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
C Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de
um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido.
D A vitamina C oxida-se rapidamente em solução aquosa por processos enzimáticos e não
enzimáticos, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.
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