Gustação e Olfação

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 Mayra Maisa – Medicina UNIFG 
1. . 
Gustação (ou paladar) é o nome que 
damos à sensibilidade gustativa, mediada 
pelos botões gustativos. São em 
torno 4000 unidades gustativas 
espalhadas no interior da boca, 
principalmente sobre a língua (75%). 
 
 
Cada botão gustativo é formado de 40 a 
60 células sensoriais e mais algumas 
células de sustentação. As células 
sensoriais possuem uma porção ciliada 
(com microvilos) mergulhada em um poro 
gustativo. A base da célula ciliada faz 
sinapse com neurônios cujas fibras 
nervosas enviam as informações para o 
encéfalo. 
Os botões gustativos da língua situam-se 
em estruturas chamadas papilas. 
Há três tipos de papilas gustativas: 
Fungiformes (2/3 anterior da língua), 
foliáceas e as circunvaladas (1/3 
posterior). Além da língua, há botões 
gustativos espalhados pela faringe, laringe 
e porção mais alta do esôfago. É 
interessante notar que as células sensoriais 
se renovam continuamente (10 a 14 dias). 
 
As modalidades gustativas: 
Reconhecemos classicamente 4 tipos de 
sabores: doce, salgado, ácido e amargo. 
No entanto, os cientistas descobriram que 
há mais duas qualidades dos alimentos que 
podem ser detectadas: umami (delicioso 
em japonês) causado pelo 
aminoácido glutamato presente nas fontes 
de proteína animal (carne, leite, etc.) e 
o sentido gustativo por ácidos 
graxos (gordura). Os orientais já usam, há 
muito tempo, o glutamato 
monossódico como realçador de sabor. 
 
Como ocorre a decodificação da 
informação gustativa? 
 
As substâncias solúveis na saliva chegam 
até os microvilos dos botões gustativos e ali 
interagem com os receptores químicos 
(parecido com o que ocorre nas células 
sensoriais olfatórias). Cada célula 
sensorial parece apresentar uma resposta 
mais intensa para um determinado 
estímulo. Assim, os botões sensitivos 
reagem a todas as categorias de 
substâncias mas na ponta da língua, há 
populações de células mais sensíveis 
ao doce. Na base da língua, ao amargo e 
assim por diante como mostra a figura 
acima. A intensidade com que sentimos um 
gosto depende do número de papilas; da 
concentração e composição química da 
substância. 
Com a exceção do Na Cl que evoca 
especificamente o gosto salgado, as 
demais modalidades podem ser evocadas 
por mais de uma substância química: o 
gosto doce é estimulado 
pela glicose (carboidrato) e ao mesmo 
tempo, pelo aspartame, que é uma 
molécula proteica, utilizada para adoçar os 
alimentos diet. 
 
http://portuguese.glutamato.org/media/Glutamato_e_sabor.asp
http://portuguese.glutamato.org/media/Glutamato_e_sabor.asp
https://www2.ibb.unesp.br/nadi/Museu2_qualidade/Museu2_corpo_humano/Museu2_como_funciona/Museu_homem_nervoso/museu2_homem_nervoso_olfacao/Museu2_homem_nervoso_olfacao.htm
https://www2.ibb.unesp.br/nadi/Museu2_qualidade/Museu2_corpo_humano/Museu2_como_funciona/Museu_homem_nervoso/museu2_homem_nervoso_olfacao/Museu2_homem_nervoso_olfacao.htm
Quais são as vantagens de 
identificarmos os sabores dos 
alimentos? 
 
Os bebês já nascem apreciando o gosto 
doce do leite materno e, rejeitando 
prontamente, o sabor amargo. De fato, o 
alimento de sabor doce estimula o apetite e 
a vontade de comer. Essa relação parece 
estar associada positivamente com a 
presença de açúcar, fonte de energia que 
necessitamos diariamente. Não é à toa que 
a Natureza tenha providenciado polpas 
suculentas e adocicadas, ricas em açúcar 
quando as frutas amadurecem. Assim o 
consumidor frutívoro poderá explorar o 
precioso recurso alimentar promovendo, 
simultaneamente, a dispersão de 
sementes. Além disso, em alguns frutos, a 
presença de glutamato aumenta com a 
maturação como no caso tomate. E 
também por razões de adaptação, fica claro 
porque as frutas ainda verdes (imaturas) 
são tão amargas e não-comestíveis. 
O processo de aprendizagem, contudo, 
pode fazer a gente passar a gostar de 
sabores antes desagradáveis ao paladar: a 
cerveja, por exemplo, é muito amarga para 
quem experimenta pela primeira vez. O 
gosto amargo dos medicamentos é 
perfeitamente justificável, pois se fossem 
adocicados, facilitariam as pessoas de 
consumi-los inadvertidamente! 
Principalmente as crianças. 
 
Como o cérebro interpreta o paladar 
dos alimentos? 
As informações gustativas chegam ao 
encéfalo através de três pares de 
nervos gustativos. Mas além das 
informações gustativas provenientes 
da língua e da cavidade oral, o alimento 
é apreciado segundo 
o aroma produzido durante a 
mastigação, pela textura e 
pela temperatura. Além de botões 
gustativos, há dentro da boca terminais 
nervosos que detectam estímulos 
mecânicos provocados pela pressão 
do alimento com a língua, dentes e as 
gengivas. Graças essas informações 
podemos avaliar a maciez ou não de 
uma carne, a suculência de uma fruta, 
a cremosidade de um iogurte. 
 
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Assim como a textura e a temperatura dos 
alimentos qualificam o alimento, há outra 
qualidade provocada pelas substancias 
picantes. A capsaicina é uma substância 
alcaloide que é o princípio ativo da pimenta 
vermelha que de tanto ardida, faz a gente 
lacrimejar, suar e escoar o nariz. Esta 
substância e outras que têm o mesmo 
efeito, ativam os receptores sensitivos da 
dor indicando que é irritante da mucosa. A 
sensação é de intensa queimação. Trata-se 
de uma forma de defesa das plantas desse 
gênero (Capsicum) contra os predadores 
naturais, mas vários de nós apreciamos a 
sensação picante dos alimentos. 
 As informações gustativas, olfatórias, 
térmicas e relacionadas à textura do 
alimento são integradas em áreas 
associativas cerebrais. 
 
Olfação 
O órgão da olfação localiza-se dentro do nariz 
e capta as substâncias químicas voláteis do ar 
inspirado. Quando um determinado cheiro nos 
chama a atenção, o investigamos 
olfatoriamente, aumentando a frequência de 
inspirações curtas e dilatamos as narinas. 
o sentido da olfação (o sentido do "cheiro"). 
Podemos sentir em torno de 2000 a 4000 
odores diferentes. 
Nariz 
O nariz é uma das estruturas que participa do 
processo respiratório. 
É formado pela pirâmide nasal (a parte que 
se destaca na face) e pelas fossas nasais (as 
narinas e o espaço que existe no seu interior). 
https://www2.ibb.unesp.br/nadi/Museu2_qualidade/Museu2_corpo_humano/Museu2_como_funciona/Museu_homem_nervoso/museu2_homem_nervoso_olfacao/Museu2_homem_nervoso_olfacao.htm
http://pt.wikipedia.org/wiki/Capsicum
http://pt.wikipedia.org/wiki/Capsicum
As duas fossas são separadas pelo septo 
nasal, uma estrutura cartilaginosa. A parede 
no interior do nariz é úmida graças 
às secreções mucosas que as células epitélio 
do trato respiratório produz. O muco forma 
uma capa de proteção, prendendo a poeira do 
ar inalado. Os pelos que crescem dentro das 
narinas exercem a mesma função, servindo 
de barreira física às partículas maiores no ato 
da inspiração. Então quando ar entra, é 
limpado, umedecido e aquecido e junto, do ar 
inalado estão as partículas voláteis que 
evocam o sentido do olfato. Ao inspirarmos o 
ar inalado dirige-se do nariz em direção aos 
pulmões. As partículas que provocam o 
cheiro ficam aderidos no epitélio olfatório, 
dentro da cavidade nasal. Esse epitélio 
possui células olfatórias ciliadas (em 
amarelo), células de sustentação, células 
produtoras de muco e de células basais. 
Numa superfície de 10cm2 há entre 10 a 20 
milhões de células olfatórias, cujas partículas 
interagem com os cílios e são transformados 
em sinal nervoso. 
 
 
 
 
Como as células olfatórias detectam as 
substâncias odoríferas? 
Os cílios das células olfatórias possuem 
moléculas receptoras especificas para 
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determinadas moléculas odoríferas e quando 
ambos se encaixam, a célula sensorial gera 
impulsos elétricos (ou impulso nervoso). O 
sinal nervoso é enviado para o cérebro, onde, 
finalmente, a interpretação ocorre. A 
especificidade entre o receptor e molécula 
odorífera é tantaque a molécula d-
carvona evoca o cheiro da semente de 
alcaravia (um tipo de cominho árabe) mas se 
ela for modificada para l-carvona, evocará o 
cheiro de hortelã!! 
 
Como os impulsos nervosos chegam ao 
cérebro? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os impulsos olfatórios viajam pelo nervo 
olfatório e chegam ao cérebro através 
do bulbo olfatório. Mas é no córtex 
olfatório que as informações odoríferas são 
interpretadas, identificando o cheiro entrou 
pelo nariz. As informações sensoriais são 
armazenadas pelo hipocampo para serem 
lembradas e também são enviadas 
ao hipotálamo para a organização de 
funções viscerais (procurar alimento se for 
cheiro de comida ou apresentar náuseas 
(ânsia) e até vomito se for carniça). Assim 
como toda experiência sensorial, a percepção 
olfativa desperta experiências emocionais e 
comportamentais. 
 
A experiência olfativa varia de uma pessoa 
para a outra e da concentração 
 
Siclano não sente cheiro nenhum e Beltrano 
pode ser extremamente sensível a uma 
grande variedade de odores. O cianido de 
hidrogênio (gás utilizado na tentativa de 
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exterminação de judeus durante a Segunda 
Grande Guerra Mundial pelos nazistas) é um 
poderoso veneno: a cada 10 pessoas uma 
não consegue senti-lo. Ou seja, há pessoas 
com anosmia (déficit do sentido olfatório) 
para um determinado grupo de substâncias 
como pessoas daltônicas. Além disso, para 
cada grupo de odorantes a sensibilidade 
depende da concentração química: para sentir 
o éter etílico, é necessária uma concentração 
de 5,8 mg/litro mas para o metil 
mercaptano bastam apenas 0,5 mg/. Essa 
substância é adicionada ao gás de cozinha 
para detectarmos um eventual vazamento! 
As frutas e as flores produzem ésteres que 
evocam seus cheiros típicos. Ao cheirar uma 
banana madura, o seu epitélio olfatório estará 
decodificando o acetato de isoamila, e se 
estiver cheirando uma laranja, o éster acetato 
de octila. 
A indústria química produz 
vários flavorizantes (aromas artificiais) que 
são acrescentados na constituição de 
alimentos industrializados com a finalidade de 
estimular o sentido olfatório e gustativo do 
consumidor. 
 
Por que não sentimos o cheiro das coisas 
quando estamos resfriados? 
 
Você já deve ter ficado resfriado com o nariz 
‘entupido’ e percebido que não está sentindo 
direito os cheiros e nem o gosto dos 
alimentos. Isto acontece porque os odorantes, 
não alcançam os receptores olfatórios, por 
causa da intensa secreção mucosa vindo das 
vias aéreas do trato respiratório. Se não é 
possível realizar a transformação do estimulo 
químico em sinal sensorial, a via olfatória não 
poderá ativar o córtex olfatório. Além disso, 
quando a comida está dentro da boca, há 
liberação de partículas voláteis que chegam 
até o epitélio olfatório, através da 
comunicação que se dá entre a faringe e a 
cavidade nasal). Em outras palavras, o gosto 
do alimento não depende apenas do sentido 
gustativo, mas também do seu aroma. 
Quando estamos resfriados, o aroma do 
alimento não alcança o epitélio olfatório, 
prejudicando a interpretação gustativa! 
 
 
 
 
Língua 
A língua faz parte do aparelho digestório, e 
sua função está relacionada à deglutição, ao 
paladar e à fala. 
A língua é um órgão constituído de músculo e 
revestido de mucosa e que está relacionado à 
deglutição, ao paladar e à fala. Faz parte do 
aparelho digestório. 
Está fixada pelos músculos extrínsecos à 
cartilagem do osso hioide (na frente do 
pescoço, abaixo do maxilar inferior), à 
mandíbula e aos processos estiloides do osso 
temporal. Esses músculos estendem-se para 
fora da língua e são responsáveis por sua 
movimentação. São eles: patoglosso, 
hioglosso, genioglosso e estiloglosso. 
https://www2.ibb.unesp.br/nadi/Museu5_transmissao/Museu5_hereditariedade/Museu5_genetica_humana_heredi_dalto.htm
http://pt.wikipedia.org/wiki/Flavorizante
 
Os músculos que formam a própria língua e 
estão fixados nela (músculos intrínsecos) são 
responsáveis por sua forma (podem deixá-la, 
por exemplo, mais fina ou mais grossa). São 
eles: longitudinal superior, longitudinal inferior, 
transverso e vertical. 
A língua se divide em uma porção oral (dentro 
da cavidade bucal) e outra faríngea. 
O sulco terminal da língua, região que lembra 
um V localizada na parte de trás do órgão, 
divide as duas porções. 
Porção oral (2/3 anteriores) 
É dividida em duas faces, a superior (dorso) e 
a inferior. 
A face superior da língua tem três partes 
principais: 
• Raiz: parte posterior, por onde se 
liga ao osso hioide pelos músculos 
hioglosso e genioglosso; à epiglote, 
por três pregas de mucosa; ao 
palato mole; e à faringe, pelos 
músculos da faringe; 
• Corpo; 
• Ápice (a ponta da língua). 
A face superior também possui uma linha 
média que contém um sulco, mais ou menos 
marcado, a depender do indivíduo, e que 
divide a língua em duas metades simétricas. 
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No corpo da língua encontram-se as papilas 
gustativas, responsáveis por identificar o sabor 
dos alimentos, denominadas: 
• Papilas circunvaladas, mais próximas 
ao sulco terminal da língua (região mais 
próxima à parte faríngea). 
• Papilas folhadas (concentradas nas 
laterais do corpo da língua). 
• Papilas fungiformes, mais numerosas 
no ápice e nas margens laterais. 
A face inferior repousa sobre o assoalho da 
boca e está unida a ele por uma prega vertical 
chama frênulo da língua. Na parte inferior do 
frênulo e de cada lado da linha média há dois 
tubérculos onde estão os ductos excretores 
das glândulas sublinguais. Nessa região 
também se localiza uma rede venosa intensa 
que irá se unir e formar a veia sublingual. 
Porção faríngea (terço posterior) 
Forma a parede anterior da parte oral da 
faringe. Não possui papilas gustativas e nela 
existem nódulos linfoides 
denominados tonsilas linguais, que 
produzem anticorpos que ajudam a proteger o 
organismo. 
Nariz 
O nariz é o órgão do aparelho respiratório que 
fica situado acima do palato duro e no andar 
médio da face, contendo o órgão periférico do 
olfato. 
O nariz carrega importantes aspectos 
estéticos e funcionais. Sua presença é 
fundamental para a concepção de uma face 
normal (podendo ser acometida por 
enfermidades sistêmicas, como no caso da 
hanseníase virchowiana, por exemplo) 
mesmo que se apresente de tamanhos e 
formatos distintos, baseados em aspectos 
étnicos e raciais. 
Função: 
Além da sua participação fundamental na 
estética facial, o nariz tem relevantes funções 
de inspiração e expiração do ar de que 
necessitamos. 
https://drauziovarella.uol.com.br/corpo-humano/epiglote/
https://drauziovarella.uol.com.br/corpo-humano/faringe/
https://drauziovarella.uol.com.br/corpo-humano/amidala-lingual/
Esta estrutura apresenta condições 
anatômicas especiais para desempenhar com 
maestria as seguintes funções: olfação, 
respiração, filtração de impurezas e 
umidificação do ar inspirado, além de 
recepção e eliminação de secreções dos seios 
paranasais e ductos lacrimonasais. 
Anatomia do nariz: 
Inclui a parte externa do nariz, o esqueleto e a 
cavidade nasal, que é dividida em direita e 
esquerda pelo septo nasal. 
Parte externa do nariz: 
A parte externa do nariz é a porção visível 
externamente do órgão, que se projeta na 
face. Seu esqueleto estrutural é 
principalmente cartilaginoso. Como 
mencionado, as dimensões e o formato dos 
narizes variam muito, principalmente por 
causa das diferenças nessas cartilagens. 
O dorso do nariz estende-se da raiz até o 
ápice (ou, ponta) do nariz. A face inferior do 
nariz é perfurada por duas aberturas 
piriformes, as narinas (aberturas nasais 
anteriores), que são limitadas lateralmente 
pelas asas do nariz. A parte óssea superior do 
nariz, inclusive sua raiz, é coberta por pele 
fina. 
A pele sobre a parte cartilaginosa, móvel e 
macia do nariz é coberta por pele mais 
espessa, que contém muitas glândulas 
sebáceas (comum surgir muitas acnes e 
comedões, inclusive).A pele estende-se até o 
vestíbulo do nariz (região interna, após as 
narinas), onde há um número variável de 
pêlos rígidos (chamados de vibrissas). 
As vibrissas geralmente estão úmidas, e 
atuam na filtração de partículas de poeira do 
ar que adentra a cavidade nasal. A junção da 
pele e da túnica mucosa está além da área 
que tem pelos, mais posteriormente. 
 
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Esqueleto 
O esqueleto de sustentação do nariz é 
formado por duas estruturas: osso e 
cartilagem hialina. 
A parte óssea do nariz consiste em ossos 
nasais, processos frontais das maxilas, parte 
nasal do osso frontal e sua espinha nasal, e 
partes ósseas do septo nasal. 
Já a parte cartilaginosa do nariz é formada por 
cinco cartilagens principais: duas cartilagens 
laterais (processos laterais das cartilagens do 
septo), duas cartilagens alares (que formam 
as asas do nariz) e uma cartilagem do septo. 
As cartilagens alares, em forma de U, são 
livres e móveis. Elas dilatam ou estreitam as 
narinas quando há contração dos músculos 
que atuam sobre o nariz, sendo comum o 
surgimento do sinal semiológico “batimento de 
asa de nariz” quando lactentes e crianças 
apresentam importante desconforto e esforço 
respiratório. 
O septo nasal divide a cavidade nasal em 
duas partes, região esquerda e região direita. 
Ele é formado por uma parte óssea e uma 
parte cartilaginosa móvel flexível. Os 
principais componentes do septo nasal são a 
lâmina perpendicular do osso etmoide, o 
vômer e a cartilagem do septo. 
A fina lâmina perpendicular do etmoide, que 
forma a parte superior do septo nasal, desce 
a partir da lâmina cribriforme. Superiormente 
a essa lâmina ela se estende como a crista 
etmoidal. O vômer, um osso fino e plano, 
forma a parte poster inferior do septo nasal, 
com alguma contribuição das cristas nasais da 
maxila e do palatino. A cartilagem do septo 
tem uma articulação importante com as 
margens do septo ósseo. 
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Cavidade nasal 
São as regiões abertas entre cada lado do 
nariz e o septo, ou seja, são bilaterais (direita 
e esquerda). A entrada da cavidade nasal é 
anterior, através das narinas. Posteriormente 
a cavidade se encerra na parte nasal da 
faringe, sendo finalizada nos cóanos. 
Trata-se de uma porção anatômica revestida 
por túnica mucosa, com exceção do vestíbulo 
nasal, que é revestido por pele. A túnica 
mucosa do nariz está firmemente unida ao 
periósteo e pericôndrio dos ossos e 
cartilagens que sustentam o nariz. 
A túnica mucosa é contínua com o 
revestimento de todas as câmaras com as 
quais as cavidades nasais se comunicam, 
como a parte nasal da faringe na parte 
posterior, os seios paranasais nas regiões 
superior e lateral, e com o saco lacrimal e a 
túnica conjuntiva na parte superior. 
Os dois terços inferiores da túnica mucosa do 
nariz correspondem à área respiratória e o 
terço superior é a área olfativa. 
Fisiologicamente, o ar inspirado pelo nariz 
passa sobre a área respiratória, onde é 
aquecido e umedecido antes de atravessar o 
restante das vias respiratórias superiores até 
os pulmões. 
A área olfativa contém o órgão periférico do 
olfato (região com epitélio especializado, 
formado por células quimiorreceptoras 
dotadas de prolongamentos muito sensíveis, 
cílios). 
Na inspiração, as narinas captam inúmeras 
moléculas dispersas no ar e as levam até essa 
área posterior da cavidade, permitindo contato 
dessas partículas de odor e fragrância com o 
receptor, levando a uma resposta sensorial 
importante e a percepção sensitiva de cheiros 
e aromas (olfato). 
Nas cavidades, são encontradas as conchas 
nasais (superior, média e inferior) que se 
curvam em sentido inferomedial, pendendo da 
parede lateral como persianas ou cortinas 
curtas. As conchas ou cornetos são estruturas 
muito convolutas, semelhantes a rolos, que 
oferecem uma grande área de superfície para 
troca de calor. Tantos seres humanos com 
conchas nasais simples, semelhantes a 
lâminas, quanto animais com conchas 
complexas, têm um recesso ou meato nasal 
(passagem na cavidade nasal) sob cada 
formação óssea. Desse modo, a anatomia da 
cavidade nasal pode ser dividida em cinco 
passagens: 
1. um recesso esfenoetmoidal 
posterossuperior; 
2. três meatos nasais laterais 
(superior, médio e inferior); 
3. um meato nasal comum medial, no 
qual se abrem as quatro passagens 
laterais. 
A concha nasal inferior é a mais longa e mais 
larga sendo formada por um osso 
independente (de mesmo nome, concha nasal 
inferior) coberto por uma túnica mucosa que 
contém grandes espaços vasculares que 
aumentam afetando o calibre da cavidade 
nasal. Já as conchas nasais média e superior 
são processos mediais do osso etmoide. 
A infecção ou irritação da túnica mucosa pode 
ocasionar o rápido surgimento de edema, com 
obstrução de uma ou mais vias nasais 
daquele lado, gerando obstrução nasal e 
dificuldade para respirar, como na rinite 
alérgica. 
Quanto aos limites das cavidades nasais, 
infere-se que elas possuem teto, assoalho e 
paredes medial e lateral, bem definidas: 
Teto: curvo e estreito, com exceção da 
extremidade posterior, onde o corpo do 
esfenoide, que é oco, forma o teto. É 
dividido em três partes (frontonasal, 
etmoidal e esfenoidal), nomeadas de 
acordo com os ossos que formam cada 
parte. 
Assoalho: é mais largo do que o teto e é 
formado pelos processos palatinos da 
maxila e pelas lâminas horizontais do 
palatino. 
Parede medial: é formada pelo septo nasal 
Paredes laterais: são irregulares por causa 
de três lâminas ósseas, as conchas nasais, 
que se projetam inferiormente, como 
persianas. 
 
 
 
Vascularização do nariz 
A irrigação arterial das paredes medial e 
lateral da cavidade nasal tem cinco origens: 
1. Artéria etmoidal anterior (da artéria 
oftálmica); 
2. Artéria etmoidal posterior (da artéria 
oftálmica); 
3. Artéria esfenopalatina (da artéria 
maxilar); 
4. Artéria palatina maior (da artéria 
maxilar); 
5. Ramo septal da artéria labial 
superior (da artéria facial). 
A parte anterior do septo nasal é a sede de um 
plexo arterial anastomótico do qual participam 
todas as cinco artérias que vascularizam o 
septo (área de Kiesselbach). 
A drenagem venosa fica sob responsabilidade 
de um rico plexo venoso submucoso situado 
profundamente à túnica mucosa do nariz e 
proporciona escoamento sanguíneio por meio 
das veias esfenopalatina, facial e oftálmica. O 
plexo venoso é uma parte importante do 
sistema termorregulador do corpo, trocando 
calor e aquecendo o ar antes de entrar nos 
pulmões. 
O sangue venoso do nariz drena 
principalmente para a veia facial através das 
veias angular e nasal lateral. Cabe lembrar 
que a vascularização nasal está localizada no 
“triângulo perigoso” da face em razão das 
comunicações com o seio cavernoso. 
Em relação à inervação do nariz, sabe-se que 
a inervação da região posteroinferior da túnica 
mucosa do nariz é feita principalmente pelo 
nervo maxilar, através do nervo nasopalatino 
para o septo nasal, e os ramos nasal lateral 
superior posterior e nasal lateral inferior do 
nervo palatino maior até a parede lateral. 
A inervação da parte anterossuperior provém 
do nervo oftálmico (NC V, em seu primeiro 
ramo) através dos nervos etmoidais anterior e 
posterior, ramos do nervo nasociliar. A maior 
área da parte externa do nariz (dorso e ápice) 
também é suprida pelo NC V. 
Os nervos olfatórios, associados ao olfato, 
originam-se de células no epitélio olfatório na 
parte superior das paredes lateral e septal da 
cavidade nasal. Os processos centrais dessas 
células (que formam o nervo olfatório) 
atravessam a lâmina cribriforme e terminam 
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no bulbo olfatório, a expansão rostral do trato 
olfatório, no sistema nervoso central. 
 
Sensibilidade é a capacidade que tem o 
sistema nervoso (SN) de identificar um 
estímulo em nível consciente ou inconsciente, 
vindo de qualquer modalidade 
somatosensitiva ou de suas submodalidadescomo dor, tato, temperatura e pressão. Os 
sistemas sensoriais são encarregados de 
recolher informações do meio que nos rodeia 
e do interior do organismo. Por meio de 
células especializadas transmitem as 
informações ao sistema nervoso central 
(SNC) para seu processamento e análise. 
Essa função tem sua expressão mais primitiva 
em uma simples irritabilidade nos organismos 
unicelulares, mas à medida que houve 
ascensão na escala zoológica, constitui-se um 
sistema cada vez mais complexo. 
A informação do meio externo é utilizada para: 
1) as sensações e as percepções; 
2) a regulação da função dos órgãos internos; 
3) a manutenção da vigília; 
4) o controle dos movimentos. 
RECEPTORES SENSORIAIS 
Os receptores sensoriais que captam 
estímulos do meio (exteroceptores) podem 
ser classificados de diferentes formas, sendo 
a mais comum a classificação de acordo com 
o estímulo ao qual responde. Levando em 
consideração essa forma de classificação, os 
principais receptores existentes são os: 
• Quimiorreceptores: Percebem 
estímulos químicos. 
Córtex sensitivo Olfato: córtex olfatório 
(direto). 
SISTEMA NERVOSO SENSORIAL 
Receptores sensoriais: 
TIPO DE RECEPTOR SENSORIAL 
QUIMIORECEPTORES: Olfato e Paladar 
TRANSDUÇÃO: 
Energia = Potencial de ação 
Estímulo específico sobre os receptores 
Abertura canais iônicos 
Influxo de sódio para o receptor 
DESPOLARIZAÇÃO 
Estímulo elétrico pelo neurônio aferente 
 
Os sentidos do olfato e paladar constituem 
um senso químico comum ou trigeminal que 
envolveria a ativação de múltiplas 
terminações nervosas em diferentes níveis, 
especialmente aqueles localizados nas 
membranas mucosas nasais, orofaringe, etc. 
Ambos são sistemas quimiossensíveis, assim 
chamados porque são estímulos 
químicos que ativam seus receptores. 
O olfato e o paladar estão intimamente 
relacionados. As papilas gustativas da 
mucosa da orofaringe são responsáveis 
pelo sentido do paladar e o nervo 
olfativo identifica os odores. 
Ambas sensações são transmitidas ao 
cérebro para reconhecer os sabores. 
Enquanto alguns sabores podem ser 
identificados sem a intervenção do olfato (o 
sabor salgado, amargo, doce ou 
azedo), outros mais complexos (decorrentes 
das combinações dos primários) exigem a 
 
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ambos os sentidos, olfato e paladar, para 
identificá-los. 
Os sentidos gustativos (gosto) e olfativo (odor) 
dependem de estímulos químicos que estão 
presentes na comida e na bebida ou no ar. 
Gustação e olfato têm uma tarefa similar: 
detectar substâncias químicas do ambiente. 
De fato, apenas pelo uso de ambos esses 
sentidos o SNC percebe o sabor. Gustação 
e olfato têm uma conexão forte e direta com 
as nossas mais básicas necessidades 
internas, incluindo sede, fome, emoção, sexo 
e certas formas de memória. Entretanto, os 
sistemas de gustação e olfato são separados 
e diferentes, desde as estruturas e os 
mecanismos de seus receptores químicos até 
a organização de suas conexões centrais e 
seus efeitos sobre o comportamento. As 
informações neurais de cada sistema são 
processadas em paralelo e mescladas 
posteriormente em níveis superiores, no 
córtex cerebral. 
As partículas, quando deglutidas, são 
impulsionadas pela faringe até a cavidade 
nasal e, desse modo, as vias sensoriais para 
a gustação e a olfação podem ser acionadas 
ao mesmo tempo. Isso promove uma 
integração importante entre os dois sentidos e 
acaba auxiliando na percepção do sabor. Os 
receptores olfatórios apresentam proteínas 
variadas, que são ativadas por diferentes 
moléculas odoríferas, promovendo, então, 
estímulos nervosos que auxiliam a distinguir 
os diferentes tipos de cheiro e sabor. Como o 
olfato é muito mais sensível do que o paladar, 
uma dada concentração de substância 
alimentar pode estimular o sistema olfatório 
centenas de vezes mais intensamente do que 
ela estimula o sistema gustatório. 
Quando você está gripado ou sofrendo por 
alergia e não consegue sentir o sabor do seu 
alimento, na realidade é o olfato que está 
bloqueado e não o paladar. 
Os botões gustatórios presentes na boca nos 
permitem sentir o sabor de cinco gostos 
básicos. Já o olfato nos ajuda a sentir o 
cheiro de milhões de estímulos diferentes. O 
olfato tem papel primordial no comportamento 
alimentar, influenciando no apetite, na escolha 
e na ingestão dos alimentos. 
O sabor que percebemos quando comemos 
ou bebemos algo é proveniente de uma 
combinação entre o olfato e a gustação, 
denominado olfato retro nasal. Na olfação 
retro nasal, o fluxo de moléculas de odor 
proveniente da cavidade oral e da faringe 
entram pela parte de trás do nariz, através das 
estruturas chamadas coanas. Essas 
moléculas atingem o epitélio olfatório no 
momento em que há a movimentação da 
língua e da faringe durante a mastigação e a 
deglutição. 
Quando somos expostos ao cheiro de uma 
banana, por exemplo, é desencadeado o 
apetite pelo alimento, mas também por outros 
alimentos. O odor provoca uma resposta 
fisiológica em diferentes órgãos e sistemas 
que são responsáveis pela liberação de 
saliva, hormônios e enzimas digestivas. 
A relação intima entre os dois sentidos justifica 
a alteração gustatória (disgeusia) 
concomitante a uma hiposmia e anosmia. 
O olfato e o paladar são sentidos químicos. 
Os sistemas neurais que intermedeiam estas 
sensações, os sistemas gustatório e olfatório, 
estão entre aqueles filogeneticamente mais 
antigos do encéfalo e ao perceberem 
substâncias químicas na cavidade oral e nasal 
trabalham conjuntamente. 
A importância do paladar reside no fato de que 
ele permite a um indivíduo selecionar 
substâncias específicas de acordo com os 
seus desejos e, frequentemente, de acordo 
com as necessidades metabólicas dos 
tecidos corpóreos. A olfação, mais ainda que 
a gustação, tem a qualidade afetiva de ser 
agradável ou desagradável. Por isso, a 
olfação é, provavelmente, mais importante 
do que a gustação para a seleção de 
alimentos. Aproximadamente 80% dos 
distúrbios do paladar são, na verdade, 
distúrbios do olfato. 
Sabe-se que a gustação é sobretudo uma 
função dos corpúsculos gustativos da boca, 
mas é experiência comum que o sentido 
do olfato contribui fortemente para a 
percepção do gosto. É imprescindível 
ressaltar a sua relação com a gustação, 
pois sem o olfato não se sente de forma 
adequada o sabor dos alimentos perdendo 
assim o apetite e o prazer com a 
alimentação. 
Os botões gustativos diminuem com a idade 
e as papilas gustativas, que atingem seu 
clímax de desenvolvimento na puberdade, 
começam a atrofiar na mulher entre 40 -45 
anos e no homem aos 50 anos. 
 
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Quanto à olfação, o declínio da sensibilidade 
olfativa com a idade pode ser resultante de 
degeneração de células centrais e ser 
independente de modificações periféricas do 
aparelho olfativo. Porém, a capacidade 
regenerativa do epitélio olfatório declina com 
a idade. 
A qualidade e intensidade da percepção 
olfatória dependem do estado anatômico e 
funcional do epitélio nasal e dos sistemas 
nervosos central e periférico. 
Rinites e resfriados prolongados podem 
causar hiposmia (perda moderada da 
sensibilidade olfativa). 
 
 
Diversas entidades nosológicas cursam 
com alterações olfatórias e gustativas, 
podendo ser congênitas ou adquiridas, 
sendo as mais citadas na literatura: 
doença nasal e sinusal obstrutiva, 
infecções de vias aéreas superiores, 
traumatismo cranioencefálico, 
envelhecimento, causa congênita, 
exposição a tóxicos, algumas medicações, 
neoplasias nasais ou intracranianas, 
alterações psiquiátricas, doenças 
neurológicas, iatrogenia e idiopática. As 
anormalidades do paladar e do olfato 
comprovaram ser um tema bem mais 
complexo do que se reconhecia 
anteriormente e também estão presentes 
em situaçõescomo deficiência de 
vitaminas (B6, B12, A) e de zinco ou de 
cobre, tabagismo, gravidez, anestesia 
geral, traumas dentários, arrinencefalia e 
desvios do septo nasal. 
A obstrução é a causa mais comum de 
distúrbio olfatório. Se a obstrução é total, o 
indivíduo apresenta anosmia (moléculas 
odoríferas não atingem o epitélio olfatório), 
liberando a obstrução a habilidade olfatória 
retorna. A porção ântero-medial da parte 
inferior do corneto médio funciona como 
reguladora do fluxo aéreo para a região 
olfatória. Obstrução nesta área crítica por 
edema da mucosa, pólipos, tumores, 
deformidades ósseas, cirurgias entre 
corneto médio e septo nasal ou trauma 
podem diminuir ou eliminar a habilidade 
olfatória. Isto pode acontecer mesmo 
quando a cavidade inferior parecer normal. 
Podem ocorrer em qualquer faixa etária, 
com predominância em mulheres. Os 
pacientes geralmente referem perda 
progressiva e gradual da olfação, 
flutuante, podendo ocorrer perdas agudas 
com infecções agudas e exposição a 
alérgenos. 
As infecções de vias aéreas superiores 
também constituem uma das principais 
causas de perda olfatória. A maioria em 
indivíduos entre 40 e 60 anos de idade, 
dos quais 70-80% são mulheres, 
geralmente por obstrução do fluxo aéreo e 
se resolve em um período de um a três 
dias. Em alguns poucos casos a olfação 
não retorna ao normal. À biópsia, pode 
haver metaplasia, com diminuição ou 
ausência de receptores olfatórios e com 
substituição por epitélio respiratório em 
alguns casos. A perda olfatória é 
proporcional à perda neuronal e o 
prognóstico é pobre. Um terço recupera-se 
espontaneamente com ou sem tratamento, 
ocorrendo mais frequentemente hiposmia 
que anosmia. Raramente ocorre fantosmia 
(percepção de um odor que não é real.) 
Traumatismos cranioencefálicos podem 
ocasionar danos aos nervos olfativos na 
lâmina cribiforme devido as forças de 
golpe ou contragolpe. Em adultos a perda 
da olfação é de 5-10%, já em crianças é de 
1,3-3,2%. É mais prevalente no sexo 
masculino, com cerca de 60% dos casos. 
Em geral o grau de perda está associado à 
severidade do trauma, o que não significa 
dizer que um trauma mínimo não possa 
estar associado à anosmia. O início da 
perda geralmente é imediato, mas alguns 
pacientes só percebem após alguns 
meses. Parosmias são comuns. Amnésia 
nas primeiras 24 horas está associada à 
anosmia permanente em mais de 90% dos 
casos. Quando há preservação parcial da 
olfação tem-se observado diminuição da 
discriminação dos odores. 
A causa exata ainda não foi estabelecida. 
A teoria mais popular presume uma lesão 
dos nervos quando estes deixam o topo da 
lâmina cribiforme. A lesão pode ser no 
córtex frontal, pois alguns pacientes além 
de anosmia pós TCE também apresentam 
alterações psicossociais. A tomografia 
computadorizada é geralmente normal, 
podendo em alguns casos revelar fratura 
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da lâmina cribiforme. A hiposmia ocorre 
mais em lesão frontal; a anosmia em lesão 
occipital, cinco vezes mais frequente. 
Cerca de 8 a 39% dos pacientes 
recuperam a função, dos quais 75% nos 
três primeiros meses (17). 
O limiar olfatório diminui com a idade (1% 
ao ano), sendo esse efeito menor nas 
mulheres que nos homens. Os idosos têm 
uma taxa maior de declínio da olfação para 
uns odores do que para outros, com 
diminuição da habilidade para discriminar 
o sabor na comida do cotidiano. Esta 
diminuição olfatória se deve ao processo 
fisiológico de envelhecimento 
(presbiosmia), ocorrendo na sexta ou 
sétima década, ou às doenças de 
Alzheimer e Parkinson. 
A disfunção olfatória é um dos sinais mais 
prevalentes na Doença de Parkinson. 
Observam-se alterações de discriminação, 
identificação e limiar olfatório. A hiposmia 
é um dos sinais que pode anteceder os 
sintomas motores da patologia. Em uma 
pesquisa recente foi encontrado que 80% 
dos pacientes com esta patologia 
apresentaram anormalidade da 
identificação olfatória, comparados aos 
controles. 
Na anosmia congênita, a possível 
fisiopatologia seria a degeneração ou 
atrofia do epitélio e/ou bulbo olfatório no 
processo de desenvolvimento. Geralmente 
é um achado isolado, mas há anosmia 
familiar associada a calvície prematura e 
cefaleia vascular, sendo hereditária, 
dominante, com penetrância variável. A 
Síndrome de Kallmann é a causa mais 
comum de disfunção olfatória congênita, 
1/10000-50000), com anosmia (agenesia 
do bulbo olfatório) e hipogonadismo 
hipogonadotrófico, além de anormalidades 
renais, criptorquidismo, surdez, 
deformidades médio-faciais e diabetes. É 
causada por um defeito na migração dos 
neurônios que produzem o hormônio de 
liberação de gonadotrofinas (GnRH) e dos 
neurônios que formam os nervos 
olfatórios. A anosmia está relacionada à 
deficiência de GnRH porque a migração e 
diferenciação dos neurônios secretores de 
GnRH dependem da formação do bulbo 
olfatório. Os indivíduos acometidos não 
entendem o conceito de odor, portanto não 
sentem a sua falta. Pelo fato de 
geralmente ainda persistirem alguns 
quimiorreceptores intactos, odores acres, 
irritantes e gustação podem ser 
detectados normalmente. 
Quando há exposição do sistema olfatório 
a substâncias tóxicas, a perda olfatória 
pode ocorrer em dias ou anos, podendo 
ser reversível ou permanente. O grau de 
lesão parece estar relacionado ao tempo 
de exposição e à concentração e 
toxicidade do agente, comumente 
associado ao tabaco. 
São exemplos de drogas que afetam a 
olfação: anfetaminas, antibióticos 
(aminoglicosídeos, tetraciclina), cocaína, 
derivados de petróleo, dióxido sulfúrico, 
etanol, formaldeído, metais pesados, 
metanol, monóxido de carbono, nicotina, 
solventes orgânicos, sulfato de zinco 
(tópico) e tetracloreto de carbono. 
Os medicamentos costumam afetar mais a 
gustação que a olfação. Na maior parte 
das vezes a olfação retorna com a 
suspensão da medicação, mas existem 
relatos de lesão permanente. Drogas que 
afetam a composição do muco podem 
alterar a olfação, como os beta-
adrenérgicos, colinérgicos e agentes 
peptidérgicos. 
Os processos neoplásicos também 
merecem atenção, destacando-se os de 
localização intranasal, como pólipos 
nasais, papiloma, carcinoma epi dermoide, 
adenoma, estesioneuroblastoma (tumor 
neuro olfativo raro), pois bloqueiam o fluxo 
aéreo para fenda olfatória ou por 
destruição local do aparelho olfatório. 
As neoplasias intracranianas que 
envolvem a superfície orbital do cérebro 
podem causar anosmia unilateral. 
Meningiomas da crista esfenoidal ou do 
sulco olfatório e gliomas do lobo frontal 
podem lesar os bulbos ou os tratos 
olfatórios. Anosmia pode também ocorrer 
em associação a outros tumores do lobo 
frontal e a lesões parasselares e 
hipofisárias. Em meningismos do sulco 
olfatório ou da área da lâmina cribriforme, 
anosmia unilateral ocorre precocemente, 
evoluindo para anosmia bilateral, 
acompanhada com frequência de 
neuropatia óptica. A síndrome de Foster 
Kennedy consiste em anosmia 
acompanhada de atrofia óptica ipsilateral 
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unilateral e papiledema contralateral, 
oriunda classicamente de um grande 
tumor envolvendo a região orbito frontal. 
Certas patologias psiquiátricas cursam 
com distúrbios da olfação. A esquizofrenia 
pode cursar com alucinações olfatórias em 
15% a 30% das vezes. Pacientes com 
depressão maior podem apresentar 
mesmo sintoma, mas geralmente possui 
habilidade olfatória preservada. 
A fantosmia pode se apresentar como aura 
em pacientes com epilepsia do lobo 
temporal. 
A iatrogenia não pode deixar de ser 
mencionada como fator etiológico 
relevante. Em procedimentos cirúrgicos 
pode ocorrer dano neural e estreitamento 
do fluxo nasal por alterações anatômicas 
ou tecido cicatricial. Alterações no olfato e 
no paladar ocorrem após laringectómica 
total, pois o paciente passa a respirar 
diretamente pela traqueia e o ar não passa 
através do nariz para os órgãos olfativos 
terminais. Como o olfato e o paladar estão 
intimamente ligados, as sensaçõesde 
paladar são alteradas. Mas, com o passar 
do tempo, o paciente comumente se 
acomoda a este problema, o que pode 
justificar o fato de nem todos os pacientes 
referirem alteração olfatória. 
Em cirurgias da fossa anterior e pós 
neurocirurgia trans esfenoidal pode 
ocorrer lesão de lâmina cribriforme. A 
radioterapia também está inclusa no 
conjunto de condições que levam a 
disfunções do olfato e paladar, assim como 
as de causas idiopáticas, geralmente em 
adultos jovens, na meia idade e saudáveis. 
Na Hanseníase, as alterações de olfato 
podem ser encontradas em qualquer 
forma clínica da doença. Além disso, é 
uma queixa muito comum nessa patologia 
e pode ser encontrada mais 
frequentemente na forma lepromatosa, 
sendo referido que este acometimento 
estivesse relacionado com a severidade 
das alterações clínicas na mucosa nasal. 
Em estudo realizado em 2005, os achados 
de alterações de olfato foram encontrados 
em quatro formas diferentes de 
hanseníase, porém em pacientes em 
estágio avançado ou em reação. 
Encontrou-se hiposmia em 7,5% dos 
pacientes, cacosmia em 2,3% e anosmia 
em 0,6%. 
Poucos casos de distúrbio do olfato têm 
origem neurológica. Esclerose múltipla 
pode causar alterações do olfato devido a 
envolvimento das vias olfatórias. 
Condições neurológicas diversas que 
causam anosmia incluem hidrocefalia, 
acometimento da artéria cerebral anterior 
próximo à sua origem, meningite basilar, 
abscessos do lobo frontal e doença de 
Refsum. Lobectomias temporais que 
incluam o córtex piriforme podem causar 
déficits na identificação de odores. 
A hiperosmia geralmente é funcional, mas 
pode ocorrer em certos tipos de abuso de 
drogas e enxaqueca. Alucinações olfativas 
se devem mais frequentemente a psicose, 
mas podem decorrer de uma lesão do 
sistema olfativo central, geralmente 
neoplásica ou vascular, ou como 
manifestação de crise convulsiva. As 
assim chamadas crises uncinadas são 
crises parciais complexas ou do lobo 
temporal precedidas de uma aura olfativa 
ou gustativa, geralmente desagradável, e 
frequentemente acompanhadas, enquanto 
o paciente perde a consciência, de 
movimentos de estalar os lábios e ou de 
mastigação. Esses ataques são 
tipicamente oriundos de um foco 
convulsivo envolvendo estruturas do lobo 
temporal medial. 
O paladar pode ser afetado em casos de 
lesões do nervo facial proximais à saída da 
corda timpânica. Já no caso de distúrbios 
gustativos permanentes, estes podem 
sobrevir após paralisia facial de Bell. 
Disfunções do paladar e do olfato 
frequentemente ocorrem juntas, pois as 
anormalidades do paladar se devem 
geralmente a disfunção olfativa. Disgeusia 
pode ser um efeito direto ou indireto de 
condições malignas. Hipergeusia e 
parageusias podem ocorrer em psicoses e 
no transtorno de conversão. 
Alucinações gustativas podem ocorrer em 
crises parciais complexas e nos tumores 
envolvendo o uncus ou o opérculo parietal 
e frequentemente ocorrem em conjunto 
com as alucinações olfatórias. Pacientes 
idosos desenvolvem por vezes disgeusia 
de origem obscura que pode ocasionar 
anorexia e perda de peso. A sensibilidade 
gustativa aumentada ocorre em pacientes 
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com doença de Addison, deficiência da 
hipófise e fibrose cística. 
Lesões do nervo lingual podem causar 
perda do paladar juntamente com perda da 
sensação exteroceptiva do lado da língua 
afetado. 
 
O estudo evidencia que alterações no olfato e 
no paladar em pessoas sintomáticas estão 
associadas com maiores níveis de estresse, 
comparando com aqueles sem alterações 
nesses sentidos da percepção. Ansiedade e 
depressão são respostas frequentes, que 
estão mais associadas a perda do paladar e 
tendem a persistir por mais tempo. No 
entanto, risco de reinfecção, excesso de 
trabalho, frustração, equipamentos de 
proteção inadequados, isolamento, exaustão, 
etc., também influenciam a situação 
emocional dos trabalhadores da saúde. A 
coexistência com sintomas da COVID-19 
intensifica a reação. Mesmo as pessoas 
curadas continuam a experimentar estresse, 
devido ao medo de reinfecção. Essa condição 
aponta a necessidade de intervenção 
psicológica. 
A ansiedade é maior nos pacientes com perda 
de ambos os sentidos, olfativo e gustativo, 
enquanto a depressão é mais evidente na 
perda do paladar. A despeito deste resultado, 
29% dos entrevistados precisam de 
intervenção psicológica clínica, segundo os 
dados obtidos. 
O estudo evidencia que alterações no olfato e 
no paladar em pessoas sintomáticas estão 
associadas com maiores níveis de estresse, 
comparando com aqueles sem alterações 
nesses sentidos da percepção. Ansiedade e 
depressão são respostas frequentes, que 
estão mais associadas a perda do paladar e 
tendem a persistir por mais tempo. No 
entanto, risco de reinfecção, excesso de 
trabalho, frustração, equipamentos de 
proteção inadequados, isolamento, exaustão, 
etc., também influenciam a situação 
emocional dos trabalhadores da saúde. A 
coexistência com sintomas da COVID-19 
intensifica a reação. Mesmo as pessoas 
curadas continuam a experimentar estresse, 
devido ao medo de reinfecção. Essa condição 
aponta a necessidade de intervenção 
psicológica. 
 
Bioeletrogênese é que a capacidade celular 
de gerar potenciais elétricos pela membrana 
plasmática. Essa é a estrutura responsável 
por gerar esses potenciais através da entrada 
e saída de íons. 
Em outras palavras, é a propriedade de 
algumas células de gerar e alternar a 
diferença de potencial elétrico da membrana. 
Esses processos modificam a diferença de 
potencial elétrico da membrana. Ou seja, a 
diferença da carga elétrica entre os meios 
intra e extracelular, possibilitando a passagem 
dos sinais elétricos. 
 
Potenciais em bioeletrogênese 
Os potenciais elétricos basicamente se 
dividem em potencial de repouso e potencial 
de ação. 
 
O potencial de repouso é a diferença de 
potencial elétrico, em Volts (V) gerada a partir 
de um gradiente eletroquímico através da 
membrana plasmática, que é semipermeável. 
Assim, ele se refere às diferenças de 
concentração de íons entre o meio intracelular 
e o meio extracelular quando a célula não está 
despolarizada. Ou seja, quando está em 
repouso. 
 
O potencial de ação, por outro lado, refere-se 
às variações rápidas do potencial de repouso 
das células excitáveis. Elas variam de 
voltagens negativas a positivas, retornando a 
valores negativos após a despolarização. Ou 
seja, ao potencial de repouso, que possui 
valor negativo. 
Todo esse processo é importante para que as 
células transmitam são sinais e realizem suas 
funções. 
 Mayra Maisa – Medicina UNIFG