Conservação Pós-Colheita

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Perdas, Fisiologia e 
Conservação Pós-Colheita
Salvador-BA
Novembro/2019
Roteiro
Introdução
Armazenamento 
de frutas e 
vegetais
O processo 
de 
respiração
Transporte 
refrigerado 
de frutas e 
hortaliças
Armazenamento 
em atmosfera 
controlada
Introdução
O conhecimento sobre o padrão de desenvolvimento e a fisiologia dos frutos 
permite a manipulação e armazenagem de maneira adequada, aumentando o
período de conservação e a manutenção da qualidade.
Fases do Desenvolvimento de Frutos
✓Para a fruta chegar até a mesa do consumidor, diversos processos ocorrem
sejam eles biológicos ou de manuseio.
✓Processos que envolvem a
fisiologia do crescimento do fruto
→ dividido em quatro fases.
Figura 1. Fases de desenvolvimento do fruto
Etapas do ciclo vital dos frutos 
Tempo
1. Inicio da formação da polpa.
2. Término do crescimento em tamanho.
3. Início do período de utilização, mas ainda 
imaturo.
4. Período ótimo para consumo.
5. Predominância de reações degradativas.
6. Não utilizável para consumo
RYALL; LIPTON (1979) 
Fases do Desenvolvimento de Frutos
➢ CRESCIMENTO
✓ Ocorre quando este está ligado a planta mãe.
✓ Neste período ele recebe açúcares que são gerados pela fotossíntese → são
acumulados no fruto.
✓ O crescimento será maior se a planta tiver todas
as condições ideais (ex.: água, nutrientes e luz).
Figura 2. Fruto do pessegueiro em fase de 
crescimento com 4 cm de diâmetro
Os estudos nesta área afirmam não haver uma separação precisa entre cada 
uma destas fases, pois uma se sobrepõem a outra. Por exemplo, o fruto não 
finalizou seu crescimento, no entanto, já iniciou o processo de maturação.
Fases do Desenvolvimento de Frutos
➢MATURAÇÃO
✓ Estágio do desenvolvimento que leva à maturidade fisiológica ou horticultural.
Objetivo: tornar-se comestível.
Figura 3. Maçã no final da fase de maturação
Fases do Desenvolvimento de Frutos
MATURIDADE FISIOLÓGICA: estádio a partir do qual
o fruto continuará seu desenvolvimento mesmo
que separado da planta.
➢MATURIDADE FISIOLÓGICA
o Maior acumulo de açúcares→ o fruto torna-se mais doce.
o Acúmulo de ácidos→ confere ao fruto melhor sabor.
o Mudanças na coloração.
Fases do Desenvolvimento de Frutos
Figura 4. Fases de desenvolvimento do fruto
➢ AMADURECIMENTO
✓ O amadurecimento inicia no final do período de desenvolvimento do fruto.
o Aumento da doçura
o Redução da acidez
o Aumento do aroma
o Redução do sabor amargo
Mudanças nas características estéticas e de qualidade → composição, coloração, 
textura, sabor e aroma.
Processos induzidos 
pelo etileno e pela 
alta taxa respiratória 
do fruto.
Fases do Desenvolvimento de Frutos
Figura 5. Caqui iniciando o processo de 
amadurecimento fora da planta
➢ AMADURECIMENTO
Amadurecimento
Amadurecem fora 
da planta
Não amadurecem 
fora da planta
• Pêssego
• Maçã
• Caqui
• Ameixa 
• Abacate
• Uva 
• Laranja
• Limão
• Tangerina
• Abacaxi
Fases do Desenvolvimento de Frutos
➢ SENESCÊNCIA
✓ Última fase de desenvolvimento do fruto.
Caracterizada como o envelhecimento e a morte dos tecidos do fruto.
Figura 6. Polpa da maçã em senescência
✓ As transformações que ocorrem nesta fase degradam os
compostos de reserva do fruto → açucares, ácidos e
vitaminas
✓ Processo irreversível→ pode ser retardado.
Fases do Desenvolvimento de Frutos
Principais processos que ocorrem após a colheita
❖ Respiração
❖ Produção de etileno
❖ Mudança da cor
❖ Degradação de ácidos
❖ Transformação de açúcares
❖ Produção de compostos aromáticos
❖ Perda de água
❖Perda de firmeza
Figura 7. Ilustração dos principais processos 
pós colheita
Transpiração
Figura 8. Processo de transpiração
Processos metabólicos durante o amadurecimento
Frutas Alto conteúdo de água (70 - 95%)
Sempre perdem água quando:
✓ O conteúdo de água no ar (umidade absoluta) for menor que
o conteúdo de água disponível para a evaporação no produto.
✓ A temperatura aumenta
✓ Ideal: 85 – 95% UR
Transpiração
✓ Transpiração não pode ser excessiva.
• Perda de peso e desidratação dos produtos.
• Perda de aparência (enrugamento) 
• Perda de textura, crocância e suculência
Condições de armazenamento devem 
ser adequadas.
Figura 8. Processo de transpiração
Processos metabólicos durante o amadurecimento
✓ Hormônio vegetal gasoso responsável pelo amadurecimento dos frutos.
Sua síntese e ação no fruto induz a ocorrência de diversas transformações
que tornam o fruto maduro.
Gás Etileno
✓ Acúmulo de etileno ao redor do fruto →
aceleração do amadurecimento.
✓ Variável influenciada pela temperatura.
Figura 9. Ação do gás etileno
Processos metabólicos durante o amadurecimento
✓ Resultados da produção de gás etileno:
Gás Etileno
1. Mudança da cor verde→ associado a perda de clorofila.
2. Escurecimento dos tecidos→ associado à mudanças nos compostos fenólicos
e antocianinas.
3. Surgimento da cor amarela ou vermelha→ associado ao desenvolvimento de
pigmentos carotenoides ou antocianinas.
Processos metabólicos durante o amadurecimento
✓ A respiração da célula é importante para a obtenção de energia para o fruto
continuar vivo após a colheita.
Respiração
✓ Quando o fruto respira, há consumo
das reservas de açúcares
acumulados durante o crescimento
do fruto → transformam-se em CO2
e H2O.
Processos metabólicos durante o amadurecimento
Respiração
Aumento da taxa 
respiratória
Aumento da síntese 
de etileno
Formação de 
pigmentos 
carotenoides
Conversão do 
amido em açúcares 
mais simples
Produção de 
compostos voláteis
Diminuição da 
resistência da polpa
Processos metabólicos durante o amadurecimento
CHILLING INJURY – Dano pelo Frio
✓ Perda de sabor;
✓ Amolecimento e afundamento de áreas da superfície;
✓ Colapso e escurecimento da casca e na superfície da polpa;
✓ Amadurecimento não uniforme ou inibição do amadurecimento;
✓ Aparecimento de áreas aquosas na casca.
FRIAGEM Exposição de produtos hortícolas sob temperatura abaixo 
da recomendada. 
Processos metabólicos durante o amadurecimento
Temperatura 
entre 5-15°C
Tabela 2. Frutas e hortaliças susceptíveis a distúrbios fisiológicos durante o armazenamento refrigerado.
Processos metabólicos durante o amadurecimento
Padrão de Respiração dos Frutos
➢ Frutos Climatéricos
✓ Apresentam um pico na atividade metabólica na fase amadurecimento.
✓ Principal implicação prática:
Alta taxa de produção de etileno e elevada respiração.
o Podem ser colhidos quando seu processo de maturação ainda não estiver
completo → o fruto pode ser colhido imaturo, pois completará sua
maturação e amadurecimento fora da planta.
Padrão de Respiração dos Frutos
➢ Frutos Climatéricos
✓ No final do período de maturação,
apresentam um marcante aumento na
taxa respiratória, provocada pelo
aumento na produção de etileno.
✓ Influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidade dos frutos.
Padrão de Respiração dos Frutos
➢ Frutos Climatéricos
✓ Principal implicação prática:
o Podem ser colhidos quando seu processo de maturação ainda não estiver completo.
Figura 10. Exemplos de frutos climatéricos: maçã (A), caqui (B), Pêssego (C)
Padrão de Respiração dos Frutos
➢ Taxa Respiratória de Frutos Climatéricos a 15°C
Padrão de Respiração dos Frutos
➢ Frutos Não Climatéricos
✓ O comportamento da produção do
etileno e da respiração é constante →
não ocorre um aumento acentuado
durante o amadurecimento.
✓Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória.
Os frutos não amadurecem fora da
planta.
Padrão de Respiração dos Frutos
➢ Frutos Não Climatéricos
✓ Principal implicação prática:
o Se um fruto não climatérico for colhido ainda imaturo:
o Alta acidez 
o Baixos teores de açúcares 
o Não ocorrência de mudanças 
na coloração
Padrão de Respiração dos Frutos
Tabela 2. Descrição dos frutos climatéricos e não climatéricos.
Padrão que afetam a respiração e a produção de etileno
✓ A alta temperatura acelera a produção de etileno e a respiração
Temperatura
Figura12. Fases de desenvolvimento do fruto
Padrão que afetam a respiração e a produção de etileno
O fruto amadurece mais rápido e sua vida pós-colheita é encurtada.
✓ ↑ Temperatura→↑ Velocidade Respiratória.
A cada 10°C de aumento na temperatura, a
velocidade respiratória pode duplicar, triplicar
ou quadruplicar.
Temperatura
Figura 12. Fases de desenvolvimento do fruto
Padrão que afetam a respiração e a produção de etileno
✓ Fruto é mantido em baixa temperatura após ser colhido → a velocidade do
amadurecimento diminui.
Técnica muito utilizada para retardar o 
amadurecimento do fruto e consequentemente 
reduzir as perdas de frutas por podridões.
*Cuidado ao armazenar diferentes produtos hortícolas no mesmo ambiente. 
↑ Temperatura →↑ Velocidade 
Respiratória
Padrão que afetam a respiração e a produção de etileno
Efeito da Temperatura na Respiração
✓ OXIGÊNIO→ papel fundamental na etapa de respiração
• Aeróbia
• Anaeróbia
Aeróbia Anaeróbia
Padrão que afetam a respiração e a produção de etileno
Concentrações de Gases
Padrão que afetam a respiração e a produção de etileno
Concentrações de Gases
✓ Técnicas de Armazenamento Aliada ao Uso do Frio:
Atmosfera Modificada → redução de O2 e aumento na concentração de CO2
Visa controlar a taxa de respiração e,
como consequência, aumentando a
vida útil do produto.
Figura 13. Frutas minimamente processadas
✓ São batidas, cortes e depressões que o fruto sofre durante e após colheita.
Dano Mecânico
Padrão que afetam a respiração e a produção de etileno
Estes danos aceleram a produção de etileno e a respiração → acelera amadurecimento. 
Facilita a ocorrência de podridões
Figura 14. Maçãs com dano mecânico
Perdas Pós Colheita
➢ Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação - FAO
O desafio não é somente aumentar a 
produtividade para atender à 
crescente demanda mundial por 
alimentos, mas reduzir as perdas de 
todos os produtos que são 
produzidos.
Figura 15. Perdas de frutas e hortaliças em regiões do mundo
Perdas Pós Colheita
Fundamental compreender quais são as perdas e como os agentes envolvidos na
cadeia de produção (produtores, transportadores, armazenadores, técnicos, etc.)
podem evitá-las ou ao menos reduzi-las.
Fitopatológicas – são causadas por fungos. Esta é a 
principal causa de perda em pós-colheita, sendo um
grande desafio evitá-la.
Ex.: podridões
Figura 16. Podridões em maçãs
Causas das Perdas
Perdas Pós Colheita
Fisiológicas – não são provocadas por um agente
biológico, mas por alterações ou modificações nas
células do fruto. Estas perdas são frequentes
durante o armazenamento, as quais são chamadas
de distúrbios fisiológicos.
Físicas – são as causadas por impacto, danos mecânicos, lesões que ocorrem durante o
manuseio na colheita e pós-colheita.
Figura 16. Pêssego com distúrbio fisiológico causado 
pela condição inadequada de armazenamento
Causas das Perdas
Perdas Pós Colheita
Fisiológicas: contempla perda por excesso de transpiração (perda de água) durante o 
armazenamento → isso reduz o peso final de frutos para o comércio.
Figura 16. Pêssego com distúrbio fisiológico causado 
pela condição inadequada de armazenamento
Perda por elevada respiração e produção de etileno
→ consumo das reservas do fruto (açúcares e
ácidos) e antecipa a senescência.
Causas das Perdas
Perdas Pós Colheita
Biológicas – consumo do fruto por pássaros, roedores e outros animais de maior porte.
Figura 17. Danos de pragas em pêssegos
Causas das Perdas
Perdas Pós Colheita
Excesso de Maturação – ocorre quando o fruto não é consumido no período adequado.
Figura 18. Manga com amadurecimento avançado e 
escurecimento da polpa
Causas das Perdas
Perdas Pós Colheita
Locais das Perdas
Produção – descuidos na colheita, como danos mecânicos, lesões, colheita com maturação
muito avançada, embalagens inadequadas, excesso de frutas na caixa, contaminação, etc.
Transporte – pelo uso de embalagem impróprias, supercarregamento do veículo, baixa
ventilação, alta temperatura dos produtos durante o deslocamento, ausência de
refrigeração ou lona isolante e estradas danificadas.
Importante ser considerado a organização da carga→ distribuição compatível com a temperatura.
Perdas Pós Colheita
Locais das Perdas
Armazenamento – o armazenamento em condições inadequadas de temperatura e
umidade relativa faz com que o fruto não reduza seu metabolismo e atinja mais rápido a
senescência, perdendo qualidade e ficando mais suscetível a podridões.
Comercialização – ocorre quando os frutos são expostos a venda em gôndolas com
elevada temperatura ou com frutos podres contaminando juntos à frutos sadios.
Perdas Pós Colheita
Brasil desperdiça, por ano, comida que poderia alimentar 62 milhões de pessoas.
• Mais de 60% do que é plantado se perdem entre colheita, transporte, processamento, etc.
Total de desperdício no país:
• 10% ocorrem durante a colheita
• 50% no manuseio e transporte dos alimentos
• 30% nas centrais de abastecimento
• 10% diluídos entre supermercados e consumidores.
➢ Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação - FAO
Perdas Pós Colheita
➢ Perdas e Desperdícios de Alimentos no Mundo
• 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados por ano;
✓ Quantidade equivale a mais da metade de toda a colheita de grãos no mundo;
✓ Oito vezes toda a produção brasileira de grãos em um ano.
• Mundo emergente e os países desenvolvidos desperdiçam ≈ mesma quantidade de
alimentos:
✓ 670 milhões de toneladas por ano nos países ricos
✓ 630 milhões nas nações em desenvolvimento.
Perdas Pós Colheita
➢ Perdas no Brasil
Confederação Nacional da Agricultura (CNA):
• transporte rodoviário de grãos o prejuízo anual - R$ 2,7 bilhões
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa):
• Família de classe média joga no lixo por ano 182,5Kg de alimentos
• Centrais de abastecimento nacionais, 26 milhões de toneladas de alimentos 
• suficiente para abastecer 35 milhões de brasileiros, mais do que o dobro dos 14 milhões que, 
segundo o IBGE, estão em situação de fome crônica no país.
• Restaurantes, lanchonetes e refeições coletivas - 15%.
• Em casa - 20%.
No caso dos restaurantes há um 
atenuante para os donos: por lei, não é 
permitido a doação de sobras
Redução de Perdas Pós Colheita
Etapas de Controle
✓ Controle de podridões no pomar
✓ Pré-resfriamento
✓ Embalagem
✓ Evitar lesões
✓ Limpeza e higienização de materiais
✓ Transporte
✓ Armazenamento
ATÉ A PRÓXIMA!