SLIDES AULA HIGIENE DOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Docente: Prof º Dr. Sylvio Jorge Hares Júnior
FEVEREIRO / 2019
http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=iQY3W_6-s7nyWM&tbnid=ohvapmy1Cu4f5M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fportuguese.alibaba.com%2Fproduct-gs%2Fsteam-sterilization-machine-2012-for-food-sterilizing-555208013.html&ei=NOjKUbblNI7y9gTJh
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PORQUE ESTERILIZAR ALIMENTOS ?
Porém, qual é mesmo este objetivo ?
Como regra geral, as plantas alimentícias utilizam alguns sistemas de 
fabricação dos alimentos, aonde a mera presença de uma única unidade de 
microorganismo pode ocasionar não só alterações fisicas e químicas
prejudiciais à qualidade final e à utilização tecnológica prevista do produto 
desenvolvido, mas principalmente conduzir à uma contaminação 
microbiológica que transformarão o que antes era saudável em um coquetel 
de bactérias patogênicas.
Quando se pensa em trabalhar com esterilização de alimentos, uma vasta 
quantidade de equipamentos, operações, ingredientes, práticas industriais e 
utilidades industriais, podem ser usadas para se atingir este objetivo.
Discutiremos alguns conceitos básicos de operações dentro no nosso 
segmento de indústria, que frequentemente causam um pouco de confusão ao 
se planejar uma etapa de industrialização de alimentos !!!
Será que é quando pasteurizo um tanque 
de leite integral?
Será que é quando desinfeto uma 
carcassa bovina durante a desossa ?
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Desinfecção
remoção ou destruição daqueles organismos vivos os 
quais podem causar prejuízo ou infecção específicas. Na 
desinfecção, a remoção de todos os microorganismos pode 
não ser necessária, porém só daqueles que podem 
produzir resultados indesejados.
PORQUE ESTERILIZAR ALIMENTOS ?
Discutiremos alguns conceitos básicos de operações 
dentro no nosso segmento de indústria, que frequentemente 
causam um pouco de confusão ao se planejar esta etapa de 
industrialização de alimentos !!!
Antissépticos
É um desinfetante baseado em um agente químico
usado para destruir microorganismos perigosos.
Assepsia
É a exclusão continuada de microorganismos prejudiciais ou 
indesejados. Desta forma, uma cultura fermentativa em um 
laboratório de fermentação industrial é operada assepticamente,
pois o meio de crescimento ou seu substrato é esterilizado para 
remover todo organismos vivo e então, inoculado para desenvolver 
uma cultura específica. 
Dizemos que o meio não está mais estéril, mas asséptico.
Pasteurização
Trata-se da destruição de alguns dos microorganismos
prováveis de estarem presentes em alimentos sensíveis ao calor, 
como leite, cerveja, vinagre, frutas, misturas de sorvete, etc. Como 
exemplo desta seletividade de destruição não focando a 
esterilização, após uma pasteurização de leite fluido, a contagem 
total de placa de bactérias poderá ser tão alta quanto 30.000 
UFC(ou células individuais ) / ml !
 prevenir a transmissão de doenças;
 cuidar para que materiais e produtos não se tornem deteriorados por 
microorganismos;
 para remover a competição pelos nutrientes nos meios de crescimento e 
permita que a cultura de microorganismos específicos de interesse para o 
processo focado.
PRINCIPAIS RAZÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO
PORQUE ESTERILIZAR 
ALIMENTOS ?
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Esterilização de Alimentos
Microbiologia aplicada à esterilização 
de alimentos: 
tipos de deterioração de 
alimentos enlatados e principais 
MOs
deterioradores de alimentos enlatados
PROCESSOS DE 
ESTERILIZAÇÃO
PRINCIPAIS ORGANISMOS DETERIORADORES DE 
ALIMENTOS PROCESSADOS TERMICAMENTE
Parâmetros internos e externos ao alimento que 
afetam sua microbiologia. 
pH 
Parâmetro de extrema importância na caracterização 
do tipo de deterioração e dos microrganismos nele 
envolvidos. 
Grupo 1: 
Alimentos pouco ácidos 
pH acima de 5,3, como ervilha, 
milho, vagens, carnes, peixes enlatados. 
Grupo 02: 
Alimentos meio ácidos 
pH entre 5,3 e 4,5 como 
espinafre sopas, molhos
Grupo 03: 
Alimentos ácidos 
pH entre 4,5 e 3,7 como tomate, 
pera, abacaxi e outros frutos
Grupo 04: 
Alimentos altamente ácidos 
pH \< 3,7 como chucrute, 
picles, sucos de frutas cítricas
Parâmetros internos e externos ao alimento que 
afetam sua microbiologia. 
Teor de Umidade 
atividade de água 
Microrganismos dificilmente se multiplicam em alimentos 
com atividade de água menores que 0,91
Bolores conseguem se desenvolver em Aw de até 0,80. 
Bacterias
patogenicas
perdem atividade em alimento com 
Aw inferior a 0,85. 
Bacterias
halofilicas
Desenvolvem-se em atividades de 
água da ordem de 0,75. 
Variações na temperatura e presença de nutrientes 
podem permitir o desenvolvimento do MO em 
valores diferentes 
não adotar esses valores como 
absolutos. 
- Nutrientes
- Água
- Fontes de carbono e energia: açucares, álcoois e 
aminoácidos (poucos Microorganismos conseguem degradar 
carboidratos complexos como amidos e celulose)
- Fonte de nitrogênio: aminoácidos, peptídeos, 
proteínas (nessa ordem...) 
- Vitaminas 
- Minerais
Parâmetros internos e externos ao alimento que 
afetam sua microbiologia
Os bolores são os que apresentam menores exigências 
seguidos pelas leveduras, bactérias 
Gram negativas e bactérias gram positivas 
PROCESSOS DE 
ESTERILIZAÇÃO
Parâmetros internos e externos ao alimento que 
afetam sua microbiologia
- Agentes limitantes
- Presença de substâncias naturalmente presente nos 
alimentos que podem inibir o desenvolvimento 
bacteriano > anti-oxidantes, ac. orgânicos... 
- Presença de substancias produzidas pelas bactérias 
que inibem o desenvolvimento de outras bactérias 
>bacteriocinas, álcoois, peróxido de hidrogênio. 
- Conservantes químicos: lactatos, 
propionatos, nitrito, nitrato.... 
Parâmetros internos e externos ao alimento que 
afetam sua microbiologia
Temperatura de armazenamento
Dos parâmetros externos que podem alterar significativamente 
o 
comportamento microbiano, a temperatura na qual o alimento é 
armazenado é o mais importante. 
- microorgnismos psicrófilos
: Se multiplicam em temperaturas 
abaixo de 20°C e T ótima entre 20 e 30°C.
. Acinetobacter
, Psedomonoas
, Streptococcus
Microrganismos mesófilos
: Se multiplicam em temperaturas 
entre 20 e 45°C e T ótima entre 30 e 40°C
-microorganismos termófilos:
Se multiplicam em temperaturas 
superiores a 45°C e T ótima entre 55 e 65°C
. BacillusClostridium 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=fotos+de+microorganismos&source=images&cd=&docid=_1i71U-RR3xNYM&tbnid=HteyIXtQ8nMk1M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fciencia.hsw.uol.com.br%2Fmicroorganismo.htm&ei=3-EMUrG_G4nkyAHw6ICgAg&bvm=bv.50723672,d.b2I&psig=AFQjC
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=fotos+de+microorganismos&source=images&cd=&docid=_1i71U-RR3xNYM&tbnid=HteyIXtQ8nMk1M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fciencia.hsw.uol.com.br%2Fmicroorganismo.htm&ei=3-EMUrG_G4nkyAHw6ICgAg&bvm=bv.50723672,d.b2I&psig=AFQjCClassificação dos alimentos
- Alimentos de baixa atividade de água: aqueles que 
possuem aw inferior a 0,85
- Alimentos de alta atividade de água: aqueles 
que possuem aw igual ou superior a 0,85. 
microorganismos patogênicos dificilmente se multiplicam 
em aw menores que 0,85. 
Tipos de deterioração de Alimentos 
enlatados 
- Causas da deterioração: 
- Reações químicas entre o alimento e o recipiente
- Falhas técnicas na operação de enlatamento
- Armazenamento e manuseio 
- Desenvolvimento microbiano
Tipos de deterioração de Alimentos 
enlatados
. Lata plana - flat - ambas as extremidades estão planas
. Flipper - aparência normal, mas quando a lata é 
comprimida fortemente em uma das extremidades, a 
outra estufará
. Springer - é o caso da lata com um das extremidades 
permanentemente dilatada. 
. Estufamento leve (soft swell ) - estufamento
em ambas 
as extremidades, mas não tão intenso que não cede 
parcialmente à aplicação da pressão do polegar
. Estufamento intenso (hard swell) - estufamento acentuado, 
não cedendo sob a pressão do polegar. 
Tipos de deterioração de alimentos 
- Origem microbiana 
. Subprocessamento
. Resfriamento inadequado
. Contaminação resultante de vazamento 
. Deterioração pré-processamento
- Origem química 
. Estufamento devido a produção de hidrogênio
- Origem física 
. Técnica deficiente na operação de autoclave
. Exaustão deficiente
. Enchimento excessivo das latas
. Apainelamento
- Origem variada 
. Ferrugem 
. danos 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=fotos+de+microorganismos&source=images&cd=&cad=rja&docid=2dw5dtqW9Y_OsM&tbnid=K_i0EU9KCjDbkM:&ved=&url=http%3A%2F%2Fwww.papeisdeparedehd.com%2Fview-microorganismos-normal.html&ei=zOEMUtbRHIe72AXnmoHgDA&bvm=bv.50723672,
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=fotos+de+microorganismos&source=images&cd=&cad=rja&docid=2dw5dtqW9Y_OsM&tbnid=K_i0EU9KCjDbkM:&ved=&url=http%3A%2F%2Fwww.papeisdeparedehd.com%2Fview-microorganismos-normal.html&ei=zOEMUtbRHIe72AXnmoHgDA&bvm=bv.50723672,
Microrganismo em alimentos enlatados de 
média ou baixa acidez
- Bactérias esporulados aeróbias 
. Bacillus
.. Temperatura ótima entre 28 - 40°C
.. Aeróbios, ou anaeróbios facultativos > vácuo não inibe o 
crescimento. 
. . Formadores de esporos muito resistentes 
termicamente. 
.. Causa a deterioração do tipo Flat – sour - produção de 
ácidos a partir de açucares, sem formação de gases, 
resultando numa queda do pH, sem perda de vácuo na lata 
Microrganismos em alimentos enlatados de 
média ou baixa acidez
- Bactérias esporuladas anaeróbias 
. Clostridium 
.. Encontram - se principalmente no solo e algumas espécies no 
TGI do homem e alguns animais. 
.. Mesófilos ou termófilos
.. Podem causar estufamento em latas devido a produção de 
CO2 e H2 produzidos através da fermentação de açucares. 
C. Botulinum
: produtor de toxina de maior letalidade entre as de origem 
biológica > medidas extremas de controle em enlatados de baixa 
acidez. 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=fotos+de+microorganismos&source=images&cd=&cad=rja&docid=2O1Y9jvXXRnn1M&tbnid=O6ux-MOMCeNBPM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fciencia.hsw.uol.com.br%2Fmicroorganismo5.htm&ei=aeIMUq2MK7SCyAGQ84HwCQ&bvm=bv.50723672,d.b2I&p
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=fotos+de+microorganismos&source=images&cd=&cad=rja&docid=2O1Y9jvXXRnn1M&tbnid=O6ux-MOMCeNBPM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fciencia.hsw.uol.com.br%2Fmicroorganismo5.htm&ei=aeIMUq2MK7SCyAGQ84HwCQ&bvm=bv.50723672,d.b2I&p
Mitos e verdades sobre os enlatados
Não devemos comprar enlatados se a lata estiver amassada
Mito
Essa regra não funciona há mais de 40 anos. Desde 1970 as latas de aço têm 
uma proteção interna maleável, que impede que, quando elas forem 
amassadas, o alimento entre em contato direto com o metal
Não devemos comprar enlatados se a lata estiver estufada
Verdade
Nesse caso, provavelmente aconteceu uma falha no processamento do 
alimento e ele pode estar contaminado. a regra vale não só para latas, mas para 
qualquer tipo de embalagem que esteja estufada
Enlatados precisam de muito conservante
Mito
O conservante químico é dispensável na lata de aço porque a embalagem não 
permite a entrada de luz (que oxida os alimentos mais rápido) e é 
completamente hermética
Enlatados podem causar botulismo
Mito
O botulismo é causado por uma bactéria presente no solo e em alimentos 
contaminados e mal conservados. Normalmente, a causa da intoxicação está 
diretamente relacionada ao processamento do alimento e tem como principal 
causador as conservas caseiras
O líquido presente na lata deve ser descartado
Mito
Se não houver conservantes no produto, o líquido pode ser consumido ou 
usado no preparo de outros alimentos. Mas se o produto for uma conserva 
salgada, não é bom consumir o líquido, que vai ter muito sódio
Microrganismos em alimentos enlatados de 
média ou baixa acidez
- Bactérias esporuladas 
termófilas
. B. coagulans: bastonetes móveis, Gram positivos, aeróbios 
facultativos; 
.. Termófilos facultativos( temp ótima crescimento : aprox. 
45°C; máx. 55 -60°C );
.. Se desenvolve em meios ácidos ( < 4,6; pH ótimo 5,0 )
.. Forma ácido, sem haver gases;
. B. stearothermophilus: bastonetes móveis, gram variáveis, se 
desenvolvem entre 33 - 70°C; ótimo em 55°C; metabolismos igual ao 
B. coagulans; pH entre 6,0 – 7,2;
.C. thermosaccharolyticum: bastonetes móveis, anaeróbios, gram 
negativos, temp. ótima 55 - 62°C, pH ótimo 6,0 – 7,0;
.. Fermenta produzindo ácidos (butírico ) e gases( H2 e 
CO2 );
. D. nigrificans: bastonetes móveis, gram positivos, anaeróbios, 
desenvolvimento entre 37 - 70 °C, pH entre 5,0 - 7,5; não atuam em 
açucares; produzem gás sulfídrico a partir de aminoácidos( cistina e 
cisteína )
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=fotos+de+microorganismos&source=images&cd=&cad=rja&docid=Ewu_afDaYFs94M&tbnid=8G9KkHm8rb9v_M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.dicasgratisbrasil.com%2Fmicroorganismos-patogenicos-na-agua%2F&ei=FeIMUrLXKLT8yAHbmIGwCg&b
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=fotos+de+microorganismos&source=images&cd=&cad=rja&docid=Ewu_afDaYFs94M&tbnid=8G9KkHm8rb9v_M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.dicasgratisbrasil.com%2Fmicroorganismos-patogenicos-na-agua%2F&ei=FeIMUrLXKLT8yAHbmIGwCg&b
Microrganismos em alimentos enlatados de 
média ou baixa acidez
. Alterações tipo flat -sour à partir de B. coagulans e B. stearo
..Produção de ácidos a partir de açucares sem formação 
de gases. 
...Queda pH 
... Sem estufamento da lata
...Corrosão da lata 
...Redução do vácuo da lata
...Alterações sensoriais no produto
...B. Coagulans( presente em suco de tomate, 
frutas enlatadas( pera, banana, manga )) e B. stearothermophilus( 
presente em enlatados de milho, ervilha, cenoura,feijão );
. Alterações caracterizadas pela produção de ácidos e gases
.. C. thermosasccharolyticum
...Queda pH 
... com estufamento da lata
...Alterações sensoriais no produto( aroma butírico)
. Alterações caracterizadas pela produção de gás sulfídrico. 
.. D. nigrificans( Desulfotomaculum nigrificans)
.. Metabolizam aminoácidos sulfurados resultando na 
formação de H2S 
.. Forte alteração no aroma do produto
.. Alteração na cor do produto
.. Se combina com ferro, formando sulfetos, torna o interior da lata 
escuro
.. Sem alteração de pH
.. Atua em cogumelos, cenoura, arroz, com pH > 5,8;
Microrganismos em alimentos enlatados de 
média ou baixa acidez 
- Bolores, leveduras e bactérias não esporuladas
. Apresentam pequena resistência térmica e por isso não 
são importantes na deterioração de alimentos 
processados termicamente.
. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, Micobacterium, 
Aspergillus, entre outros. 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=foto+s+de+bact%C3%A9rias+e+leveduras&source=images&cd=&cad=rja&docid=-gFtKJ6tEeIZZM&tbnid=0zQrAMgFK8ca9M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.enq.ufsc.br%2Flabs%2Fprobio%2Fdisc_eng_bioq%2Ftrabalhos_grad2004%2Fmicroorganihttp://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=foto+s+de+bact%C3%A9rias+e+leveduras&source=images&cd=&cad=rja&docid=-gFtKJ6tEeIZZM&tbnid=0zQrAMgFK8ca9M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.enq.ufsc.br%2Flabs%2Fprobio%2Fdisc_eng_bioq%2Ftrabalhos_grad2004%2Fmicroorgani
Microrganismos em alimentos 
Ácidos
- Bactérias esporuladas 
. Anaeróbias 
.. C. pasteurianum
... Mesófila
... T ótima ente 28 e 32°C
... Produção de ácido butírico, gás CO2 e H2 
... Se desenvolve na faixa de pH 3,7\<pH\<4
... Em enlatados como abacaxi, figos, atomatados;
. Aeróbios 
.. B. coagulans
..Termofila
.. Flat –sour : acidificação e sabor alterado
.. Suco de tomate 
. Alicyclobacillus
.. Aeróbia ou anaeróbia facultativa 
.. 2,5\< pH\< 5,8 
.. 35°C \< T \<70°C 
.. Suco de laranja
.. Alteração de odor e sabor
Microrganismos em alimentos 
ácidos
- Bactérias não esporuladas
. Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus... 
.. São microaerófilos, gram positiva, imóveis
.. São facilmente controladas por trat térmicos 
moderados, a temperaturas inferiores a 100°C
.. Presença desses microorganismos indicam falhas no 
processamento: vazamentos, contaminações pós 
pasteurização ou sub - processamento. 
Microrganismos em alimentos 
Ácidos
- LEVEDURAS
. Pequena resistência térmica
. Aparecem apenas em casos de vazamento ou sub-
processamento. 
. Podem aparecer em produtos enlatados que se 
baseiam na baixa aw para conservação como geleias, leite 
condensado, xaropes > intensa produção de gases. 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=foto+s+de+bact%C3%A9rias+e+leveduras&source=images&cd=&cad=rja&docid=ZkxMZoKS40xK9M&tbnid=AZLg-W7UKu-kUM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.beerlife.com.br%2Fed5%2Fmateria_prima.asp&ei=M-QMUoDPI6bgyQGpu4GAAg&bvm=bv.507
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Principais causas de Deterioração 
Microbiana
- Cuidados que devem ser tomados - medidas preventivas
. Verificação do grau de contaminação da matéria 
prima 
.. Perigo: contaminação por termofilos. 
.. Vegetais congelados podem conter esporos de mesófilos e 
termófilos.
.. Presente em farinhas, amidos, condimentos empregados 
nas formulações
. Equipamentos 
.. Tachos de branqueamento, misturadores, reservatórios são focos de 
Mo's esporulados. 
.. Correias e esteiras também podem introduzir contaminação 
.. Verificação da temperatura no centro da lata. 
.. . Produtos aquecidos por condução, menor 
temperatura (ponto frio) encontra - se no centro da lata 
... Produtos aquecidos por convecção, menor 
temperatura encontra - se no fundo da lata. 
- Deterioração devido a resfriamento 
inadequado (deterioração por termofilos) 
. se multiplicam rapidamente na temperatura de 
48,9 a 71,1 °C. 
. Perigo: resfriamento lento pode permitir o 
desenvolvimento dessas bactérias, devido a prática em se 
resfriar as latas até 35 °C, de forma que elas retenham calor para 
seca-las rapidamente, para serem empilhadas e encaixotadas ;
Principais causas de Deterioração 
Microbiana
- Cuidados que devem ser tomados - Medidas preventivas
. Controle rigoroso da operação de recravação das latas
. Manutenção de baixo nível de contaminação microbiana 
na água de resfriamento das latas
. Manuseio cuidadoso das latas evitando choques, danos ou 
deformações que poderão comprometer a recravação
. Higiene da linha
. Vácuo correto, preenchimento da lata correto - evitar o 
apainelamento
. Controlar adequadamente a temperatura de resfriamento 
das latas após a esterilização 
Principais causas de Deterioração 
Microbiana
- tabela 3 fornece os principais problemas apresentados 
quanto as deteriorações nos alimentos