Higiene dos Alimentos

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Higien� D�� Aliment��
23/06/2021
Aul� Inaugura�
A higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na
preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos ,
para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo
humano.
A higiene dos alimentos é uma ciência que envolve múltiplas disciplinas e que
visa evitar alterações sanitárias e assegurar a qualidade dos alimentos,
protegendo a saúde do consumidor
(Comissão do Código Sanitário da Junta, FAO/OMS.
1968)
Fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam a multiplicação microbiana
- pH (pouco ácidos > 4,5: leite, carnes e pescados)
- Aa ( ↑ Aa → alimento mais perecível)
- Constituintes antimicrobianos: cravo da índia (eugenol), canela (aldeído
cinâmico), alho (alicina)
- Microorganismos presentes
- Temperatura, Umidade Relativa, Gases Atmosféricos: manipulação
A legislação sanitária vigente aplicável aos estabelecimentos apresenta
exigências a serem cumpridas tanto pela indústria de alimentos quanto pelos
serviços, para que seja garantida a produção e o fornecimento de alimentos
seguros
- Requisitos relacionados aos manipuladores: saúde, vestuário, hábitos
- Ao ambiente de manipulação: instalações, equipamentos
- À manipulação segura (*para cada grupo de alimentos): aquisição,
armazenamento, pré-preparo
- Aos processos de controle e garantia da qualidade dos alimentos:
controle de qualidade da água, manejo resíduos
Segurança alimentar (CONSEA) ‘’Food security’’: direito a uma alimentação
saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo
permanente. Produção sustentável; Respeito às dimensões socioculturais e
regionais
Segurança dos alimentos (Codex Alimentarius): Alimento seguro é aquele que
proporciona segurança no seu consumo. Esse alimento não deve causar dano
ao consumidor quando preparado ou ingerido intencionalmente. Estar livre
de perigos físicos, químicos e microbiológicos.
Garantia de qualidade do produto desde o campo até a mesa do consumidor.
‘’Food Safety’’ (Segurança do Alimento)
Qualidade > Controle higiênico sanitário
Higiene dos Alimentos: matéria que contribui na garantia da segurança
alimentar da população a nível coletivo e individual
Tendência do Mercado
Alimentos com muitos conservantes visando reduzir o desenvolvimento
microbiano são repudiados
Guia alimentar (alimentos ultraprocessados)
Tendência → Cresce a pressão dos consumidores por alimentos variados,
minimamente processados, contendo conservantes naturais e ainda com
garantia de Segurança Absoluta!
Higiene dos alimentos contribuindo para a produção e manipulação segura
dos alimentos (do campo à mesa)
- Tecnologias emergentes
- Antimicrobianos naturais
5 chaves para uma alimentação segura (OMS): propósito de reduzir o número
de doenças causadas pelos alimentos. São regras básicas de higiene
concebidas para ensinar a evitar a contaminação de alimentos. A mensagem
das ‘’5 chaves’’ é simples e fácil de memorizar, além de explicar as razões e
princípios subjacentes às medidas de higiene sugeridas.
1. Manter a higiene
2. Separar os alimentos crus dos cozidos
3. Cozinhar completamente a cozida
4. Manter alimentos a temperaturas seguras
5. Usar água e matérias primas seguras
COVID-19 e Higiene dos Alimentos
Importância da Higiene dos Alimentos
É direito de todos o acesso a alimentos seguros e adequados ao consumo
Doenças e danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses,
desagradáveis, e na pior, fatais.
Surtos de DTAs podem prejudicar a economia, comércio e turismo: Gastos
com saúde, perdas econômicas, menor confiança do consumidor
Sucesso de uma empresa de alimentação depende de controle de qualidade
bem executado
Agricultores e criadores, fabricantes e processadores e manipuladores de
alimentos têm a responsabilidade de garantir que o alimentos seja seguro e
adequado para o consumo → Legalizados perante Òrgãos de fiscalização
Garantir práticas equitativas no comércio de alimentos - estabelecimento de
requisitos aplicáveis aos alimentos, auxiliando a sua harmonização e,
consequentemente facilitando o comércio internacional
Diminuição dos custos quando o controle é feito em todas as etapas do
processo
Aspecto nutricional - Para além de ser seguro também permitir seu
bioaproveitamento, servir de alimento
Princípi�� Gerai� d� higienizaçã�
Introdução
● Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (para indústrias)
Dispõe do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores
de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
Os POPs referentes às operações~de higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza
da superfície a ser higienizada. método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos
e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.
● Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (é para serviços de
alimentação)
Tem que ser regularizado pelo Ministério da Saúde. Os funcionários que
fazem higienização devem ser capacitados para fazer essa atividade
Conceitos
● Higienização: operação que visa eliminar ou reduzir a contaminação,
reduzindo o risco de transmissão de DTAs. Tem 2 etapas: Limpeza e
Desinfecção
● Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e orgânicas
indesejáveis (sujidades de um modo geral), tais como terra, poeira,
gordura e outras sujidades
● Desinfecção: operação de eliminação de patogênicos e redução de
alteradores a níveis toleráveis e seguros (que não comprometam a
qualidade higiênico-sanitária de alimentos), nas superfícies de
equipamentos e utensílios.
Fatores que influenciam o procedimento de limpeza:
1. Produto químico: agente químico utilizado na limpeza/desinfecção
2. Temperatura: temperatura na qual a limpeza e a solução se encontram
3. Tempo de ação: tempo necessário para que o produto aja na superfície
4. Ação mecânica: esforço mecânico ou manual para remoção da sujidade
Modelo ideal (perfeito) de limpeza: excelente produto químico + tempo
suficiente de ação desse produto + temperatura ideal acima de 40ºc (pois
quebram facilmente as moléculas de gordura e sujidades) + ação mecânica
proporcional à sujidade a ser removida
Modelo de Sinner: descreve o processo ideal de limpeza com uma sinergia
entre a ação mecânica, química, temperatura e tempo
Etapas do Processo de higienização
1. Pré-lavagem
- Visa a redução da quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos
equipamentos e utensílios
- Usando apenas água, esse processo geralmente promove a remoção de
cerca de 90% dos resíduos solúveis em água
- A ação mecânica da água (pressão) é responsável pela remoção de resíduos
insolúveis e redução da carga microbiana
- Temperatura ideal: 40ºc, se muito fria, pode provocar solidificação de
gorduras
- Pode-se também realizar a redução dos resíduos por raspagem (ação
mecânica) nas superfícies
2. Limpeza com detergentes
- O detergente em contato com a sujidade tem como objetivo separá-las das
superfícies.
- Os detergentes são produtos destinados exclusivamente para o'processo de
limpeza
- A grande maioria dos detergentes não possui ação de desinfecção. Sua
função é remoção de sujidades orgânicas e/ou minerais
Características de um bom detergente
É importante analisar qual o princípio ativo utilizado para (ex: Alquil Benzeno
Sulfonato de Sódio, linear, ácido, clorídrico etc); Qual a concentração desse
princípio ativo; Sua biodegradabilidade; Seu pH;
● Emulsificante: para dispersar gorduras, possibilitando a solubilização
em água dos glóbulos de gordura
● Solvente/dissolução: para dissolver resíduos de alimentos, transformar
os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água
● Muito solúvel:para ser eliminado completamente na água de enxágue
● Inofensivo ao homem, atóxico, não corrosivo e econômico
● Estável durante o armazenamento
● Quelante: ação da substância química do detergente em evitar a
aderência do cálcio, magnésio ou outros minerais (da água dura) ao
sabão ou detergentes
Tipos de limpeza
● Limpeza manual por imersão de escovas
- Mais simples
- Maior risco de falta de uniformidade em função da ação humana
- Utilizado para utensílios e peças desmontáveis
- Requer pré-lavagem com água para remover sujidades; temperatura da água
aquecida; controle do tempo de contato com o detergente; enxágue com água
corrente de boa qualidade
OBS: Não usar escova de metal, lã ou palha de aço
- Pode ser somente usado na parte externa das panelas
- Muitos resíduos metálicos são ingeridos junto dos alimentos preparados
pelo uso de palha de aço
- Teste: colher a água de enxague para observar os resíduos (palha de aço e
panela)
● Máquinas lavadoras
- Método mecanizado
- Utilizado para louças, bandejas, utensílios
- Requer pré-lavagem com água quente (65-90ºc) para retirada dos resíduos
● Limpeza mecânica com pressurização
- Utiliza jatos d´água (lava a jato tipo túnel) de alta pressão
- Não entra em contato com o manipulador, podendo ser usados detergentes
fortemente ácidos ou alcalinos
- Uso de EPIs devido ao vapor
● Limpeza manual com uso de aspersores
- Método simples: utiliza jatos de água com pressão
- Utilizados para caixas plásticas, instalações e superfícies
● Limpeza sem desmontagem - Clean in place
- Para equipamentos fechados
- Limpeza interna de uma peça ou equipamento sem relocação ou
desmontagem. A limpeza é normalmente realizada por ácidos, bases ou uma
combinação de ambos com enxágue final feito com água da mesma
qualidade que a utilizada para produção
3. Enxágue
- Após a lavagem com detergente, os equipamentos devem ser enxaguados
com água limpa para remover resíduos suspensos e traços dos componentes
de limpeza, caso contrário, esses resíduos poderão interferir na desinfecção
Verificar remoção completa do detergente:
- Se alcalino: toma-se amostra de água de enxágue, adicionar fenolftaleína
(água deve permanecer incolor = pH < 8,3; Se o pH estiver alto ficará rosa)
- Se ácido: adiciona-se alaranjado de metila (água deve ficar amarela = pH
neutro; Se o pH estiver muito baixo ficará vermelho)
- Quando possível usar água T> 70ºc (desinfecção e evapora mais rápido)
4. Sanitização/Desinfecção
- Visa eliminar os microrganismos remanescentes da pré-lavagem e da
aplicação de detergente
- Uma boa sanitização depende da qualidade das etapas anteriores, pois
resíduos orgânicos inativam a maioria dos desinfetantes
- Outros fatores que influenciam na boa sanitização: concentração de uso,
tempo de contato, temperatura, pH, grau e tipo de contaminação, resistência
microbiana ao desinfetante e tipo de superfície
- Os melhores resultados se dão quando utilizam mais de um método de
desinfecção
Manua� d� Boa� Prática�
Direito humano à alimentação adequada
Desde 1948, e é abraçado pela ONU
No brasil, em 2006 o SISAN (Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional) foi instituído pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e
Nutricional com o objetivo de assegurar direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, tendo como
base práticas alimentares promotoras de saúde respeitando diversidade
cultural, questões ambientais, econômicas e socialmente sustentáveis
Em 2010, a Emenda Constitucional nº 64, alterou o art. 6º da Constituição
Federal, introduzindo a alimentação como direito social.
Codex Alimentarius
Referência global em 1963. Ele estabelece regras internacionais com o objetivo
de fornecer alimentos inócuos, proteger a saúde dos consumidores e
assegurar competição honesta no comércio internacional de alimentos.
Abrange alimentos in natura, minimamente processados ou processados e
substâncias utilizadas para sua elaboração (ex: Norma geral para aditivos em
alimentos)
Em 1980: criação do comitê do codex alimentarius do brasil. O codex não
substitui as normas e legislações nacionais
Legislação
ANVISA RDC nº 216, de 2004
ISO/TS 220002-2
ANVISA RDC n° 275, de 2002
Manual de Boas Práticas
Tem como objetivo estabelecer os procedimentos e critérios técnicos a fim de
garantir a higiene visando a qualidade sanitária do local e manipulação
correta dos alimentos, conforme legislação.
- Normatiza o serviço
- Padroniza os procedimentos
- Permitir definição clara e comunicação de responsabilidade
- Instrumento de consulta a funcionários
- Auxilia em treinamentos e processos de auditoria
- Facilita a identificação das não conformidades
- Orienta ação corretiva