2 prova análise de alimentos

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1 O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante 
(do tipo indicador), o corante e o componente do alimento reagem quantitativamente 
formando um complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O 
excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente e, por diferença, 
obtém-se indiretamente a quantidade do componente analisado na amostra. 
 
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos 
alimentos que é determinado pelo método dye-binding: 
 
A✅ 
Proteínas. 
 
B 
Lipídeos. 
 
C 
Água. 
 
D 
Carboidratos. 
 
2 Sabemos que o leite é considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma 
dispersão coloidal de proteína em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros 
componentes menores. Quais são as proteinas encontradas no leite? 
 
A 
Vitamina A, globulina e albumina. 
 
B✅ 
Caseína, globulina e albumina. 
 
C 
Proteína total, imunoglobulina e albumina. 
 
D 
Proteína total, microalbuminuria e albumina. 
 
3 De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou 
uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais 
importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a 
rancidez hidrolítica, analise as afirmativas a seguir: I- Entre os fatores intrínsecos que afetam a 
rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes. II- Entre os fatores 
extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas 
(especialmente UV) e o oxigênio. III- Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a 
utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz. IV- Em alguns alimentos, como 
alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável. Assinale a alternativa 
CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. 
ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
A 
As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
B 
As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
C 
As afirmativas I e III estão corretas. 
D✅ 
Somente a afirmativa IV está correta. 
4 A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose 
presente no leite e no seus derivados, que pode ser primária, secundária ou congênita. Em 
relação à molécula de lactose, assinale a alternativa CORRETA: 
 
A✅ 
A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose. 
 
B 
 A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose. 
 
C 
A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose. 
 
D 
A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose. 
 
5 As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e 
outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do 
meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, 
assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de 
Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 
A 
Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura. 
B✅ 
Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. 
C 
Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
D 
6 Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas 
na presença de água, sendo a base do processo de panificação. 
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de 
formação de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os 
géis proteicos têm grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a 
salsicha, gelatinas e outros. 
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das 
proteínas descrita: 
 
A 
Emulsificante. 
 
B 
Hidratação. 
 
C✅ 
Geleificação. 
 
D 
Solubilidade. 
 
7 As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros 
componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades 
das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: I- Propriedade espumante. II- Propriedade emulsificante. III- 
Geleificação. IV- Solubilidade. ( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução 
aquosa, sem sedimentar. ( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as 
bolhas de gás. ( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. ( ) 
Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura 
estável. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. 
Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico 
Westphalen, 2013. 
A 
III - II - I - IV. 
B 
IV - II - III - I. 
C✅ 
IV - I - III - II. 
D 
II - I - IV - III. 
8 Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram 
esses compostos quando hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos 
principais: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos: 
 
A 
Glicose e Ribose. 
 
B 
Glicogênio e Celulose. 
 
C✅ 
Lactose e a sacarose. 
 
D 
Maltose e Amido. 
 
9 A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, 
aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma 
molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos 
merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização 
(BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Na caramelização, os produtos de 
degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm 
nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. ( ) Na caramelização, os 
produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos 
aminoácidos. ( ) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos 
(polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura. ( ) A caramelização é uma reação 
de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares 
redutores. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; 
BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
A 
F - V - V - V. 
B 
V - V - F - F. 
C 
V - F - F - V. 
D✅ 
F - V - F - F. 
10 É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de 
ser um componente essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de 
todos os hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares. É geralmente armazenado nas 
células como éster de ácido graxo. 
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o lipídeo descrito: 
 
A 
Cera. 
 
B 
Fosfolipídeo. 
 
C✅ 
Colesterol. 
 
D 
Ácido graxo.