relatório ph

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Levando em consideração as transformações bioquímicas e químicas, as quais os alimentos possam estar expostos nas etapas de manipulação, são aplicadas técnicas ( de acordo com as peculiaridades da composição de alimento) com finalidade garantir a integridade do alimento para que o produto final atenda a qualidade desejada. Nesse sentindo, o escurecimento enzimático é reação, a qual é geralmente indesejada em determinados alimentos (os quais tem em sua composição a presença da enzima polifenoloxidase), essa reação se origina a partir de uma injuria mecânica, na qual o alimento é exposto ao oxigênio (substrato) e após esse conato há a formação de pigmentos escuros (melanina, ocorrendo mais facilmente entre o PH 5 a 7), esse acontecimento pode resultar em características visuais reprovadas pelos consumidores; por isso, no processamento de alimentos técnicas de caráter físico e/ou químicas tais como a exclusão do produto ao contato com oxigênio, desidratação, uso de produtos que modificam o PH, ente outros; a fim de controlar o escurecimento enzimático a partir da inibição da enzima polifenoloxidase, mantendo a integridade sensorial do alimento e consequente aumenta sua vida de prateleira. 
No roteiro de aula prática, as amostras (beringela, batata, banana e maçã) foram colocas em placas de Peri distintas e submersas a várias substancias diferentes tais como água, ácido ascórbico, ácido cítrico e uma amostra que não foi submetida a nenhuma e, posteriormente deixadas 30 minutos em temperatura ambiente, esse procedimento teve finalidade de observar em quais das amostras, os alimentos iriam sofrer escurecimento enzimático. Como resultado, I) as amostras que foram submersas a água, todas apresentaram escurecimento enzimático, devido a agua ter em sua composição uma molécula de oxigênio; II) As placas de Petri que continham ácido cítrico, nenhum alimento desenvolveu a produção de melanina, pois o AC diminui o PH inativando a enzima; III) os alimentos submersos com ácido ascórbico, todos ficaram isentos do escurecimento devido o AA ocasionar um meio ácido no qual a enzima se torna inativa; e IV) As placas em que não tiveram adição de nenhuma substancia, todas apresentaram escurecimento enzimático devido o contato do alimento com o substrato (oxigênio). Portanto, não é todo alimento que contem a enzima que irá desenvolver o escurecimento, depende das condições em que ele está submetido como PH ideal e se há presença de oxigênio, se não haver essas condições não haverá ação da enzima.