Avaliação Análise de Alimentos 1

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1 De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos 
instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de análise podem ser classificados em: métodos 
oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos 
modificados. Sobre a classificação dos métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Métodos 
oficiais. II- Métodos padrões ou de referência. III- Métodos rápidos. IV- Métodos de rotina. ( ) São os métodos oficiais ou 
padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência. ( ) São os que devem ser seguidos por 
uma legislação ou agência de fiscalização. ( ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste 
adicional com um método mais exato. ( ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em 
análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
A IV - I - III - II. 
B III - IV - II - I. 
C IV - III - I - II. 
D I - IV - II - III. 
2 Nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, 
sendo indispensáveis para o seu funcionamento. Os nutrientes podem ser divididos em duas categorias. Com relação ao 
que se sabe a respeito delas, assinale a alternativa CORRETA: 
A Macronutrientes e micronutrientes. 
B Pré-bióticos e pró-bióticos. 
C Sólidos e líquidos. 
D Catalisadores e gasosos. 
3 Os minerais, assim como as vitaminas, são encontrados tanto nos alimentos de origem animal como nos de origem 
vegetal. Os minerais possuem as mesmas funções das vitaminas, formando e atuando no funcionamento dos diversos 
sistemas do corpo. Que tipo de alimento eles são considerados? 
A Construtores. 
B Modeladores. 
C Reguladores. 
D Energéticos. 
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De acordo com a figura, onde o alimento estaria mais estável perante a oxidação de lípideos? 
A 0,8. 
B 0,9. 
C 0,2. 
D 0,3. 
5 Os alimentos como carnes, ovo, leite, fígado são fontes de vitamina B6 ou Piridoxina. Qual é a principal função dessa 
vitamina? 
A Ajuda a transformar os nutrientes em energia e é importante para o funcionamento do cérebro. 
B Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue). 
C É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e ferro. 
D Auxilia na digestão de gorduras e participa de várias reações com a vitamina B5. 
6 A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos; logos = estudo). Assim, pode-se conceituar 
bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o 
ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que 
compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise 
química quantitativa e qualitativa, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o objetivo da Reação de Lugol: 
A Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra. 
B Determinar a concentração de proteínas presente na amostra. 
C Determinar a concentração de gorduras totais na amostra. 
D Identificar a presença de amido e dextrina na amostra. 
7De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou 
vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e 
a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em 
alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. 
A Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores. 
B Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. 
C Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos. 
D Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos. 
8 Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo. A ingestão de carboidratos evita que as 
proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de energia. Quando isso ocorre, há comprometimento do 
crescimento e reparo dos tecidos, que são as funções importantes das proteínas. Qual a classificação dos carboidratos? 
A Os carboidratos simples são de lenta absorção, enquanto os carboidratos complexos são de rápida absorção. 
B Os carboidratos simples são moléculas maiores e os carboidratos complexos são moléculas menores. 
C Os carboidratos simples são moléculas menores e carboidratos complexos são moléculas maiores. 
D Os carboidratos simples estão presentes nos pães, arroz, milho, massas, entre outros, e os carboidratos complexos 
estão presentes em alimentos como o açúcar e o mel. 
 
9O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a 
suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma 
quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da 
vitamina A (ou retinol) no organismo, analise as afirmativas a seguir: I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula 
a formação e a reconstituição dos ossos e dentes. II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é 
essencial nas reações de obtenção de energia. III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos 
órgãos reprodutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação 
Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
A As afirmativas I e II estão corretas. 
B As afirmativas I, II e III estão corretas. 
C As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
D Somente a afirmativa IV está correta. 
10 De acordo com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), existem algumas áreas que englobam o campo da 
ciência de alimentos. Assinale a alternativa CORRETA que contenha uma das áreas que se encontra diretamente ligada 
ao estudo da análise de alimentos: 
A Análise sensorial. 
B Imunologia. 
C Urinálise. 
D Hematologia.