PROVA UNIASSELVI - ANALISE DE ALIMENTOS

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1.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências de micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais).
PORQUE
II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é acumulado e utilizado quando necessário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a)
As asserções I e II são proposições falsas.
 b)
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c)
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d)
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
2.
De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas.
PORQUE
II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006.
 a)
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b)
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c)
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d)
As asserções I e II são proposições falsas.
3.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um micronutriente presente nos alimentos:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a)
Proteínas.
 b)
Carboidratos.
 c)
Lipídeos.
 d)
Vitaminas.
4.
Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Construtores.
II- Energéticos.
III- Reguladores.
(    ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. 
(    ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. 
(    ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma alimentação saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015.
 a)
II - I - III.
 b)
II - III - I.
 c)
I - III - II.
 d)
I - II - III.
5.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a)
A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
 b)
A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
 c)
É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
 d)
Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
6.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a)
Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
 b)
É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
 c)
Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
 d)
Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
7.
De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grande importância.
PORQUE
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
 a)
As asserções I e II são proposições falsas.
 b)
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c)
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d)
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8.
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cálcio.
II- Selênio.
III- Cromo.
IV- Enxofre.
(    ) É essencial para a constituição de ossos e dentes.
(    ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes.
(    ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
(    ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a)
III - I - II - IV.
 b)
I - II - IV - III.
 c)
II - III - IV - I.
 d)
I - III - II - IV.
9.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água,assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
 a)
Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C.
 b)
Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
 c)
O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de temperatura na água.
 d)
A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
10.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
 a)
Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos.
 b)
Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
 c)
Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos.
 d)
Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.