RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - Bromatologia - AULA 2

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VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Josemary Leal de Medeiros MATRÍCULA:01433710 
CURSO: Farmácia POLO: Campina Grande - PB 
PROFESSOR (A) ORIENTADOR (A): Naira Paes de Moura 
 
 
 
 
A gravação do vídeo aula foi iniciada pela professora Meire Falcão do grupo Ser 
Educacional sobre o tema determinação de lipídeos da disciplina de Bromatologia. A mesma 
iniciou a aula fazendo uma abordagem sobre os lipídeos, as quais fazem parte de uma classe 
grande de substâncias químicas que tem em comum a insolubilidade em água e são solúveis em 
solventes orgânicos. Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir de ácidos graxos e 
álcool, desempenham importantes funções no organismo dos seres vivos, portanto, são os óleos 
(líquidos) e gorduras (sólida). 
Devido essa propriedade será feita a experiência análise de lipídeos ou chamada de 
análise de Soxhlet ou também, pode receber o termo de análise de gordura por extrato etéreo 
em que foi separado uma amostra de queijo coalho, o queijo foi macerado para facilitar a 
penetração do solvente nesse alimento no caso éter, para extração máxima de gordura. 
Na sequência foi para pesagem da amostra junto com o papel filtro que já foi seco no 
dessecador com antecedência e colocado na balança com auxílio da pinça para evitar passar 
gordura da mão, zerou-se a balança analítica, fez-se a tara da balança, em seguida pesou-se a 
amostra, esse peso deve-se ser anotado, vale salientar que para cada amostra tem um peso 
especifico. Logo após envolveu-se o queijo com o papel filtro, fazendo assim um envelope, 
seguiu-se para ser inserido no aparelho de soxhlet, colocou-se éter no copo do aparelho, 
importante lembrar que não é um procedimento simples, ligou-se o mesmo, sendo, portanto, 
o éter aquecido e sendo condensado, entrou em contato com amostra, de forma continua e 
direta retirando a gordura do queijo, ficando no aparelho por volta de quatro horas, que é o 
tempo necessário até que toda a gordura do queijo seja extraída, esse teste é conhecido como 
gravimétrico, e vale salientar que a gordura ficará no copo do extrator, juntamente com o éter, 
que será chamada de extrato etéreo do alimento, após quatro horas o copo foi levado para estufa 
evaporado a uma temperatura de 30°C a 35°C , ficando assim somente a gordura extraída para 
ser pesada, é bom lembrar que anteriormente, já se tinha sido feita a pesagem do copo seco, 
em seguida, pesa o copo com a gordura, a diferença entre o peso do copo seco e copo com 
gordura presente, será o total de gordura da amostra de queijo de coalho. 
O material utilizado na experiência foi o éter etílico, proveta, estufa, dessecador, balança 
analítica, aparelho ou extrator Soxhlet (Câmara de extração), copo de vidro seco em estufa, 
papel filtro previamente seco, condensador, espátula, Almofariz, pistilo e queijo coalho. 
 
 
- Determinação de lipídeos 
Exemplo: 
Quantidade de amostra 
pesada 
Peso do balão (antes da 
extração) 
Peso ou massa do balão após 
extração 
 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
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10g 145,5g 145,9g 
 
 
 Peso ou massa do balão após extração - Peso do balão antes da extração 
 
145,9 – 145,5 = 0,4 
 
 Massa do resíduo = 0,4 
 
 
Lipídeos (%) (m/m) = 0,4 x 100 = 40 
 10 10 
 
 
Lipídeos (%) (m/m) = 4g 
 
 
 
 
O vídeo da aula teve início com a professora Cibele Rocha do grupo Ser educacional fazendo 
um pequeno resumo relatando a importância da determinação do teor de proteína para 
composição centesimal dos alimentos. 
 A proteína é um macro nutriente presente nos alimentos importante para os seres 
humanos. As proteínas apresentam a porcentagem de nitrogênio quase constante em média de 
16% em que será transformado em proteína bruta através do teste de amostra, onde iremos 
utilizar o método de Kjeldahl. 
A determinação do teor de proteína para composição centesimal dos alimentos através 
do método de Kjeldahl será realizada em três etapas que são: digestão, destilação e titulação. 
A primeira etapa chamada de digestão iremos utilizar o almofariz e pistilo para macerar 
o material da nossa amostra, o bacon que será colocado 0,25g sobre o papel manteiga com a 
ajuda de uma espátula, e com a balança tarada, colocamos o papel manteiga com a amostra 
sobre ela e fazemos a pesagem, feito isso, a amostra será embrulhada com o papel manteiga e 
colocado no tubo de kjeldahl. Em seguida será feita a mistura catalítica, são as misturas de sais 
que irão potencializar a reação. No papel manteiga será colocado 2,5g de mistura catalítica, ou 
seja, de sais em que também será pesado e logo após será embrulhado e colocado no tubo de 
kjeldahl que já está com a amostra e será adicionado o ácido sulfúrico que servirá para quebrar 
a molécula de proteína onde vai liberar o nitrogênio que vai quantificar de maneira indireta essa 
proteína. Será medido 7ml com o auxílio de uma pipeta graduada e uma pera, logo, será 
acoplado na parte superior da pipeta e quando tiver encaixada observamos que a pera está cheia, 
murchamos a pera para sugar o 7ml de ácido sulfúrico e transferimos para o tubo e kjeldahl em 
que esse tubo será colocado no bloco de gestor e liga-lo até o mesmo atingir 400°c dando início 
ao processo de queima e só será desligado quando a amostra no tubo de kjeldahl estiver sem 
coloração, estará incolor ou levemente esverdeado segundo alguns autores. 
A segunda etapa é a destilação. Em que o nitrogênio será liberado, e o tubo de kjeldahl 
em temperatura ambiente será adicionado 10ml de água destilada lentamente, lembrando que 
essa é uma reação exotérmica, ou seja, libera calor. Agora a coloração ficou azulada e o tubo 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
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de kjeldahl será acoplado no bloco destilador em que será adicionado no tubo erlenmeyer de 
250 ml, 20ml de ácido Bórico para coletar o nitrogênio, feito isso, com o liquido transparente 
será adicionada de 3 a 4 gotas de indicador com uma pipeta pasteur ou contra gotas após isso, 
a amostra adquiriu uma coloração rosa claro e será acoplada no bloco destilador e será 
adicionada 20 ml de solda cáustica. Agora todos os reagentes estão no bloco destilador, e o 
nitrogênio será transformado em amônia quando aquecido e sairá do tubo de kjeldahl em forma 
de vapor, passará pelo condensador e cairá dentro do ácido bórico em forma de gotinhas sendo 
condensada na forma liquida, em seguida se transformará em Borato de amônia sendo finalizada 
essa etapa com a coleta de aproximadamente 200 a 250 ml de liquido que será destilado no tubo 
de kjeldahl obtendo uma coloração esverdeada. 
Chegamos na última etapa, a titulação. Em que será utilizada uma bureta com graduação 
e com uma torneira de passagem, a qual será preenchida com ácido clorídrico a 0,1 molar, a 
bureta ficará suspensa por um suporte universal em que terá um papel toalha em sua base para 
facilitar a verificação da cor da amostra que agora está com coloração esverdeada que será 
adicionado 25 ml de ácido clorídrico com cuidado para não gerar bolhas, em seguida será 
colocado o erlenmeyer sobre o papel toalha para realização da mistura do ácido clorídrico com 
o Borato de amônia que deverá ser homogeneizado e feito gota a gota para não perder o tempo 
de viragem e chegou ao final neutralizando todo nitrogênio se apresentando com uma coloração 
rosa claro. 
 
Agora o cálculo 
 
Proteína (%) = Volume gasto de HCL x Fator da solução final (0,1) x Número fixo da 
formula (0,0014) x 6,25 (fator de conversão de nitrogênio para proteína) x 100. 
A amostra de bacon na titulação foi gasto 3,1 ml de ácido clorídrico. 
 
Dessa forma, segue a formula: 
3,1 ml x 0,1 x 0,0014 x 6,25 x 100 = 0,27% de proteínas, sendo a maior composição de 
lipídeos pois, a amostra foi de bacon. 
 
 
 
 
 
 
A gravação do vídeo aula foi iniciada pela professoraMeire Falcão do grupo Ser Educacional 
sobre o tema análise do leite da disciplina de Bromatológia. Inicialmente a professora fez um breve 
resumo sobre a importância das análises que atestam a qualidade do leite diante de falsificações. 
Temos três tipos de leite que são: o leite de vaca cru, o leite pasteurizado no saco que mantêm 
os nutrientes mais que o tratamento térmico e o leite UHT integral que é comercializado como semi 
desnatado que pode ter de 0,6 a 2,9% de gordura e o desnatado que apresenta até 0,5% de gordura. 
Para a análise que mede o teor de ácido lático presente no leite, será utilizada bureta graduada 
com precisão em que será colocada a solução de hidróxido de sódio 0,1 mol que será o agente titulante, 
também será utilizado o indicador ácido fenolftaleína, que será transferido com o auxílio da pipeta 
com pera para o Erlenmeyer onde será adicionado mais 10 ml de leite, em seguida será colocado 
20 ml de água no Becker utilizando a proveta, que será misturado com 10 ml de leite e adicionado 
6 gotas do indicador ácido base de fenolftaleína para realizar o teste de acidez por meio da titulação, 
nessa titulação será utilizado um método bastante aplicado em diversas análises inclusive na proteína. 
Essa solução de hidróxido de sódio terá pigmentação de coloração rosa clara, o volume gasto de 
hidróxido de sódio será de acordo com a quantidade de ácido presente no leite, sendo possível saber 
ANÁLISE DE LEITE 
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exatamente através desse cálculo o quanto foi gasto de volume da solução de hidróxido de sódio, sendo 
possível saber a quantidade de ácido que está presente no Becker, quanto à estabilidade da coloração 
rosa chegará ao equilíbrio com PH 7. O uso em grande quantidade de hidróxido de sódio pode 
apresentar grande quantidade de ácido lático, ou seja, o leite passou muito tempo fora da temperatura 
ideal, então, fermentou muito e estragou, enquanto que gastando pouco hidróxido de sódio a acidez é 
pequena correspondendo a uma doença chamada mastite nesse animal, dessa forma, a qualidade desse 
leite será comprometida seriamente. 
Agora será realizada outra analise usando a peroxidase que é uma enzima que está presente 
naturalmente no leite, e quando aquecido a uma temperatura acima de 80°C ela é desnaturada em 
que será usada como comparativo do leite cru em que essa enzima de peroxidase é ativa o leite 
pasteurizado atinge no máximo 72°C no leite de saco, enquanto que a peroxidase é uma enzima que 
desnatura por volta de 80° C, definido que o leite pasteurizado essa mesma enzima foi desativada, 
isso porque essa pasteurização ocorreu de forma ineficiente, sendo que no leite UHT ela não está 
presente pois, o tratamento térmico é intensivo e a enzima foi totalmente desnaturada tanto na 
peroxidase quanto na fosfatase, isso no teste enzimático do leite. 
 Na análise da peroxidase com auxílio da pipeta graduada será utilizada 10 ml de cada leite 
para tubo de ensaio, em seguida será colocado no banho Maria a 40° C para ser aquecido e ser 
ativada da enzima por volta de 5 minutos, na sequencia será adicionado 2 ml da solução guaiacol e 3 
gotas de peróxido de hidrogênio em que formará um anel de coloração salmão no tubo de ensaio da 
fórmula que indica à presença de enzima peroxidase, já a outra amostra do tubo de ensaio, não terá 
a presença da enzima, pois o UHT desnaturou essa enzima. A análise do amido na solução será utilizada 
no tubo de ensaio 1 leite adulterado 10 ml e no tubo 2 será adicionado 10 ml do leite normal, no banho 
Maria fervente por minutos para que seja ativada a estrutura do amido, em seguida será colocada 5 
gotas de uma solução de lugol ou tintura de iodo, para marcar qual desses leites vai estar adulterado, 
ou seja, constatar se há realmente presença de amido. 
Por fim, o leite pasteurizado não tem nenhuma mancha mesmo com a presença do iodo ele não 
vai marcar porque ele se complexa com a amilose e a amilopectina que são os carboidratos presentes 
nessa substância, enquanto que o leite adulterado percebe-se a coloração azul, ou seja, é típico do leite 
adulterado. A análise de determinação do PH será utilizada uma proveta com 50 ml de leite que será 
transferido para o Becker, será medido o PH da amostra de leite que está em torno de 7.1, também será 
realizada a última análise que consiste em medir a densidade do leite comprovando a análise de 
substância nesse leite, na sequência, será colocado 500 ml de leite na proveta e utilizaremos a vidraria 
termolactodensímetro em que sua função é de comparar a temperatura e densidade do leite, finalizando 
com a confirmação o mesmo está em torno de 1.051 preconizado de acordo com a legislação. 
 
 
 
Referências Bibliográficas 
 
 
ANALÍSE DE LEITE. Grupo ser educacional. Acesso em 22 de Fevereiro de 2022. 
 
DETERMINAÇÃO DE LÍPIDEOS. Grupo ser educacional. Acesso em 22 de Fevereiro de 2022. 
 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS. Grupo ser educacional. Acesso em 22 de Fevereiro de 2022.