Relatório 6 BQI exp- Índice de saponificação e iodo em lipídeos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS - CCE
DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA - DBQ
BIOQUÍMICA EXPERIMENTAL - 4965/003
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO E IODO EM LIPÍDEOS
Acadêmicos: 
Denys Marcel de Moraes Fertonani R.A.: 115213
Gabriella Pereira Furio R.A.: 109383
Guilherme Hannoun Giudai R.A.: 104890
Isabela Batistella Regodanso R.A.: 109568
 
Docente:
Paulo Sérgio Alves Bueno
Maringá-PR
Abril de 2022
1. INTRODUÇÃO
Óleos e gorduras comestíveis são substâncias hidrofóbicas, de origem animal ou
vegetal, formados principalmente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos,
denominados triglicerídeos.
Os lipídios mais simples construídos a partir de ácidos graxos são os triacilgliceróis,
também chamados de triglicerídeos, gorduras ou gorduras neutras. Os triacilgliceróis são
compostos por três ácidos graxos, cada um em ligação éster com uma molécula de glicerol .
Aqueles que contêm o mesmo tipo de ácido graxo em todas as três posições são chamados de
triacilgliceróis simples, e sua nomenclatura é derivada do ácido graxo que contém.
As gorduras e os óleos utilizados de modo geral em forma de armazenamento de
energia nos organismos vivos são derivados de ácidos graxos, os quais são derivados de
hidrocarbonetos, com um estado de oxidação altamente reduzido.
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de
comprimento variando de 4 a 36 carbonos. Em alguns ácidos graxos, essa cadeia é totalmente
saturada e não ramificada; em outros, a cadeia contém ligações duplas o que altera o ponto
de fusão de cada uma das cadeias.
Em temperatura ambiente alimentos ricos em lipídeos expostos por muito tempo ao
oxigênio do ar, podem estragar e tornarem-se rançosos. Para aumentar o prazo de validade de
óleos vegetais de cozinha e para aumentar a sua estabilidade às altas temperaturas utilizadas
na fritura, os óleos vegetais são preparados por hidrogenação parcial. Esse processo converte
muitas das ligações duplas cis dos ácidos graxos em ligações simples e aumenta o ponto de
fusão dos óleos, de forma que eles ficam mais próximos do estado sólido à temperatura
ambiente .
Dentro dos padrões comerciais, são encontrados óleos contendo misturas, que podem
ser caracterizadas como adulterações, podendo ser detectadas a partir de alterações na
composição de ácidos graxos, que muitas vezes não são observadas facilmente. Sendo assim,
utilizam-se diversos métodos para detecção de fraudes em alimentos com análises
titulométricas, como índice de saponificação, índice de acidez, índice de iodo, garantindo a
qualidade e segurança ao consumidor.
O índice de iodo de um óleo ou gordura é medido por seu grau de instauração e é
definido em centigramas de iodo absorvido por grama da amostra. Os ácidos graxos
contendo ligações duplas carbono-carbono reagem com o iodo, sendo assim, quanto maior for
o número de insaturações, maior será o índice de iodo. O processo ocorre a partir de uma
reação de halogenação, na qual o iodo é adicionado às insaturações dos ácidos graxos na
forma de monocloreto de iodo, ocorrendo uma reação de adição e, posteriormente, a solução
é titulada com tiossulfato de sódio para quantificação do iodo. Uma vez que o intervalo dos
valores referentes ao índice de iodo é característico de cada gordura, a sua determinação
permite identificar adulterações provocadas pela mistura de diferentes óleos vegetais.
O índice de saponificação é definido como o número de KOH, em miligramas,
necessário para neutralizar os ácidos graxos livres e saponificar os ácidos graxos
esterificados, presentes em um grama de amostra, sendo específico para cada tipo de óleo.
Determinando a quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. Sendo
que os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais álcali para a
saponificação, desta forma o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso
molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis. Desta forma esta técnica pode ser
utilizada para rastrear possíveis adulterações em óleos.
2. OBJETIVOS
Determinar o índice de saponificação e de iodo de alguns lipídios.
3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
3.1. ÍNDICE DE IODO
A princípio, identificou-se 3 erlenmeyers e preparou-se diferentes soluções em cada
um deles. No primeiro, adicionou-se 2,5 mL de solução clorofórmica de óleo de soja, com
concentração 20 mg/mL; 6,5 mL de solução de Wijs (I2Cl6) e 1,3 mL de acetato de mercúrio
(catalisador). No segundo frasco, adicionou-se 2,5 mL de solução clorofórmica de óleo de
coco, com concentração 20 mg/mL; 6,5 mL de solução de Wijs e 1,3 mL de acetato de
mercúrio. No terceiro e último, preparou-se uma solução denominada branco, com a adição
de 2,5 mL de clorofórmio puro; 6,5 mL de solução de Wijs e 1,3 mL de acetato de mercúrio.
Com todas as misturas prontas, aguardou-se um tempo de 10 minutos, a uma temperatura
ambiente, e transferiu-se, a cada um dos frascos, 5,0 mL de iodeto de potássio (KI) e 0,5 mL
de solução de amido 1% (indicador). As amostras foram tituladas com tiossulfato de sódio,
começando pelo branco, até a perda de coloração das soluções e os volumes gastos de
reagente titulante foram anotados para cálculos posteriores.
3.2. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
Primeiramente, identificou-se 3 erlenmeyers e, em cada um, preparou-se misturas
diferentes. Ao primeiro frasco, adicionou-se 0,2g de azeite e 5,00 mL de potassa alcoólica
(KOH em etanol 0,3M). Ao segundo, 0,2g de manteiga e 5,00 mL de potassa alcoólica. As
duas misturas preparadas foram deixadas em banho maria, a 70ºC, por aproximadamente 15
minutos. Enquanto aguardava-se o aquecimento, uma nova solução, denominada branco, foi
feita, transferindo-se, para o terceiro frasco, 5,00 mL de potassa alcoólica.
Decorrido o tempo, constatou-se perda de reagente alcoólico, muito volátil, por isso,
acrescentou-se, às duas soluções contendo o óleo e a gordura, aproximadamente 5,00 mL de
etanol puro. Posteriormente, pipetou-se 2 gotas do indicador fenolftaleína em cada uma das
misturas e iniciou-se as titulações, começando pelo erlenmeyer intitulado como branco. As
titulações foram feitas utilizando ácido clorídrico 0,5M, até a perda de coloração das
amostras, que variaram de uma coloração rosa para incolor. Para cada uma das soluções,
anotou-se os volumes gastos do titulante, necessários nos cálculos posteriores da
determinação do índice de saponificação.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1. ÍNDICE DE IODO
No setor industrial, é essencial a realização do controle do teor de ácidos graxos
insaturados; a medição da susceptibilidade à rancidez oxidativa; o controle do processo de
hidrogenação e a verificação de possíveis adulterações em óleos e gorduras. Com essa ideia,
utiliza-se o teste de índice de iodo, que determina o grau de insaturação dos ácidos graxos
presentes em determinada amostra.
O índice de iodo - método para quantificação da insaturação de uma gordura - tem
como base a reação de adição em um ácido graxo submetido a um tratamento com a solução
de Wijs, uma vez que cada dupla ligação pode incorporar dois átomos de halogênio, assim
como representado na Figura 1.
Figura 1. Reação do índice de iodo.
(Fonte: slides de Bioquímica Experimental, prof. Dr. Paulo Sérgio Alves Bueno).
Comparativamente, quanto mais insaturações, maior será a capacidade do iodo em se
ligar ao ácido graxo e, consequentemente, maior será o índice de iodo absorvido. A
quantificação é configurada pela quantidade de gramas de iodo absorvidos pelos ácidos
graxos insaturados presentes em 100 gramas de amostra analisada, dessa forma, a unidade
numérica é g iodo/100 g amostra.
Para a determinação do índice de iodo, utiliza-se um procedimento de titulação
denominado iodometria ou tiossulfatometria - método indireto de titulação, no qual a espécie
a ser titulada (I2) reage com um titulante composto por um agente redutor, como no caso de
uma solução padronizada de tiossulfato de sodio (Na2S2O3). O ponto de viragem pode ser
visualizado utilizando-se o amido como indicadorda presença de iodo livre em solução, em
virtude da composição molecular: amilose + amilopectina, que formam bons complexos de
adsorção (complexos de transferência de carga) com o iodo, conferindo colorações
determinadas às diferentes soluções.
Seguindo a metodologia, a solução de ácido graxo e iodo foi titulada com o tiossulfato
de sódio 0,1 M e amido como indicador. Os resultados são apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Resultados experimentais da titulação iodométrica com tiossulfato de sódio.
Amostras [Na2S2O3] (mol/L) Vgasto de titulante (mL)
Branco 0,1 11,20
Óleo de coco 0,1 10,90
Óleo de soja 0,1 5,70
(Fonte: Autoral).
Para a quantificação do iodo mediante ao ponto de viragem, é utilizado a equação 1,
dada por:
(Equação 1. Cálculo do índice de iodo)𝐼. 𝐼 = (𝑉
𝑏
− 𝑉
𝑎
) · 0, 012692 · 2000
= volume gasto para titular o branco;𝑉
𝑏
= volume gasto para titular a amostra.𝑉
𝑎
Como foram usados 50 mg (0,05 g) de óleo/gordura, multiplica-se por 2000 para ter o
resultado em g de Iodo/100 g de óleo/gordura, então:
Índice de Iodo do óleo de coco:
(1.1)𝐼𝐼
ó𝑙𝑒𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑐𝑜
= (11, 20 − 10, 90). 0, 012692. 2000
(1.2)𝐼𝐼
ó𝑙𝑒𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑐𝑜
= 7, 62 𝑔 𝑑𝑒 𝑖𝑜𝑑𝑜/100 𝑔 𝑑𝑒 ó𝑙𝑒𝑜 
Índice de Iodo do óleo de soja:
(1.3)𝐼. 𝐼
ó𝑙𝑒𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑗𝑎
= (11, 20 − 5, 70). 0, 012692. 2000
(1.4)𝐼. 𝐼
ó𝑙𝑒𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑗𝑎
= 139, 60 𝑔 𝑑𝑒 𝑖𝑜𝑑𝑜/100 𝑔 𝑑𝑒 ó𝑙𝑒𝑜 
De acordo com a literatura, a Tabela 2 compara o índice de iodo teórico com o obtido
experimentalmente.
Tabela 2. Dados para índice de iodo estipulado pela ANVISA e calculados para as amostras.
Óleos Índice de iodo (g iodo/100 g de amostra)
ANVISA Experimental
Óleo de coco 6-11 7,62
Óleo de soja 120-143 139,60
Fonte (ANVISA, Resolução RDC nº 482, 1999).
Comparando o valor obtido com o permitido por lei, ambos os óleos apresentaram o
índice de iodo permitido em 100 g de amostra.
4.2. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
Dentre os lipídeos mais abundantes na natureza, os óleos e as gorduras são os mais
comumente encontrados. Essas substâncias são constituídas pela associação de uma molécula
de glicerol com três unidades de ácidos graxos através de um processo classificado como
esterificação. Diante disso, os óleos e as gorduras podem ser denominados ésteres de glicerol
ou, ainda, triglicerídeos e triacilglicerídeos. Se os triglicerídeos são formados por ácidos
graxos, é possível predizer que o processo inverso, a hidrólise de um triacilglicerol pode
originar uma mistura de ácidos graxos. Uma forma amplamente utilizada para a propiciação
da clivagem das moléculas de triacilglicerol em derivados ácidos graxos é o tratamento com
soluções alcalinas concentradas a quente - reação que tem como resultado a liberação do
glicerol e formação de sais de ácidos graxos, originados pela incorporação do sódio à
molécula de ácido graxo. Esses sais são os sabões e a reação, que é denominada
saponificação, é a via de fabricação dos sabões encontrados comercialmente e acontece como
esquematizado abaixo:
Imagem 2. Reação de saponificação de um triacilglicerol qualquer.
(Fonte: slides de Bioquímica Experimental, prof. Dr. Paulo Sérgio Alves Bueno).
Neste viés, o método de quantificação denominado índice de saponificação pode ser
empregado na verificação do peso molecular médio das moléculas de gordura e na
constatação de adulterações por outros óleos com índices de saponificação bem diferentes,
como óleo de coco (I.S.=255), óleo de palma ou dendê (I.S=247) e manteiga (I.S.=255), que
contêm alto teor de ácidos graxos com baixo peso molecular. Seguindo os procedimentos
descritos no tópico 3, foi possível coletar informações acerca de amostras de óleo de oliva
(azeite) e manteiga ( predominantemente composta por gorduras saturadas), apresentadas na
tabela subsequente.
Tabela 3. Dados coletados para as titulações das amostras de azeite e manteiga.
Amostras [HCl] (mol/L) Vgasto de titulante (mL)
Branco 0,5 1,40
Óleo de oliva 0,5 1,00
Manteiga 0,5 0,80
(Fonte: Autoral).
Como já supracitado, o índice de saponificação mede a quantidade, em mg,
necessárias de hidróxido de potássio para converter os ácidos graxos de 1g de gordura em
sais de ácidos graxos (sabão). Para os cálculos dos índices de cada amostra, considerou-se
que 1,0 mL do ácido clorídrico com concentração 0,5 mol/L é equivalente a 28,05 mg de
KOH, mediante as seguintes equações:
(Equação 2. Cálculo do volume final de ácido).𝑉
𝑓 𝐻𝐶𝑙
= 𝑉
𝑏
− 𝑉
𝑎
= volume gasto para titular o branco;𝑉
𝑏
= volume gasto para titular a amostra.𝑉
𝑎
(Equação 3. Cálculo do índice de saponificação).𝐼. 𝑆 = 𝑉
𝑓 𝐻𝐶𝑙
 . 28, 05 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 . 5
Substituindo-se os valores obtidos experimentalmente, tem-se que os índices de
saponificação para o óleo de oliva e a manteiga foram:
Índice de saponificação do óleo de oliva:
(2.1)𝐼. 𝑆
ó𝑙𝑒𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑙𝑖𝑣𝑎
= (1, 40 𝑚𝐿 − 1, 00 𝑚𝐿) . 28, 05 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 . 5
(2.2)𝐼. 𝑆
ó𝑙𝑒𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑙𝑖𝑣𝑎
= 56, 1 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻/ 𝑔 ó𝑙𝑒𝑜
Índice de saponificação da manteiga:
(2.3)𝐼. 𝑆
𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑖𝑔𝑎
= (1, 40 𝑚𝐿 − 0, 80 𝑚𝐿) . 28, 05 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 . 5
(2.4)𝐼. 𝑆
𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑖𝑔𝑎
= 84, 15 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻/ 𝑔 ó𝑙𝑒𝑜
De acordo com a literatura, a Tabela 4 compara o índice de iodo teórico com o obtido
experimentalmente.
Tabela 4. Dados para índice de iodo estipulado pela ANVISA e calculados para as amostras.
Óleos Índice de saponificação (mg KOH/ g de óleo)
ANVISA Experimental
Óleo de oliva 184-196 56,1
Manteiga 190-196 84,15
Fonte (ANVISA, Resolução RDC nº 482, 1999).
Comparando os valores dos índices de saponificação obtidos para as amostras de
azeite e manteiga com os valores regularizados e permitidos legalmente pela ANVISA,
notou-se que ambas as amostras apresentaram valores bem inferiores e erros relativos
consideráveis, como representado a seguir.
(Equação 3. Cálculo do erro).𝐸𝑟𝑟𝑜 = 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 . 100%
Para o óleo de oliva:
(3.1)𝐸𝑟𝑟𝑜 = 184 − 56,1184 . 100% ≃ 70%
Para a manteiga:
(3.2)𝐸𝑟𝑟𝑜 = 190 − 84,15190 . 100% ≃ 56%
Uma hipótese para a explicação da ocorrência de erros tão vultuosos é a adição de
etanol puro após a etapa de aquecimento da mistura formada pelos óleos e a solução de
potassa alcoólica. Como o etanol não passou pelo processo de aquecimento, possivelmente
influenciou no curso da titulação, uma vez que o titulante agiu mais rapidamente, reagindo
diretamente com o óleo de interesse, ao invés de reagir com a solução como um todo. Com
isso, foram gastos volumes muito pequenos de ácido clorídrico, o que também pode ter
interferido nos cálculos e constatações do índice de saponificação das amostras.
5. CONCLUSÃO
Através de métodos qualitativos e quantitativos, foi possível aferir sobre o índice de
iodo e índice de saponificação de alguns óleos e gorduras pré disponibilizados e, ainda,
comparar os resultados com os valores tabelados regularizados pela ANVISA, referentes aos
índices legalizados para cada alimento comercializado. Para o procedimento de aferição do
índice de iodo, utilizou-se diversos conceitos referentes às instaurações dos lipídeos e
obteve-se valores adequados para as amostras de óleo de coco e de soja, evidenciando uma
boa execução e análise quantitativa. Paralelamente, o método de determinação do índice de
saponificação, que exigiu conhecimentos acerca da hidrólise de triacilgliceróis e formação de
sabões, evidenciou resultados discrepantes para o óleo de oliva e a manteiga, em relação aos
esperados pela ficha de regulamentarização, com erros experimentais de, respectivamente,
70% e 56%.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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NELSON, D. L.; COX, M. M. Lehningher Princípios de Bioquímica. 6ª ed. Sarvier Editora
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VINEYARD, P.M; FREITAS, P.A.M. Estudo e Caracterização do Processo de Fabricação
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ALMEIDA, D.S; Estudo e Caracterização do Processo de Fabricação de Sabão
Utilizando Diferentes Óleos Vegetais. Universidade Federal do Rio de Janeiro, fevereiro de
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Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Unesp.
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Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 482, de 23 de setembro de 1999, Aprova o
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais,
Brasília, DF, 22 de set. 2005.