ACIDEZ EM ÓLEOS

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO - Ifes 
TÉCNICO EM QUÍMICA – TQVV3N 
 
 
 
 
 
ALINE BEATRIZ PIMENTEL DOELINGER OLIVEIRA 
ANA PAULA SIMMER 
CACIA FREITAS 
FABRÍCIO ROCHA 
FERNANDA PISSARRA (OBS: Faltou 29/05/2018 com justificativa médica) 
FRANCINE GUIMARÃES SALLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prática n° 4 (29/05/2018 e 05/06/2018): 
ACIDEZ EM ÓLEOS 
 
 
 
 
 
 
Disciplina: Análise de Alimentos 
Professor: Eder Lana e Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA 
MAIO- 2018 
1. Introdução 
 Óleos e gorduras vegetais são produtos constituídos principalmente de glicerídeos de 
ácidos graxos de espécies vegetais, que podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos 
como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente 
presentes no óleo ou na gordura (ANVISA, 2005). Cada óleo possui em sua composição um 
ácido graxo principal. O óleo de soja, por exemplo, é composto majoritariamente pelo ácido 
oleico. O óleo de coco, por sua vez, possui em sua composição cerca de 45 a 53% de ácido 
láurico (CODEX ALIMENTARIUS, 2017). Essenciais para a alimentação humana e diversas 
outras finalidades em outros setores como a indústria de cosméticos, fitoterápicos, dentre 
outros, a caracterização de seu padrão para consumo é de suma importância para garantir a 
qualidade do produto, bem como a eficácia de seus benefícios. 
Para essa garantia, existem os parâmetros legalmente estabelecidos pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Dentre eles estão o índice de acidez e o índice 
de peróxido. O índice de acidez em óleos revela informações a respeito da degradação do 
produto, visto que em sua composição os ácidos graxos não estão presentes em sua forma 
livre e sim na forma esterificada. A degradação do óleo é que promove o aumento da sua 
acidez, quebrando as moléculas em ácidos graxos e tornando-o impróprio para consumo. 
A oxidação é uma das principais formas de deterioração dos óleos, que ocorre quando 
o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes (ácidos graxos 
insaturados). Quanto maior o grau de insaturação, mais reativos com o oxigênio serão os 
óleos. O aparecimento de alguns sabores e odores estranhos nos alimentos, deve-se à 
oxidação, o que leva os consumidores a rejeitarem suas características sensoriais, além de 
danificar a qualidade nutricional e possivelmente pode produzir substâncias tóxicas. Dentre 
alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos e gorduras está o índice de 
peróxido, que nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. 
(ARAÚJO, 2008). 
Através desses parâmetros, pode-se analisar o estado desses produtos bem como 
estudar os efeitos das condições do meio sobre eles. 
 
 
 
 
2. Objetivos 
Determinar o índice de acidez para uma amostra de óleo de soja. Determinar o índice 
de acidez para uma amostra de óleo de coco e comparar os resultados obtidos com as 
legislações vigentes para os produtos analisados. 
Determinar o índice de peróxido em óleo vegetal comercial e comparar os resultados 
obtidos com as legislações vigentes para os produtos analisados. 
 
3. Procedimento Experimental 
3.1. Determinação do índice de acidez em amostras de óleo de soja e coco 
Pesou-se cerca de dois gramas (2 g) de óleo de soja da marca Liza em erlenmeyer de 
125 mL e acrescentou-se 25mL de éter etílico neutralizado com hidróxido de sódio, em 
triplicata. Diluiu-se uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 mol/L e fator de correção 
0,9391 para 0,01 mol/L. Titulou-se as amostras com a solução diluída e registrou-se os 
volumes consumidos. 
Pesou-se cerca de dois gramas (2 g) de óleo de coco sem marca registrada em 
erlenmeyer de 125 mL e acrescentou-se 25 mL de éter etílico neutralizado com hidróxido de 
sódio, em triplicata. Diluiu-se uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 mol/L e fator 
de correção 0,9391 para 0,01 mol/L. Titulou-se as amostras com a solução diluída e 
registrou-se os volumes consumidos. 
 
3.2. Determinação do índice de peróxido em amostra de óleo de soja 
Preparou-se o branco titulando com solução de tiossulfato de sódio (Na​2​S​2​O​3​) 0,01 N 
de apenas a mistura de 30 mL de solução de ácido acético-clorofórmio (3:2), 0,5 mL de 
solução de iodeto de potássio, 30 mL de água e 0,5 mL de amido, sem adição da amostra de 
óleo de soja. Pesou-se cerca de três gramas (3 g) de amostra de óleo comercial em 
erlenmeyer de 125 mL, em duplicata. Adicionou-se 30 mL de solução de ácido acético e 
clorofórmio (3:2). Adicionou-se aos frascos 0,5 mL de solução de iodeto de potássio (KI) e 
aguardou-se um minuto para a adição de 30 mL de água destilada. Titulou-se as amostras com 
solução de tiossulfato de sódio 0,01 N padronizada até a observação de uma cor amarelada. 
Acrescentou-se solução de amido e prosseguiu-se a titulação até o ponto final. Registrou-se os 
volumes consumidos. 
 
4. Resultados e Discussões 
4.1 Óleo de soja 
O índice de acidez expresso em teor de ácido oleico é um parâmetro químico utilizado 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para determinar a qualidade de 
óleos e gorduras. Corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária 
para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura. 
De acordo com a resolução n°482, de 23 de setembro de 1999 da ANVISA, o índice 
de acidez de óleo de soja refinado e para outros vegetais, como canola, milho, girassol, 
amendoim, expresso em gramas de ácido oléico/100g da amostra de óleo é de no máximo 
0,3% e para óleos não refinados como azeites de dendê, gergelim, oliva e babaçu o teor 
máximo de acidez aceitável corresponde a 1%. 
A reação com a base forte neutraliza os ácidos graxos livres presentes na amostra de 
óleo. A figura 1 detalha a reação ocorrida no procedimento. Diferentemente do ilustrado, não 
ocorre a formação de sabão pois a temperatura em que ocorre a reação não é suficiente. 
 
Figura 1 - Reação de neutralização dos ácidos graxos livres presentes no óleo 
 
Fonte:< https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/sais-acidos-carboxilicos.htm> 
 
No óleo de soja, o ácido graxo em maior composição é o ácido oleico, sendo assim, 
utilizou-se a equação 1, fornecida pelo método analítico do Instituto Adolfo Lutz, para 
calcular o teor de acidez no óleo de soja. 
 
acidez em ácido oleico (%) = ​equação (1) ( PV x N x f x 28,2) 
Fonte:< http://www.agricultura.gov.br/@@search?Subject%3Alist=Laborat%C3%B3rios> 
 
onde V, N, f, P e 28,2 representam, respectivamente, o volume de titulante consumido no 
experimento, a normalidade do titulante, o fator de correção associado à essa solução seguido 
da massa da amostra em gramas e do fator de conversão em equivalente grama do ácido 
oleico. 
Para o cálculo do índice de acidez em miligrama de NaOH por grama de gordura, foi utilizado 
a fórmula 2. 
 
Índice de Acidez (mg de NaOH/g) = ​equação (2) ( mamostraV ol x M x fc x PMNaOH NaOH NaOH NaOH ) 
 
onde Vol., M, fc, m e PM representam, respectivamente, o volume de titulante (NaOH) 
consumido no experimento, a molaridade do titulante, o fator de correção associado à essasolução seguido da massa da amostra de óleo em gramas e a massa molecular do hidróxido de 
sódio. 
Os resultados obtidos para o teor de acidez na amostra de óleo de soja são descritos 
pela tabela 1. 
 
Tabela 1. Resultados da análise do teor de acidez em óleo de soja 
Amostra Replicata Massa de 
amostra 
pesada (g) 
V​gasto 
(mL) 
NaOH 
Teor (%) de ácido 
oleico (m/m) 
 
Óleo de 
soja 
1 2,0762 1,30 0,165
2 2,0059 0,80 0,105 
3 2,0132 1,1 0,144 
 
Comparando os resultados obtidos com a resolução n°482, de 23 de setembro de 1999 
da ANVISA, a amostra de óleo de soja Liza possui teor de acidez dentro do aceitável pela 
legislação vigente, ou seja, inferior a 0,3 %. 
 
4.2 Óleo de coco 
De acordo com o CODEX ALIMENTARIUS, o ácido graxo presente em maior 
quantidade na composição do óleo de coco é o ácido láurico. Logo, para calcular o teor de 
acidez do produto, deve-se considerar a massa molar de seu composto majoritário, 
utilizando-se a equação 1. 
A tabela 2 indica os resultados para a análise realizada para determinar o teor de 
acidez em amostras de óleo de coco. 
 
Tabela 2. Resultados da análise do teor de acidez em óleo de coco 
Amostr
a 
Replica
ta 
Massa 
pesada (g) 
V​gasto 
(mL) 
NaOH 
Teor (%) de ácido 
láurico (m/m) 
Mg de NaOH/g de 
gordura 
 
Óleo de 
coco 
1 2,1287 2,20 0,192 0,3857 
2 2,2193 2,97 0,249 0,4994 
3 2,0405 2,80 0,256 0,5121 
 
Com os resultados obtidos, é possível afirmar que as amostras de óleo de coco se encontram 
dentro dos parâmetros estabelecidos, ou seja, com teores de acidez abaixo de 0,5%. 
 
4.3 Índice de peróxido 
A oxidação de óleos, também chamada rancidez oxidativa, ocorre através da reação do 
oxigênio com as moléculas de lipídeos. No início do processo de oxidação, estruturas com 
elétrons desemparelhados reagem com o oxigênio. Essas estruturas são chamadas radicais 
livres, e após a reação ocorre a formação de peróxidos através da ligação do oxigênio com os 
radicais livres presentes. (​CONEGLIAN et al., 2011​) Devido à essas reações, as gorduras que 
sofreram oxidação obrigatoriamente devem apresentar peróxidos. O mecanismo que descreve 
essas reações é ilustrado na figura 2. 
 
 
 
 
 
Figura 2 - Processo de rancidez oxidativa 
 
 
Fonte: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v29n4/30255.pdf> 
De acordo com o método analítico para determinação de índice de peróxido em óleos 
e gorduras do Instituto Adolfo Lutz, sua determinação e quantificação pode ser expressa em 
miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de uma amostra (meq O2/kg), que 
ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução da amostra dissolvida em ácido 
acético e clorofórmio. É um método titulométrico indireto, onde o iodeto é oxidado a iodo 
pelos peróxidos liberados como subprodutos da oxidação lipídica. O iodo liberado é 
estequiometricamente relacionado ao teor de ácidos graxos, sendo assim, titula-se este iodo 
em presença do amido (indicador) com tiossulfato de sódio (ARAÚJO, 2008). A figura 3 
ilustra o processo descrito. 
 
Figura 3 - Reações ocorridas durante a determinação de índice de peróxido 
 
Fonte:<https://www.quimicalimentar.com.br/conceito-determinacao-e-quantificacao-do-indice-de-peroxid
o-em-oleos/> 
 
O cálculo do índice de peróxido é dado através da fórmula fornecida pelo método 
analítico do Instituto Adolfo Lutz, realizado através da equação 3. 
 
Índice de peróxido = ​equação (3) ( P(A−B) x N x fc x 1000Na S O2 2 3 Na S O 2 2 3 ) 
 
Onde A, B, M, fc e P representam, respectivamente, o volume consumido de 
tiossulfato de sódio gasto na titulação da amostra, o volume de tiossulfato de sódio gasto na 
titulação do branco, a normalidade da solução de tiossulfato de sódio e a massa da amostra. 
Tabela 3 - Resultados da determinação de índice de peróxido para a amostra de óleo de soja 
Replicata Massa pesada (g) V​gasto​ (mL) 
Na​2​S​2​O​3 
Índice de peróxido 
(meq/kg) 
1 3,0667 2,80 8,478 
2 3,0237 2,60 7,937 
 
Com os índices de peróxidos obtidos nas amostras de óleos comestíveis, pode-se dizer 
que a amostra analisada apresenta-se dentro dos parâmetros exigidos pela ANVISA, que 
determina um índice de peróxido abaixo de 10 meq/kg de amostra para óleos comerciais. 
 
6. Conclusão 
O método proposto pelo Instituto Adolfo Lutz foi eficiente para a determinação do 
índice de acidez e do índice de peróxidos nas amostras de óleo vegetal analisadas. ​De acordo 
com a legislação ​resolução n°482, de 23 de setembro de 1999 da ANVISA, que determina 0,3 
g/100 g como limite máximo para o índice de acidez e 10 meq/kg para o índice de peróxido, a 
amostra de óleo de soja se encontra, portanto, em concordância com o preconizado, obtendo 
uma média de 0,138% (m/m) para o índice de acidez determinado, e índice de peróxido 
abaixo do limite máximo exigido pela ANVISA. 
O óleo de coco, por sua vez, deve apresentar teor de índice de acidez abaixo de 0,5% 
(m/m) (NIVALDO,SILVA NETO.et al, 2013), se encontra em concordância com o valor 
estabelecido legalmente, obtendo uma média de 0,232% (m/m) para o índice de acidez 
determinado em suas amostras. 
 
7. Referências Bibliográficas 
 
● INSTITUTO ADOLFO LUTZ. ​Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.: 
Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 
1985. p. 595-598. 
● CECCHI, H. M. ​Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Campinas, SP: Ed. Unicamp, 1999. 
● ARAÚJO, J. M. A. ​Química de alimentos: teoria e prática​. Viçosa, Minas Gerais: 
Ed. UFV, 4. ed. 2008. 
● GIOIELLI, Luiz. ​Óleos e gorduras vegetais: composição e tecnologia. ​São Paulo, 
SP.​ ​ Revista Brasileira de Farmacognosia, 1995. ed. 5. p. 211-232. 
● ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 482, de 23 
de setembro de 1999. ​Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e 
Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais​. Disponível em: < 
http://elegis.bvs.br/leisref/public >. Acesso em: 12\06\2018 
● CONEGLIAN, S. M.; LIMA, B. S.; SILVA, L. G.; LAZZARI, C. M.; SERRANO, R. 
D. C.; TONELLO, C. L. ​Utilização de antioxidantes nas rações. PUBVET, 
Londrina, v. 5, n. 5, Ed. 152, Art. 1026, 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Questão 
 
1. Explique a reação do iodo com o amido, utilizando estruturas. Existe a 
possibilidade do complexo formado ser vermelho? 
O amido é um polissacarídeo, e é constituído por dois outros polissacarídeos 
estruturalmente diferentes, a amilose (linear) e a amilopectina (ramificada). A reação entre a 
amilose (embora muitas vezes esteja presente em quantidades menores) e o iodo é 
considerado responsável pela mudança de cor observada. 
A amilose não apresenta ramificações e, no espaço, possui conformação helicoidal, 
conforme a figura 4. As ligações entre átomos de carbono das unidades de glicose são do tipo 
alfa 1-4. A amilopectina apresenta estrutura ramificada, sendo que os ramos aparecem a cada 
24-30 moléculas de glicose. A ligação entre as unidades de glicose também é do tipo alfa 1-4 
na mesma cadeia. Porém, unindo duas cadeias aparecem ligações do tipo alfa 1-6. 
 
Figura 4 - Conformação espacial da amilose. 
 
Fonte:<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2274176/mod_resource/content/0/Resumo_07_Gr09.pdf>Como as moléculas possuem alto peso molecular, elas podem sofrer complexação, 
formando compostos coloridos. Porém, nem todos os polissacarídeos formam complexos 
coloridos com o iodo, pois a molécula precisa apresentar uma conformação que propicie o 
“encaixe” do iodo. A complexação da amilose resulta em um complexo azul, e a complexação 
da amilopectina gera um complexo vermelho-violáceo. Porém, o aprisionamento do iodo 
dá-se no interior da hélice formada pela amilose. Como a amilopectina não possui estrutura 
helicoidal, devido a presença de ramificações, ela se liga apenas a uma pequena quantidade de 
iodo, portanto, a interação com o iodo será menor e a coloração será menos intensa.