PRÉ-ABATE E ABATE DE PEIXES ATUAL

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PRÉ-ABATE E ABATE DE 
PEIXES
MARIA EMÍLIA DE SOUSA GOMES 
Pré-abate e Abate x Qualidade do Pescado
 Condições de pré-abate e abate afetam a qualidade
de carne.
 Ex.: Águas poluídas, estresse durante a captura,
presença de bolo alimentar e fezes no trato
gastrointestinal, demora nos processos de abate,
etc...
 Pescado cultivado: controle de alguns fatores.
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PRÉ-ABATE DE PEIXES
MARIA EMÍLIA DE SOUSA GOMES 
Nutrição Genética Manejo Sanidade
Processamento de Pescado
Consumidor
Saúde Qualidade Preço
IMPACTO AMBIENTAL
Sistema de cultivo
Operações pré-despesca
Operações de despesca
Transporte, depuração, abate...
CADEIA PRODUTIVA - PISCICULTURA
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Tecnologia 
de produção
Produto ao 
consumidor
Tecnologia de Processamento do 
Peixe 
Teor de gordura
Rendimento
Características da carne
Tecnologia de produção reflete na qualidade do peixe 
produzido
Espécie cultivada
Qualidade da água
Manejo alimentar
Desempenho
Off flavour
Sanidade = desempenho
Aspecto microbiológico
Rendimento
Qualidade de carne = aspectos sensoriais
Padrão higiênico - sanitário
Qualidades nutricionais
Características específicas
Presença de espinhas
Formato anatômico
Fragilidade na textura da carne
Diferenças bioquímicas entre os músculos
Rendimento de Filetagem
Características sensoriais
Fonte: Profª Drª Maria Luiza Rodrigues de Souza
Universidade Estadual de Maringá
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PRÉ-ABATE DE PEIXES
Site: codevasf.gov.br
Site: es.gov.br
Site: pisciculturasantacandida.com.br
JEJUM ANTES DA DESPESCA
 Consiste na suspensão do fornecimento de alimento aos
peixes.
 Minimiza problemas de transporte (peixes defecam e/ou
regurgitam pouco durante o transporte da fazenda ao
abatedouro) - Limpeza do trato digestivo. // Peixes mantidos
em jejum consomem menos oxigênio, excretam menos
amônia e gás carbônico, toleram melhor o manuseio
envolvido nas despescas, classificações, transferências e
transporte.
 Na prática: jejum por 24 a 48 horas antes do transporte.
 Quanto maior o peixe mais prolongado deve ser o jejum.
 Peixes carnívoros precisam de um jejum mais prolongado do
que os peixes onívoros ou herbívoros para o completo
esvaziamento do trato digestivo.
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 Jejum para peixes carnívoros: suspender o fornecimento da
ração nos próprios tanques de criação cerca de 48 horas antes
da despesca e carregamento para o transporte. Estes peixes
geralmente não utilizam alimento natural (plâncton e outros
organismos), tampouco comem detritos presentes nos
tanques.
 Jejum para peixes como
as tilápias, pacus e as
carpas, que aproveitam
alimentos naturais
disponíveis nos tanques
de criação, apenas
suspender a oferta de
ração não garante um
adequado jejum.
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DESPESCA OU COLHEITA
 Consiste na retirada do peixe do viveiro, quando este
atinge o tamanho comercial.
 É a última etapa da produção na fazenda, capaz de
comprometer ou ocasionar problemas oriundos do
período de cultivo.
 2 tipos:
 despesca seletiva (através da biometria poderá
transmitir ao produtor uma noção do crescimento do
pescado);
 despesca total (feita através da drenagem total do
viveiro).
 Despesca em viveiros escavados: geralmente são
utilizadas redes de arrasto. Estas redes devem ter, no
mínimo, uma altura duas vezes superior à
profundidade do tanque, e um comprimento pelo
menos 50% maior que a largura dos tanques.
 Abertura da malha: ajustada ao tamanho dos peixes
que serão capturados (dependendo da espécie e
tamanho dos peixes).
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Despesca
(Foto do site www.pescaeturismo.com.br)
Puxando a rede manualmente.
(Foto do site www.pescaeturismo.com.br)
 Após serem capturados com a rede, os peixes podem ser
transferidos diretamente das redes para as caixas de transporte
(montadas sobre caminhões ou carretas agrícolas).
 Despesca em tanques-rede: geralmente são realizadas com o
auxílio de uma plataforma de manejo. Os tanques-rede aptos a
serem despescados são levados até a plataforma de manejo com a
ajuda de barcos com motor de popa. Na plataforma de manejo os
tanques-rede têm uma de suas laterais suspendidas com o auxílio
de cabos acoplados a polias. Os peixes são então retirados dos
tanques-rede com puçás. Em tanques-rede de grande volume,
como por exemplo, na produção de salmões as despescas
geralmente são realizadas com o auxílio de bombas de sucção.
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TRANSPORTE
 São utilizadas caixas rígidas ou tanques, com tampa. Há uma
grande diversidade de modelos, mas, geralmente estes se
diferenciam pelo seu tamanho, formato e pela qualidade e
tipo de materiais usados na fabricação.
 Na construção dos tanques, devem ser utilizados materiais
leves e resistentes à corrosão pela água como o alumínio, a
fibra de vidro, o PVC e o polietileno.
 Paredes externas de coloração clara (ex. branca) minimizam o
aquecimento da água nos tanques de transporte pela
radiação solar, principalmente nos dias quentes de verão.
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 Canaletas de alumínio ou fibra de vidro devem ser acopladas às comportas no
momento do descarregamento, de forma a facilitar a descarga dos peixes com água,
reduzindo os danos físicos aos peixes. O comprimento destas canaletas deve ser
suficiente para um adequado lançamento dos peixes nos tanques de recepção dos
frigoríficos.
 A injeção de oxigênio é essencial nos transportes de longa duração e de grandes cargas
de peixes. Cilindros de oxigênio comprimido ou líquido de diversos tamanhos são
disponíveis no mercado. Para a injeção do oxigênio na água de transporte é essencial
se dispor de um adequado equipamento de regulagem do fluxo e de difusão do gás.
Manômetros e fluxômetros são usados na regulagem da quantidade de oxigênio
aplicada nos tanques.
 Diversos difusores vêm sendo usados em tanques de transporte, entre eles:
mangueiras de borracha microperfuradas, pedras porosas, difusores cerâmicos (vela de
filtro de água), entre outros.
 De uma forma geral, quanto menor o tamanho das bolhas de oxigênio maior a
eficiência de transferência do oxigênio para a água, portanto, melhor a eficiência no
uso do oxigênio.
Cuidados a Serem Tomados Durante o 
Transporte 
 Água: limpa, livre de material orgânico, argila em suspensão e de
plâncton. Normalmente é utilizada água de poços (artesianos ou
poços comuns), água de represas com alta transparência e, até
mesmo, água do abastecimento municipal, tomando-se o cuidado
de eliminar o cloro residual nesta última.
 O sal comum é um dos produtos de maior benefício para uso na
água de transporte e fundamental para melhorar a sobrevivência
dos peixes após o transporte. Doses de sal entre 6 e 8 kg/1000
litros devem ser utilizadas.
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O sal na água:
estimula a produção de muco e reduz as perdas de
sais do sangue para a água, facilitando o ajuste da
osmorregulação.
 reduz a ocorrência de infecções fúngicas e
bacterianas após o transporte.
Redução na temperatura da água - reduz o
metabolismo dos peixes, diminuindo o consumo de
oxigênio e a excreção de gás carbônico e amônia.
Além disso, retarda o desenvolvimento de bactérias
na água. Isso permite transportar cargas maiores de
peixes a distâncias mais longas.
 Temperaturas adequadas para o transporte de
peixes vivos - durante o transporte a temperatura da
água deve ser mantida entre 19 e 22oC para peixes
tropicais. Peixes de águas frias, como as trutas, por
exemplo, geralmente são transportados a
temperaturas entre 8 e 15oC.
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 Carga de peixes a ser transportada:
Depende de diversos fatores:
a) da previsão da temperatura da água em que se realizará o
transporte;
b) da previsão do tempo necessário para o carregamento, para
a viagem (transporte) e para a soltura no destino;
c) do tamanho ou peso médio dos peixes a serem
transportados;
d) d) da espécie de peixe, etc...
Obs.:
 Com o uso de oxigênio, cerca de 200 a 250 kg/m3 é uma
carga adequada para o transporte de peixes que finalizaram
a engorda.
DEPURAÇÃO, 
INSENSIBILIZAÇÃO,ABATE 
E OPERAÇÕES PÓS-ABATE 
DE PEIXES
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Depuração
 Manutenção dos peixes em tanques, com fluxo
contínuo de água limpa e aerada.
 Prevenção para não ocorrer “off-flavour”
Off Flavour= presença de sabores ou odores indesejáveis
causados por ingredientes dos alimentos (hoje não muito
comum), rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção
de certas substâncias presentes na água de cultivo (Tucker e
Martin, 1991).
Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros
níveis de arraçoamento acúmulo de nutrientes
proliferação
actinomicetos e algas cianofíceas
Responsáveis pela produção
Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol)
 Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)
Presença de “off-flavour”
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“Off-flavour”
CONSEQUÊNCIA = gosto e odor de mofo/barro
(Gerber et al., 1979)
ABSORÇÃO - compostos são rapidamente absorvidos
brânquias, pele e epitélio intestinal 
estocados em tecidos ricos em lipídios;
ELIMINAÇÃO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991)
CONCENTRAÇÃO sensorial limitante perceptível 
Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 
1974)
Detecção – variável com espécie = mais fácil em 
peixe de sabor suave
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TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (geralmente de 24 a
48 horas)
Temperatura da água
Teor de gordura muscular
– acima 2,5% absorve mais Metilisoborneol (MIB)
Intensidade inicial do “off-flavour”
OBS.: Períodos prolongados - perdas de peso
DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO 
Análises sensoriais - degustação prévia peixes
Insensibilização e abate
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Insensibilização de Peixes:
 Carência de informações a respeito do bem-estar de
peixes e impactos negativos ocasionados no grau de
bem-estar dos animais submetidos algumas práticas
rotineiras de manejo, dentre elas destacando-se os
métodos de insensibilização e abate.
2 termos importantes
SENCIÊNCIA - capacidade de ter consciência de
sensações e sentimentos (DUNCAN, 1996).
 A dor tem um enorme significado para o bem-estar
animal, sendo uma causa importante de baixo grau de
bem-estar.
 Pedrazzani et al (2007) - estruturas do cérebro que
transmitem a dor em outros vertebrados também são
encontradas em peixes e, nas situações de risco, os
peixes sentem-se estressados, reforçando a evidência de
que os peixes podem sentir e reagir conscientemente a
diferentes estímulos de maneira similar aos mamíferos,
sob o ponto de vista da fisiologia e da psicologia.
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Abate humanitário - conjunto de diretrizes técnicas e
científicas que garantam o bem-estar dos animais desde
a recepção até a operação de sangria. Instrução
Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000, do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) – inclui
somente mamíferos, aves domésticas e animais
silvestres criados em cativeiro, não envolvendo os
peixes.
Muitos métodos comerciais de abate de peixes expõem
esses animais a sofrimento intenso por período
prolongado, justamente por desconhecerem ou
desprezarem a condição dos mesmos como sencientes.
Do ponto de vista do bem-estar animal, qualquer método de
abate deve incorporar um procedimento de insensibilização e
inconsciência antes da morte // para um abate ser
considerado humanitário, a insensibilização deve ser imediata
ou realizada de forma a evitar a dor e o sofrimento (ROBB &
KESTIN, 2002).
Método de insensibilização comumente usado nos frigoríficos
brasileiros = termonarcose: imersão em água gelada.
ALGUNS MÉTODOS EMPREGADOS
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TERMONARCOSE
Eficiência dessa técnica sobre o bem-estar animal tem sido
contestada, principalmente por causar insensibilização muito
lenta;
Em climas quentes, quando os peixes são imersos em água e
gelo, o choque térmico pode causar imobilidade e aparente
insensibilidade, mas é possível que os animais, embora
paralisados, possam estar ainda sentido dor.
Facilidade de aplicação;
Resultados positivos na qualidade da carne.
Após essa insensibilização, abater rapidamente para evitar o
sofrimento.
CONCUSSÃO CEREBRAL
 Uso de pistola pneumática.
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Imersão em água saturada com CO2
Apesar de ser uma técnica bastante utilizada por
manter a qualidade da carne após o abate, é
considerada estressante pelo fato do peixe sofrer
com a acidificação da água, causada pela saturação
de CO2, que se dissolve, originando H2CO3 em
equilíbrio com HCO2 e H+, indicado por uma rápida e
violenta reação de tentativa de escape.
Oneroso
Narcose em Nitrogênio
Níveis de ATP no músculo dos peixes foram maiores
nesse método que nos peixes asfixiados ao ar,
demostrando potencial deste gás como método de
atordoamento.
Algumas espécies (ex.: salmões do Atlântico)
expostas ao nitrogênio, apresentam fortes reações
aversivas e dificuldade de sedação.
Oneroso
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Narcose em Monóxido de Carbono
Começou a ser pesquisado recentemente
para o atordoamento de peixes;
Atua como antioxidante no músculo e
observou-se ter habilidade de inibir a
metamioglobina.
Oneroso
Eletronarcose
Forma de atordoamento muito discutida atualmente,
que pode, inclusive ser utilizada como técnica de abate
também. Induz inconsciência imediata, que permanece
até a morte.
Para estabelecer a tecnologia adequada de choque
elétrico, existe a necessidade de conhecimento da
correta voltagem, frequência, tipo de corrente elétrica e
tempo de exposição para cada espécie de peixe.
Corrente elétrica muito forte: quebra de ossos e
hemorragias que irão comprometer a qualidade dos filés,
com o aparecimento de manchas de sangue.
Oneroso
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Secção de medula (lado esquerdo) e sangria por corte das brânquias (lado direito); Fonte: 
PEDRAZZANI et al. (2007)
INSENSIBILIZAÇÃO POR SECÇÃO MEDULAR E 
SANGRIA POR CORTE DAS BRÂNQUIAS
 SANGRIA = ABATE PROPRIAMENTE DITO
Insensibilização 
por secção 
medular
Operações pós-
abate
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Operações pós-abate:
Após a sangria os peixes deverão ser colocados em cubas ou
recipientes menores contendo água e gelo, para que a eficiência
dessa operação aumente. Aproximadamente três minutos após, os
mesmos deverão passar por uma pré-lavagem em água clorada. Em
seguida serão eviscerados, escamados e, opcionalmente,
descabeçados.
Recomenda-se fazer a evisceração antes da escamação, para evitar
contato direto dos resíduos das vísceras e do sangue com o
músculo do peixe. A evisceração é feita procedendo-se um corte
longitudinal no ventre do peixe para remoção das vísceras. As
vísceras devem ser removidas com cuidado pois a grande maioria
das espécies de peixes contêm a vesícula biliar (que contém a bile).
Se esta estourar poderá conferir ao músculo um sabor amargo e ser
rejeitado pelo consumidor.
Após a evisceração, os peixes devem passar por outra
lavagem em água clorada, para eliminação de resíduos
das vísceras e de sangue.
A escamação deve ser feita da cauda para a cabeça,
tendo-se o cuidado de remover todas as escamas,
inclusive aquelas próximas à cabeça. Nessa etapa,
também retiram-se as brânquias, as nadadeiras e,
opcionalmente a cabeça. Para se descamar peixes,
utiliza-se faca ou facão de aço inoxidável. Todo cuidado
deve ser tomado para evitar contaminações na
musculatura do peixe.
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Algumas considerações gerais
 proceder a lavagem imediata do pescado para
eliminação do muco, que se constitui de
glicoproteínas liberadas por glândulas da pele;
 usar o cloro na água e baixa temperatura para não
permitir a ação das enzimas digestivas antes da
evisceração;