Avaliação II - Análise de Alimentos

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Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
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Prova45124750
Qtd. de Questões10
Acertos/Erros9/0
Canceladas1
Nota10,00
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
1
A determinação de vitaminas  hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos por métodos microbiológicos e espectrofotométricos e, posteriormente, também por um método de alta eficiência com detector de massas. Que método de alto custo é esse?
A
Cromoterapia.
B
Cromatografia sólida.
C
Comatografia líquida.
D
Cromatografia especular.
2De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise as afirmativas a seguir: I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada. II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
Somente a afirmativa III está correta.
B
As afirmativas II e IV estão corretas.
C
As afirmativas I e IV estão corretas.
D
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
3A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). PORQUE II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4
A estrutura das proteínas é muito complexa, e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de organização. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Dessa maneira, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas. Com relação a estrutura quartenária, assinale a alternativa CORRETA:
A
Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
B
Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
C
Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
D
Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
5De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
B
Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
C
Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
D
Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
6
As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas tem uma denominação.
Assinale a alternativa CORRETA que indica qual é essa denominação:
A
Desnaturação.
B
Maturação.
C
Coagulação.
D
Homeostase.
7As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A
Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
B
Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
C
Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
D
Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
8Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir: I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração. II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B
Somente a afirmativa II está correta.
C
As afirmativas I, II e III estão corretas.
D
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
9
Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnológico adequado. Ele se apresenta em qual forma?
A
Emulsão de proteína e açúcar.
B
Emulsão de gordura e água.
C
Emulsão de proteína e água.
D
Emulsão de gordura e sódio.
10De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Amido. II- Glicogênio. III- Celulose. ( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais. ( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. ( ) É o principal componentedas paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na biosfera. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A
I - III - II.
B
I - II - III.
C
II - I - III.
D
II - III - I.