GABARITO ATIVIDADE 1 Simulado Prepara-se

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20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
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1º SIMULADO - GASTRONOMIA - PREPARE-SE 2022
Período:31/03/2022 09:00 a 04/04/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:10,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 08/04/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
Uma semana que já dura bem mais do que sete dias. A Semana de Arte Moderna de 1922, sediada na
cidade de São Paulo entre 13 e 17 de fevereiro daquele ano, atravessa um século destacada como um dos
eventos centrais realizados no campo das artes e da cultura nacional. O contexto político social marcava o
fim da Primeira Guerra Mundial e o período da República Velha no Brasil, sintetizado pelo domínio das elites
e pela visão de que as questões sociais eram tema de polícia, conforme preconizava um dos presidentes da
época. O conservadorismo se refletia em grande parte das manifestações artísticas, razão pela qual as
inovações musicais de Heitor Villa-Lobos e suas orquestras com tambores, as provocações literárias de
Mário de Andrade ou os quadros explorando diversas formas e linguagens de Tarsila do Amaral foram
considerados fora do padrão, ensejando no país o que se definiria como modernismo. O Brasil era
considerado no início do século 20 um país sem tradição cultural, apropriando-se de ideias sobretudo da
Europa e mais especialmente da França, considerada a capital da arte naqueles anos. A oposição a essa
mentalidade colonial expressou-se em trabalhos artísticos da Semana, mas esbarrou em limites ao ter em
seus protagonistas nomes ligados às elites econômicas de então.
luciana
Realce
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Fonte: UOL. Do municipal para a periferia: os cem anos da Semana de Arte Moderna. Disponível em:
<https://educacao.uol.com.br/noticias/2022/02/11/semana-de-22-centenario.htm> Acesso em 14 mar. 2022
(adaptado).
 
A Semana de Arte Moderna, considerada um marco cultural no país, completou cem anos em fevereiro.
Professores e especialistas acreditam que embora tenha sido um movimento muito importante, que foi além
das manifestações artística, envolvendo questões políticas e sociais, o movimento de 1922 ainda reflete
situações que estão presentes no cotidiano no Brasil hoje.
A partir das informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. A principal crítica feita à Semana de Arte Moderna é que o modernismo foi apresentado por meio de uma
classe intelectual, embora existissem outras expressões artísticas, na literatura, nas artes plásticas e na
música, também caracterizados pela liberdade estética, pelo nacionalismo e pela crítica social, espalhados
por outras partes do país.
PORQUE
II. A falta de diversidade tanto racial, como regional, já que os principais expoentes da Semana eram
majoritariamente brancos e pertencentes a elite paulista, revelam um contexto ainda presente no cotidiano
do país quando se trata de manifestações artísticas e culturais, embora seja possível observar avanços
positivos dessa questão desde o movimento de 1922.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
luciana
Realce
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3ª QUESTÃO
É nítido a percepção que após o advento da revolução industrial, o mundo tem passado por inúmeras
transformações, e por essa premissa de uma concepção de mundo em evolução, o ser humano tem
interferido, explorado e modificado terminantemente o meio ambiente. Infelizmente muitos ainda não
conseguiram obter a percepção e conscientização de que o ser humano é parte do meio em que vive, e não
há como ocorrer uma dissociação. Entretanto, a ambição pelo ideário capitalista, ou seja, um pensamento
político voltado a aumentar cada vez mais a produtividade e processos avançados de industrialização, não
demorou para ocorrer a contaminação do meio ambiente.
 
Publ. UEPG Ci. Soc. Apl., Ponta Grossa, 21 (2): 203-214, jul./dez. 2013. Disponível em
<https://www.revistas2.uepg.br/index.php/sociais>
Tendo em vista as informações apresentadas quanto a intervenção humana no meio ambiente, e as
consequências provocadas pela falta de planejamento de um desenvolvimento sustentável, assinale a
alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
Muitos aspectos têm contribuído para a degradação e o agravamento de problemas ambientais, e até o presente
momento não há estudos indicando de que o aumento do consumo tem gerado problemas ambientais.
A atividade econômica decorrente da industrialização acaba por provocar imensas e profundas alterações no meio
em que estão geograficamente instaladas, seja desmatando, poluindo rios e contaminando solo.
O crescimento econômico, é um fator importante para o desenvolvimento de um país, desse modo se torna,
impertinente desenvolver políticas públicas ambientais em prol do meio ambiente.
Com base em pesquisas sobre processos decisórios e gestão ambiental, surgiu uma nova formatação de Governança
e Políticas Públicas isentando a sociedade civil de qualquer responsabilidade em preservar o meio ambiente.
A intervenção humana sobre o ecossistema tem sido controlada por meio das ações desenvolvidas pelas políticas
públicas, em que foi comprovado que a capacidade de recuperação dos recursos naturais ultrapassa a destruição dos
mesmos.
4ª QUESTÃO
luciana
Realce
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Segundo reportagem disponibilizada no site UOL, os impactos econômicos negativos gerados pela guerra
na Ucrânia já sensibilizaram a projeção do governo para o crescimento do Brasil, cuja projeção foi revisada
para baixo.  A Secretaria de Política Econômica anunciou uma redução da sua projeção para o crescimento
do PIB em 2022 de 2,1% para 1,5%. Para 2023, a projeção foi mantida em 2,5%. Em relação à inflação
medida pelo IPCA, a estimativa da equipe econômica subiu a previsão de inflação de 4,70% para 6,55% em
2022, e manteve a projeção em 3,25% da inflação para 2023. No entanto, os agentes de mercado preveem
crescimento do PIB menor que o estimado pelo governo, de 0,49% este ano e de 1,43% para 2022. Já para a
inflação, as expectativas são de alta de 6,45% em 2022 e 3,70% em 2023, conforme o Relatório Focus mais
recente.
 
Fonte:  https://economia.uol.com.br/noticias/reuters/2022/03/17/economia-piora-projecao-de-alta-do-pib-
em-2022-de-21-para-15-e-ve-inflacao-maior.htm
 
Segundo a reportagem apresentada acima o Guerra entre Rússia e Ucrânia tem um impacto direto sobre o
valor do PIB brasileiro e seu crescimento. Uma forma de medirmos o PIB é sob a ótica da demanda
agregada, que é representado pela equação: PIB = C + G + I + X – M, onde C é o consumo das famílias, G é
o gasto do governo, I é o investimento ou formação bruta de capital fixo no país, X é a exportação e M a
importação. Sobre o PIB podemos afirmar que:
 I.O aumento da inflação reduz o poder de compra das famílias, reduzindo a demanda agregada e assim o
valor real do PIB.
II. A desvalorização cambial, torna os produtos exportados mais competitivos e estimula o aumento das
exportações, que tem impacto negativo sobre o valor do PIB e seu crescimento.
III. A Incerteza econômica gerada por uma Guerra, pode levar a redução dos investimentos na economia na
Formação Bruta de Capital Fixo, o que leva a uma redução do PIB
IV. Políticas do governo de aumento de gastos públicos, seja através da concessão de subsídios,
investimentos em infraestrutura, auxílio emergencial leva a um aumento do valor do PIB, por estimular da
demanda agregada.
 
Assinale a alternativa correta:
 
ALTERNATIVASI, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
Um estudo foi desenvolvido com a finalidade de contextualizar os impactos ambientais causados pelas
atividades produtivas das empresas do setor gastronômico, como também, analisar a percepção dos
gestores com relação às “boas práticas” de sustentabilidade ambiental aplicadas em restaurantes buffet.
luciana
Realce
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Fonte: PUNTEL, L; MARINHO, K. B. Gastronomia e Sustentabilidade: uma análise da percepção da
sustentabilidade ambiental em restaurantes buffet. Revista Turismo em Análise, v. 26, n. 3, p. 668-694,
2015. Disponível em: <https://www.revistas.usp.br/rta/article/view/99186>. Acesso em: 15 mar. 2022
(adaptado).
 
Com base no texto e no gráfico de ações sustentáveis em restaurantes, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A maioria das respostas obtidas foi no sentido de considerar importante a preservação ambiental, seguida
pelo cumprimento das legislações, pela consciência dos funcionários e pela preferência dos clientes por
produtos e serviços ecologicamente corretos, assim como pelo objetivo de diminuir os custos.
 II. Através deste resultado foi possível observar que os gestores estão conscientes da possibilidade de
reduzir seus custos e consequentemente aumentar o seu lucro através da execução de ações sustentáveis.
 III. Os menores resultados obtidos foram servir de exemplo frente ao setor, ser uma estratégia para
diferenciar-se da concorrência e ter como objetivo de obtenção de certificados ambientais.
 IV. De uma forma geral não há grandes preocupações por parte dos estabelecimentos em diminuir os
impactos causados por suas atividades, já que boa parte deles considera a preservação ambiental um
motivo secundário para a implementação e prática das ações sustentáveis nos restaurantes.
  
 É correto o que se afirma em:
 
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ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
6ª QUESTÃO
Os limites entre os conceitos da Promoção da Saúde e da Prevenção de Doenças são muito tênues, mas não
se sobrepõem. Por conta disso, é importante diferenciá-los para que no momento do desenvolvimento e na
implantação das ações promocionais ou preventivas não ocorra equívocos. Entretanto, vários autores
comentam que do ponto de vista operacional, especificadamente no cotidiano das ações em instituições
prestadoras de serviços de saúde, isto pode ser um complicador para o bom desenvolvimento das
estratégias em saúde.
 
COUTINHO et al. Discutindo os conceitos de Promoção da Saúde e Prevenção de Doenças. Periódico FIEP
Bulletin On-line. V.8. 2013. Disponível em:
https://www.fiepbulletin.net/index.php/fiepbulletin/article/view/2775
 
Considerando a situação mencionada e os conceitos da Promoção da Saúde e da Prevenção de Doenças, a
seguir assinale as afirmações:
I. Enquanto as ações da Promoção da Saúde são direcionadas para a população em geral as da Prevenção
de Doenças são para pessoas ou grupos com possibilidades de adoecer ou de prevenir-se de complicações
e/ou morte.
II. A Promoção da Saúde busca compreender a relação entre as diferentes singularidades dos
acontecimentos e a Prevenção de Doenças, as recomendações normativas de mudanças de hábitos.
III. A Promoção da Saúde planeja ações que buscam a eliminação permanente ou pelo menos duradoura
enquanto a Prevenção de Doenças possui uma intervenção provisória.
IV. A Promoção da Saúde busca estratégias para atingir as causas de uma doença, enquanto a Prevenção de
Doenças visa atingir o surgimento de uma doença ou conjunto.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II apenas.
III e IV apenas.
II, III e IV apenas.
I, II, III e IV.
7ª QUESTÃO
luciana
Realce
luciana
Realce
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Em 2019, pesquisa publicada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) revelou um quadro 
de  desigualdade considerável entre negros e brancos. Em 2018, 32,9% das pessoas que  estavam  abaixo 
da  linha  de  pobreza eram pretas ou pardas, ao passo que 15,4% era de pessoas brancas. No que diz
respeito ao mercado de   trabalho, entre os que ocupavam cargo gerenciais, 29,9% eram pretos e pardos,
enquanto que 68,6% eram brancos, de acordo com essa mesma pesquisa. Esses números se tornam ainda
mais expressivos ao considerar que a população     preta e parda equivale a 55,8% da população brasileira,
de acordo com o IBGE. Diante disso, é preciso destacar que o racismo possui uma dimensão estrutural, isso
quer dizer que ele é constitutivo do processo de modernização capitalista   e, também, é intrínseco a todas
as esferas sociais.
 
Disponível em: < https://www.ufrgs.br/jornal/o-caso-george-floyd-e-o-racismo-estrutural/>. Acesso em: 29
mai. 2020. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre
elas.
I. O mito da democracia racial defendia a ideia de indistinção das raças e apelava para a importância do
caráter mestiço      da população, apregoando que não existia distinção entre raças, todavia a raça  é  sim 
um  elemento  de  grande  influência sobre os processos econômicos, políticos, sociais e culturais.
 
PORQUE
 
II. Existe uma forte relação estabelecida entre o lugar social ocupado pelos negros e a maneira como são
tratados, vítimas  de diversas formas de preconceito e práticas de discriminação, desde olhares
desconfiados, ofensas e xingamentos, até casos de violências físicas e letais.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é a justificativa correta da I.
As asserções I e II são verdadeiras, e a II não é a justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são falsas.
8ª QUESTÃO
O acumulado de precipitação na cidade de Petrópolis é incomum. Por ser uma área de risco e com histórico
de desastres por chuva, a região conta com eficiente monitoramento de chuva e níveis de rios
(hidrometeorológico) com dezenas de pontos de medição dos governos estadual e federal. Os acumulados
medidos por estes equipamentos mostraram que a chuva não foi uniforme dentro do município com grande
variabilidade nos volumes que oscilaram entre 100 mm e 260 mm. O maior volume foi observado no ponto
de medição do Centro Nacional de Previsão de Desastres Naturais (Cemaden) de São Sebastião/GEO com
260 mm em menos de seis horas, sendo que em apenas quatro horas se precipitaram mais de 200 mm com
acumulados que em vários momentos chegaram a ser de 20 mm a cada dez minutos. A média histórica de
precipitação do mês de fevereiro inteiro é de 240 mm.
luciana
Realce
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Já estação do INEA (Instituto Estadual do Ambiente do Rio de Janeiro) apontou 223 mm no ponto de
medição de Alto da Serra/Palatinado. Neste ponto, a chuva somou 76 mm entre 16h e 17h, 99 mm entre 17h
e 18h e 40 mm entre 18h e 19h, portanto 215 mm em apenas três horas.
 
O volume de chuva apenas em três a quatro horas da tarde do dia 15 de fevereiro não apenas superou a
média histórica de precipitação do mês inteiro em Petrópolis como foi equivalente a mais de 10% da média
anual de precipitação da cidade fluminense, o que evidencia o caráter excepcional da precipitação.
  
fonte: https://metsul.com/petropolis-as-causas-de-um-desastre-que-se-repete/ . Acesso em 11 mar de
2022.
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Considerando o relato sobre o desastre ocorrido na cidade de Petrópolis em fevereiro de 2022 e os dados
apresentados pelos gráficos, analise as afirmações:
I. Observa-se que a precipitação média anual atinge fortemente e igualmente todo o Município de
Petrópolis, fato que agravou o ocorrido.
II. De acordo com a medição, entreas 18h15 e 19h o nível do rio alcançou a sua maior altura, chegando
próximo dos 4 metros. 
III. Podemos observar que os maiores picos da chuva ocorreram próximo das 16h45 e das 17h30, quando
chegaram a 40 milímetros.
IV. A precipitação média anual do município varia entre 1605 e 2200 milímetros, sendo que o volume
aumenta de norte ao sul do município.  
 
É correto o que se afirma em:
 
 
ALTERNATIVAS
I, II III e IV.
I, II e IV apenas.
I, III e IV apenas.
II, III e IV apenas.
III e IV apenas.
9ª QUESTÃO
luciana
Realce
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O multiculturalismo para vários autores aparece como um mal necessário. Muito se tem refletido como
aperfeiçoar o sistema, limitando seus efeitos perversos e melhorando a vida dos atores sociais. Tem-se
observado que em alguns casos, o multiculturalismo provoca desprezo e indiferença, como acontece no
Canadá entre habitantes de língua francesa e os de língua inglesa. Nos EUA, esta militância só fez acentuar
as rivalidades étnicas.
 
                                                                       GONÇALVES, Luiz Alberto Oliveira et al. O jogo das diferenças:
o multiculturalismo e seus contextos. Autêntica, 1998.
Nesse contexto analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Muitos pensadores, entre eles Charles Taylor, autor de Multiculturalismo, Diferença e Democracia,
acreditam que toda a política identitária não deveria ultrapassar a liberdade individual. Indivíduos, no seu
entender, são únicos e não poderiam ser categorizados.
PORQUE
II. O multiculturalismo trata-se de uma série de ações institucionais desenvolvidas na sociedade civil e nos
diversos níveis de poder da república. Ações que se voltam para compreender os problemas de diferenças
para elaboração de projetos capazes de fazer frente aos mecanismos que permitam a reprodução das
desigualdades.
 
Acerca dessas asserções, assinale a alternativa correta:
 
ALTERNATIVAS
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
10ª QUESTÃO
O ano de 2022 está sendo marcado por um intenso ataque da Rússia contra a Ucrânia, entre as principais
razões apontadas estão a: expansão da Otan pelo Leste Europeu, a possibilidade de adesão da Ucrânia à
aliança militar, a contestação ao direito da Ucrânia à soberania independente da Rússia e o desejo de
Vladimir Putin de restabelecer a zona de influência da União Soviética. Vários países já declaram apoio a
seus aliados o que impacta no processo de globalização e nas políticas internacionais.
 
Adaptado de: https://veja.abril.com.br/mundo/os-paises-que-ja-enviaram-ajuda-militar-para-a-ucrania/,
Acesso em: 16 mar. 2022.
Adaptado de: https://www.bbc.com/portuguese/internacional-60606340. Acesso em: 16 mar. 2022.
Sobre o processo de globalização e as políticas internacionais durante a guerra assinale a opção correta:
 
ALTERNATIVAS
luciana
Realce
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Os países que não se posicionam em relação a guerra, não sofrem sanções e nem impactos econômicos.
Durante a guerra, os civis dos países envolvidos buscam por refúgios para proteger seus familiares dos ataques.
Sabendo que cada país possui regras específicas para aceitar a entrada de novos moradores, podemos afirmar que
durante a guerra, os processos para entrada de refugiados nesses países são inalterados.
Caso o agronegócio brasileiro seja impactado durante o período de tensão entre a Rússia e Ucrânia, tal feito ocorrerá
apenas em decorrência do aumento da demanda durante o período.
Durante a guerra a exportação bens também deve ser dificultada pelas sanções, causando ainda mais danos às já
abaladas cadeias globais de produção. Isso pode, ao mesmo tempo, pressionar os preços pela oferta limitada e
reforçar a onda de inflação global.
Sabendo dos possíveis impactos ocasionados por uma guerra, pode-se afirmar que o conflito não causa efeitos nas
políticas globais de longo prazo.
11ª QUESTÃO
O trigo é um cereal que pode ser utilizado na elaboração de produtos, como pães, bolos, biscoitos e massas,
razão por que seu consumo é incentivado. A composição química do grão de trigo (umidade, carboidratos,
proteínas, lipídeos, minerais) afeta as características funcionais tecnológicas e, juntamente com as
propriedades estruturais, define a qualidade da farinha de trigo.
Fonte: SCHEUER, P. M. et al. Trigo: características e utilização na panificação. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011.
 
O preparo das massas alimentícias pode ser considerado um processo complexo, pois envolve questões
como a combinação de ingredientes e os métodos empregados. Considerando os processos de produção
de pães e bolos que levam a farinha de trigo como ingrediente principal, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
No processo de mistura da massa de bolo, é necessário realizar a sova com objetivo de melhorar as qualidades
sensoriais do bolo após assado.
Com base nos ingredientes de um bolo, a farinha de trigo será o substrato para o fermento químico, permitindo que
o processo de fermentação pelas leveduras ocorra e resulte em um produto de massa leve e aerada.
O processo de sova do pão é essencial para formação da rede de glúten. O glúten é uma proteína presente na
farinha de trigo e a formação da rede será responsável pela retenção dos gases obtidos durante a fermentação.
Um pão produzido por meio de fermentação natural apresenta textura da casca mais crocante que os pães
produzidos por meio da fermentação comumente utilizada nas padarias, devido, unicamente, a utilização de farinha
de trigo mais pura, que possui maiores teores de glúten.
Não há diferença no método de preparo entre a massa de bolo e de pão, sendo a principal diferença é a quantidade
de farinha de trigo usada e devido a formação da rede de glúten o pão é uma massa firme que se transforma em um
produto consistente depois de assada e a massa de bolo é semilíquida, mas se torna um produto sólido e macio após
fermentação.
12ª QUESTÃO
luciana
Realce
luciana
Realce
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A qualidade de panificação possui grande importância para a indústria e produtores artesanais, já que
possibilita a agregação de valor para o produto. A panificação é considerada complexa, pois a
transformação de matéria-prima em produtos alimentícios depende de uma série de procedimentos
padronizados e o controle de qualidade deve estar presente em todas as etapas de produção.
Fonte: MITTELMANN, A. et al. Herança de caracteres do trigo relacionados à qualidade de panificação. Pesq.
agropec. bras., v. 35, n. 5, Brasília, maio, 2000.
 
 Em face do exposto, considerando a produção de pães caseiros tradicionais, julgue as etapas de produção
descritas a seguir assinale  (V) para verdadeiro e (F) para falso:
I. O mise-en-place tem como objetivo reunir os ingredientes necessários em suas respectivas quantidades
para a preparação da receita.
II. A mistura da massa permitirá a distribuição homogênea e uniforme dos ingredientes, otimizando a
elasticidade do amido presente na farinha utilizada, permitindo a retenção dos gases durante a
fermentação. 
III. Uma mesma receita de massa de pão pode ser modelada, ainda crua, em vários formatos, tais como pão
de forma, baguetes, bisnagas, trança, entre outros, sendo que a modelagem deverá acontecer antes da
fermentação final.
IV. A fermentação deve ser realizada em local adequado e geralmente vai atingir o ponto máximo de
fermentação quando tiver três vezes o volume inicial, sem que tenha elasticidade.
V. O assamento deve ser iniciado ao final da fermentação e irá garantira cocção do pão. Após a finalização,
na maior parte dos pães espera-se o produto esfriar para que ocorra a liberação da umidade.
 
As afirmações I, II, III, IV e V são, respectivamente:
ALTERNATIVAS
V, F, V, F, V
V, F, V, F, F
V, V, V, V, V
V, V, V, F, V
V, V, V, F, V
13ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
13/36
No Brasil, a panificação possui grande importância, já que é consumida diariamente por grande parte da
população. Em uma recente pesquisa, dos pães consumidos, 86% são artesanais e 52% do tipo francês,
demonstrando o potencial de mercado para os empreendedores individuais neste segmento. Por isso, o
Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) realizou uma pesquisa sobre o setor de
panificação e solicitou que os empresários elencassem um atributo que consideram mais importante para
atrair clientes em seus negócios. Os resultados são apresentados a seguir.
 
Fonte: Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE). Estudo de mercado. Indústria:
Panificação. Brasília: Editora Sebrae, 2017 (adaptado). 
 
Com base no que foi exposto, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
Os atributos de qualidade do produto, preço e tradição da marca ou da empresa foram os mais relatados pelos
empresários e detém o maior percentual, em comparação aos outros citados, como fatores importantes para atrair
clientes.
O preço foi um dos atributos mais citados, sendo que os supermercados produzem em larga escala e, somente por
este motivo, se tornam fortes concorrentes às padarias pela prática de preços especialmente baixos.
A qualidade do produto ou serviço foi o atributo mais citado, e a diversificação do mix de produtos oferecidos,
respeitando a padronização da produção, é uma das oportunidades interessantes, podendo incluir, por exemplo, pães
de fermentação natural.
Considerando que foram entrevistados 500 empresários do ramo de padarias nesta pesquisa, é possível afirmar que
50 deles consideram a recomendação de outros clientes como ponto chave, portanto, deve-se pensar em estratégias
para fidelizar clientes.
A compra da farinha de trigo com fermento é uma boa estratégia para padarias, já que permitirá atingir diversos
atributos citados pelos empresários, como a qualidade do produto pois a quantidade de fermento será padrão, o
prazo de entrega pois diminuirá a etapa de porcionamento e o preço, já que não será necessário comprar o
fermento.
14ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
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Os setores de panificação e de confeitaria são um dos maiores segmentos industriais do Brasil e detém um
faturamento anual de mais de R$70 bilhões, geral aproximadamente 800 mil empregos diretos nas mais de
63 mil panificadoras do país. Além disso, o mercado também possui futuro promissor, já que são 44 milhões
de clientes e o setor vem mantendo um crescimento anual de dois dígitos nos últimos anos. 
CANDIDO, J. Guia de adequação da indústria de panificação e confeitaria ao anexo VI da Norma
Regulamentadora nº 12 (NR-12). In: Cadernos de Inovação em Pequenos Negócios: orientadores
recursoeletrônico
, v. 2, n. 2, Brasília, DF: Sebrae, 2014.
 
O crescimento do setor de panificação atingiu a produção de equipamentos para otimizar a produção e os
fornos, as câmaras de fermentação, as masseiras, bem como diversos outros equipamentos foram sendo
criados com as mais diversas tecnologias existentes. Nesse sentido, analise as alternativas a seguir sobre os
equipamentos e assinale a correta.
ALTERNATIVAS
Durante o assamento do pão, a utilização de fornos com vapor é importante no desenvolvimento do pão, na
crocância da crosta e na cor, pois quando o vapor entra em contato com a superfície do pão o resultado é a
condensação, formando uma película de água. Para garantir os efeitos positivos desse processo, é ideal assar os
pães no vapor durante todo o tempo de assamento.
A câmara de fermentação é um equipamento importante para a panificação e consiste na ideia de um armário com
controle de temperatura e, algumas, com controle de umidade, que é utilizada para facilitar o controle da
fermentação dos pães.
A masseira é um equipamento necessário para a produção de pães em larga escala, ela desempenha importante
papel para mistura uniforme dos ingredientes do produto que são colocados no tacho. Após essa etapa, a massa
misturada deve ser transferida para outro equipamento que irá sovar a massa, ou também pode ser realizado
manualmente.
A fatiadora é um equipamento necessário para a produção do pão de forma, pois após a fermentação, e antes de
assar, os pães devem passar por ela. Esta trata-se de uma máquina que corta em fatias quando a massa é prensada
contra as lâminas dentadas, obtendo fatias da mesma espessura.
A divisora de massa é um equipamento de panificação que permite a padronização das porções, porém, sua baixa
versatilidade por não permitir ajuste do tamanho da porção, pode limitar seu uso e fazer com que muitas padarias
prefiram a realização do processo manual.
15ª QUESTÃO
O pão é um alimento mundialmente consumido que possui valor nutritivo devido seus constituintes
nutricionais bastante significativos para a alimentação e nutrição de um indivíduo. Esse fato ocorre devido
seus nutrientes básicos, tais como os fornecedores de energia, como os carboidratos, podendo também
serem complementados por outros como lipídios e proteínas.
VASCONCELOS, A. C. de. Processamento e aceitabilidade de pães de forma a partir de ingredientes
funcionais: farinha de soja e fibra alimentar. Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.1, p.43-49, jan./mar., 2006.
 
Com relação aos ingredientes utilizados nas formulações de panificação, bem como, suas propriedades e
funções na massa, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
15/36
O sal é parte essencial da produção do pão, pois é o principal responsável pelo sabor do pão, além de conferir a cor
durante o assamento. Por isso, indica-se utilizar o sal refinado na formulação.
O açúcar influencia na atividade do fermento biológico por ser um substrato para que esta operação ocorra e, por
isso, na formulação de pão é necessário um mínimo desta matéria-prima.
A inclusão de melhoradores na formulação de pães é opcional, pois o melhorador de farinha pouco irá auxiliar, de
maneira significativa, no desenvolvimento destes após o assamento. Sua principal função se dá na produção de
biscoitos.
O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação, mas a
formação da rede de glúten é importante para o desenvolvimento do pão. Esta será formada se o pão tiver um dos
ingredientes citados: farinha de trigo, amido de milho, farinha de arroz e fécula de mandioca.
A composição mínima para a produção do pão francês, ou seja, os ingredientes essenciais para sua obtenção são:
farinha de trigo, leite, água, sal, manteiga e fermento biológico.
16ª QUESTÃO
A gastronomia possibilita a identificação dos processos relacionados à formação cultural e da sociedade. No
campo social, ainda, no que se refere a sua heterogeneidade, por meio da gastronomia é possível identificar
os aspectos relacionados às identidades sociais, suas subsequentes distinções e conformações levando em
consideração os diferentes contextos de produção e consumo alimentar.
Fonte: CASTRO, H. C; MACIEL, M. E; MACIEL, R. A. Comida, cultura e identidade: conexões a partir do campo
da gastronomia. Ágora. Santa Cruz do Sul, v. 18, n. 07, p. 18-27, jan - jun, 2016.
 
A heterogeneidade da gastronomia ao redor do mundo possibilita que cada país tenha suas próprias
características gastronômicas. Nesse contexto, julgue as afirmativas a seguir.
I. Neste país, a culinária é mundialmente famosa devido a constante combinação de frutos do mar, pimenta,
fritura e açúcar. Um prato bastante comum no país é a salada de papaia verde.
II. Esse país da América do Sul possui culinária que mesclaos ingredientes típicos locais com trazidos pelos
colonizadores, sendo característica em misturar as cozinhas indígena, hispânica e africana. Um prato típico
bastante conhecido utiliza a técnica de marinar em meio ácido.
III. Nesta culinária são encontrados pratos com carnes e batatas, sendo a salsicha um dos mais principais e
mais característicos integrantes. O pretzel é um dos pratos típicos que ganhou fama internacional, sendo
grande destaque de sua panificação.
 
Assinale a seguir, a alternativa que apresenta a qual país as respectivas afirmativas se referem.
ALTERNATIVAS
Tailândia, Peru e Alemanha.
Índia, Chile e Alemanha.
Tailândia, Peru e Estados Unidos da América.
Coreia do Norte, Chile e Estados Unidos da América.
Coreia do Norte, Chile e Estados Unidos da América.
17ª QUESTÃO
luciana
Realce
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
16/36
A partir da chegada dos portugueses ao Brasil, muitas tradições culinárias foram incorporadas às nossas,
como por exemplo um doce de origem portuguesa, que, conforme a história, surgiu como destinação dos
ovos usados em um convento para engomar roupas. Atualmente, é um alimento composto por gemas de
ovos, açúcar, coco ralado e manteiga.
Fonte: D’AGOSTINI, T. L; CANOVA; S. P. Perfil microbiológico de quindins. Atas de Ciências da Saúde, v. 3, n.
1, p. 41 - 50, 2015.
Com base no que foi exposto, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Como o frango é um dos alimentos mais consumidos, o ovo começou a ser incorporado na alimentação da população
para dar uma destinação a esse alimento que geralmente não era utilizado.
As grandes navegações possibilitaram a interação entre Brasil e Portugal, resultando na troca de cultura entre esses
dois países. Um dos alimentos originários dessa troca foi o quindim, doce que foi levado do Brasil diretamente para
Portugal.
Este doce originário de Portugal chegou ao Brasil exatamente nesta mesma constituição e se adaptou muito bem ao
paladar brasileiro, por isso, até os dias atuais possui a receita original.
Como os portugueses não possuem o hábito de consumir doces, quando essa receita chegou ao Brasil, foi adicionada
de açúcar e deu origem a uma sobremesa bastante apreciada até atualmente.
Portugal é conhecido mundialmente por suas receitas com bacalhau, bem como pela sua confeitaria típica, que inclui
os ovos como integrante, além do quindim citado no texto, o pastel de nata é outra sobremesa típica bastante
conhecida.
18ª QUESTÃO
A cozinha italiana é um conjunto de cozinhas que, muitas vezes, remetem à tradição dos comuni com suas
tradições e costumes, que, juntamente com o variado cenário histórico, geográfico e cultural, se tornou
reconhecida internacionalmente com indiscutível importância na gastronomia.
Fonte: BACCIN, P; AZEVEDO, S. Mangiare all’italiana: cozinha regional, cozinha nacional ou cozinha
internacional? Revista Letras, Curitiba, n. 86, p. 191-209, jul – dez, 2012.
 
Com base no que foi exposto, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
17/36
A cultura dos italianos incorporou à gastronomia seus hábitos culturais e familiares, por exemplo, a valorização do
prazer à mesa e da alimentação como fator social importante para interação entre as pessoas com valorização pela
qualidade dos ingredientes.
A Itália é conhecida pela influência específica na gastronomia oriental com a utilização de massas, por ser uma
cozinha diversa em seus gostos alimentares, inclusive dentro da própria Itália.
A popularidade da cozinha italiana pode ser explicada pelo sofisticado estilo caseiro e por técnicas especializadas na
maioria dos pratos, com a utilização de ingredientes frescos e saborosos.
A Itália é um pequeno país, conhecido pelo formato de ?bota?, que possui uma cozinha típica única e distribuída ao
longo de todas as regiões.
Vêneto é uma das regiões da Itália bastante conhecida por incorporar Veneza, na gastronomia é reconhecida pela
presença dos vinhedos e oliveiras, por isso, o vinho e o azeite de oliva são ingredientes importantes. Além deles, sua
gastronomia regional camponesa inclui tomates frescos, presuntos, salames e embutidos em geral.
19ª QUESTÃO
Na Europa, a França é um dos países que lidera as transformações gastronômicas até chegar ao requinte de
sua cozinha no século XVIII. A culinária
francesa sofreu expansão durante a monarquia absolutista, pois o incentivo dos reis franceses aos chefs foi
decisivo para a hegemonia da cozinha francesa, sendo a partir do século XVII que a França começa a ditar as
regras da boa mesa, o destaque aos chefs franceses bem como o surgimento do restaurante como principal
estabelecimento gastronômico. 
Fonte: BRENNER, E. L Gastronomia no Brasil e no mundo. Habitus, Goiânia, v. 11, n.2, p. 223-226, jul – dez,
2013.
 
Acerca da gastronomia francesa, julgue as afirmativas a seguir.
I. O movimento da Nouvelle Cuisine foi um período, posterior à cozinha francesa clássica, em que Chefs
conceituados da época organizaram um movimento que visava mudar alguns conceitos para uma cozinha
com grandes porções servidas e que tinham como base o uso de técnicas mais rápidas de preparo, o que
deu início a utilização de pré-misturas.
II. A gastronomia francesa possui pratos típicos conhecidos mundialmente, são exemplos o Boeuf
Bourguignon, originário da região da Borgonha francesa e do Aligot, uma espécie de purê de batatas em
ponto de fita, elástico e com bastante queijo.
III. A Revolução Francesa foi um marco histórico presente dentro da França, que possui grande importância
para o início da formação dos restaurantes nos moldes atuais. 
IV. A gastronomia clássica francesa tem como vertente a utilização de novos ingredientes e aplicação de
melhores técnicas de preparo, prezando por montagens de pratos mais elaborados, eliminando excessos e
remetendo à gastronomia mais requintada.
 
Após analisar as alternativas, é correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
18/36
I, II e III, apenas.
I, II e IV, apenas
II, III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
20ª QUESTÃO
Com o passar do tempo, notam-se, cada vez mais, mudanças significativas no padrão alimentar de diversos
povos, como se houvesse o aparecimento de um mercado mundial de alimentos. No que se refere a tais
mudanças, observa-se uma difusão sem precedentes de novos alimentos e novos sistemas de distribuição
em todo o globo, sendo um importante exemplo dessa mudança a invasão da Ásia pela fast food norte-
americana.
Fonte: MINTZ, S. W. Comida e antropologia: uma breve revisão. Rev. bras. Ci. Soc., v. 16, n. 47, São Paulo,
out., 2001.
 
Com base nessa informação, analise as asserções abaixo:
I. O fast food pode ser entendido como refeições produzidas em massa que podem ser preparadas e
servidas em um pequeno intervalo de tempo, este tipo de cozinha de origem norte-americana, geralmente é
associado a técnicas de conservação e preparo de alimentos que inclui grande concentração de sódio e
utilização de frituras. 
PORQUE
II. A industrialização trouxe mudança nos hábitos alimentares com o consumo de alimentos enlatados,
congelados e, principalmente fast food. Estes novos hábitos alimentares se tornaram preocupantes, já que,
muitas vezes, estavam associados à ingestão acima das recomendações de gordura, colesterol e açúcar, bem
como, baixa ingestão de vitaminas e minerais.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições falsas.
21ª QUESTÃO
luciana
Realce
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância19/36
A ocorrência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), também conhecidas como Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os
fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente
aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de
urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o
deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às
populações.
Fonte: Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância
Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por
alimentos. Editora do Ministério da Saúde: Brasília, 2010. 158 p. (adaptado).
 
Considerando o fragmento de texto e os fatores que ocasionam as DTHA, avalie as afirmações a seguir.
I. Um dos fatores mais importantes que podem contribuir para o aumento do número de DTHA em serviço
de alimentação é a contaminação cruzada dos alimentos.
II. Entre os sintomas mais comuns destacam-se as dores abdominais, náuseas, vômito, diarreia, dor de
cabeça e febre, sendo que, muitas vezes, esses sintomas são tratados em casa ou com medicação simples.
As DTHA não evoluem para casos mais graves e nem levam a morte do comensal.
III. A aplicação de medidas de controle para a segurança dos alimentos, desde sua aquisição até sua
distribuição para o consumo, apresenta-se como a base para minimizar o risco de ocorrência de DTHA/DTA.
IV. Para que uma DTHA ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento ou
água. Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá.
É correto apenas o que se afirma em
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
22ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
20/36
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da qualidade para o alcance
de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sua adoção é um requisito da legislação vigente e faz
parte dos programas de garantia da qualidade do produto final. Além das questões que envolvem a
qualidade dos alimentos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a
eficácia do processo de produção. São necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada
e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de qualidade.
Fonte: MACHADO, Roberto Luiz Pires; MONTEIRO, R. P. Boas práticas de fabricação (BPF). Embrapa
Agroindústria de Alimentos-Capítulo em livro técnico (INFOTECA-E), 2018. Acesso em: 20 mar. 2021.
 
Considerando o texto acima e em relação aos cuidados que devem ser tomados durante o processamento
dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição, avalie as afirmações a seguir.
I. Deve-se separar carnes e peixes crus de outros alimentos, não deixando que o alimento cru entre em
contato com o alimento cozido, devido a possível ocorrência da contaminação cruzada dos alimentos.
II. Não se deve  utilizar o mesmo utensílio, como facas, tábuas, moedores de carne etc., para a manipulação
de matérias primas de origens diferentes, assim como para manipular alimentos crus e cozidos.
III. A estrutura e/ou layout da área física de forma adequada, separação das áreas de manipulação (quente e
fria; suja e limpa) são indispensáveis para garantir a segurança dos alimentos, evitando a contaminação
cruzada.
IV. Não deve haver cruzamento de matéria-prima com o produto acabado, para que este último não seja
contaminado com microorganismos típicos das matérias-primas, evitando-se a contaminação cruzada.
É correto apenas o que se afirma em
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
23ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
21/36
A pandemia da COVID-19 causou a paralisação de diversos serviços, gerando a necessidade de revisões de
normas e práticas higiênico-sanitárias, estabelecidas por meio de Decretos e Resoluções pertinentes aos
serviços de alimentação. Com isso, faz-se necessário a adesão tanto de manipuladores artesanais quanto do
comércio de alimentos de rua de outros municípios e Estados do Brasil, promover a difusão do
conhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação para manipuladores de alimentos que atuam nos
diferentes segmentos do comércio de alimentos de rua: feiras, food trucks, quiosques, trailers, barracas,
dentre outros. 
Fonte: MEDEIROS, M. das G. G. de A. Boas práticas na produção e na comercialização de alimentos em
tempos da COVID-19. PROEX UFF, 2020. 60p. Acesso em: 20 mar. 2021 (adaptado).
 
De acordo com os conceitos relacionados às Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de Alimentos, em
geral, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
 
a. (......) As práticas baseadas nas resoluções sanitárias RDC nº 275/2002 e RDC nº 216/2004, contribuem para
uma produção de alimentos mais segura.
b. (......) A COVID-19 é causada pelo coronavírus e pode provocar problemas respiratórios, febre, cansaço,
dor de cabeça, diarréia, dor de garganta, coriza, tosse, fadiga entre outros sintomas. Ela não é causadora de
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) ou Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), pois não
se multiplicam no alimento.
c. (......) O uso de luvas descartáveis na manipulação dos alimentos é uma exigência do
manipulador/colaborador de alimentos, porém não isenta a lavagem frequente das mãos.
d. (......) Os microrganismos que provocam as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) ou
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) podem estar presentes nos alimentos sem modificar suas
características (como cheiro, gosto, sabor, cor e textura), assim, um diferencial para o manipulador constatar
uma possível contaminação do alimento é ele estar com aparência ou cheiro de estragado.
e. (......) Em tempos da COVID-19, o entregador de alimentos deve estar de máscara e utilizar álcool 70º para
higienização das mãos antes e após cada entrega, inclusive após manipular o dinheiro ou o cartão de
crédito ou débito. O entregador deve ter todos os cuidados descritos em relação à higiene, saúde e
comportamento pessoal.
A sequência está correta em:
ALTERNATIVAS
F, V, F, F, F.
F, V, V, F, V.
F, F, V, V, F.
V, V, F, F, V.
V, F, V, V, F.
24ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
22/36
É de extrema importância a atuação de nutricionistas e tecnólogos da área da alimentação como, nas
diferentes áreas de ação, principalmente quando a população mundial vem sofrendo imenso impacto
devido à pandemia da COVID-19. A emergência desses profissionais se faz necessária nas atividades
relacionadas à profissão, entre outras, à nutrição coletiva, à nutrição clínica, à vigilância sanitária e ao
controle de qualidade microbiológica dos alimentos, para manter a higidez orgânica dos comensais.
Fonte: MEDEIROS, M. das G. G. de A. Boas práticas na produção e na comercialização de alimentos em
tempos da COVID-19. PROEX UFF, 2020. 60p. Acesso em: 20 mar. 2021 (adaptado).
 
Considerando o fragmento de texto, assinale a opção correta no que se refere ao controle de qualidade dos
alimentos, legislação sanitária e as regras/normas que visam orientar os manipuladores para a produção
segura de alimentos.
ALTERNATIVAS
No Brasil, a responsabilidade do controle sanitário de alimentos é compartilhada entre duas instituições distintas, a
ONU (Organização das Nações Unidas) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
A Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, aplica-se a estabelecimentos onde há
realização de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento, transporte e fracionamentode alimentos
industrializados.
A RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, estabelece procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para
serviços de alimentação, com o objetivo de assegurar o preparo de alimentos em condições higiênico-sanitárias
adequadas.
A Portaria do Centro de Vigilância Sanitária - CVS 5, de 09 de abril de 2013, foi criada para aprovar o regulamento
técnico sobre boas práticas para estabelecimentos e serviços de alimentação rurais a serem comercializados na área
urbana dos municípios e cidades brasileiras.
A RDC nº 216/2014, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação, enquanto
que a o RDC nº 275/2012, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e sobre a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
25ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
23/36
Está cada vez mais comum os consumidores/comensais culparem os alimentos que acabaram de consumir
como os grandes “vilões” dos problemas gastrintestinais que venham a apresentar. Levando em
consideração que, em condições normais, uma pessoa alimenta-se várias vezes ao dia, qualquer doença
ocorre sempre “após a refeição”. Entretanto, nem sempre o determinado alimento é realmente o “culpado”
como causador de um problema gastrointestinal; outras várias providências são necessárias para se chegar a
esse diagnóstico.
Fonte: Disponível em: <https://www.seduc.ce.gov.br/wp-
content/uploads/sites/37/2011/10/nutricao_e_dietetica_microbiologia_de_alimentos.pdf>. Acesso em: 20
mar.2021. (adaptado). 
 
Com base nessa informação, analise as asserções abaixo:
I. De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (Centro de Controle e Prevenção de Doenças),
dos Estados Unidos, define-se como surto de doença de origem alimentar a ocorrência de dois ou mais
casos de doenças associadas a um único alimento. A identificação de um surto de doença de origem
alimentar é realizada através de um inquérito epidemiológico, conduzido entre os indivíduos que tenham e
que não tenham consumido o(s) alimento(s), que tenham apresentado sintomas característicos, e também,
através de exames laboratoriais em amostras clínicas e nas amostras de alimentos.
PORQUE
II. Considerando-se que, nem todos os indivíduos que consomem o mesmo alimento contendo um agente
patogênico apresentam a mesma sintomatologia. O período de incubação, a gravidade e a duração da
doença podem ser diferentes, em função da idade, do estado nutricional, da sensibilidade individual e da
quantidade de alimento ingerido.  
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
26ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
24/36
 O Brasil tem índices elevados de desperdício de alimentos, fato que afeta a economia e acentua os
problemas sociais. O planejamento inadequado do processamento dos alimentos, desde a pós-colheita até
o consumo, é um dos canais do desperdício. Para tentar minimizar as perdas, a determinação do Fator de
Correção (FC) é essencial, pois, este pode propiciar uma avaliação mais precisa do grau de desperdício e
quais os fatores que podem intervir nas perdas. 
Fonte: LEMOS, Aline G.; BOTELHO, Raquel; AKUTSU, Rita de Cássia CA. Determinação do fator de correção
das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília. Horticultura Brasileira, v. 29, n. 2, p. 231-236, 2011.
Disponível em: <https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362011000200017>.
Acesso em 21 mar. 2020.
 
O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Portanto, para se determinarem as
quantidades corretas dos alimentos a serem comprados, esse fator deve ser indicado em cada serviço de
alimentação. Considere que, um certo alimento, adquirido pelo peso bruto de 3,6 kg, após o pré-preparo
para sua utilização, apresentou um peso líquido de 2,4 kg. Tendo como base essas informações, é correto
afirmar que o FC desse alimento é:
ALTERNATIVAS
0,6
1,2
1,5
6,0
8,6
27ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
25/36
Massas e cereais, na Técnica Dietética têm como registro prático avaliar o rendimento, o tempo e o método
de cocção de cereais em grãos e massas alimentícias; preparar a qualidade de massas específicas; verificar o
uso do amido como agente espessante em molhos; observar como o beneficiamento de cereais é
influenciado nas técnicas de preparo e tempo de cozimento; e calcular o indicador da parte comestível e o
custo e valor nutricional das preparações.
 
Fonte: Disponível em: <https://facfan.ufms.br/aula-pratica-tecnica-dietetica-massas-e-cereais/>. Acesso em
21 mar. 2020 (adaptado).
 
O amido é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose, insolúvel em água, sem sabor, encontrado
no endosperma dos cereais. O amido pode sofrer modificações por meio de processos como a
dextrinização. Sobre o processo de dextrinização, analise as alternativas a seguir: 
I. Ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem
os grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância semi-solúvel.
II. É quando o amido submetido ao calor seco, quebra as partículas de amido, tornando-o mais solúvel,
dificultando a formação de grumos, melhorando sua digestibilidade.
III. É o processo físico-químico que o amido gelatinizado sofre durante o resfriamento. Perde água e é
processo responsável pelo envelhecimento de pães, bolos e pudins. 
IV. É o amido hidrófilo à água, mas com o aquecimento a membrana que o envolve se torna permeável, com
aumento de volume e formação de soluções viscosas. A temperatura máxima desse processo é de 95ºC, se o
aquecimento continuar, a preparação vai ficar cada vez mais líquida por hidrólise do amido em um processo
irreversível.
É correto apenas o que se afirma em
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
28ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
26/36
O planejamento da alimentação é fundamental e é elaborado pelo(a) nutricionista para garantir a qualidade
higiênico-sanitária e um bom gerenciamento na Unidade de Alimentação e Nutrição. Na gestão, além do
conhecimento do fator de cocção, que é utilizado para cálculos de cardápios a fim de informar o
rendimento do alimento quando pronto, também existe o controle de desperdício, o fator de correção, que
é a perda em relação ao peso inicial representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento. 
Fonte: DOS SANTOS, M. C. A.; BASSO, C. Análise do fator de cocção e de correção dos alimentos em
instituição hospitalar. Disciplinarum Scientia| Saúde, v. 20, n. 2, p. 505-516, 2019. Disponível em:
<https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/291>. Acesso em 21 mar. 2020.
 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida.
Considerando que são necessários 6 kg de chuchu para preparar um suflê e que o fator de correção do
chuchu é igual a 2,5, a quantidade de chuchu que devemos comprar, em kg, será igual a:
ALTERNATIVAS
2,4
3,5
8,4
11
15
29ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
27/36
O ovo, por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e preço acessível, torna-se um alimento
mundialmente consumido. Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B, A, E, K,
minerais como ferro, fósforo, selênioe zinco, carotenoides como a luteína e zeaxantina, e também fonte
importante de colina, um importante componente do cérebro. Demonstrando o seu incontestável valor
nutricional, pode ser comparado ao leite materno, pois reúne todos os nutrientes necessários para a vida.
Fonte: NOVELLO, D. et al. Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde humana. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, v. 56, n. 4, p. 315-320, 2006. Disponível em:
<https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000400001 >. Acesso em 21 mar.
2020.
 
De acordo com os conceitos relacionados ao ovo, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as
falsas.
 
1. (......) A coloração verde formada na superfície da gema de ovos cozidos ao ponto de duros se deve à
formação de sulfeto de ferro.
2. (......) Os ovos desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos, cor,
viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. 
3. (......) A adição de ácido às claras torna a espuma da clara batida em neve mais estável.
4. (......) A gema representa um terço do volume do ovo sem casca e a clara corresponde a dois terços do
volume do ovo sem casca, porém durante a estocagem, o tamanho da câmara de ar dos ovos se reduz.
5. (......)  Na obtenção da clara batida em neve, a albumina é desnaturada devido a desidratação e ao
estiramento durante o batimento.
A sequência está correta em:
ALTERNATIVAS
V, V, F, F, V.
V, V, V, F, V.
V, F, F, V, F.
F, V, F, F, V.
F, F, V, V, V.
30ª QUESTÃO
luciana
Realce
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28/36
Apesar do consumo per capita de pescado ainda ser pouco expressivo em algumas regiões do Brasil, por
razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de proteína vem ganhando espaço, frente aos benefícios
associados ao seu consumo frequente. A iniciativa visa estimular o consumo de pescado através da
desmistificação das tecnologias de conservação e da diversificação nas formas de elaboração dos produtos.
No entanto, toda e qualquer manipulação e/ou processamento de alimento deve atender aos requisitos de
Boas Práticas de Manipulação e/ou Processamento.
Fonte: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é Saúde: salga, secagem e defumação.
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo. 2017. 44p. Acesso em 21 mar. 2020
(adaptado). 
 
Com base nessa informação, analise as asserções abaixo:
I. Produtos pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos poli-insaturados. O pescado gordo e
oriundo do mar é fonte de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente, ácidos
eicosapentaenoicos - EPA e docosahexaenoico - DHA, o tão aclamado ômega-3.
PORQUE
II. A presença do pescado de forma rotineira na dieta humana é associada ao decréscimo na morbidade e
mortalidade por diversas doenças, entre elas as cardiovasculares. A importância da inclusão do pescado na
dieta tem sido ainda enfatizada a respeito da diversidade de espécies e seus atributos sensoriais únicos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
31ª QUESTÃO
luciana
Realce
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A gastronomia brasileira é uma das poucas cozinhas do mundo que têm produtos tão autóctones
considerados exóticos e também com a junção de diversos sabores, aromas e texturas fazem dessa cozinha
ser muito rica. Fato que quando os portugueses chegaram no Brasil ao longo do século XV, foi essa primeira
cozinha que tiveram contato e saborearam alguns ingredientes nativos e assim se encantaram pelos nossos
alimentos. 
 
Fonte: MOTTA, Andrea Cristina Shima da. Cozinha Brasileira de Raiz. Maringá - PR,UniCesumar, 2016. 124 p.
 
A cozinha brasileira, devido a colonização portuguesa ao longo dos séculos XV ao XIX, trouxeram muitos
alimentos para o Brasil de diversos países, de tal modo contribuindo para a formação da cozinha brasileira
de raiz. Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir:
 
I. Tomate 
II. Mandioca
III. Banana
IV. Inhame
 
Assinale a seguir, a alternativa que apresenta os alimentos de origem brasileira indígena e africana:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
32ª QUESTÃO
luciana
Realce
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30/36
No período de transição do Brasil Colonial para o ciclo de ouro, fizeram que os bandeirantes juntos com os
índios escravizados explorando o estado de Minas Gerais em busca das jazidas de ouro, fato que com essa
atividade na época e o deslocamento constante, a alimentação não era farta, mas sempre com substância,
para poder transmitir energia aos trabalhadores com seus serviços braçais. Fato que o ciclo do ouro trouxe
além do desenvolvimento do Estado de Minas Gerais, incentivou a culinária rústica e o fortalecimento dos
pratos típicos brasileiros.
 
Fonte: MOTTA, Andrea Cristina Shima da. Cozinha Brasileira de Raiz. Maringá - PR,UniCesumar, 2016. 124 p.
 
De acordo com o texto acima, os bandeirantes durante a suas expedições em busca do ouro também se
organizavam para poderem se alimentar, em relação aos alimentos que se tinham disponível para cozinhar
na época para as suas refeições marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
 
1. (......) rapadura com farinha de milho ou mandioca
2. (......) toucinho e feijão
3. (......) queijos e geleias
4. (......) feijão e frutas 
5. (......) jacuba e arroz  
 
A sequência está correta em:
ALTERNATIVAS
V, V, V, V, V.
V, V, V, F, V.
V, V, F, V, V.
F, V, F, V, V.
F, F, V, V, V.
33ª QUESTÃO
luciana
Realce
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31/36
O leite de coco é um dos alimentos mais difundidos na região Nordeste e Norte do Brasil, excluindo Pará-
Amazonas, pois se utiliza o leite da castanha do Brasil. Muito versátil no uso das proteínas e em molhos e
desempenha um papel importante na doçaria brasileira. De tal modo, o uso do leite de coco faz parte de
alguns pratos típicos da região Norte e Nordeste.
 
Fonte: CASCUDO, L. C. (1898-1986). História da Alimentação no Brasil. 4ª ed. São Paulo: Global, 2011
 
Considerando o exposto acima, com base na produção de pratos típicos da região Norte e Nordeste que
utilizam o leite de coco, nesse contexto analise as afirmativas a seguir:
 
I. Caruru
II. Abará 
III. Munguzá
IV. Acarajé
 
Assinale a seguir, a alternativa que apresenta o uso do leite de coco na sua produção:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
34ª QUESTÃO
No Brasil existem diversos pratos, alimentos e receitas que são carregados de cultura e história de diversos
povos, e assim, fazem parte da cultura alimentar de uma sociedade, onde é bastante diversificada e com
diversas influências na formação do seu povo e história e identificá-la e reconhecer e preservar fazem parte
da sociedade em si envolvida. Portanto, a feijoada típica brasileira acredita-se que foi criada e ou
desenvolvida após o século XIX, e seus ingredientes bases são feijão preto cozido com as carnes servido
com arroz e farinha de mandioca.
 
Fonte: BITELLI, F.M.; JUREMA, M. L. M. FEIJOADA: origem e considerações acerca de um patrimônio cultural
imaterial. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, Vol. 7 no. 1, p. 20 -
35  – Nov  2019
 
O preparo da feijoada teve influências portuguesas que envolvem desde os alimentos e preparos desse
prato típico brasileiro. Considerando o processo de produção da feijoada em relação ao tipo de cocção que
foi influenciada pelos portugueses  assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
luciana
Realce
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32/36
Guisado, refogado e cozido.
salteado, grelhado e guisado.
Assado, refogado e cozido.
Cozido, refogado e salteado.
Grelhado, cozido e guisado
35ª QUESTÃO
A cozinha caipirinha no seu início foi considerada uma culinária pobre, pois era apenas produzida o
suficiente para a sobrevivência dos povos. Sendo assim, os tropeiros tiveram um grande importância na
formação e desenvolvimento da cozinha caipira, onde através das tropas de seus animais que normalmente
eram cavalos e ou mulas, atravessavam áreas extensas e assim transportando alimentos e iguarias para
sobrevivência de várias semanas, aos quais passavam pelas regiões do Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil.
Fonte: CARLETTI, S. Q; et al. Tematização de restaurantes típicos caipira na região do Vale do Paraíba, São
Paulo, Brasil. Revista Brasileira de Gastronomia, Florianópolis,SC. v. 2, n. 2, jul./ dez. p. 20 – 36, 2019
 
Em face do exposto, com relação a cozinha caipira na região sudeste e seus pratos típicos, assinale as
alternativas a seguir em verdadeiro (V) ou falsa (F).
(    )  vaca atolada
(    ) maneco de jaleco
(    ) barreado
(    ) arroz-de-carreteiro
(    ) Tutu de feijão
 
A sequência está correta em:
ALTERNATIVAS
V, V, V, V, V.
V, F,V, V, V.
V, V, F, F, V.
V, F, F, V, V.
V, F, F, F, V.
36ª QUESTÃO
luciana
Realce
luciana
Realce
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33/36
Com o crescimento populacional brasileiro, já na década de 70, algumas empresas internacionais do ramo
de vinho voltaram os olhos para o mercado de vinhos do Brasil, que começava a ter potencial de consumo e
que ainda não havia sido explorado. De tal modo, empresas internacionais começaram a investir em solo
nacional com pesquisas com o intuito de saber as melhores regiões produtoras e também trazendo mudas
de videiras.
 
GALHEIRA, William Maximo. Enogastronomia. Unicesumar, Maringá - PR, 2015. 148 p.
 
A produção de vinhos no Brasil sempre teve um papel fundamental no desenvolvimento econômico. Com
relação ao cultivo de videiras e produção de vinhos, analise as afirmativas a seguir.
 
I. Apenas no Rio Grande do Sul se tem o cultivo da videira Vitis vinífera 
 
II. A produção de vinhos mais acessíveis e que já são colocados a vendas após a sua vinificação, e são feito
de uvas Vitis americana
 
III. São considerados vinhos finos todos desde que no seu processo de produção sigam os protocolos de
higiene e segurança alimentar
 
IV. São em solos mais férteis que as videiras Vitis Viníferas tem o melhor desempenho de qualidade nos seus
frutos.
 
V.  A videira tem preferência para solos úmidos e por isso o seu cultivo se adapta a diversas regiões do
mundo.
 
É correto apenas o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
I e II, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
37ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
34/36
O vinho na sua composição, desde a matéria-prima até o envase, constitui uma bebida natural. As uvas são
prensadas, formando um caldo espesso constituído pelas sementes, pela polpa e pela casca. Assim, temos o
mosto, que receberá uma série de leveduras que irão iniciar o processo de fermentação assim inicia-se o
processo de produção de um vinho.
 
GALHEIRA, William Maximo. Enogastronomia. Unicesumar, Maringá - PR, 2015. 148 p.
 
Conforme texto acima, a produção de vinhos se inicia pela fermentação do mosto, com relação ao processo
de produção de vinhos assinale a opção correta:
ALTERNATIVAS
Mosto + água = levedura + açúcar = vinho
Levedura + mosto = água + mosto = vinho
Aguardente + açúcar = mosto + água = vinho
Água + levedura = mosto + gás carbônico = vinho
Açúcar + levedura = álcool + gás carbônico = energia
38ª QUESTÃO
No ano de 2018, a produção mundial de vinhos atingiu 29,2 bilhões de litros, retirando-se mostos e sucos
dessas estatísticas, isso resultou em um crescimento de 4,3 bilhões de litros a mais em relação ao ano de
2017. Sendo assim, no Brasil a produção de espumantes vem crescendo nos últimos anos em diferentes
regiões do país, cada um com a sua tipicidade e qualidade devidamente reconhecidas tanto pelo mercado
nacional e o internacional, fato é que o espumante brasileiro vem conquistando mais adeptos a esse tipo de
bebida.
Fonte: PEREIRA, G. E. ; et al. Panorama da produção e mercado nacional de vinhos espumantes. Informe
Agropecuário. Belo Horizonte, v.41, n.310, p.7-00, 2020. Disponível em:<
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1124594/1/Pereira-et-al-Brazilian-sparkling-wines-
IA-2020.pdf>. Acesso em 01 de Abr 2021
Conforme exposto acima, a produção de espumantes nacionais vem se destacando devido ao
aperfeiçoamento das técnicas e qualidade das uvas cultivadas, com relação ao método de produção
artesanal assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
Método Asti.
Método Ripasso.
Método Charmat.
Método Prosecco.
Método Champenoise.
39ª QUESTÃO
luciana
Realce
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
35/36
Analise a imagem:
 
Fonte: Silva, 2013. Disponível em: https://www.infoescola.com/anatomia-humana/paladar/
 
Conforme imagem acima, através  da análise sensorial é que percebemos os sabores ao degustar os vinhos
nas seguintes partes da nossas papilas gustativas (língua). É através da análise sensorial que conseguimos
identificar os tipos de vinhos e avaliar as suas qualidades.
Com relação a análise sensorial (degustação de vinhos) assinale a opção correta respectivamente conforme
a figura acima.
ALTERNATIVAS
Salgado, doce, azedo e amargo.
Doce, azedo, salgado e amargo.
Azedo, doce, amargo e salgado.
Amargo, doce. salgado e azedo.
Salgado, amargo, doce e azedo.
40ª QUESTÃO
luciana
Realce
20/04/2022 09:55 Unicesumar - Ensino a Distância
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No serviço de vinho existem técnicas específicas e ou adequadas para que se possa obter o máximo das
sensações e qualidade das bebidas em que está se servindo. De tal modo, que dependendo do tipo de
vinho não seguir as técnicas corretas, poderá afetar a qualidade do vinho servido, e assim não agradando os
clientes. 
 
GALHEIRA, William Maximo. Enogastronomia. Unicesumar, Maringá - PR, 2015. 148 p.
 
Conforme exposto acima, em relação ao serviço de vinho existe técnica que permite melhor aproveitamento
das sensações e sabores da bebida que será servida, com base nisso, analise as afirmativas a seguir
 
I. Retirar a cápsula todo da garrafa.
II. Antes de desarrolhar o vinho deve passar uma pano no seu gargalo.
III. Para desarrolhar basta inserir o saco rolhas em qualquer parte e extrair. 
IV. Todos os vinhos sempre são servidos em temperatura ambiente.
V. Servir o vinho pode ser servido em quaisquer tipos de taças.
 
É correto que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, II, III e IV, apenas.
luciana
Realce