Bactérias em Higiene e Inspeção

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BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS 
 
 
Clostridium botulinum- BOTULISMO: 
• Bacilo Gram + 
• Anaeróbios estritos 
• pH mínimo: 4,6 
• Quanto mais baixo, menor tratamento térmico 
• Aw mínima: 0,94 – 0,97 
− Importante para controle do botulismo: uso de NaCl (5%) 
• Formadores de esporos muito resistentes a tratamentos térmicos 
 
→ DOENÇA: 
 
1. Botulismo clássico – ingestão de alimentos contendo neurotoxinas 
2. Botulismo de lesões – infecções 
3. Botulismo infantil – ingestão de esporos, com multiplicação intestinal e formação de toxinas – constipação e 
neurológicos 
 
→ BOTULISMO ALIMENTAR: 
 
• Incubação de 12 a 36 horas; 
• Fadiga, fraqueza, problemas de visão, queda das pálpebras, alterações na pupila, visão dupla, dificuldade de 
deglutição; 
• Morte em 3 a 5 dias por parada dos músculos respiratórios; 
 
→ PATOGENICIDADE: 
 
• Ingestão de nanogramas das toxinas pré formadas. 
• Produzem toxinas A, B, C, D, E, F e G 
− A, B, E, F – Botulismo em humanos 
• Neurotóxicas – bloqueio de neurotransmissor (acetilcolina e noradrenalina) nas junções neuromusculares. 
 
→ ALIMENTOS RELACIONADOS: 
 
• Alimentos com anaerobiose – enlatados ou peças muito grandes (centro da massa); 
- Intoxicação: tem alguma toxina no alimento, sinais são 
rápidos, alto limitante (o corpo resolve sozinho 
geralmente), normalmente não tem febre, não tem 
um processo infeccioso. EX: Se cozinhar o alimento a 
toxina ainda continua nele, mas a bactéria em si 
morre. Toxina formada no alimento. 
- Infecção: período de incubação mais longo, demora 
para aparecer os sinais, o quadro dura mais tempo e 
normalmente tem febre. 
- Toxiinfecção: ingere a bactéria viva, chega viva no 
intestino e lá ela produz toxinas. Não é um processo 
invasivo propriamente dito. 
 
• Pescados enlatados; 
• Produtos cárneos enlatados (carnes, salsichas, presuntos); 
• Conservas caseiras (ovos, milho, pimentas, aspargos, cogumelos); 
• Mel – botulismo infantil; 
 
→ CONTROLE: 
 
• Impedir germinação de esporos e multiplicação bacteriana 
- Nitritos e nitratos em produtos cárneos, 
- Não alimentar crianças <1 ano com mel, 
- Destruição esporos: 120ºC/30 min, 
- Neurotoxinas – destruídas a 80ºC/30 min 
- Congelamento ou resfriamento – sem ação 
- Esterilidade comercial em enlatados – Teste da incubação – 0,1% do lote a 35ºC por 10 dias. 
 
Anotações: 
✓ Toxina botulínica 
✓ bactéria anaeróbica, 
✓ Tem em alimentos anaeróbicos (alimentos enlatados, pois se tira o oxigênio no final da produção para 
enlatar, palmito que não fazem controle de pH, mel para crianças é perigoso pois não tem a microbiota 
formada direito e se ingerir o esporo no intestino ele vai se reproduzir e produzir toxinas (toxiinfecção)) em 
que a bact. consegue se multiplicar, 
✓ causa paralisia do tipo flácida, 
✓ alimentos com pH menor que 4,5 a bact. não consegue se reproduzir. 
✓ É extremamente resistente ao calor, são bacilos Gram + 
✓ Alimentos com sal e baixa umidade impedem que a bactéria se multiplique 
✓ Demora de 12 a 36 h para ter sintomas 
✓ As toxinas A, B, E, F são as que conseguem intoxicar os humanos. 
✓ Peças muito grandes podem ter botulismo também. No centro do produto pode ter anaerobiose. 
✓ Controle: usar mais sal em produtos, não alimentar crianças com menos de 1 ano com mel, produtos 
enlatados têm que ter a garantia que destruiu o esporo pois, fazer o teste de incubação. 
 
Bacillus cereus: 
 
→ EPIDEMIOLOGIA: 
• Distribuido em solo → Rizosfera 
• Contamina facilmente vegetais, cereais, condimentos; 
• Arroz → muitos surtos; 
• Ingestão de grande número de células viáveis: > 106 
Anotações: 
✓ Menos perigosa que botulismo 
✓ Vive no ambiente 
✓ Tem esporo, menos resistente que o do botulismo, mas mesmo assim é resistente 
✓ Causa 2 síndromes diferente: síndrome emética (a bact. multiplica no alimento e a pessoa ingere a toxina e 
causa vomito. A toxina e formada no alimento e se aquecer ele ela continua lá.), síndrome diarreica (a 
pessoa ingere a bactéria ela vai p intestino e la produz 3 toxinas que causam diarreia. O calor a destrói) 
✓ Para ter uma intoxicação é preciso ter 10 elevado a quinta de unidades de colônia por grama do alimento. 
✓ Chamada também de Síndrome da culinária asiática (deixar o arroz cozido ficar esquentando e esfriando 
pode ter a chance de ter a multiplicação dessa bactéria). 
 
Staphylococcus aureus: 
• Cocos Gram + 
• Família Micrococcaceae 
• Cachos de uva 
• Anaeróbias facultativas – maior crescimento em aerobiose 
• Não esporogênicos; 
• 32 espécies e subespécies de Staphylococcus 
• • + importantes em alimentos: S. aureus, S. hyicus, S. chromogens e S. intermedius 
• S. aureus, S. hyicus e S. intermedius – coagulam plasma de coelho – coagulase + 
• S. epidermidis – coagulase – mas 
• produz enterotoxinas 
→ DOENÇA: 
 
• Ingestão de toxinas PRÉ-FORMADAS nos alimentos – Intoxicação 
• Toxinas A, B, C1, C2, C3, D e E 
• S. intermedius e S. hyicus – também capazes de produzir toxinas 
• Incubação – 30 minutos até 8 horas; em média 4 horas – Rápido 
• Sintomas: náusea, vômitos, dor abdominal, diarreia, sudorese, dor de cabeça, calafrios, queda da pressão 
arterial 
 
→ EPIDEMIOLOGIA: 
 
• Reservatórios: seres humanos e animais 
• 50% ou mais dos indivíduos saudáveis albergam bactérias do gênero Staphylococcus 
• Cavidade nasal – principal 
• Podem estar presentes em pele, feridas, ar, água, solo, leite e objetos que entraram em contato com 
humanos. 
• Alimentos envolvidos → aqueles muito manipulados e mantidos em temperaturas inadequadas de 
refrigeração. 
 
→ CONTROLE: 
• Alimentos refrigerados (<5ºC) e aquecidos (>60ºC) 
• Evitar contaminação do alimento (BPF/BPM) 
• Higiene dos manipuladores e equipamentos 
• Controle da contaminação cruzada. 
 
Anotações: 
✓ Vive na nossa pele, boca, faringe...... 
✓ É muito ligado com a manipulação de alimento, ou seja, não lavar as mãos para manipular o alimento ou 
falar perto da comida... 
✓ Mastite contem essa bactéria 
✓ Toxina termolábeis 
✓ Sintomatologia rápida (vomito, diarreia, queda da pressão arterial...) 
✓ Alimentos que deixa esfriar em temperatura ambiente. 
✓ Produz varias enterotoxinas 
✓ Não tem esporo 
✓ Calor mata essa bactéria, mas a toxina sobrevive 
✓ Tem várias espécies de staphylococcus 
✓ Toxina pré formada no alimento 
✓ É um dos poucos microrganismos que sobrevivem a pouca água e açúcar. 
✓ Controle: abaixo da mínima e acima da máxima a bactéria não se reproduz, então controlar a temperatura 
dos alimentos. Higiene, boas práticas de manipulação e fabricação. 
 
Listeria monocytogenes: 
→ IMPORTÂNCIA: 
• Nos EUA → 2ª maior causa de morte por DTA. 
• EUA - 255 mortes anuais (valor estimado) 
• A mortalidade varia entre 20% a 30% - ALTA 
 
→ MICRORGANISMO: 
 São reconhecidas 20 espécies de Listeria: 
• L. monocytogenes - Patogênica p humanos e animais 
• L. ivanovii – Patogênica para animais, raramente humanos 
• L. welshimeri, 
• L. seeligeri, 
• L. innocua, 
• L. denitrificans, 
• L. murrayi, 
• L. grayi 
... 
• Anaeróbicas facultativas 
• Crescimento em temperatura 1°C a 45°C; 
• Ótima entre 30 -37°C 
 
→ A ENFERMIDADE: 
 
• Sintomas típicos de gripe, febre, dores musculares, Gastroenterite febril, Vômito e diarreia, Osteomielite, 
Endocardite, artrite 
• Atingindo SNC (P. I – até 3 meses): dor de cabeça, torcicolo, confusão mental, perda do equilíbrio e 
convulsões – 70% mortalidade 
• Gestantes: 
− Diarreia, náusea, dor nas costas, dor abdominal e sangramento vaginal; Aborto; Nascimento 
prematuro; Morte fetal; Meningite ou septicemia neonatal. 
 
→ EPIDEMIOLOGIA: 
 
• Mais prevalente em ambientes e produtos resfriados como sala de cortes; 
• Superfície de equipamentos. 
• Suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. 
 
Anotações: 
✓ Patogênica para o ser humano, é letal e causa meningite, endocardite, aborto... 
✓ É encontrado em qualquer alimento✓ Sensível ao calor 
✓ Comum em leites úmidos sem inspeção 
✓ Psicotrópicas (multiplica em baixa temperatura) 
✓ Problemática em ambiente refrigerado, pois algumas bactérias param de se multiplicar no frio, mas ela 
consegue 
✓ Anaeróbicas facultativas 
✓ Causa gastroenterite febril, vomito, derreia e pode evoluir para osteomielite, endocardite, meningite, 
artrite... 
 
 
 
 
 
 
Mycobacterium bovis: 
• Não formador de esporos 
• Sobrevivência por longos períodos no ambiente 
− Até 332 dias em 12ºC–24ºC – BAIXA INFECTIVIDADE 
• Mycobacterium bovis e M. tuberculosis – tuberculose em seres humanos 
• Transmissão por alimentos (digestiva) ou transmissão aérea (respiratória). 
 
 
 
 
 
Anotações: 
✓ Parece ser mais gram positivo, mas não é considerado nem gram positivo nem negativo. 
✓ Se tem a contaminação por leite cru (derivados) PRINCIPAL 
✓ Causa a tuberculose (doença crônica, difícil de tratar, mais de seis meses de antibióticos) 
✓ É mais difícil de transitar em carnes, pois é raro de ter a bactéria no musculo. 
✓ O problema dela no leite é que se aloja nos linfonodos supra mamários. 
 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Escherichia coli: 
• Bactéria Gram – 
• Flagelos 
• Anaeróbio facultativo 
• Flora intestinal de animais de sangue quente 
• Enterobacteriaceae 
• Não esporulados 
• Fermenta glicose com produção de gás 
• Maioria fermenta a lactose 
• Antígenos somáticos O (membrana externa), H 
(proteínas flagelares) e K (cápsula). 
Anotações: 
✓ Tem que fazer análise de amostra da carcaça (indicador de higiene) 
✓ Vem das fezes, é uma enterobactéria 
✓ É dividida em grupos diferentes com mecanismos diferentes e sintomas diferentes 
✓ Principal reservatório de E. coli enterohemorragica – bovino. Por isso que teve surto em redes de 
hamburguer com E. coli enterohemorragica, causando síndrome urêmica hemolítica. 
✓ Se encontrar em alimentos indica uma contaminação fecal. 
 
→ LINHAGENS PATOGENICAS: 
 
A. E. coli enteropatogênica (EPEC) 
B. E. coli enteroinvasivas (EIEC) 
C. E. coli enterotoxigênica (ETEC) 
D. E. coli enterohemorrágica (EHEC) 
E. E. coli enteroagregativa (EAEC) 
 
 A → E. COLI ENTEROPATOGÊNICAS CLÁSSICA - (EPEC): 
• Virulência - capacidade de adesão (considerada localizada) e lise de microvilosidades 
• Alterações no citoesqueleto – proteína nomeada intimina (gene eae) 
• Causador de gastroenterites em crianças → principalmente recém nascidos. 
• Mortalidade elevada – 30-50%; 
• Países subdesenvolvidos; 
• Diversos surtos relacionados ao consumo de água ou alimentos. 
• Brasil: responsável por 30% dos casos de diarreia aguda em criança pobres com menos de 6 meses 
 
• Dor abdominal, febre, vômito, diarreia 
• Período incubação médio:36 horas, aparecer em até 4 horas 
• Adere no intestino e faz lise de microvilosidades 
• Causa gastroenterite em crianças 
• Ligada com falta de saneamento básico 
 
B → E. COLI ENTEROINVASORA (EIEC): 
• Penetra em células epiteliais - manifestações clínicas semelhantes a Shigella spp. 
• Grande semelhança bioquímica com a Shigella spp. 
• Sorogrupos: O21, O28ac, O29, O112c, O124, O136, O144, O152, O164, 0167 e O173. 
• Disenteria, cólicas abdominais, febre, mal estar, fezes com sangue e muco. 
• Dose de infecção alta: > 106 
• Penetra em células epiteliais 
C → E. COLI ENTEROTOXIGÊNICA (ETEC): 
• Capazes de produzir enterotoxinas 
• Diarreia aquosa, febre baixa, dor abdominal e náuseas, desidratação 
• Dose infectiva: 106-8 células 
• Aderem a mucosa intestinal através de fímbrias e produzem toxinas citotônicas; 
• Toxina termolábil (60ºC/30min) – hipersecreção de água e eletrólitos 
• Toxina termoestável (100ºC/30min) – aumento de cloreto e redução na absorção do sódio 
• Países subdesenvolvidos – saneamento precário 
• Principais causas de diarreia do viajante – quando pessoas de países desenvolvidos viajam por países 
subdesenvolvidos → Doença do viajante 
• Produzem toxinas no intestino. 
 
D→ E. COLI ENTEROHEMORRÁGICA (EHEC): 
• Doença do hambúrguer 
• 1º surto – EUA/1982 
• CDC : aproximadamente 73.000 casos e 60 mortes por ano nos EUA 
• Sorotipo O26:H11, O103:H2, O104:H21, O111:H8, O113:H21 e O157:H7 
• Colite hemorrágica 
• Dores abdominais severas, diarreia aguda - extremamente sanguinolenta, ausência de febre 
• Dose infectante baixa: 10-100 celulas 
• Incubação média: 4 dias 
• Síndrome Urêmica Hemolítica (SUH): Anemia hemolítica, insuficiência renal, convulsões, coma e derrames. 
• Purpura trombótica trombocitopênica (PPT): trombos, lise de eritrócitos, anemia hemolítica. 
• Carne bovina: bovinos principais reservatório; contaminação de água durante o abate 
• Patogenicidade: 
− Verotoxinas → atividade observada em células Vero originárias de rins de macaco 
− Também conhecida por toxinas shiga-like – semelhança com toxina de Shigella dysenteriae tipo I 
− Destruição das vilosidades intestinais 
Anotações: 
✓ Doença do hambúrguer 
✓ Sorotipo: O157:H7 
✓ Se ingerir 10 bactérias dessa já pode contrair a doença 
✓ Causa síndrome urêmica hemolítica e PTT 
✓ BOVINOS principais reservatórios 
✓ Tem que ter higiene e controle de frigoríficos 
✓ Parecida com a Shigella 
✓ Não é muito comum no Brasil 
 
 D→ E. COLI ENTEROAGREGATIVA: 
• Adesão à mucosa intestinal do cólon; 
• Adesão mediada por fímbrias – microfibrilas associadas em feixes (bundle forming pilus); 
• Produção de toxinas (?) 
• Casos crônicos de diarreia 
• Faz uma pilha em cima delas 
• Associada a diarreias agudas e crônicas 
• Faz adesão mediada por fimbrias 
 
Salmonella spp: 
• 99% dos casos em humanos e animais de sangue quente - S. enterica subsp. enterica. 
• S. bongori – animais sangue frio 
• S. Pullorum e S. Gallinarum – respectivamente pulorose e tifo em aves 
• S. Typhimurium e S. Enteritidis – Saúde Pública 
→ ALIMENTOS RELACIONADOS: 
 
• Carnes, aves, ovos, leite e derivados, peixes, camarão, coco, saladas, ovos não pasteurizados, bolos, sobremesas, 
gelatina, frutas, legumes e chocolate. 
• Contaminação cruzada 
• Amostras de presunto: 30% contaminadas 
• Salmonella spp. → Salmonella Enteritidis – coloniza canal ovopositor de poedeiras – contaminação da gema. 
 
 
→ IMPORTÂNCIA EM FRANGO E LATICÍNIOS: 
 
• Aves: Podem ser assintomáticas, por isso sua importância em surtos relacionados ao consumo de carne de 
frango. 
• Laticínios: normalmente relacionado com produtos não pasteurizados. 
 
→ SINTOMAS DAS SALMONELOSES: 
Febre tifóide 
• S. Typhi e S. Paratyphi A 
• Sintomas duram 4 a 7 dias após infecção 
• Homem – principal reservatório 
• Penetração bacteriana nos epitélios na região do íleo e ceco – fagocitados por macrófagos - pode ocorrer 
septicemia e antibiótico não agir corretamente. 
• Febre remitente, com picos de até 40oC, mal-estar, anorexia e cefaleia. 
• Constipação é mais comum que diarreia nos estágios inicias da doença. 
• Depois de 3 semanas pode haver graves hemorragias intestinais e até perfuração dos intestinos 
• 1.821 casos anuais nos EUA, segundo CDC. 
Gastrenterite – outras salmonelas 
• O período de incubação varia de 12 a 36 horas, mas varia entre 2 e 72 horas. 
• Náuseas, vomito, dor abdominal e diarreia COM fezes que se apresentam líquidas e verdosas 
• A mortalidade é baixa (< 1%), mas pode ocorrer após 2 a 6 dias – idosos e crianças mais susceptíveis. 
• Os sintomas podem perdurar de 2 a 3 dias - aproximadamente 0,2 a 5,0% dos acometidos se tornam portadores 
- podem eliminar até 106 células/g de fezes. 
• 1.027.561 casos anuais nos EUA segundo CDC. 
• Bovino, suínos e aves podem ter salmonela 
• Consegue colonizar o canal em que forma o ovo, por isso que se comer ovo cru ou com gema mole pode ter 
Salmonella 
• Carcaça de aves tem muita salmonela 
• Não lavar o frango e ovo 
• Febre tifoide: o homem está doente de salmonela, não lava a mão e passa para outro. É infecção e não 
intoxicação. 
Campylobacter jejuni: 
•10.000 notificados anualmente (CDC) 
• Campylobacter jejuni – principal; 
• C. coli, C. lari e C. upsaliensis – também patogênicos 
• As 4 espécies são consideradas “termotolerantes” (ótima 42ºC, mínima 30ºC) 
• Considerada como “de severo perigo, representando ameaça de morte, sequelas crônicas ou longa duração” 
 
→ CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO: 
 
• Bastonete fino, curvo, muito fino e comprido. 
• Gram - 
• Móvel – único flagelo, 3x o tamanho da célula 
• Movimento em saca-rolha 
• Não forma esporos 
• Microaerófilas – requerem tensão baixa de oxigênio para multiplicação 
• Crescimento inibido a menos que 3% e mais que 15% de O2 – ideal 5% 
 
→ CLÍNICA: 
 
• Enterocolite 
• Incubação: 2 a 5 dias – podendo ser até 10 dias 
• Diarreia, febre baixa e dores abdominais 
• Fezes podem conter sangue ou muco 
• As dores abdominais podem persistir por até 3 semanas 
• Síndrome de Guillain-Barré - é uma fraqueza muscular de aparecimento súbito causada pelo ataque do sistema 
imunológico ao sistema nervoso periférico. (2 a 3 semana depois da infecção) 
 
→ PATOGENICIDADE: 
• Multifatorial e ainda não muito bem compreendida. 
• É necessário que ocorra adesão à mucosa intestinal. 
• Algumas cepas aparentam produzir toxinas – citotoxinas e enterotoxina termolábil. 
• A presença de sangue nas fezes sugere a ocorrência de processo invasivo na mucosa intestinal do cólon. 
→ EPIDEMIOLOGIA: 
• Transmissão direta com animais infectados 
• Transmissão indireta através da ingestão de água não clorada e alimentos (leite e carnes de aves, bovinos e 
suínos) 
• Pode estar associada com contaminações cruzadas 
 
Anotações: 
✓ PRINCIPAL doença transmitida por bactéria 
✓ É difícil de isolar no laboratório 
✓ Bactéria espiralada 
✓ É comum em aves 
✓ Existe outras espécies patogênicas também 
✓ O corpo na tentativa de combater a bactéria começa a combater os nervos eai causa paralisia progressiva 
✓ É sensível ao calor 
✓ Não tem esporos 
✓ Cozinhar bastante o frango e carnes 
✓ Diarreia com sangue