Avaliação Final (Objetiva) - Individual polo (analise de alimentos)

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:954392)
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Prova 80129842
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] O método Bligh-Dyer é uma técnica comumente utilizada na extração 
de lipídeos de diversas amostras, e apresenta tanto vantagens quanto desvantagens, que são importantes a serem 
consideradas na escolha deste método para análise.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma vantagem do método Bligh-Dyer:
A O método requer várias etapas, o que o torna mais demorado em comparação com outras técnicas de
extração.
B Os lipídeos são extraídos com aquecimento, impossibilitando a utilização dos extratos para avaliações
posteriores.
C Com o método Bligh-Dyer, é possível extrair todas as classes de lipídios, inclusive os polares.
D É um método complexo e só pode ser realizado com equipamentos de laboratório sofisticados.
Praticamente todo alimento contém carboidratos naturais ou adicionados devido ao seu efeito sobre a atividade de 
água e sabor. Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos. 
Sua determinação nos alimentos é importante, pois eles apresentam diversas funções.
Diante desse contexto, sobre as funções dos carboidratos nos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Antioxidante natural mais encontrado nos alimentos.
B Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
C Matéria-prima para produtos fermentados.
D Adoçantes naturais.
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na legislação está 
sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e científicos. Para fundamentação dos 
pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu uso, são aceitas referências de órgãos 
internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o Food and Drug Administration (FDA), entre 
outros. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
( ) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não é seguro 
para consumo pelo homem.
( ) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do 
produto já elaborado.
( ) É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir desfavoravelmente no 
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valor nutritivo do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 
2010. 130 p.
A V - V - V - F.
B F - V - F - V.
C V - F - V - V.
D V - V - F - F.
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de 
organização. As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta essa alteração na estrutura das proteínas:
A Homeostase.
B Desnaturação.
C Saponificação.
D Maturação.
O principal objetivo do teste triangular é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que 
sofreram tratamentos diferentes. Um exemplo de aplicação do teste triangular é verificar se mudanças de 
ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem ocasionam alterações sensoriais no produto 
(DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras, e por esse motivo é usado antes de outros testes.
PORQUE
II- O teste triangular não avalia o grau nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença entre as amostras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e 
vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e 
são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
B Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia,
incluindo o metabolismo dos nutrientes.
C Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e
exerce papel na performance cognitiva.
D Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago,
auxiliando no processo de digestão.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das 
condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por 
destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação de umidade pela secagem em fornos 
de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
( ) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores 
para calcular a umidade.
( ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem 
podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
( ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da 
Unicamp, 2003.
A V - V - V - F.
B V - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem doenças, 
apresentam componentes ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. Diante desse contexto, 
sobre os alimentos funcionais, analise as afirmativas a seguir:
I- Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar na prevenção 
e controle de uma determinada doença.
II- O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos 1950, e 
refere-se aos alimentos processados com ingredientes que não apresentam função nutritiva, apenas ajudam em 
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funções específicas do organismo.
III- Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua 
rotulagem, a Anvisa descreve que é necessário relatório técnico científico contendo diversas informações.
IV- Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma alimentação 
equilibrada e balanceada.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas II e III estão corretas.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Tendo em vista a facilidade de análisee a quantidade de 
informações extraídas, a quantificação de sólidos solúveis se tornou uma atividade rotineira, muito importante 
para diferentes campos da indústria. No laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para 
determinar o teor de sólidos solúveis.
Diante deste contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar este experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Medir a difusividade e a capacidade calorífica de diferentes materiais.
B Determinar os sólidos solúveis pelo método Polymerase Chain Reaction (PCR).
C Determinar o teor de gordura pelo método de Kjeldahl.
D Determinar o teor de sólidos solúveis utilizando o refratômetro digital.
De acordo com Dutcosky (1996), todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais tranquilos, onde 
o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. Portanto, são necessárias condições especiais que 
façam com que o analista julgue o produto da maneira mais objetiva possível. Sobre alguns dos cuidados que 
devem ser tomados na análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cuidados com relação ao ambiente.
II- Cuidados com relação às amostras.
III- Cuidados com relação aos provadores.
( ) Pessoas que conhecem os experimentos relacionados às amostras não devem participar dos testes sensoriais.
( ) Devem ser representativas do produto ou do material a ser testado.
( ) Devem ser construídos de forma tal que um provador não tenha contato com outro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A II - III - I.
B II - I - III.
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C III - I - II.
D III - II - I.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da 
qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos 
alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para 
reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as 
afirmações que se seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma 
alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou 
quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de 
alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A II e III.
B II.
C I e III.
D I e II.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de 
Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne 
assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as 
afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de 
escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do 
produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a 
temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como 
por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para 
alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento 
amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem 
coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando 
pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I, II e III.
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B I e II.
C II, III e IV.
D I, II e IV.
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