Apostila 2022 - Drinques e Coqueteis

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DRINQUES E COQUETÉIS 
 
 
Caderno de Fichas Técnicas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
DIREÇÃO REGIONAL 
 
Raniery Christiano de Queiroz Pimenta 
 
 
DIREÇÃO ADMINISTRATIVO FINANCEIRA 
 
Rafaela de Andrade Sampaio Madruga 
 
 
DIREÇÃO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL 
 
Gedson Bezerra Nunes 
 
 
CONTEUDISTA 
 
Eliane Soares de Macedo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
© Senac / DR-RN 2021 
SENAC / Departamento Regional do Rio Grande do Norte 
Av. Mal. Floriano Peixoto, 295 - Tirol 
Natal - RN, CEP 59020-500 
www.rn.senac.br 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
APRESENTAÇÃO 
 
Prezados alunos, 
 
Esta apostila tem por finalidade servir de material de apoio ao aluno do curso de Drinques e Coquetéis do 
SENAC/RN. O objetivo deste curso é proporcionar aos alunos conhecimento e desenvolvimento de habilidades da 
cozinha profissional, alinhadas às normas de higiene e manipulação de alimentos. 
 
O conteúdo desta apostila é condizente com o programa do curso e você poderá encontrar o que foi apresentado nas aulas 
teóricas e práticas. Entretanto, isso não é tudo em termos de conteúdo técnico. Assim, cabe-nos esclarecer e incentivar 
você a continuar buscando o conhecimento necessário a fim de ter uma boa atuação profissional. 
 
É imprescindível que você se mantenha tecnicamente atualizado. Procure buscar livros e frequentar sites sobre cozinha 
profissional, com técnicas atuais. Os sites especializados são frequentemente atualizados. É importante o constante 
aprimoramento. 
 
Informamos ainda que as fichas técnicas listadas neste material estão quantificadas para produção coletiva, em sua 
maioria. As preparações previstas podem ser alteradas, a qualquer momento, seguindo possíveis alterações de 
diretrizes do Senac Nacional, atualizações dos instrutores e/ou disponibilidade de produtos no mercado local. 
 
Utilize esse material de uma maneira proveitosa e um bom aprendizado!
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 
 
IMAGEM: 
MOJITO Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
RUM BRANCO 40 ml 
SUCO DE LIMÃO 30 ml 
XAROPE SIMPLES 15 ml 
FOLHAS DE HORTELÃ 10 und 
ÁGUA COM GÁS 120 completa 
 
MODO DE PREPARO 
Coloque as folhas e o xarope simples (ou açúcar) e suco de limão no copo, macere levemente, 
adicione gelo, rum, mexa e complemente um água com gás. 
Decoração: ramo de hortelã e rodela de limão. 
 
Copo: highball 
 
 
 IMAGEM: 
BACARDI COCKTAIL Modalidade: Batido 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
RUM BACARDI BRANCO 45 ml 
SUCO DE LIMÃO 20 ml 
XAROPE GRENADINE 10 ml 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
Despeje todos os ingredientes em shaker com cubos de gelo, agite bem, coe em uma taça de 
coquetel gelado. 
Taça cocktail 
 
 
 IMAGEM: 
CUBA LIBRE Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
RUM CARTA BRANCA 50 ml 
SUCO DE LIMÃO 10 ml 
COCA-COLA 120 completa 
 
 
MODO DE PREPARO 
RUM 
1 - FICHA TÉCNICA - MOJITO (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
(Classic cocktail - Salvatores Calabrese - Pag 165) 
2 - FICHA TÉCNICA - BACARDI COCKTAIL (IBA - THE UNFORGETTABLE) 
3 - FICHA TÉCNICA - CUBRA LIBRE (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
Colocar o rum e o limão em um copo Highball, com gelo e mexer bem. Completar com a Coca- 
cola. 
Decoração: 1 fatia de limão e servir com canudo. 
 
Copo: highball 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 IMAGEM: 
DAIQUIRI Modalidade: Batido 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
RUM CARTA BRANCA 45 ml 
SUCO DE LIMÃO 25 ml 
XAROPE DE AÇÚCAR 15 ml 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
Preparar na coqueteleira e servir na Taça cocktail. 
Decoração: 1 fatia de limão (ou meia fatia de limão). 
Taça para cocktail ou 
coupe 
 
 
 IMAGEM: 
PIÑA COLADA Modalidade: Batido 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
RUM CARTA BRANCA 30 ml 
CREME DE COCO 30 ml 
SUCO DE ABACAXI completar 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
Preparar o liquidificador e servir em copo Long drink. 
Decoração: Abacaxi, laranja e cereja. 
Taça para scandinava 
 
 
 IMAGEM: 
DRY MARTINI Modalidade: Mexido 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
GIN 60 ml 
VEMOUTH DRY 10 ml 
 ml 
 
MODO DE PREPARO 
preparar no mixing-glass com bastante gelo, mexer bem e servir em taça short drink. 
Decoração: Zest de limão ou Azeitona verde. 
Taça cocktail 
4 - FICHA TÉCNICA - DAIQUIRI (IBA - THE UNFORGETTABLE) 
5 - FICHA TÉCNICA -PINA COLADA (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
 
 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 IMAGEM: 
GIN TONIC Modalidade: Montado 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
GIN 50 ml 
SUCO DE LIMÃO 10 ml 
ÁGUA TÔNICA completar 
 
 
MODO DE PREPARO 
Preparar e servir no próprio copo (Highball ou taça de água) com gelo, e completar com água 
tônica. 
Decoração: uma rodela de limão. 
Copo: highball ou taça 
de água 
 
 
 IMAGEM: 
CLOVER CLUB Nº 3 Modalidade: Batido 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
GIN 30 ml 
VERMOUTH TINTO 20 ml 
VERMOUTH SECO 10 ml 
SUCO DE LARANJA 15 ml 
 
MODO DE PREPARO 
Bater todos os ingrediente na coqueteleira com gelo e fazer dupla coagem na taça. 
Decoração: Zest e Twist de limão. 
Taça Coupe 
 
 
 
 IMAGEM: 
MINT JULEP Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
WHISKY 60 ml 
XAROPE SIMPLES 10 ml 
FOLHAS DE HORTELÃ 15 und 
SUCO DE LIMÃO 10 ml 
 
MODO DE PREPARO 
Em um copo alto, macere delicadamente a hortelã e xarope de açúcar. 
Encha o copo com gelo picado, adicione o Bourbon e mexa bem até o copo ficar gelado. 
Decoração: um ramo de menta. 
Copo: Julep ou Old 
Fashioned 
07- FICHA TÉCNICA - GIN TONIC 
09 - FICHA TÉCNICA - MINT JULEP (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC 
(Classic cocktail - Salvatores Calabrese - Pag 163) 
08 - FICHA TÉCNICA - CLOVER CLUB Nº 3 (DIFFORDS GUIDE) 
WHISKY 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 IMAGEM: 
WHISKEY SOUR Modalidade: Batido 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
WHISKEY (BOURBON) 45 ml 
SUCO DE LIMÃO 30 ml 
XAROPE SIMPLES 15 ml 
 
MODO DE PREPARO 
Dica de preparo por: Salvatore Calabrese Despeje todos 
os ingredientes em coqueteleira cheia de gelo. Agite bem. Coe em taça de coquetel. 
Se for servido "On the rocks", coe os ingredientes em um copo de whisky cheio de gelo. 
Decoração: com meia fatia de laranja e cereja maraschino. OBS: No 
preparo desse cocktail pode ser usado clara de ovo (opcional e de preferência pasteurisado). Bater 
somente a clara do ovo ( usando a técnica dry shaker), usar a mola do strainer. 
 
Copo old fashioned 
ou whisky ou ainda 
(sem gelo na taça de 
cocktail por Salvatore 
Calabrese) 
 
 
 IMAGEM: 
IRISH COFFEE Modalidade: Montado 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
IRISH WHISKY 40 ml 
CAFÉ 90 ml 
ÁÇÚCAR MASCAVO 1 colher 
CREME DE LEITE FRESCO 60 ml 
 
MODO DE PREPARO 
Primeiramente bata o creme de leite fresco até aerar e reserve. Aqueça o whiskey irlandês, coloque 
no copo o açúcar, adicione o whiskey e mexa. Posterior adicione o café e mexa novamente. Com 
auxílio da colher bailarina (costas) adicione aos poucos o creme de leite fresco de forma uniforme 
sem que o mesmo afunde, formando uma camada. 
Dica: Não mexer. O contraste do coquetel quente com o creme de leite frio, dará a sensação 
desejada ao coquetel. 
 
Taça Irish Coffee ou 
Mug coffee ou Taça 
de vinho (pé alto) 
 
 
 IMAGEM: 
OLD FASHIONED Modalidade: Mexido 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
WHISKY 50 ml 
AÇÚCAR 1 Cubo ou colher 
ANGUSTURA BITTER 2 Dash (lance) 
CLUB SODA 1 lance 
10 - FICHA TÉCNICA - WHISKEY SOUR (IBA - THE UNFORGETTABLE) 
(Classic cocktail - Salvatores Calabrese - Pag 217) 
11 - FICHA TÉCNICA - IRISH COFFEE (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
(Classic cocktail - Salvatores Calabrese - Pag 145) 
12 - FICHA TÉCNICA - OLD FASHIONED (IBA - THE UNFORGETTABLE) 
(Classic cocktail - Salvatores Calabrese - Pag 173) 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 
 
 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
MODO DE PREPARO 
Dica de preparo por: SalvatoreCalabrese Coloque no 
copo a colher de açúcar e os 2 dash de angustura bitter e dissolva, após, adicione um lance o de 
club soda e 2 pedras de gelo e mexa. Acrescente um pouco mais de gelo e adicione o whisky e 
mexa novamente, por ultimo complete com gelo. um old fashioned nunca deve ser preparado 
damasiado rápido; é preciso ter cuidado para alcançar o resultado perfeito. 
Decoração: Meia lua de laranja e cereja. 
 
 
Copo Old Fashioned 
 
 
 IMAGEM: 
MOSCOW MULE Modalidade: Montado 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
VODKA 45 ml 
SUCO DE LIMÃO 5 ml 
Ginger beer 20 ml 
ESPUMA DE GENGIBRE 
 
OBS:Na falta de Ginger beer (usar 15 ml de suco de gengibre + 5ml de suco de limão e 15ml de 
xarope simples + Refrigerante citrus (completar). OBS2: não se usa 
espuma de gengibre no Moscow Mule original. 
Decoração: Meia lua de limão. 
 
Copo de cobre 
 
 
 IMAGEM: 
BLACK RUSSIAN Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
VODKA 50 ml 
LICOR DE CAFÉ 20 ml 
 
 
 
OBS: ACRESCENTANDO CREME DE LEITE, O MESMO 
COQUETEL GANHA SABOR E NOME: WHITE RUSSIAN 
 
30 
 
ml 
 
 
Despeje os ingredientes no copo Old fashioned cheio de cubos de gelo. Mexa suavemente. 
Nota: White Russian, bata o creme de leite fresco por cima e mexa delicadamente. 
 
Copo On the Rocks 
 
 
 
14 - FICHA TÉCNICA - BLACK RUSSIAN (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 IMAGEM: 
HI-FI Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
VODKA 50 ml 
FANTA REFRIGERANTE completar 
 
 
 
 
 
 Copo: highball 
 
 
 IMAGEM: 
SCREWDRIVER Modalidade: Montado 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
VODKA 50 ml 
SUCO DE LARANJA 100 ml 
 
 
 
 
Despeje todos os ingredientes em um copo alto cheio de gelo. Mexa suavemente. Decore com 
uma fatia de laranja. 
 
Copo: highball 
 
17 - FICHA TÉCNICA - CAIPIROSKA 
 IMAGEM: 
CAIPIROSKA Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
VODKA 50 ml 
LIMÃO 1 und 
XAROPE DE AÇÚCAR 15 ml 
 
 
 
 
Coloque o limão e o açúcar num copo Old fashioned e macere levemente. Encha o copo com gelo 
e cachaça e mexa levemente. 
Decoração: fatia de limão. (Para uma 
Caipiroska - use Vodka ao invés da Cachaça). 
 
Copo: Old Fashioned 
15 - FICHA TÉCNICA -HI-FI 
16 - FICHA TÉCNICA - SCREWDRIVER (IBA-THE UNFORGETTALES) 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 
 IMAGEM: 
ALEXANDER Modalidade: Batido 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
COGNAC 30 ml 
CREME DE CACAU 30 ml 
CREME DE LEITE 30 ml 
NOZ MOSCADA raladad pitada 
 
 
Bata os ingredientes na coqueteleira e coe em um copo de coquetel gelado. 
Decoração: Polvilhe com noz-moscada fresca. 
Taça Cocktail 
 
 
 IMAGEM: 
SIDECAR Modalidade: Batido 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
COGNAC 50 ml 
LICOR TRIPLE SEC 20 ml 
SUCO DE LIMÃO 20 ml 
 
 
 
Despeje todos os ingredientes em coqueteleira cheia de gelo. Agite bem e coe no copo de 
coquetel. 
Taça Cocktail 
 
 
 
 IMAGEM: 
AMERICANO Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
CAMPARI 30 ml 
VERMOUTH TINTO 30 ml 
ÁGUA COM GÁS SPLASH 
 
 
Misture os ingredientes diretamente em um copo Old fashioned cheio de cubos de gelo, adicione 
um pouco de água com gás. 
Decoração: com uma fatia de meia laranja. 
 
Old fashioned 
BRANDY 
18 - FICHA TÉCNICA - ALEXANDER 
20 - FICHA TÉCNICA - AMERICANO (IBA - THE UNFORGETTABLE) 
19 - FICHA TÉCNICA - SIDECAR (IBA - THE UNFORGETTABLE) 
CAMPARI OU APEROL 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 IMAGEM: 
NEGRONI Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
GIN 30 ml 
CAMPARI 30 ml 
VERMOUTH TINTO 30 ml 
 
Despeje todos os ingredientes diretamente no copo Old fashioned cheio de gelo. Mexa 
delicadamente. 
Decoração: com meia fatia de laranja. 
 
Old fashioned 
 
 
 IMAGEM: 
NEGRONI SBAGLIATO Modalidade: Montado 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
CAMPARI 30 ml 
VERMOUTH TINTO 3O ml 
ESPUMANTE PROSSECO 30 ML 
 
 
Coloque todos os ingrediente em um copo Old fashioned com gelo, acrescente espumante e mexa 
delicadamente. 
 
Old fashioned 
 
 
 IMAGEM: 
APEROL SPRITZ Modalidade: Montado 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
APEROL 50 ml 
PROSSECO 100 ml 
ÁGUA COM GÁS completar 
 
 
 
Coloque todos os ingrediente no copo com gelo e mexa delicadamente. 
Decoração: fatias de laranja. 
 
Taça água 
21 - FICHA TÉCNICA - NEGRONI (IBA - THE UNFORGETTABLE) 
22 - FICHA TÉCNICA NEGRONI SBAGLIATO 
23 - FICHA TÉCNICA - APEROL SPRITZ 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 
 IMAGEM: 
MARGARITA Modalidade: Batido 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
TEQUILA 35 ml 
COINTREAU 20 ml 
SUCO DE LIMÃO 15 ml 
SAL (CRUSTAR) 5 gr 
 
 
Bata todos os ingredientess com gelo, coe em uma taça Margarita ou Martini o líquido. 
Decoração: Crustar a taça com sal. 
Taça Margarita ou 
Martini 
 
 
 IMAGEM: 
CAIPIRINHA Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
CACHAÇA 50 ml 
LIMÃO 1/2 und 
COLHER DE AÇÚCAR 2 gr 
 
 
 
Coloque o limão e o açúcar num copo Old fashioned e macere levemente. Encha o copo com gelo 
e cachaça e mexa levemente. 
Decoração: fatia de limão. (Para uma 
Caipiroska - use Vodka ao invés da Cachaça). 
 
Old fashioned 
 
 
CAIPIFRUTA DE MORANGO IMAGEM: 
 Modalidade: Montado 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
CACHAÇA 50 ml 
MORANGO 3 und 
XAROPE SIMPLES 15 ml 
 
 
 
Coloque o moranjo e o açúcar num copo Old fashioned e macere levemente. Encha o copo com 
gelo e cachaça e misture levemente. 
Decoração: Morango cortado ao meio 
(Para uma Caipiroska - use Vodka ao invés da Cachaça). 
 
Old fashioned 
TEQUILA E CACHAÇA 
24 - FICHA TÉCNICA - MARGARITA (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
25 - FICHA TÉCNICA - CAIPIRINHA (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
26 - FICHA TÉCNICA - CAIPIFRUTA DE MORANGO 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
 
 
 
 IMAGEM: 
KIR ROYAL Modalidade: Montado 
 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
LICOR DE CASSIS 40 ml 
ESPUMANTE 130 ml 
 
 
 
 
Despeje o Crème de Cassis em taça e encha com Espumante. 
Para Kir: Use de vinho branco. 
Taça flutê 
 
 
 IMAGEM: 
FRENCH 75 Modalidade: Batido 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
GIN 30 ml 
SUCO DE LIMÃO 15 ml 
XAROPE SIMPLES 2 dash 
ESPUMANTE 60 ml 
 
 
 
Coloque todos os ingredientes, exceto champanhe, num shaker e bata. Coe em uma flauta de 
champagne. Complete com champanhe. Mexa suavemente. 
 
Taça flutê 
 
 
 IMAGEM: 
BELLINI Modalidade: Montado 
 
INGREDIENTES QTDADE UNID 
SUCO DE PÊSSEGO 50 ml 
PROSECCO 100 ml 
 
 
 
 
ESPUMANTE 
27 - FICHA TÉCNICA - KIR ROYAL (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
28 - FICHA TÉCNICA - FRENCH 75 (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
29 - FICHA TÉCNICA - BELLINI (IBA-CONTEMPORANY CLASSIC) 
 
 
 
Drinques e Coquetéis 
Despeje o purê de pêssego em um copo gelado e adicione o vinho espumante. Mexa suavemente. 
Variações: 
Puccini (suco de tangerina fresco) 
Rossini (purê de morango fresco) 
Tintoretto (suco de romã fresco) 
 
 
Taça flutê 
 
 
 
 
 
 
 
 
Drinques e Coquetéis