teorico (5)

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Confeitaria
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Esp. Lucio Roberto Batista da Silva
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Natalia Conti
Sobremesas Empratadas e Verrines
• Verrines;
• Receituário;
• Sobremesas Empratadas;
• Receituário.
 · Entender a complexidade existente na montagem de sobremesas 
empratadas e verrines.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Sobremesas Empratadas e Verrines
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
Verrines
Verrines derivam do substantivo francês “verre”, que pode significar vidro ou copo. 
A verrine é uma criação que data dos meados de 1990, o que significa que é 
uma criação e uma técnica relativamente novas.
Figura 1 – Verrine
Fonte: iStock/Getty Images
A ideia da verrine foi desenvolvida pelo chef francês Phelippe Conticini e acaba 
se popularizando no mundo todo. 
Quando migramos para a gastronomia, significa um tipo de apresentação de 
preparações salgadas e sobremesas montadas e apresentadas em copos. 
A verrine pode também ser servida acompanhando o conceito das mignardises 
que são pequenas sobremesas que, geralmente, são servidas juntamente com café.
Figura 2 – Mignardises
Fonte: iStock/Getty Images
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As verrines podem ser versões desconstruídas de sobremesas tradicionais como 
tiramissu, mousse, panna cotta, torta de limão, entre outras, ou ainda uma com-
binação de preparações, cremes e ingredientes de maneira harmônica para criar 
visual e sabor agradáveis.
Os copos utilizados podem ser dos mais diversos, indo desde copos pequenos de 
shot, passando por taças ou copos em formatos mais inusitados.
Importante!
Tradicionalmente, as verrines são montadas em três camadas e cada uma tem a sua 
importância. Veja na fi gura abaixo.
As decorações utilizadas após a última camada podem variar de acordo com o sabor 
das verrines ou podem simplesmente não conter. Frutas frescas são sempre boas opções 
para a fi nalização porque chamam a atenção e despertam o senso de frescor. Ainda pode 
ser utilizado arabescos e decorações em chocolate ou açúcar que trazem sofi sticação 
para a montagem.
Importante!
Alguns pontos sobre as verrines merecem ser destacadas:
• Equilibre bem os sabores, evitando colocar numa mesma criação cremes ou ingredientes muito doces;
• É importante explorar texturas e cores diferentes, mas quando combinadas devem ser harmônicas;
• Evite texturas excessivamente crocantes, isso tende a interferir nos demais sabores;
• Diversas preparações como bolos, cremes, sorvetes, biscoitos, ganaches podem ser utilizados 
para montar uma verrine. O ideal é fazer uso da criatividade.
• O ideal é não encher o copo até a boca. Porém elementos decorativos podem estar posicionados 
além do limite do copo.
Segundo Dani Noce:
 “As especiarias e ervas aromáticas são as principais formas de dar aroma às preparações frias. Além 
delas, temos as raspas de cítricos e algumas frutas, entre outras opções. Se possível reserve um 
espaço na camada superior para adicionar elementos aromáticos. De repente até para fl ambar, 
quem sabe?”
A primeira camada é mais acidulada isso faz com que 
nossas papilas gustativas se despertem para a sobremesa.
A segunda é a que deve conter o sabor principal
que se quer ressaltar. Geralmente é mais espessa.
Na última é importante conter suavidade e 
leveza e é a camada que arremata a sobremesa.
Figura 3
Fonte: Adaptado de iStock/Getty Images
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UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
Caro aluno, as unidades anteriores te deram base para criar, com propriedade, so-
bremesas como verrines e sobremesas empratadas! Explore seus conhecimentos e 
técnicas aprendidas.
Receituário
Verrine de Panna Cota com Calda de Morangos e Praliné de Nozes
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
PANNA COTTA
Creme de leite fresco 400 g
Açúcar refinado 100 g
Gelatina em folhas* 2 unidades
Baunilha em fava 1/2 unidades
CALDA DE MORANGO
Morango limpos 400 g
Açúcar 80 g
Suco de limão 20 ml
PRALINÉE DE NOZES
Nozes picadas 100 g
Açúcar refinado 80 g
Água 30 ml
*A gelatina em folha pode ser substituída por 6 g de gelatina em pó
Modo de Preparo
Panna Cotta
1. Misture o creme de leite com o açúcar e a fava de baunilha (não esqueça de 
retirar as sementes) em uma panela e leve ao fogo médio até amornar. Reserve.
2. Hidrate a gelatina em água gelada (se você estiver usando a gelatina em 
pó, hidrate-a em 3 colheres de sopa de água, depois dissolva em banho 
maria ou no microondas).
3. Adicione a gelatina ao creme morno, misture bem.
4. Coloque o creme em copos ou taças, ocupando apenas 1/3 da sua capacidade.
5. Leve à geladeira por cerca de 3 horas.
Calda
1. Em uma panela misture o morango e o açúcar.
2. Cozinhe os morangos em fogo médio até que comecem a desmanchar.
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3. Bata num liquidifi cador, ainda quente e com cuidado, os morangos.
4. Coloque num refratário e junte o suco de limão.
5. Leve à geladeira para gelar.
Pralinée de nozes
1. Em uma panela, misture, fora do fogo, o açúcar e a água.
2. Leve a mistura ao fogo.
3. Quando começar a dourar, adicione as nozes picadas. Misture bem.
4. Retire do fogo e coloque em uma assadeira untada com manteiga
5. Quando esfriar, quebre em pequenos pedaços com a ajuda de um martelo 
de carne ou de algumas pulsadas num processador ou liquidifi cador.
Montagem
1. Nos copos com as panna cottas, coloque a calda gelada, numa proporção 
de metade do volume da panna cotta.
2. Finalize com uma camada fi na de pralinée de nozes.
3. Sirva gelado.
Verrine de Romeu e Julieta do Chef Diego Lozano
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
CREME DE QUEIJO COM CHOCOLATE BRANCO
Chocolate branco 250 g
Creme de queijo 150 g
Gelatina em pó 3 g
Água 25 g
GELEIA DE GOIABA
Poupa de goiaba 100 g
Açúcar 100 g
Glucose 11 g
FINALIZAÇÃO
Biscoitos triturados Q.B. Q.B.
Plaquinhas de chocolate decoradas Q.B. Q.B.
Modo de Preparo
Creme de queijo
1. Derreta o chocolate branco.
2. Misture ao creme de queijo e a gelatina (depois de hidratada e dissolvida). 
3. Preencha 1/3 de um copo e leve à geladeira por uma hora e meia.
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UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
Geleia de goiaba
1. Cozinhe todos os ingredientes até que engrosse levemente. 
2. Leve para esfriar.
3. Depoisde frio, aplique uma fina camada sobre o creme de queijo gelado. 
4. Armazene no refrigerador.
Finalização
1. Decore a superfície do creme com pedaços de biscoito triturado e uma 
plaquinha de chocolate tingida de rosa. Sirva em seguida.
Que tal ver o link dessa receita? Acesse: https://youtu.be/qCFXcN6fGTc
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É possível também decorar com plaquinha decorativas compradas prontas. Acesse o link: 
https://goo.gl/w2ioiCEx
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Verrine de Tiramisu
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
CREME DE MASCARPONE
Mascarpone 300 g
Açúcar 250 g
Água 100 ml
Gema de ovo 3 unidades
Creme de leite fresco batido firme 200 g
Vinho marsala 30 ml
Café solúvel 15 g
Água quente para dissolver o café 30 ml
Biscoito champagne 300 g
Gelatina em pó 9 g
Cacau em pó 45 g
GANACHE DE CAFÉ
Chocolate meio amargo 100 g
Creme de leite fresco 100 g
Café solúvel 10 g
Manteiga sem sal gelada 30 g
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Modo de Preparo
Creme de mascarpone
1. Bata as gemas até fi carem esbranquiçadas
2. Misture a água com o açúcar e leve ao fogo até atingir ponto de bala mole 
(117° C).
3. Batendo em velocidade média, vá adicionando a calda, em fi o, nas gemas. 
Bata até perder a temperatura.
4. Misture o mascarpone ao creme de gemas, mexendo delicadamente.
5. Hidrate e dissolva a gelatina e junte à mistura de mascarpone.
6. Misture delicadamente o creme de leite batido ao creme de mascarpone 
e reserve.
7. Ferva a água e dissolva o café solúvel. Resfrie.
8. Misture o café com o vinho marsala e reserve.
Ganache de café
1. Misture o creme de leite com o café e leve ao fogo para ferver mexendo 
sempre para dissolver o café.
2. Despeje o creme de leite ainda quente sobre o chocolate e aguarde dois minutos.
3. Mexa bem a mistura.
4. Finalize adicionando a manteiga gelada.
Finalização
1. Umedeça rapidamente os biscoitos na mistura de café e Marsala e reserve.
2. Em copos ou taças da sua preferência, coloque o ganache em 1/5 do 
volume do copo.
3. Faça camadas intercalando os biscoitos com o creme de mascarpone até 
ocupar ¾ do volume do copo.
4. Leve para gelar por cerca de 3 horas.
5. Finalize com cacau em pó.
Verrine Cítrica
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
GANACHE DE LIMÃO SICILIANO
Chocolate branco 400 g
Mel 30 g
Creme de leite fresco 150 g
Zestes de limão siciliano 02 unidades
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UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Suco de limão siciliano 80 ml
Manteiga sem sal 30 g
CALDA DE MARACUJÁ
Polpa de maracujá fresco 
(com as sementes inteiras) 100 g
Açúcar refinado 80 g
OUTROS INGREDIENTES
Gomos de laranja ou de mexerica sem a 
parte branca, cortada em cubos 2 unidades
Modo de Preparo
Ganache de limão siciliano
1. Ferva o creme de leite com a glucose.
2. Despeje sobre o chocolate e abafe por 2 minutos.
3. Acrescente o suco e as zestes de limão.
4. Emulsione muito bem e adicione a manteiga gelada. Resfrie.
Calda de maracujá
1. Misture os ingredientes e leve ao fogo médio.
2. Deixe ferver até que esteja uma calda levemente espessa.
3. Desligue o fogo e leve para resfriar.
Finalização
1. Em copos ou taças da sua preferência, coloque o ganache em 1/4 do 
volume do copo.
2. Coloque os cubos de laranja ou mexerica.
3. Adicione, novamente, a mesma quantidade de ganache.
4. Leve à geladeira por cerca de 30 minutos.
5. Finalize com a calda de maracujá.
6. Sirva gelado.
Verrine de Manga com Coulis de Amora
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
CHANTILLY
Creme de leite fresco 250 g
Açúcar de confeiteiro 35 g
Essência de baunilha Q.B. Q.B.
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INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
COULIS DE AMORA
Amoras congeladas 200 g
Açúcar de confeiteiro 100 g
Suco de limão 20 ml
OUTROS INGREDIENTES
Manga Palmer em cubos 2 unidades
Suspiros 200 g
Modo de Preparo
Chantilly 
1. Numa batedeira, misture o creme de leite fresco bem gelado, o açúcar e 
a baunilha.
2. Bata até fi car em picos fi rmes.
Coulis de amora
1. Bata todos os ingredientes no liquidifi cador.
2. Peneire e reserve.
Finalização
1. Em copos ou taças da sua preferência, faça camadas dos ingredientes da 
forma que achar melhor. É importante que os ingredientes apareçam em 
camadas bem defi nidas.
A chef patissiere Raiza Costa tem uma receita em seu canal que ela apelida de Verrine 
Technicolor Sinistrona, trata-se de uma verrine que combina três sabores distintos: creme 
de confeiteiro, creme de café e creme de laranja. Além disso a montagem tem uma técnica 
que a torna geométrica e bem bonita. Veja no link: https://youtu.be/HUzYQWZXYB0
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Sobremesas Empratadas
Sobremesas empratadas vão muito além de empratar uma sobremesa. Há uma gran-
de diferença em criar uma sobremesa empratada e apresentar uma sobremesa no prato. 
O conceito de sobremesa empratada requer o domínio de diversas técnicas, já que 
em muitos casos uma mesma sobremesa pode contar com mais de cinco diferentes 
técnicas aplicadas a diferentes cremes, massas, texturas e até mesmo montagens.
De maneira geral o conceito de Sobremesa Empratada requer criatividade e 
originalidade, o design tende a ser inovador com traços de elegância e uma combi-
nação fina de sabores e ingredientes.
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UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
Na foto a seguir é possível identificar que há diversos elementos, em diferentes 
texturas. É possível identificar algo como: 1) um coulis ou uma calda (a pincelada 
no prato); 2) há três massas, bem fininhas, que dão sustentação a; 3) um creme que 
é um dos sabores principais do prato, pois está em maior quantidade; 4) há ainda 
um sorvete que além da textura, oferece a sensação gelada ao prato; 5) há frutas 
frescas e flores decorando o prato sobre açúcar de confeiteiro; 6) outro elemento 
presente no prato é uma espuma que traz ao paladar essa textura particular que a 
espuma tem.
Figura 4 – Sobremesa empratada
Fonte: Divulgação
Nesse prato do chef Antonio Bachour é possível identificar diversos elementos, 
sendo que cada um deles oferece complexidade em sua execução. Todos os 
elementos e ingredientes somados, dão origem a uma sobremesa montada em 
um prato que é possível identificar harmonia de cores, diferentes texturas, além de 
modernidade e elegância.
Na figura 5, que se chama “Creme Fraiche cheesecake with passionfruit & 
mango sorbet, coconut snow, passion fruit foam with a graham cracker crust”, 
ou seja, Cheesecake creme Fraiche com sorvete de maracujá e manga, neve de coco, 
espuma de maracujá com uma base de Graham Cracker. Ou seja, na sobremesa é 
feito um cheese cake de uma espécie de queijo que é muito proximo a um creme 
azedo levemente fermentado, onde a sua base é feita de Graham Craker, que se 
trata de um biscoito que data de 1800 e que leva mel e canela na sua composição. 
Além disso há um sorvete de manga com maracujá, uma espécie de farofa de coco 
e espuma de maracujá. Além dos elementos que são mais decorativos que entram 
no prato, que são a pincelada e as pétalas de flores.
Todos esses elementos têm a premissa de ter harmonia de sabor e harmonia 
visual, mas requerem diferentes técnicas para uma montagem harmônica.
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Figura 5– Cheesecake creme Fraiche com sorvete de maracujá e manga, 
neve de coco, espuma de maracujá com uma base de Graham Cracker
Fonte: Pixabay
Elementos de uma sobremesa empratada
A sobremesa empratada deve possuir alguns elementos que darão maior destaque 
à sua preparação. São eles:
1) Elemento Principal
Como o próprio nome diz, é a preparação que deve estar em destaque no prato. 
O destaque está também na quantidade, ou seja, é o elemento que deve ter em 
maior quantidade quando comparado aos demais. Todos os elementos adicionados 
ao prato devem complementar e melhorar o sabor do elemento principal.
2) Elemento de crocância ou textura
Esse elemento é uma preparação que conferirá crocância ou diferente textura 
ao prato. É importante destacar que esse elemento não deve estar em desarmonia, 
roubando a atenção das outras preparações.
3) Elemento de altura
A preparação que entra para ser o elemento de altura tem o objetivode dar di-
ferentes proporções ao prato. A altura é um elemento que traz também movimento 
ao prato. Esse elemento estará em destaque por ter uma altura mais alta que as 
demais preparações.
4) Elemento de sabor
São preparações que entram no prato para complementar o sabor do elemento 
principal e conferem complexidade de sabor à sobremesa. Misturas inusitadas, 
sabores contrastantes, sabores complementares, todos esses podem ser elementos 
que darão maior sabor à sobremesa empratada.
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UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
5) Elemento de ligação
As preparações devem estar conectadas entre si para que sejam parte integrante 
de uma mesma sobremesa. Para isso é necessário que haja um elemento de ligação. 
Podem ser pinceladas no prato, pingos de um molho, uma farofa, ou qualquer 
outro elemento que ligue os outros elementos entre si, (como a brincadeira de ligar 
os pontos). 
Esses elementos podem estar todos presentes no prato ou parte desses. 
Quanto mais elementos desses estiverem no prato, mais completo e complexo 
o prato será.
Se voltarmos à figura 5, podemos identificar o cheesecake como elemento prin-
cipal, a nevem de coco e a base de biscoito Graham como elemento de crocância. 
Os cremes que estão dispostos sobre a cheesecake servem tanto como elemento 
de sabor como elemento de altura, oferecendo certo movimento ao prato. A pin-
celada funciona como elemento de ligação, aproximando os elementos do prato e 
conduzindo o olhar ao ponto focal, que é o elemento principal. Todas as demais 
preparações funcionam como composição da harmonia do prato, conferindo sa-
bor, movimento e diferentes texturas.
É importante tentar visualizar como será montada a sobremesa antes de fazê-la. 
Para isso, tente sempre fazer um croqui da sobremesa, preferencialmente colorido. 
Com isso, será possível identificar a harmonia de cores e ter uma ideia geral de 
como ficará.
Coloque no Google Imagens “Sobremesas Empratadas” e tente identificar os elementos 
nas imagens das sobremesas que aparecem.
Alguns chefs se destacam nas sobremesas empratadas, siga-os na redes sociais e tenha 
ideias de montagens e uma fonte de inspiração. São eles:
• Antonio Bachour
• Arnor Porto
• Olivier Stehly
• Nina Tarasova
• David Vidal
• Alexis Watrin
• Siga a página Chefstalk no Instagram
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Receituário
Mousse de Goiaba, Calda de Morango
com Hortelã, Creme de Coco
Mousse de Goiaba
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Suco de goiaba concentrado 200 ml
Açúcar 100 g
Creme de leite fresco 
em ponto de chantilly 80 g
Gelatina em pó 10 g
Modo de Preparo
1. Misture o suco com o açúcar e ferva.
2. Resfrie o suco e adicione a gelatina hidratada em 30 ml de água e dissolvida.
3. Resfrie o suco até em temperatura ambiente.
4. Adicione o creme de confeiteiro batido em ponto de chantilly.
5. Coloque em uma forma de acordo com a montagem desejada e leve para 
gelar até que esteja fi rme.
Calda de Morango com hortelã
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Morango 100 g
Açúcar 50 g
Suco de limão 10 g
Hortelã 3 folhas
Modo de Preparo
1. Leve à panela o morango, o açúcar e o suco de limão.
2. Deixe cozinhar até que comece a engrossar levemente.
3. Bata no liquidifi cador e coe em uma peneira
4. Resfrie a calda.
5. Pique a hortelã fi namente. 
6. Misture a hortelã à calda.
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UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
Creme de coco
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Leite integral 100 ml
Leite de coco 100 ml
Açúcar de confeiteiro 30 g
Amido de milho 30 g
Gema de ovo 50 g
Manteiga sem sal 30 g
Clara de ovo 50 g
Açúcar refinado 100 g
Modo de Preparo
1. Junte o leite, o leite de coco e metade do açúcar de confeiteiro e leve para ferver.
2. Enquanto isso, dissolva o amido na gema de ovo. Adicione o açúcar até 
que fique uma mistura homogênea.
3. Adicione um pouco do leite fervido à mistura de amido e misture bem.
4. Volte a mistura para panela e cozinhe, em fogo baixo, por cerca de 2 
minutos depois que levantar fervura.
5. Retire a mistura do fogo e adicione a manteiga gelada. Resfrie o creme e reserve.
6. Junte a clara com o açúcar e leve ao fogo até que atinja cerca de 50°C.
7. Bata na batedeira ate formar um merengue com picos firmes.
8. Junte o merengue ao creme de coco.
Pralinée de macadâmia
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Macadâmia descascada 80 g
Açúcar 60 G
Água 30 G
Raspas de castanha de baru 1 pitada
Modo de Preparo
1. Toste as macadâmias por 15 minutos a 150°C.
2. Depois das macadâmias tostadas, pique-as.
3. Faça uma calda com a água e o açúcar.
4. Quando a calda começar a caramelizar adicione as macadâmias e as raspas 
de baru.
5. Coloque a mistura em um tapete de silicone ou forma, untados com manteiga.
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Tuille de queijo
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Queijo parmesão em peça 100 g
Modo de Preparo
1. Rale o parmesão em ralo fi no.
2. Em uma frigideira antiaderente coloque parte do parmesão e leve ao fogo.
3. Espere que o parmesão comece a tostar levemente de um lado e vire para 
tostar do outro lado.
4. Tire do fogo, coloque sobre uma tábua e corte do formato que quiser ou 
enrole como preferir, ainda quente.
5. Deixe esfriar para fi car crocante.
Utilize as preparações de Mousse de Goiaba, Calda de Morango com hortelã, 
Tuille de queijo, Creme de coco e Pralinée de macadâmia para criar uma sobremesa 
empratada da forma que achar melhor.
Diversas Texturas de Chocolate 
Brigadeiro branco de coco
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Leite condensado 120 g
Leite de coco 80 g
Creme de leite fresco 150 g
Coco seco 80 g
Modo de Preparo
1. Em uma sautese dourar o coco. Reservar.
2. Em uma panela acrescentar o restante dos ingredientes e o coco.
3. Cozinhar até estar na consistência para pingar.
Biscuit fin au chocolat
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Açúcar 50 g
Farinha de amêndoas 80 g
Farinha de trigo 30 g
Cacau em pó 100% 10 g
Manteiga 60 g
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UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
Modo de Preparo
1. Misturar o açúcar e a farinha de amêndoas. 
2. Acrescentar a farinha de trigo e o cacau peneirados.
3. Agregar a manteiga em ponto de pomada à massa.
4. Abrir a massa entre dois papeis manteiga, na espessura desejada, e assar 
em forno a 160C.
5. Cortar o tamanho desejado ainda quente.
Macaron
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Farinha de amêndoas 125 G
Açúcar de confeiteiro 125 G
Clara de ovo 100 G
Açúcar refinado 125 G
Corante vermelho Q.B. Q.B
Modo de Preparo
1. Peneirar as amêndoas junto com o açúcar de confeiteiro. Reservar. 
2. Levar as claras e o açúcar refinado ao banho-maria até atingirem 40ºC. 
3. Adicionar o corante e bater essa mistura, com o auxílio do globo da 
batedeira até que atinja picos médios. 
4. Com uma espátula misturar o TPT.
5. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone. 
6. Colocar a massa dos macarons em um saco de confeitar com bico perlê e 
pingá-los sobre a assadeira preparada. 
7. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. 
8. Levar ao forno a 130ºC por 13 minutos. 
9. Retirar do forno, resfriar completamente antes de desenformar. 
10. Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar 
colocar o recheio que desejar (ganache; geleia; cremeux). 
11. Unir os dois como bem-casados.
Geleia de frutas vermelhas
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Frutas vermelhas congeladas 100 G
Mel 30 G
Açúcar mascavo 20 G
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Modo de Preparo
1. Juntar os ingredientes em uma panela e deixar ferver até formar gel, 
mexendo de tempos em tempos para não grudar.
Cremeux de chocolate
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Chocolate ao leite 150 G
Creme de leite fresco 150 G
Açúcar refinado 20 G
Gema 45 G
Manteiga 10 G
Modo de Preparo
1. Fazer um crème anglaise: em uma panela, levar o creme de leite ao fogo 
para aquecer até levantar fervura.
2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até homogeneizar.
3. Derramar cuidadosamente o creme de leite sobre a mistura de gemas e 
açúcar, misturando bem.
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer 
(com uma espátula)até a mistura atingir 82°C.
5. Retirar imediatamente do fogo e despejar sobre o chocolate.
6. Emulsionar muito bem (com um fouet), adicionar a manteiga gelada e 
misturar até dissolver. 
7. Reservar.
Ganache amargo
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Chocolate 63% 75 G
Creme de leite 30 G
Manteiga 15 G
Modo de Preparo
1. Ferva o creme de leite.
2. Despeje o creme de leite sobre o chocolate picado. Deixe descansar por 
2 minutos.
3. Mexa até que tudo esteja incorporado.
4. Finalize com a manteiga.
5. Deixe esfriar.
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UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
Tuile de glucose
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Xarope de glucose 30 g
Modo de Preparo
1. Espalhe a glucose num silpat e leve para assar em forno a 180°C até que 
a glucose crie pequenos furos em toda a sua extensão.
2. Deixe resfriar e quebre no tamanho que desejar.
Elementos de decoração: mirtilo e pétalas de flores comestíveis
Para essa sobremesa segue uma sugestão de montagem a partir de um croqui.
Figura 6
Fonte: Acervo do conteudista
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Panificação e confeitaria profissionais
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais, Barueri: Manole, 2011.
 Vídeos
Verrine Natalina
https://youtu.be/PsSZppkj4r4
Mono Porções e Verrines
https://youtu.be/vL0RiMEtT40
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UNIDADE Sobremesas Empratadas e Verrines
Referências
DANI NOCE. Dicas para verrines. Disponível em http://www.daninoce.com.br/
gastronomia/segredos/dicas-para-verrines/. Acesso em 10/11/2017
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional, 3.ed. Rio de Janeiro: 
SENAC Nacional, 2014.
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