VEGETARIANISMO-E-VEGANISMO-NA-PRÁTICA-CLÍNICA-NUTRICIONAL

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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 3 
2 INTRODUÇÃO AO TEMA ........................................................................... 4 
3 CONDUTA NUTRICIONAL ......................................................................... 6 
3.1 Prescrição nutricional para o indivíduo vegetariano ............................. 8 
4 VITAMINAS ............................................................................................... 11 
4.1 Vitamina A .......................................................................................... 11 
4.2 Vitamina D .......................................................................................... 12 
4.3 Vitamina E .......................................................................................... 14 
4.4 Vitamina K .......................................................................................... 14 
4.5 Tiamina ............................................................................................... 15 
4.6 Riboflavina .......................................................................................... 15 
4.7 Niacina ............................................................................................... 15 
4.8 Vitamina B6 ........................................................................................ 16 
4.9 Folato ................................................................................................. 16 
4.10 Vitamina B12 ................................................................................... 17 
4.11 Vitamina C ....................................................................................... 17 
4.12 Ácido pantotênico ............................................................................ 18 
4.13 Biotina ............................................................................................. 18 
4.14 Colina .............................................................................................. 18 
5 MINERAIS ................................................................................................. 19 
5.1 Cálcio ................................................................................................. 19 
5.2 Fósforo ............................................................................................... 20 
5.3 Magnésio ............................................................................................ 20 
 
2 
 
5.4 Ferro ................................................................................................... 21 
5.5 Iodo .................................................................................................... 21 
5.6 Zinco................................................................................................... 22 
5.7 Selênio ............................................................................................... 22 
5.8 Cobre .................................................................................................. 23 
5.9 Flúor ................................................................................................... 23 
5.10 Manganês ....................................................................................... 23 
5.11 Molibdênio ....................................................................................... 23 
5.12 Cromo ............................................................................................. 24 
5.13 Arsênio, boro, níquel, silício e vanádio ............................................ 24 
6 PADRÕES DE DIETAS VEGETARIANAS ................................................ 24 
7 VEGETARIANISMO NA PREVENÇÃO DAS DOENÇAS CRÔNICAS ..... 29 
7.1 Sobrepeso e obesidade...................................................................... 30 
7.2 Doenças cardiovasculares ................................................................. 30 
7.3 Hipertensão ........................................................................................ 31 
7.4 Diabetes ............................................................................................. 31 
7.5 Neoplasias .......................................................................................... 33 
7.6 Câncer de cólon ................................................................................. 33 
7.7 Câncer de mama ................................................................................ 34 
7.8 Outras neoplasias e outras doenças .................................................. 34 
8 ANOREXIA NERVOSA X VEGETARIANISMO ........................................ 35 
9 ORTOREXIA X VEGETARIANISMO ........................................................ 36 
10 AGROTÓXICOS .................................................................................... 37 
11 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................... 40 
12 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ....................................................... 44 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um 
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em 
tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora 
que lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 INTRODUÇÃO AO TEMA 
 
Fonte: Pixabay.com 
De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) é considerado 
vegetariano o indivíduo que exclui da sua alimentação todos os tipos de carne, aves, 
peixes e derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos (SVB, 2012). A dieta 
vegetariana é composta por alimentos de origem vegetal, como grãos e cereais 
integrais, leguminosas, vegetais, frutas, sementes, castanhas e nozes (ORLICH et al 
2014; SLYWITCH, 2015). 
As principais dietas vegetarianas são: a dieta ovolactovegetariana, que exclui 
carnes da alimentação, mas utiliza ovos, leite e laticínios; dieta lactovegetariana, não 
utiliza carnes, ovos, mas consome leite e laticínios; dieta ovovegetariana, se abstêm 
de todas as carnes e laticínios mas consome ovos e vegetariana estrita: não utiliza 
nenhum derivado animal na sua alimentação (SLYWITCH, 2012). 
Segundo pesquisa do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística 
(IBOPE) de 2018 é crescente o número de indivíduos brasileiros que se declaram 
vegetarianos (14%) em relação ao ano de 2011 (9%) (SVB, 2018). As razões mais 
comuns para adesão ao vegetarianismo são a preocupação com a saúde, com o meio 
ambiente e o bem-estar dos animais (LIMA, 2018). Os vegetarianos também citam 
razões econômicas, considerações éticas, questões sobre a fome no mundo e 
crenças religiosas como motivos para seguir o padrão alimentar que escolheram 
(FESTA 2015). Outros ainda, especialmente mulheres, relacionam dietas 
 
5 
 
vegetarianas com a redução calórica e adotam como medida de controle de peso 
(PIMENTEL, 2014). 
O interesse por estudos sobre o impacto das dietas vegetarianas na prevenção 
de doenças e manutenção da saúde tem crescido, principalmente em relação aos 
riscos-benefícios na escolha desse padrãoalimentar, pois o número de adeptos vem 
aumentando em todo o mundo (CASTRO, 2016). Em relação ao perfil nutricional, as 
dietas vegetarianas apresentam níveis mais baixos de gordura saturada, colesterol e 
proteína animal, além de níveis elevados de carboidratos, fibras, magnésio, potássio, 
folato, vitaminas antioxidantes e a presença de compostos bioativos (SLYWITCH, 
2015; SVB, 2012, PIMENTEL, 2014). 
A maioria dos nutrientes ingeridos podem estar adequados nas dietas 
vegetarianas, no entanto, é preciso estar atento à ingestão de ferro, zinco, cálcio e 
ômega 3. A vitamina B12 requer maior atenção e se necessário, deve ser 
suplementada (SLIWHICH, 2015). O risco da baixa ingestão de alguns nutrientes não 
faz com que dietas vegetarianas não sejam recomendáveis, pois, as evidências 
científicas mostram que os benefícios superam os possíveis riscos (CAMPBELL, 
2017; PIMENTEL, 2014). Ainda, segundo o posicionamento publicado pela American 
Dietetic Association (ADA) e Academy of Nutrition and Dietetics (AND) as dietas 
vegetarianas balanceadas são adequadas a todos os estágios dos ciclos de vida, 
inclusive na gestação, lactação, infância e adolescência (SLYWITCH, 2012). Existem 
autores que afirmam que populações vegetarianas que vivem em condições 
alimentares satisfatórias, associadas a outros fatores de estilo de vida possuem boa 
saúde e maior expectativa de vida (ORLICH, M.J., & FRASER, 2014, CASTRO, 2016, 
CAMPBELL, 2017). 
Estudos apresentam que a dieta vegetariana contribui para o controle e 
tratamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (PIMENTEL, 2014; 
BAENA, 2015), diminuição do risco de doença cardiovascular (BARNARD et al 2019), 
menores taxas de obesidade, diminuição do risco de hipertensão arterial, menor risco 
de desenvolvimento de diabetes mellitus tipo 2 (SLYWITCH, 2015), síndrome 
metabólica e muitos tipos de câncer (CAMPBELL, 2017; FESTA, 2015) quando 
comparada com o padrão da dieta onívora da população em geral. Outros estudos 
têm mostrado associação entre o consumo de carnes vermelhas e processadas e o 
risco aumentado de mortalidade, síndrome metabólica, diabetes tipo 2, dislipidemias, 
 
6 
 
hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e diversos tipos de câncer em 
diferentes populações (BARNARD et al 2019; PIMENTEL, 2014; CASTRO, 2016; 
FESTA, 2015). 
Além da alimentação, outros fatores interferem diretamente na saúde e 
qualidade de vida e devem fazer parte da rotina de autocuidado por parte dos adeptos 
ao vegetarianismo. Por exemplo, a prática regular de exercícios físicos associada à 
alimentação vegetariana balanceada é fundamental para a prevenção e tratamento 
das DCNT. Além disso, a prática do exercício físico também apresenta benefícios, 
tanto físicos quanto mentais, proporcionando uma melhor qualidade de vida 
(SILBERMAN et al 2009). Outro aspecto relacionado à qualidade de vida é o sono. A 
carga horária de sono é essencial para as funções biológicas e fortalecimento do 
sistema imunológico. É responsável também pela manutenção e equilíbrio geral do 
organismo, pela reparação dos tecidos, consolidação da memória e regulação da 
temperatura corporal. A qualidade do sono interfere diretamente nas demais 
atividades diárias, por estar diretamente relacionada com os níveis de estresse. O 
estresse também é associado a efeitos nocivos à saúde. É definido como uma reação 
psicológica, com componentes físicos, mentais e químicos a determinados estímulos 
que irritam, amedrontam e excitam as pessoas. Mantido por longos períodos esse 
quadro pode ser prejudicial à saúde (MULLER, 2007). 
3 CONDUTA NUTRICIONAL 
 
Fonte: Pixabay.com 
 
7 
 
A dieta vegetariana difere da alimentação onívora em aspectos que vão além 
da supressão ao consumo de carne. Há um despertar para investigações na literatura 
científica acerca dos benefícios à saúde humana em práticas alimentares excludentes 
de alimentos de origem animal, que priorize o consumo de fontes vegetais. Em relação 
à prática do vegetarianismo pela população, cabe ao nutricionista estar preparado ao 
debate e orientações sobre esta opção de conduta alimentar (SANTOS, 2017). 
A alimentação vegana e vegetariana de todos os tipos deve ser acompanhada 
por um profissional da nutrição especializado. A dieta vegetariana tem algumas 
particularidades, carências e excessos de alguns nutrientes, portanto a elaboração do 
plano alimentar e prescrição de uma suplementação quando necessária devem ser 
calculados cautelosamente, a fim de suprir todas as necessidades nutricionais de 
cada indivíduo. O que precisa ser compreendido dentro desse contexto são os 
seguintes aspectos (SLYWITCH, 2015): 
• Qualquer dieta mal planejada, seja ela vegetariana ou onívora, pode ser 
prejudicial à saúde, levando a deficiências nutricionais; 
• As dietas vegetarianas, quando atendem às necessidades nutricionais 
individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de 
vida do indivíduo; 
• Indivíduos com distúrbios alimentares (anorexia nervosa, bulimia, 
ortorexia e outros), em algum momento da evolução da doença, estão 
sujeitos a adotar dietas restritivas de qualquer tipo, vegetarianas ou não 
e devem ser avaliados nesse contexto; 
• A adequação nutricional da dieta vegetariana estrita (vegana) é mais 
difícil de atingir e exige planejamento e orientação alimentar cuidadosos, 
incluindo suplementação específica (vitamina B12, principalmente). 
Ao profissional nutricionista cabe orientar o planejamento alimentar dos 
indivíduos, visando à promoção da saúde, respeitando a individualidade bioquímica e 
opções pessoais quanto ao tipo de dieta. Aspectos biológicos, psicológicos e 
socioculturais da relação entre o indivíduo e os alimentos devem sempre ser 
considerados, no processo da atenção dietética (SLYWITCH, 2015). 
Uma dieta saudável não se resume apenas em deixar de consumir produtos de 
origem animal, mas sim, em manter a ingestão de alimentos o mais saudáveis possível 
 
8 
 
e diminuindo o consumo de produtos industrializados, refinados e transgênicos. 
Alimentos refinados possuem baixo valor nutritivo, alto índice glicêmico, e quando 
consumidos em excesso podem contribuir para a obesidade, constipação intestinal e 
outras comorbidades (SLYWITCH, 2015 apud VIEIRA 2019). 
3.1 Prescrição nutricional para o indivíduo vegetariano 
Um indivíduo eutrófico de 70 kg que ingere 2.000 kcal ao dia, consome 28,5 
kcal/kg/dia e necessita de 56 g de proteína (0,8g/kg/dia), 2.660 mg de lisina, 1.000 mg 
de cálcio, 8 mg de ferro e 11 mg de zinco. O Ministério da Saúde (MS), numa dieta 
com quase 2.000 kcal, preconiza a seguinte distribuição dos grupos alimentares (SVB, 
2012): 
 
Grupo alimentar Quantidade de porções 
Cereais e tubérculos, raízes e derivados 6 
Feijões 1 
Frutas 3 
Legumes e verduras 3 
Leite e derivados 3 
Carne e ovos 1 
Óleos, gorduras e sementes oleaginosas 1 
Açúcares e doces 1 
Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), 2012. 
Utilizando os valores médios de nutrientes dos grupos, essa disposição fornece 
1.943 kcal, 76,2 gramas de proteína, 3.966 mg de lisina, 25 g de fibras, 945,6 mg de 
cálcio, 15,4 mg de ferro e 13,5 mg de zinco (SVB, 2012). 
Na dieta ovolactovegetariana, a troca de alimentos ficaria da seguinte forma 
(SVB, 2012): 
 
 
 
 
9 
 
 
Grupo alimentar Quantidade de porções 
Cereais integrais 6 
Feijões 4,5 
Frutas 3 
Legumes e verduras 3 
Leite e derivados 3 
Carne e ovos 0 
Óleos, gorduras e sementes oleaginosas 1 
Açúcares e doces 1 
Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), 2012. 
Essa composição fornece 1.946 kcal, 65,5 g de proteína, 4.051 mg de lisina, 
36,8 g de fibras, 979 mg de cálcio, 17,6 mg de ferro, 11,3 mg de zinco. Na dieta 
vegetariana estrita, a troca do leite de vaca por leite vegetal enriquecido com cálcio 
fornecerá o mesmo teor de cálcio do cardápioacima. Esse padrão básico de 
elaboração da dieta pode ser modificado de várias formas, lembrando que deve haver 
pelo menos 2 porções do grupo de feijões na dieta vegetariana estrita (SVB, 2012). 
Mesmo uma dieta com maior teor de cereais oferece a quantidade proteica 
preconizada (SVB, 2012): 
 
Grupo alimentar Quantidade de porções 
Cereais integrais 7 
Feijões 2 
Frutas 3 
Legumes e verduras 3 
Leite e derivados 3 
Carne e ovos 0 
Óleos, gorduras e sementes oleaginosas 1 
Açúcares e doces 1 
Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), 2012. 
 
10 
 
Essa composição fornece 1.958 kcal, 60,7g de proteína, 3.618 mg de lisina, 
29,4 g de fibras, 962,2 mg de cálcio, 16,6 mg de ferro e 10,8 mg de zinco (SVB, 2012). 
Uma forma bem diferente de compor uma dieta (vegetariana estrita) é (SVB, 
2012): 
 
Grupo alimentar Quantidade de porções 
Cereais integrais 6 
Feijões 2 
Frutas 7 
Legumes e verduras 6 
Leites vegetais fortificados 2 
Carne e ovos 0 
Sementes oleaginosas 2 
Açúcares e doces 0 
Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), 2012. 
Nessa situação, teremos 1.976 kcal, 64,6 g de proteína, 3.512 mg de lisina, 
48,8 g de fibras, 1.047 mg de cálcio, 19,2 mg de ferro e 11,9 mg de zinco. Quando há 
o intuito de otimizar o consumo de verduras e frutas sem aumentar o consumo de 
fibras, o uso de sucos verdes coados é uma possibilidade. Dessa forma, é importante 
que o profissional nutricionista perceba que há possibilidades diferentes de distribuir 
os grupos alimentares, não havendo uma composição única de cardápio, seja onívoro, 
seja vegetariano. Deve-se ter cuidado para atingir o nível necessário de nutrientes, 
mesmo que a composição dos grupos seja diferente da preconizada normalmente 
pelas diretrizes onívoras. Para otimizar nutrientes específicos, é importante que, 
dentro de cada grupo alimentar, sejam escolhidos os alimentos mais ricos (SVB, 
2012). 
 
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4 VITAMINAS 
 
Fonte: Pixabay.com 
As vitaminas são substâncias orgânicas, presentes naturalmente nos alimentos, 
indispensáveis ao funcionamento do organismo humano. As vitaminas são divididas 
em duas classes, as lipossolúveis (A, D, E e K) que são solúveis em solventes 
orgânicos, e podem se armazenar na gordura corpórea, e se consumida em excesso 
podem ser tóxicas; e as vitaminas hidrossolúveis (C e complexo B) que normalmente 
não são armazenas em quantidades elevadas no organismo, necessitando de um 
suprimento diário (RUBERT et al 2017). 
4.1 Vitamina A 
A vitamina A é essencial para a reprodução, a visão e a resposta imunológica. 
Sua deficiência pode resultar em cegueira noturna e xeroftalmia. A necessidade de 
vitamina A foi determinada pelo FNB/IOM (2001), com base na ingestão necessária 
para assegurar uma reserva corporal adequada. A partir da EAR (Estimated Average 
Requirement - Necessidade Média Estimada), de 625 mcg/dia para homens e 500 
mcg/dia para mulheres, definiu-se a RDA (Recommended Dietary Allowances - 
Ingestão Dietética Recomendada) de 900 mcg/dia para homens e 700 mcg/ dia para 
mulheres, considerando a EAR mais 2 vezes o coeficiente de variação. Para a 
definição de UL (Tolerable Upper Intake Level - Nível Máximo de Ingestão Tolerável) 
 
12 
 
para mulheres em idade reprodutiva, considerou-se o risco de teratogenicidade e, 
para os demais adultos, o risco de anomalias hepáticas. 
Quanto ao betacaroteno e outros carotenoides, apesar de muitas evidências 
epidemiológicas demonstrarem efeitos benéficos em relação ao menor risco de 
doenças crônicas, os dados foram considerados insuficientes para estabelecer uma 
recomendação específica de ingestão com esse objetivo. Sugere-se, no entanto, 
aumentar o consumo de frutas e vegetais (5 porções/dia), fornecendo-se cerca de 5,2 
a 6 mg/dia de carotenoides e contribuindo com aproximadamente 50 a 65% da RDA 
de vitamina A para o homem (CUPPARI 2014). 
4.2 Vitamina D 
A vitamina D é indispensável para a homeostase do cálcio e do fósforo e para 
a diferenciação celular. Para explicar o efeito do cálcio e da vitamina D sobre a saúde, 
a pedido de agências norte-americanas e canadenses, o IOM (2010) atualizou o 
relatório IOM/FBN (1997) referente às DRI (Dietary Reference Intakes - valores de 
referência para a ingestão de nutrientes) de vitamina D e cálcio com base na avaliação 
de estudos de revisão sistemática. Utilizou-se a saúde óssea como principal indicador, 
por apresentar relação causa-efeito. Em 1997, as evidências na literatura eram 
insuficientes para estimar a EAR e a RDA, sendo calculada a AI para todos os grupos 
populacionais. Desde 2010, utilizam-se a EAR e a RDA para todas as faixas etárias, 
exceto para crianças menores de 1 ano, nas quais ainda se utiliza AI (Adequate Intake 
- Ingestão Adequada) (400 UI/dia) (CUPPARI 2014). 
O relatório publicado pelo IOM em 2010 trata de três questões centrais: quais 
resultados de saúde são decorrentes do consumo de cálcio e vitamina D; qual é a 
quantidade necessária desses nutrientes para se obter resultados de saúde 
desejáveis; e o quanto pode ser considerado excessivo. Após abrangente revisão da 
literatura científica disponível, apenas a associação do cálcio e vitamina D com a 
saúde óssea era respaldada cientificamente, sendo então considerada para o cálculo 
das DRI. Foi ponderado que a relação desses nutrientes para a prevenção de 
doenças, como obesidade, diabete, doenças cardiovasculares, entre outras, não está 
pautada em estudos conclusivos, não sendo, portanto, considerada para cálculo das 
DRI (CUPPARI 2014). 
 
13 
 
As DRI para vitamina D foram baseadas na associação da saúde óssea com 
níveis séricos de 25-hidroxivitamina D (25-OHD), visto este ser um marcador integrado 
da exposição da vitamina D, o qual reflete a síntese endógena dessa vitamina 
decorrente da exposição solar e de ingestão diária de alimentos, produtos fortificados 
e/ou suplementos, bem como de outros fatores. Níveis séricos de 25-OHD de 16 
ng/mL (40 nmol/L) equivalem aproximadamente à EAR e níveis de 20 ng/mL (50 
nmol/L) à RDA (CUPPARI 2014). 
Em 1997, as AI para a vitamina D eram de 200 UI/dia para indivíduos com até 
50 anos, de 400 UI/dia para a faixa etária de 51 a 70 anos e de 600 UI/dia para aqueles 
com idade igual ou superior a 71 anos. Atualmente, a RDA é de 600 UI/dia para todas 
as faixas etárias e ambos os sexos, exceto para indivíduos com idade igual ou superior 
a 71 anos, cuja recomendação é de 800 UI/dia (CUPPARI 2014). 
Os valores de UL foram estabelecidos considerando-se a relação da curva em 
forma de U da vitamina D com todas as causas de mortalidade, doenças 
cardiovasculares, alguns tipos de cânceres, quedas e fraturas. Dessa maneira, 
obteve-se UL de 4.000 UI/dia para indivíduos com idade igual ou superior a 9 anos 
(CUPPARI 2014). 
Estudos recentes sugerem que a deficiência de vitamina D constitui grande 
desafio para a saúde pública mundial, não apenas para a população de vegetarianos 
ou veganos. Existem múltiplas dificuldades para a sua síntese na pele e sua 
ocorrência natural se concentra em poucos alimentos (gordura de peixe, cogumelos e 
ovos). Por outro lado, o papel da vitamina D não se limita mais à saúde óssea, mas 
sua deficiência tem sido associada a inúmeras condições, como: neoplasia, doença 
cardíaca, doença vascular, doença reumática, doença degenerativa, envelhecimento 
e até depressão (BAENA 2015). 
Para a maior parte das pessoas, as principais fontes alimentares de vitamina D 
são os ovos e os alimentos fortificados, como os laticínios. Já os veganos ficam 
restritos a alguns alimentos fortificados e aos suplementos alimentares. Os alimentos 
fortificados e os suplementos alimentares podem apresentar dois tipos principais de 
vitamina D: o ergocalciferol (D2) obtido de leveduras ou o colecalciferol (D3) obtido de 
animais. Apesar de controvérsias, estudos recentes demonstram que os dois tipos, 
D2 e D3, apresentam absorção intestinalequivalente (BAENA 2015). 
 
14 
 
Embora alguns estudos tenham demonstrado que uma ingestão menor de 
vitamina D em vegetarianos e, em especial, em veganos do que em não vegetarianos, 
o estudo Adventist Health Study-2 não encontrou nenhuma diferença no nível sérico 
de vitamina D em vegetarianos, sugerindo que outros fatores além da dieta 
influenciam a obtenção de vitamina D (BAENA 2015). 
4.3 Vitamina E 
A vitamina E é um importante antioxidante e protege os fosfolipídios 
insaturados da membrana celular contra degeneração oxidativa. Está presente nos 
óleos vegetais, cereais integrais e frutas secas oleaginosas. Juntamente com outros 
antioxidantes (vitamina C, selênio, betacaroteno e outros carotenoides), atua no 
organismo combatendo o estresse oxidativo causado pelas espécies reativas de 
oxigênio e por outros radicais livres. O IOM/FNB (2000) estimou a necessidade diária 
de vitamina E do adulto baseando-se em estudos de deficiência induzida em humanos 
e ensaios de hemólise in vitro causada por peróxido de hidrogênio. A EAR de vitamina 
E para adultos é de 12 mg/dia e a RDA é de 15 mg/dia, para ambos os sexos. O UL 
foi fixado em 1.000 mg/dia na forma de suplemento, considerando o risco de 
hemorragia (CUPPARI 2014). 
4.4 Vitamina K 
A vitamina K atua como coenzima na síntese de diversas proteínas envolvidas 
na coagulação do sangue e no metabolismo ósseo. Está presente nos vegetais 
folhosos verdes-escuros. Em decorrência da insuficiência de dados para se estimar a 
EAR, o IOM/FNB (1997), estabeleceu a AI de vitamina K para adultos a partir de dados 
de consumo representativos da população norte-americana saudável. A AI foi 
estimada em 120 e 90 mcg/dia para homens e mulheres, respectivamente. Como não 
se tem registro de efeitos adversos associados ao consumo excessivo de vitamina K, 
seja na forma de alimentos ou suplementos, o UL não foi definido (CUPPARI 2014). 
 
15 
 
4.5 Tiamina 
A tiamina (vitamina B1) é fundamental para o metabolismo de carboidratos e a 
função neural. Em 1998, o IOM/FNB estabeleceu a necessidade de tiamina do adulto 
(EAR = 1 mg para homens e 0,9 mg para mulheres) baseando-se em estudos 
experimentais cuidadosamente controlados. A RDA de tiamina para o adulto (1,2 mg 
para homens e 1,1 mg para mulheres) foi estabelecida considerando-se 2 vezes o 
coeficiente de variação de 10%, visando a suprir as necessidades de 97 a 98% dos 
indivíduos de um grupo populacional. O UL de tiamina não pode ser determinado, uma 
vez que os estudos sobre efeitos adversos associados ao consumo excessivo dessa 
vitamina, seja na forma de alimentos ou suplementos, são insuficientes e inadequados 
para a avaliação quantitativa do risco. A vitamina B1 pode ser encontrada nos cereais 
integrais, frutas e verduras (CUPPARI 2014). 
4.6 Riboflavina 
A riboflavina (vitamina B2) é essencial para o metabolismo de carboidratos, 
aminoácidos e lipídios. Em 1998, o IOM/FNB estabeleceu a EAR de riboflavina a partir 
de estudos experimentais realizados com adultos. A RDA de riboflavina para o adulto 
(1,3 mg para homens e 1,1 mg para mulheres) também foi estabelecida considerando 
2 vezes o coeficiente de variação de 10%, visando a suprir as necessidades de 97 a 
98% dos indivíduos de um grupo populacional. Assim como para a tiamina, os dados 
sobre efeitos do consumo excessivo de riboflavina foram considerados insuficientes 
para a definição do UL. Cereais integrais e frutas, são fontes de vitamina B2 
(CUPPARI 2014). 
4.7 Niacina 
A niacina (vitamina B3) é essencial para o metabolismo de carboidratos, 
aminoácidos e lipídios. A EAR de niacina do adulto foi estabelecida em 1998 pelo 
IOM/FNB (12 mg de equivalentes de niacina – NE – para homens e 11 mg para 
mulheres). Para definir a RDA (16 mg de NE para homens e 14 mg para mulheres), 
considerou-se 2 vezes o coeficiente de variação de 15%. O UL foi baseado no risco 
 
16 
 
associado ao consumo excessivo dessa vitamina na forma de suplementos, já que 
não há evidências de efeitos adversos associados à forma natural da vitamina 
presente nos alimentos (frutas, verduras, cereais integrais, alimentos fortificados) 
(CUPPARI 2014). 
4.8 Vitamina B6 
A vitamina B6 atua como coenzima para mais de 100 enzimas envolvidas no 
metabolismo de aminoácidos e também no metabolismo de neurotransmissores, 
glicogênio, esfingolipídios, heme e esteroides. A EAR de vitamina B6 do adulto (1,1 
mg/dia para ambos os sexos) foi determinada a partir de estudos experimentais 
relacionando a ingestão dessa vitamina à excreção urinária de seus metabólitos. A 
RDA (1,3 mg/dia) foi estabelecida assumindo 2 vezes o coeficiente de variação de 
10%. A definição do UL (100 mg/dia) considerou os efeitos adversos do consumo 
excessivo dessa vitamina a partir da suplementação (CUPPARI 2014). 
4.9 Folato 
O folato atua como coenzima em diversas reações no metabolismo de 
aminoácidos e nucleotídeos, sendo essencial para a biossíntese de ácidos nucleicos 
e a maturação de hemácias. A EAR de folato do adulto foi estabelecida pelo IOM/FNB 
em 1998, a partir de estudos experimentais utilizando diferentes indicadores: folato 
eritrocitário, concentração plasmática de folato e homocisteína. A RDA (400 mcg/dia 
para ambos os sexos) foi determinada em equivalentes de folato dietético (EFD), 
considerando as variações na biodisponibilidade do folato dependendo da origem (1 
mcg de EFD = 1 mcg de folato da dieta = 0,6 mcg de ácido fólico ingerido juntamente 
com a alimentação - fortificação ou suplementação e 0,5 mcg de ácido fólico ingerido 
com o estômago vazio - suplementação). Considerando as evidências ligando a 
deficiência de folato à ocorrência de defeitos de fechamento do tubo neural, o 
FNB/IOM recomendou a suplementação diária de 400 mcg para as mulheres em idade 
fértil capazes de engravidar no período periconcepcional. O UL de ácido fólico (1.000 
mcg/dia) refere-se a todas as formas de suplementos e/ou alimentos fortificados 
(CUPPARI 2014). 
 
17 
 
4.10 Vitamina B12 
A vitamina B12 (cianocobalamina) participa como coenzima de diversas 
reações e é essencial para a formação do sangue e a função neurológica. O FNB/IOM 
(1998) definiu a EAR de vitamina B12 para o adulto (2 mcg/dia para ambos os sexos) 
e a RDA (2,4 mcg/dia). Para os adultos acima de 51 anos e idosos, considerando-se 
que 10 a 30% deles podem não absorver adequadamente a vitamina B12 dos 
alimentos, recomendou-se a ingestão de alimentos fortificados ou a suplementação 
visando a suprir a EAR. Os estudos sobre efeitos adversos do consumo excessivo de 
B12 foram considerados inadequados para a definição do UL (CUPPARI 2014). 
Os vegetarianos e, em especial os veganos, apresentam, geralmente, redução 
do nível sérico de vitamina B12, que se agrava com a duração da dieta. Embora possa 
demorar anos, os vegetarianos estritos podem desenvolver sintomas de deficiência 
se não houver suplementação. Os resultados do Estudo EPIC-Oxford revelaram 
deficiência de vitamina B12 em 52% dos veganos, 7% dos vegetarianos e em 1% dos 
onívoros. Embora a vitamina B12 não esteja limitada a alimentos de origem animal, 
outros alimentos, como fungos, algas marinhas e vegetais fermentados, não são 
considerados seguros, confiáveis e suficientes para suprir as necessidades e evitar 
estados carenciais. Essas fontes alimentares alternativas de vitamina B12 também 
foram responsabilizadas pela disponibilização de formas inativas, que interferem na 
absorção e no metabolismo das formas ativas (BAENA 2015). 
Apesar de existir algum espaço para controvérsia, a maioria dos pesquisadores 
concorda com a recomendação de consumo regular de fonte ativa de vitamina B12, 
por meio de alimentos fortificados ou de suplemento alimentar para todos os 
vegetarianos e, em particular, para os veganos e para as vegetarianas grávidas ou 
lactantes (BAENA 2015). 
4.11 Vitamina C 
A vitamina C desempenha diversas funçõesmetabólicas importantes, entre as 
quais se destaca a atuação como antioxidante e biossintetizador de aminoácidos e de 
colágeno. Visando a proporcionar proteção antioxidante, o IOM/FNB (2000) estimou 
a EAR de vitamina C do adulto. Considerando um coeficiente de variação de 10%, foi 
 
18 
 
estabelecida a RDA (75 mg/dia e 90 mg/dia, para homens e mulheres, 
respectivamente). Por causa do aumento do estresse oxidativo e do turnover de 
vitamina C causado pelo tabagismo, recomendou-se um adicional diário de 35 mg 
para os fumantes. Nessas doses, houve baixa excreção de metabólitos urinários, 
indicando que a dosagem não é excessiva. O UL foi fixado em 2.000 mg/dia, tomando-
se como base o risco de diarreia osmótica. Existem diversas fontes de vitamina C que 
podem facilmente ser incluídas nas refeições diárias: laranja, limão, acerola, 
pimentão, brócolis, camu-camu, etc (CUPPARI 2014). 
4.12 Ácido pantotênico 
O ácido pantotênico (vitamina B5) é essencial para o metabolismo de ácidos 
graxos, proteínas e carboidratos. Considerando-se que os estudos foram insuficientes 
para a definição da necessidade de ácido pantotênico, foi estabelecida apenas a AI – 
de 5 mg/dia para ambos os sexos. Pela falta de evidências de efeitos adversos do 
consumo excessivo de ácido pantotênico, também não pôde ser definido o UL. A 
vitamina B5 pode ser encontrada em cereais integrais como a aveia e o trigo 
(CUPPARI 2014). 
4.13 Biotina 
A biotina atua como coenzima em reações de carboxilação. Em decorrência da 
insuficiência de estudos para a estimativa de sua EAR, o IOM/FNB (1998) definiu 
apenas a AI (30 mcg/dia para ambos os sexos), baseando-se na extrapolação de 
dados de lactentes e também em algumas estimativas de ingestão em adultos 
(CUPPARI 2014). 
4.14 Colina 
A colina funciona como precursor para a síntese de acetilcolina, de fosfolipídios 
de membrana e de fosfatidilcolina. O IOM/FNB (1998) definiu a AI (550 mg/dia para 
homens e 425 mg/dia para mulheres) e o UL (3,5 g/dia) para adultos (CUPPARI 2014). 
 
19 
 
5 MINERAIS 
 
Fonte: Pixabay.com 
Os sais minerais são de suma importância para o organismo, cerca de 4% a 5% 
do corpo é constituído por eles. Os mesmos possuem papéis essenciais para 
regulação da atividade e manutenção celular, facilitam o transporte de diversas 
substâncias, mantêm a atividade muscular e nervosa e promovem a constituição de 
ossos e dentes (MARQUES et al 2020). 
5.1 Cálcio 
Além de fundamental para a formação de ossos e dentes, o cálcio exerce outras 
funções no organismo: transporte em nível de membrana celular, contração muscular, 
transmissão de impulsos nervosos e secreção glandular. Em 2010, o IOM publicou as 
novas DRI para o cálcio, considerando seus efeitos na saúde óssea, uma vez que os 
estudos da relação desse mineral com prevenção de doenças foram considerados 
inconsistentes e inconclusivos. Os valores foram determinados a partir do teor 
presente no leite materno para menores de 1 ano, de estudos de balanço de cálcio 
para indivíduos com idade de 1 a 50 anos e de provas observacionais e clínicas para 
aqueles com idade superior a 50 anos. Para determinação da UL, foram considerados 
os efeitos adversos, como hipercalcemia, hipercalciúria, calcificação de tecidos e 
nefrolitíase (CUPPARI 2014). 
 
20 
 
Estudos demonstram que a ingestão de cálcio em lacto-ovovegetarianos não 
difere da ingestão de não vegetarianos, mas a ingestão de cálcio em veganos é 
menor. Da mesma forma, a densidade mineral óssea não difere entre lacto-
ovovegetarianos e não vegetarianos, mas em veganos é menor. O significado clínico 
desses achados é contraditório, alguns estudos não encontraram diferenças. Outros, 
como o estudo EPIC-Oxford, observaram risco maior de fraturas na população vegana 
com baixa ingestão de cálcio. Veganos podem encontrar alimentos com boa 
biodisponibilidade de cálcio nos produtos de soja fortificados e em inúmeros vegetais. 
Contudo, vários fatores podem interferir no aproveitamento do cálcio. Por exemplo, a 
presença da vitamina D facilita a absorção intestinal do cálcio, mas ingestão reduzida 
de proteína dificulta. Já o excesso de proteína animal, o sódio e a cafeína facilitam a 
excreção de cálcio (BAENA 2015). 
5.2 Fósforo 
O fósforo está amplamente distribuído no organismo e, juntamente com o 
cálcio, participa da formação de ossos e dentes, além de desempenhar diversas 
funções. O IOM/ FNB (1997) estimou a EAR de fósforo do adulto utilizando como 
critério o nível de ingestão associado à manutenção da concentração de fosfato sérico 
na faixa de normalidade. A RDA (700 mg/dia para ambos os sexos) foi estabelecida 
considerando-se 2 vezes o coeficiente de variação de 10%. O UL para a faixa etária 
dos 19 aos 70 anos, foi fixado em 4.000 mg/dia, levando-se em conta o risco de efeitos 
adversos (CUPPARI 2014). 
5.3 Magnésio 
O magnésio está presente em ossos, músculos, tecidos moles e fluidos 
corporais e atua como cofator para mais de 300 sistemas enzimáticos. A EAR de 
magnésio para o adulto foi estimada a partir de estudos de balanço (IOM/FNB, 1997). 
Para definir a RDA (400 e 310 mg/dia para homens e mulheres, respectivamente), 
considerou-se um coeficiente de variação de 10%. O UL foi estabelecido com base 
em efeitos adversos decorrentes do consumo excessivo de magnésio de origem não 
alimentar (CUPPARI 2014). 
 
21 
 
5.4 Ferro 
O ferro é componente de diversas proteínas, incluindo hemoglobina e enzimas. 
O IOM /FNB (2001) utilizou um modelo fatorial para determinar a EAR de ferro para o 
adulto. Para estimar a necessidade do sexo masculino, considerou-se apenas o gasto 
basal relativo ao peso corporal; para mulheres no período pré-menopausa, levou-se 
em conta também a perda menstrual. Assim, a necessidade média foi estimada em 6 
mg/dia para o sexo masculino e 8,1 mg/dia para o sexo feminino, e a RDA foi de 8 mg 
e 18 mg/dia, respectivamente. O UL foi fixado em 45 mg/dia, considerando o risco de 
efeitos adversos (distúrbios gastrintestinais) (CUPPARI 2014). 
O ferro não heme encontrado em vegetais folhosos verdes escuros, grãos 
integrais, frutas secas e beterraba apresenta absorção menor do que o ferro heme 
encontrado na carne animal. Adicionalmente, substâncias presentes nos alimentos, 
como vitamina C, polifenóis e fitatos, podem facilitar ou dificultar a absorção intestinal 
do ferro. A resultante dessas interferências parece ser pouco importante em dietas 
diversificadas e pouco processadas, nas quais nenhum dos fatores predomina de 
forma significante (BAENA 2015). 
Em geral, as dietas vegetarianas são ricas em ferro não heme e a ocorrência 
de deficiência do íon não difere da encontrada em indivíduos não vegetarianos, apesar 
de os estoques serem menores nos vegetarianos. Estudos recentes sugerem um 
exagero no cálculo das necessidades de ferro para os vegetarianos. Apesar das 
limitações na biodisponibilidade do ferro de origem vegetal, o estoque do íon no 
organismo constitui fator determinante na regulação fisiológica da absorção e da 
excreção do íon, adaptando o indivíduo a grandes variações tanto na necessidade 
quanto na ingestão. Segundo esses autores, essa regulação fisiológica seria mais 
importante do que o tipo de ferro ingerido. Por outro lado, estoques menores de ferro 
gerariam benefícios, com a diminuição da produção de espécies reativas de oxigênio 
e a redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas (BAENA 2015). 
5.5 Iodo 
Componente essencial dos hormônios da tireoide (T3 e T4) envolvidos na 
regulação de diversas enzimas e processos metabólicos. O acúmulo de iodo na 
 
22 
 
tireoide e o turnover foram utilizados para a definição da EAR, estimada em 95 mcg/dia 
para ambos os sexos. A RDA de 150 mcg/dia foi determinada considerando um 
coeficiente de variação de 20%. O UL foi fixado em 1.100 mcg/dia, levando em conta 
o risco de elevação da concentração de hormôniotireoestimulante (TSH) e disfunção 
da tireoide (CUPPARI 2014). 
5.6 Zinco 
O zinco atua como componente essencial de enzimas responsáveis pela 
manutenção da integridade estrutural de proteínas e pela regulação da expressão da 
informação genética, entre outras funções importantes. A EAR de zinco do adulto foi 
estimada a partir do método fatorial. A RDA é de 11 mg/dia e 8 mg/dia para homens 
e mulheres, respectivamente. Embora não haja evidências de efeitos adversos da 
ingestão de zinco pela alimentação, a definição do UL considerou o consumo de zinco 
total, incluindo alimentos, água e suplementos. Segundo as recomendações da 
OMS/FAO (2002), foram definidos três níveis de ingestão, considerando a 
biodisponibilidade do zinco da dieta (alta, moderada e baixa), ou seja, 43, 72 e 144 
mg para homens e 36, 59 e 119 mg para mulheres (CUPPARI 2014). 
Em geral, as dietas vegetarianas são ricas em zinco, que pode ser encontrado 
com facilidade em vários alimentos de origem vegetal, como nozes, sementes e grãos 
integrais. A ocorrência de deficiência de zinco em vegetarianos não difere da 
encontrada em indivíduos não vegetarianos. De forma similar ao mecanismo descrito 
para o ferro, o estoque de zinco do organismo constitui fator determinante na 
regulação fisiológica da absorção e excreção do íon, adaptando o indivíduo às 
variações de ingestão ou a presença de eventuais substâncias, como os fitatos, que 
dificultem a absorção intestinal (BAENA 2015). 
5.7 Selênio 
O selênio, como componente das selenoproteínas, juntamente com as 
vitaminas C e E e com o betacaroteno, constitui um eficiente sistema antioxidante para 
o organismo. A estimativa da necessidade de selênio considerou a ingestão 
necessária para maximizar a atividade da selenoproteína glutationa peroxidase 
 
23 
 
plasmática. A EAR de selênio, segundo o IOM/FNB (2001), é de 45 mcg/dia e a RDA 
é de 55 mcg/dia, para ambos os sexos. O UL determinado para o adulto é 400 mcg/dia, 
considerando o risco de selenose. O selênio pode ser encontrado nas nozes e 
castanhas (CUPPARI 2014). 
5.8 Cobre 
O cobre é componente de diversas enzimas, as quais desempenham 
importantes funções no organismo. A EAR de cobre do adulto é 700 mcg/dia, e a RDA, 
900 mcg/dia, segundo o IOM/FNB (2002). O UL para o adulto foi fixado em 10 mg/dia, 
considerando o risco de efeitos adversos (CUPPARI 2014). 
5.9 Flúor 
O flúor tem papel importante na prevenção da cárie dental. O IOM/FNB (1997) 
definiu a AI de flúor tomando como base seu efeito cariostático e a ingestão de 
populações norte-americanas que consomem água fluoretada. A AI para o adulto foi 
estimada em 4 mg/dia e 3 mg/dia para homens e mulheres, respectivamente. O UL 
(10 mg/dia) foi determinado levando-se em conta o risco de fluorose (CUPPARI 2014). 
5.10 Manganês 
O manganês está envolvido na formação dos ossos e no metabolismo de 
aminoácidos, lipídios e carboidratos. Por causa da insuficiência de dados para estimar 
EAR, o IOM/ FNB (2002) definiu a AI para o adulto em 2,3 mg/dia para homens e 1,8 
mg/dia para mulheres. O UL foi fixado em 11 mg/dia, com base no risco de elevação 
na concentração sanguínea e neurotoxicidade (CUPPARI 2014). 
5.11 Molibdênio 
É considerado um micronutriente essencial em virtude de sua atuação como 
cofator enzimático. A EAR do adulto foi determinada com base em estudos 
controlados de balanço de molibdênio. A RDA para ambos os sexos é 45 mcg/dia e o 
 
24 
 
UL é de 2 mg/dia, considerando-se o risco de comprometimento da reprodução e do 
crescimento (CUPPARI 2014). 
5.12 Cromo 
O cromo potencializa a ação da insulina in vivo e in vitro. O IOM/FNB (2002) 
determinou a AI de cromo para o adulto (35 mcg/dia para homens e 25 mcg/dia para 
mulheres) a partir da ingestão média observada, em decorrência da insuficiência de 
dados para a estimativa da necessidade. O UL não foi determinado, pois poucos 
efeitos adversos sérios têm sido associados à ingestão excessiva de cromo 
(CUPPARI 2014). 
5.13 Arsênio, boro, níquel, silício e vanádio 
Embora existam evidências do efeito benéfico desses minerais em alguns 
processos fisiológicos para várias espécies animais, inclusive o homem, os dados 
disponíveis ainda são insuficientes para que se possa definir as respectivas DRI. 
Estimativas do UL foram estabelecidas para boro (20 mg/dia), vanádio (1,8 mg/dia) e 
níquel (1 mg/dia) (CUPPARI 2014). 
6 PADRÕES DE DIETAS VEGETARIANAS 
 
Fonte: Pixabay.com 
 
25 
 
As dietas vegetarianas são populares. Aqueles que as escolhem podem estar 
motivados por questões filosóficas, religiosas ou ecológicas ou por um desejo de ter 
um estilo de vida mais saudável. Evidências consideráveis fundamentam os 
benefícios para a saúde de uma dieta vegetariana. Os estudos dos Adventistas do 
Sétimo Dia indicam que a dieta resulta em taxas menores de diabetes tipo 2, câncer 
de mama e de cólon e doenças cardiovasculares e da vesícula biliar (MAHAN et al 
2013). 
Dos milhões de norte-americanos que se dizem vegetarianos, muitos eliminam 
as carnes “vermelhas”, mas consomem peixe, aves e derivados do leite. Um 
lactovegetariano não come carne, peixe, aves ou ovos, mas consome leite, queijo e 
outros derivados do leite. Um ovolactovegetariano também consome ovos. Um 
vegano não consome nenhum alimento de origem animal. A dieta vegana é a única 
dieta vegetariana que possui algum risco real de fornecer nutrição inadequada, mas 
esse risco pode ser evitado pelo planejamento cuidadoso (American Dietetic 
Association (ADA), 2009). Um novo tipo de semivegetariano é conhecido como 
flexitariano. Os flexitarianos geralmente aderem a uma dieta vegetariana pelo 
propósito de boa saúde e não por seguirem uma ideologia específica. Eles consideram 
uma refeição com carne ocasional como aceitável (MAHAN et al 2013). 
As dietas vegetarianas tendem a ter menor teor de ferro do que as dietas 
onívoras, apesar de o ferro não heme nas frutas, nos vegetais e nos cereais não 
refinados ser normalmente acompanhado no alimento ou na refeição contendo 
grandes quantidades de ácido ascórbico que auxilia na assimilação do ferro. Os 
vegetarianos não possuem um risco maior de deficiência de ferro do que aqueles que 
não são vegetarianos (ADA, 2009). 
Os vegetarianos que não consomem nenhum derivado do leite podem ter 
baixas ingestões de cálcio, e as ingestões de vitamina D podem ser inadequadas entre 
aqueles das latitudes setentrionais onde há menos exposição à luz solar. O cálcio em 
alguns vegetais é inativado pela presença de oxalatos. Apesar de os fitatos nos 
cereais não refinados também poderem inativar o cálcio, isso não é um problema para 
os vegetarianos ocidentais, cujas dietas tendem a ser baseadas mais em frutas e 
vegetais do que em cereais não refinados das culturas do Oriente Médio. Os veganos 
a longo prazo podem desenvolver anemia megaloblástica por causa de uma 
deficiência de vitamina B12, encontrada apenas em alimentos de origem animal. As 
 
26 
 
quantidades elevadas de folato nas dietas veganas podem mascarar o dano 
neurológico de uma deficiência de vitamina B12. Os veganos devem ter uma fonte 
confiável de vitamina B12, tais como cereais matinais fortificados, bebidas fortificadas 
ou um suplemento. Apesar de a maioria dos vegetarianos atingir ou exceder as 
necessidades de proteína, suas dietas tendem a ter menor teor de proteína do que 
aquelas dos onívoros. Essa ingestão menor pode ajudar os vegetarianos a reterem 
mais cálcio de suas dietas. Além disso, a menor ingestão de proteína normalmente 
resulta em menor teor de gordura dietética porque muitos produtos animais de alto 
teor proteico também são ricos em gordura (ADA, 2009). 
As dietas vegetarianas bem planejadas são seguras para lactentes, crianças e 
adolescentes e podem preencher todas as suas necessidades nutricionais para o 
crescimento. Elas também são adequadas para mulheres grávidas e lactantes. A 
chaveé que as dietas precisam ser bem planejadas. Os vegetarianos devem ter uma 
atenção especial para garantir que obtenham o teor adequado de cálcio, ferro, zinco 
e vitaminas B12 e D. As combinações calculadas de fontes de proteína 
complementares não são necessárias, especialmente se as fontes de proteína forem 
razoavelmente variadas. A Tabela 1 a seguir ressalta muitos dos fitoquímicos e 
componentes funcionais presentes em muitas dietas à base de vegetais (MAHAN et 
al 2013). 
 
Tabela 1: Fitoquímicos e Componentes Funcionais nos Alimentos 
 
 Carotenoides 
Composto Função Fontes Alimentares 
β-caroteno Pode neutralizar os radicais livres que 
danificam as células, auxilia nas defesas 
antioxidantes 
Cenouras, frutas alaranjadas, 
abóbora-cheirosa, cantalupo 
Luteína Descobriu-se muito sobre seu papel na 
proteção dos olhos contra a oxidação; 
também está sendo investigada quanto ao 
seu potencial na redução de risco de 
câncer de cólon, mama, pulmão e pele 
Vegetais de cor verde-escura, 
couve-galega, espinafre, couve-
portuguesa, milho, ovos 
 
27 
 
Licopeno Protege a saúde da próstata reduzindo o 
risco de câncer de próstata; também pode 
auxiliar na preservação da saúde óssea 
Produtos de tomate processados, 
goiaba, toranja vermelha, melancia 
Dialil sulfetos Juntamente com a promoção da saúde do 
coração auxilia na produção de enzimas 
que beneficiam o sistema imunológico 
Cebola, alho, cebolinha-verde, alho-
poró, cebolinha 
Ácido elágico Pode bloquear a produção corporal de 
enzimas necessárias para o crescimento 
do tumor; causa morte da célula cancerosa 
in vitro; funciona como antioxidante; 
possíveis atividades antivirais e 
antibacterianas 
Morangos, framboesas, romãs, uva-
do-monte, nozes 
 
 Flavonoides 
Composto Função Fontes Alimentares 
Antocianinas Mais estudadas; podem neutralizar os 
radicais livres, reforçar as defesas 
antioxidantes, especialmente a nível de 
DNA; contribuem para a saúde do coração 
e função da visão e do cérebro pela 
redução da oxidação de LDL-colesterol 
Frutas vermelhas (especialmente 
de cor escura), cerejas, uvas 
vermelhas 
Lignanas Atuam como fitoestrogênios, podem 
auxiliar a função imunológica e contribuir 
para a manutenção da saúde do coração; 
podem ajudar a bloquear alguns cânceres 
relacionados a hormônios 
Semente de linhaça, centeio, alguns 
vegetais 
Limoneno Aumenta as concentrações de enzimas 
hepáticas que ocorrem naturalmente e que 
estão envolvidas na desintoxicação de 
carcinógenos 
Óleos essenciais de frutas cítricas e 
outros vegetais 
Ácido fítico Pode suprimir as reações de oxidação no 
cólon que produzem radicais livres; reduz 
a taxa de digestão do amido e, desse 
modo, a glicemia no organismo é 
convertida em compostos relacionados 
com a comunicação celular; pode ser 
efetivo na redução do crescimento do 
tumor 
Farelo de trigo, semente de linhaça, 
sementes de gergelim, feijões e 
outros alimentos com alto teor de 
fibras 
 
28 
 
Pró-
antocianidinas 
(taninos 
condensados ou 
pró-cianidinas) 
O componente ativo da uva-do-monte que 
contribui para a saúde do trato urinário, 
mas também pode ter um papel na saúde 
do coração 
Uva-do-monte, cacau, canela, 
amendoins, vinho, uvas, morangos, 
casca de amendoim (pele) 
Fenóis Podem contribuir para a defesa 
antioxidante enquanto mantêm a saúde 
visual 
Maçãs, peras, frutas cítricas, salsa, 
cenoura, brócolis, repolho, pepinos, 
abóbora, inhame, tomates 
Fitoestrogênios Genisteína e daidzeína; podem contribuir 
para a saúde óssea, função cerebral e 
função imunológica; a relação entre 
fitoestrogênios e o câncer ainda está 
sendo debatida 
Feijão-soja, derivados de feijão-soja 
Estanóis e 
esteróis 
vegetais 
Podem potencializar os benefícios de uma 
dieta saudável para o coração associada 
ao exercício, reduzindo assim o risco de 
cardiopatia 
Milho, soja, trigo, alimentos 
fortificados, bebidas, pastas 
fortificadas, chocolate fortificado, 
óleo de amendoim 
 
 Prebióticos 
Composto Função Fontes Alimentares 
Prebióticos Ingredientes alimentares não digeríveis 
tais como fibras dietéticas que fornecem 
alimento sobre o qual as bactérias 
intestinais crescem; podem melhorar a 
saúde gastrintestinal e a função 
imunológica; a inulina e a oligofrutose são 
os prebióticos mais comumente estudados 
Grãos integrais (especialmente 
farinha de aveia), linho e cevada; 
verduras, frutas vermelhas, 
bananas e outras frutas; 
leguminosas; cebolas, alho, mel, 
alho-poró 
 
 Probióticos 
Composto Função Fontes Alimentares 
Probióticos Bactérias benéficas que melhoram a 
saúde gastrintestinal e podem melhorar a 
absorção de cálcio 
Iogurte (com cultura viva, ativa), 
kefir, e outros derivados do leite 
fermentados; vegetais fermentados 
tais como kimchi e chucrute; e 
produtos de soja fermentados tais 
como miso e tempeh 
 
 
 
29 
 
 
 Compostos organossulfúricos 
Composto Função Fontes Alimentares 
Compostos 
organossulfúricos 
Acredita-se que combatam o crescimento 
de células cancerígenas; podem ser úteis 
no tratamento da artrite 
Alho, cebolas, cebolinhas, frutas 
cítricas, brócolis, repolho, couve-
flor, couve de Bruxelas 
Fonte: MAHAN et al 2013. 
DNA: ácido desoxirribonucleico; LDL: lipoproteína de baixa densidade. 
7 VEGETARIANISMO NA PREVENÇÃO DAS DOENÇAS CRÔNICAS 
 
Fonte: Pixabay.com 
As transformações ocorridas na sociedade pelo processo de modernização 
resultaram em melhorias de saneamento básico, moradia e disponibilidade de 
alimentos, mas também trouxeram mudanças na composição da dieta, que passou a 
contar com alto teor de gordura saturada, açúcar e alimentos refinados, além de se 
tornar pobre em fibra alimentar. Essa dieta, denominada “dieta ocidental”, reflete-se 
no estado nutricional dos indivíduos (CUPPARI, 2014). 
O padrão de morbidade e mortalidade mundial permite apontar o estilo de vida 
moderno como fator importante na etiologia de grande parte das doenças da 
atualidade, em decorrência de situações como tabagismo, consumo excessivo de 
 
30 
 
bebidas alcoólicas, hábitos alimentares inadequados, sedentarismo e estresse, que 
concorrem para a crescente epidemia de obesidade, hipertensão arterial, diabete e 
dislipidemias. O aumento da carga imposta pelas doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT) evidencia a necessidade de se rever o atendimento nos serviços de saúde, 
buscando sua prevenção e um tratamento mais efetivo (CUPPARI, 2014). 
7.1 Sobrepeso e obesidade 
Grandes estudos prospectivos, como o EPIC Oxford (European Prospective 
Investigation on Cancer) e o ADVENTIST-2 (Adventist Health Study-2) demonstraram 
que vegetarianos, em especial os veganos, são mais magros que os onívoros 
consumidores de carne. Entre as possíveis explicações para esta associação estão: 
o consumo elevado de fibras, grãos integrais, nozes e sementes, bem como o 
consumo reduzido de gordura e energia pelos vegetarianos. Por outro lado, o 
consumo de carne vermelha também apresentou associação positiva com o risco de 
desenvolver sobrepeso e obesidade (BAENA, 2015). 
7.2 Doenças cardiovasculares 
As evidências mais fortes dos benefícios da dieta vegetariana estão 
relacionadas à redução do risco das doenças cardiovasculares e à mortalidade por 
doença coronariana. Muitos estudos demonstraram redução da incidência de doenças 
cardiovasculares e a análise comparada de cinco grandes estudos longitudinais 
encontrou redução de 24% da mortalidade por doença isquêmica do coração em 
vegetarianos quando comparados a consumidores de carne animal. Esses achados 
não chegam a surpreender, visto que vegetarianos, geralmente, apresentam perfil de 
risco cardiovascular mais favorável do que não vegetarianos: menores níveis de 
colesterol total e de colesterol do tipo LDL (lipoproteínade baixa densidade), menor 
peso corporal e menor incidência de hipertensão e diabetes. Entre as possíveis 
explicações para esses benefícios estão o consumo reduzido de gorduras saturadas 
e a maior ingestão de fibras solúveis, grãos integrais, legumes, nozes e proteína de 
soja das dietas vegetarianas. Embora nutrientes isolados possam proporcionar 
 
31 
 
benefícios para o risco cardiovascular, a combinação de alimentos da dieta 
vegetariana deve conferir um efeito maior, talvez, sinérgico (BAENA, 2015). 
Vários estudos correlacionaram o consumo de carne com a elevação do risco 
de desenvolver doenças cardiovasculares. Entretanto, uma metanálise recente 
demonstrou que apenas o consumo de carne processada está associado à elevação 
do risco de doenças cardiovasculares. Por fim, vários estudos demonstraram redução 
do risco cardiovascular com dietas baseadas, preferencialmente, em vegetais. Por 
exemplo: a dieta do Mediterrâneo (BAENA, 2015). 
7.3 Hipertensão 
Estudos demonstraram que a dieta vegetariana pode ajudar na prevenção e no 
tratamento da hipertensão. O Estudo EPIC Oxford demonstrou que a ingestão de 
carne está associada a maior incidência de hipertensão e a valores mais elevados, 
tanto de pressão sistólica quanto de diastólica. O Estudo ADVENTIST-2 (Adventist 
Health Study-2) confirmou esses achados, com a observação da redução da 
probabilidade de tratamento de hipertensão em vegetarianos (BAENA, 2015). 
Ensaios clínicos randomizados também demonstraram que a dieta vegetariana 
reduz a pressão arterial tanto em indivíduos normo como em hipertensos. Embora 
seja bem aceito que tanto a perda de peso quanto a redução da ingestão de sódio 
possam baixar a pressão arterial, o efeito da dieta vegetariana parece não se limitar a 
esses fatores. Esses achados são consistentes com os resultados do estudo DASH 
(Dietary Approuches to Stopping Hypertension), que demonstrou que dieta rica em 
frutas, vegetais, grãos-integrais e laticínios desnatados reduz, significativamente, a 
pressão arterial em indivíduos normo e hipertensos leves (BAENA, 2015). 
7.4 Diabetes 
A dieta vegetariana proporciona benefícios importantes para a prevenção e 
para o tratamento do diabetes mellitus. Estudos longitudinais demonstraram que 
vegetarianos apresentam redução de risco de diabetes tipo 2 quando comparados a 
indivíduos em dieta não vegetariana. O Estudo ADVENTIST encontrou associação 
significativa entre a ingestão de carne e o risco de diabetes. Os vegetarianos 
 
32 
 
apresentaram, aproximadamente, a metade do risco de desenvolver o diabetes, 
independentemente do peso corporal, da atividade física e de outros fatores 
associados à dieta. No Estudo ADVENTIST-2, os veganos apresentaram apenas um 
terço da ocorrência de diabetes observada em indivíduos não vegetarianos, enquanto 
lacto-ovo-vegetarianos, pesco-vegetarianos e semivegetarianos apresentaram 
ocorrências de diabetes intermediárias entre as dos veganos e dos não vegetarianos 
(BAENA, 2015). 
A explicação para a redução de risco de desenvolver diabetes em vegetarianos 
ainda não está clara e tem sido atribuída tanto à ausência de carne quanto à ingestão 
preferencial de vegetais. Vários estudos demonstraram associação positiva entre a 
ingestão de: carne vermelha, carne processada, proteína animal ou ferro heme e risco 
de desenvolver diabetes tipo 2 e diabetes gestacional. Nos estudos ADVENTIST 
(Adventist Mortality Study e Adventist Health Study), os indivíduos que consumiram 
carne animal, semanalmente, desenvolveram 29% mais diabetes comparados aos 
que não comeram carne. Já os indivíduos que consumiram carne processada foram 
38% mais propensos a desenvolver diabetes. Para aqueles que aderiram a uma dieta 
por mais de 17 anos, os vegetarianos apresentaram 74% menos probabilidade de 
desenvolver diabetes do que os que ingeriram carne pelo menos uma vez por semana 
(BAENA, 2015). 
Uma revisão sistemática de estudos observacionais sobre o consumo de carne 
e o desenvolvimento de diabetes tipo 2 estimou o risco relativo comparando a 
quantidade de carne consumida, pequena versus grande, e encontrou os seguintes 
valores: para a carne animal, para a carne vermelha e para a carne processada, 
respectivamente. Os autores ainda calcularam o aumento do risco de desenvolver 
diabetes em 20% para um consumo de 120 g/dia de carne vermelha e em 57% para 
o consumo de 50 g/dia de carne processada (BAENA, 2015). 
 Além da carne animal, outros fatores relacionados à dieta vegetariana foram 
associados à redução do risco de desenvolvimento ou mesmo do controle do diabetes 
tipo 2, incluindo: a menor ingestão de gordura saturada e a maior de fibras, grãos 
integrais, legumes e nozes. Por exemplo: a substituição da carne vermelha por 
proteína de soja ou vegetal reduziu o risco de doença renal em pacientes com diabetes 
tipo 1 e 2 (BAENA, 2015). 
 
33 
 
Os ensaios clínicos que testaram o efeito da dieta vegetariana em pacientes 
diabéticos demonstraram uma importante redução de peso corporal nos vegetarianos, 
o que contribui para a prevenção e para o tratamento do diabetes tipo 2. Por fim, 
ensaios clínicos com dieta vegana em diabéticos do tipo 2 demonstraram melhora 
importante no controle glicêmico, no perfil lipídico e na redução da necessidade de 
medicamentos (BAENA, 2015). 
7.5 Neoplasias 
Geralmente, os vegetarianos apresentam menor ocorrência de neoplasias e 
maior expectativa de vida quando comparados à população controle de uma mesma 
comunidade. Todavia, o conceito de dieta vegetariana encontrado nos estudos variou 
amplamente, quanto à tolerância a alimentos de origem animal, ao nível de 
processamento dos alimentos e ao controle de fatores de confusão associados ao 
risco de desenvolver neoplasias, como o sedentarismo, o tabagismo, o alcoolismo, 
entre outros (BAENA, 2015). 
7.6 Câncer de cólon 
Nesse cenário de grande heterogeneidade, o Fundo Mundial de Pesquisas em 
Câncer (The World Cancer Research Fund) relatou a existência de evidências 
científicas convincentes para a elevação do risco de desenvolver câncer de cólon 
associada ao consumo de carne vermelha ou de carne processada. Os estudos 
ADVENTIST corroboram esse posicionamento, com a observação da redução do risco 
de desenvolver o câncer de cólon nos indivíduos vegetarianos. Entretanto, o estudo 
EPIC-Oxford não encontrou diferenças no risco de desenvolvimento de câncer de 
cólon entre vegetarianos e não vegetarianos (BAENA, 2015). 
Uma explicação para a redução do risco de câncer do cólon em vegetarianos 
seria o consumo elevado de fibras, acelerando o volume fecal que, por sua vez, 
aumenta a mobilidade intestinal, aumentando o trânsito de substâncias 
carcinogênicas e, portanto, diminuindo a superfície de contato e o tempo de exposição 
da mucosa a esses agressores. Adicionalmente, vegetarianos com ingestão rica em 
fibras, quando comparados a indivíduos com ingestão rica em carne, apresentam 
 
34 
 
diminuição da proliferação de células colônicas, modificação do perfil bacteriano 
intestinal e diminuição da concentração de agentes mutagênicos, todos com potencial 
para reduzir o risco de neoplasias. Contudo, os efeitos protetores das dietas a base 
de vegetais, ricos em fibras, no desenvolvimento do câncer de cólon ainda permanece 
controverso (BAENA, 2015). 
7.7 Câncer de mama 
Estudos sugerem que mulheres aderentes à dieta vegetariana por muitos anos 
apresentam redução do risco de desenvolver câncer de mama associado ao consumo 
elevado de vegetais (frutas, legumes e soja) e ao consumo reduzido de carne 
vermelha. Uma possível explicação para a redução da ocorrência de câncer de mama 
em vegetarianas está fundamentada na diminuição da exposição estrogênica da 
mama, observada pela redução do nível sérico hormonal, pelos ciclos menstruais mais 
longos e pela menarca tardia. Estudos recentes não conseguiram reproduzir esses 
achados, que permanecemobscuros, sem confirmação (BAENA, 2015). 
Outra possível explicação para a redução de risco de desenvolver câncer de 
mama com as dietas vegetarianas sugere que vegetais, grãos integrais, legumes e 
frutas, ricos em fibras e nutrientes, como o ácido fólico, são também ricos em 
compostos bioativos, chamados fitoquímicos, que apresentam inúmeras propriedades 
antioxidantes e antiproliferativas (BAENA, 2015). 
Por fim, alguns estudos sugerem que o consumo de carne animal, em 
particular, de carne processada, contribui para o desenvolvimento de neoplasias. A 
produção aumentada de espécies ativas de oxigênio resultante da oferta excessiva 
de ferro heme ou a exposição a compostos cancerígenos produzidos pelo processo 
de cocção da gordura animal seriam os principais fatores carcinogênicos associados 
ao consumo de carne. Contudo, essas teorias não são definitivas e demandam 
confirmação científica (BAENA, 2015). 
7.8 Outras neoplasias e outras doenças 
Vários estudos correlacionaram a ocorrência de outras neoplasias ao aumento 
do consumo de carne vermelha ou proteína animal ou ao baixo consumo de vegetais 
 
35 
 
ou fitoquímicos da dieta. Contudo, estas observações ainda envolvem muitas 
controvérsias e poucas evidências foram produzidas. Evidências científicas ainda 
limitadas sugerem que a dieta vegetariana também reduz o risco de outras 
importantes condições, como a doença diverticular do cólon, a litíase renal, a litíase 
biliar, a artrite reumatoide, a gota, a doença renal, a doença de Crohn e a retocolíte 
ulcerativa (BAENA, 2015). 
8 ANOREXIA NERVOSA X VEGETARIANISMO 
 
Fonte: Pixabay.com 
A anorexia nervosa é um distúrbio complexo do comportamento alimentar que 
envolve componentes de ordem psicológica, fisiológica e social. A anorexia nervosa é 
uma doença. Como a carne é um alimento calórico com elevado teor de gordura, é 
natural que pessoas com anorexia, em algum momento da evolução, a retirem do 
cardápio, assim como diversos outros alimentos calóricos (massas, queijos amarelos, 
doces). O anoréxico pode se aproveitar do fato de a população, de forma geral, ainda 
ter ideias errôneas sobre a dieta vegetariana e usar o pretexto de ser vegetariano 
como forma de esconder das pessoas com quem convive os indícios de que sofre de 
anorexia nervosa (SVB, 2012). 
Em 1987, um estudo avaliou 116 pacientes com anorexia nervosa e encontrou o 
discurso do vegetarianismo em 54,3% delas. Em apenas 6,3% das avaliadas, a opção 
 
36 
 
pelo vegetarianismo fora feita antes do surgimento da doença. De forma 
complementar, poderíamos pensar que 45,7% dessas mulheres anoréxicas comem 
carne, e que 93,7% delas já a comiam antes de apresentar a doença, o que induz à 
conclusão errônea de que o consumo de carne leva à anorexia. A maior preocupação 
de manter uma dieta saudável, o que, consequentemente, traz benefícios à saúde, 
leva à ideia errônea de alguns pesquisadores de que o vegetariano sofre de distúrbios 
alimentares. Esse erro conceitual é encontrado em estudos na literatura indexada. 
O profissional de saúde, diante do paciente com alteração da imagem corporal, 
precisa ficar atento ao discurso de que o peso abaixo do adequado se deve à adoção 
da dieta vegetariana, pois essa dieta não provoca magreza excessiva, a não ser por 
erro nutricional ou quando há anorexia nervosa como causa primária (SVB, 2012). 
 
 
 
9 ORTOREXIA X VEGETARIANISMO 
 
Fonte: Pixabay.com 
A ortorexia é uma alteração do hábito alimentar ainda não reconhecida como 
doença. Ortho significa correto e Orexis, apetite. A ortorexia pode ser considerada 
O vegetarianismo não leva à anorexia, mas alguns anoréxicos podem 
aproveitar o desconhecimento da população e usar a desculpa do 
vegetarianismo para esconder a doença em seu meio social (SVB, 2012). 
 
 
37 
 
uma alteração do hábito alimentar em que a pessoa mostra "obsessão" pelo consumo 
de alimentos saudáveis, como um "culto" ao alimento saudável. Essa "obsessão" 
decorreria do desejo de melhorar a saúde, tratar doenças ou perder peso (SVB, 2012). 
Dentro desse contexto, alguns indivíduos poderiam retirar a carne do cardápio, o 
que significa que o distúrbio pode levar à adoção de uma dieta com pouca carne ou 
vegetariana. O vegetarianismo não leva à ortorexia. Para reforçar essa ideia, 
conforme vimos anteriormente na anorexia, o motivo de saúde não é o que leva a 
maioria dos indivíduos a se tornarem vegetarianos. Os distúrbios alimentares são 
doenças que se manifestam como comportamentos alimentares que trazem 
consequências negativas à saúde dos que as apresentam, e não o contrário (SVB, 
2012). 
10 AGROTÓXICOS 
 
Fonte: Pixabay.com 
De todos os xenobióticos, os agrotóxicos são o fator que mais provoca dúvidas 
em relação ao consumo de alimentos de origem vegetal. Os organoclorados foram os 
primeiros pesticidas produzidos e, mais tarde, surgiram os organofosforados, 
carbamatos, piretroides e derivados de trianzinas. A comercialização e distribuição no 
Brasil de vários organoclorados (DDT, Aldrin, Heptacloro, Clordano, Dieldrin, BHC, 
Hexaclorobenzeno, Canfeno Clorado) foram proibidas em 3 de setembro de 1995. 
 
38 
 
Como parte deles é altamente lipossolúvel, sua capacidade de infiltração em tecido 
gorduroso é elevada e eles percorrem rapidamente a cadeia alimentar da natureza 
após a pulverização em vegetais. Além disso, os organoclorados têm degradação 
lenta. Um estudo feito em Hong Kong entre 1993 e 1995 para avaliar o nível de 
organoclorados em amostras de leite de vaca encontrou nível de DDE e BHC que 
excedia os valores máximos permitidos pelo Coder - Committee on Pesticide 
Residues, muito embora a China tivesse proibido o uso desses compostos em 1983, 
ou seja, dez anos antes da realização do estudo. No Brasil, essa realidade não é 
diferente. Diversos estudos comprovaram a contaminação de várias bacias hídricas. 
Mais de 10 anos depois do uso de DDT na natureza, ainda se encontrou contaminação 
em todas as matrizes de galinhas poedeiras numa região do Rio de Janeiro, com 
comprometimento dos ovos utilizados para consumo humano (SVB, 2012). 
Os pesticidas clorados penetram no organismo por contato cutâneo, vias 
respiratórias e trato digestório. O DDT e o Dicofol contaminam o organismo humano 
primariamente por alimentos com maior teor de gorduras. Animais alimentados com 
ração são mais expostos à contaminação por consumir a colheita proveniente de 
regiões com agricultura industrial que usa pesticidas em larga escala. Estudos com 
vegetarianas demonstram que o seu leite materno está menos contaminado do que o 
de onívoras, explicado pelo fato de os agrotóxicos serem lipossolúveis. Com isso, os 
consumidores secundários e terciários da cadeia alimentar ficam mais expostos, pois 
ao comerem outro animal ingerem tudo o que se acumulou no seu tecido adiposo ao 
longo de toda a vida. O vegetariano estrito será exclusivamente consumidor primário 
(SVB, 2012). 
A maior contaminação humana por organoclorados é proveniente do consumo 
de carne e derivados animais. Um estudo avaliou a ingestão teórica diária máxima 
baseada nos níveis de resíduos máximos, calculada como percentual da ingestão 
diária aceitável. As carnes e ovos foram os maiores responsáveis pela ingestão 
elevada de pesticidas organoclorados, que, no caso do Aldrin, chegava a 348% da 
ingestão diária aceitável na população geral e a 146% a 183% nos vegetarianos. Os 
autores, apesar desse dado, ainda defendem a ideia errônea de que, teoricamente, a 
dieta vegetariana teria maior probabilidade de contaminação com outros pesticidas 
devido ao consumo maior de frutas e verduras (SVB, 2012). 
 
39 
 
Se compreendemos que, pelas diretrizes do Ministério da Saúde, se aceita o 
consumo de até 100 gramas de carne numa dieta saudável, sua substituição por 
feijões não trará aumento do nível de agrotóxicos. Os animais, por serem 
consumidores primários ou secundáriose pelo elevado teor de gordura corporal, 
acumulam resíduos de pesticidas ao longo da vida. O ser humano, como parte final 
dessa cadeia alimentar, recebe esses xenobióticos concentrados ao ingerir a gordura 
animal (SVB, 2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
 
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