BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA) AV2

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Questão 1 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
As enzimas são descritas como catalizadores de reações. Algumas reações enzimáticas ocorrem nas frutas podendo promover escurecimento da superfície. O escurecimento causado na maçã após o corte é devido: 
A)
A presença da enzima polifenoxidase quando entra em contato com o nitrogênio atmosférico. 
B)
A presença da enzima protease quando entra em contato com o nitrogênio atmosférico. 
C)
A presença da enzima polifenoxidase quando entra em contato com o pH ácido.  
D)
A presença da enzima protease quando entra em contato com o oxigênio atmosférico. 
E)
A presença da enzima polifenoxidase quando entra em contato com o oxigênio atmosférico. 
Questão 2 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
O branqueamento é outro processo que as hortaliças podem ser submetidas na etapa de pré-preparo. Qual das alternativas abaixo define o objetivo dessa técnica? 
A)
O branqueamento é feito para suavizar as cores dos pigmentos presentes nas hortaliças; 
B)
O branqueamento resulta na degradação dos pigmentos presentes nas hortaliças; 
C)
O branqueamento é feito para intensificar a ação das enzimas oxidases; 
D)
O branqueamento é feito para intensificar as cores dos alimentos; 
E)
O branqueamento não causa nenhum tipo de alteração nos pigmentos presentes nos alimentos. 
Questão 3 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
Nesta unidade foram apresentados alguns grupos de hortaliças. Quais são os grupos que funcionam como o local de reserva energética do vegetal? 
A)
Talo, folhas, bulbos e sementes; 
B)
Todos os grupos de hortaliças funcionam como reserva energética para plantas: tubérculos, raízes, bulbos, talo, folhas, inflorescências, flores, frutos e sementes; 
C)
Tubérculos, raízes e bulbos;
D)
Folhas e inflorescências;
E)
Nenhum dos grupos de hortaliças funciona como reserva energética para plantas: tubérculos, raízes, bulbos, talo, folhas, inflorescências, flores, frutos e sementes. 
Questão 4 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
Qual das alternativas abaixo contém exemplos corretos de alimentos classificados como tubérculo, raiz, bulbo, folha, inflorescência, fruto e semente?
A)
Beterraba, brócolis, tomate, alho, couve-flor, laranja, feijão;
B)
Mandioca, beterraba, alho, tomate, ervilha, couve e couve-flor;
C)
Batata inglesa, beterraba, cebola, alface, brócolis, tomate e ervilha; 
D)
Essas classificações não são feitas para hortaliças.
E)
Batata doce, cenoura, cebola, alface, couve-flor, tomate e feijão; 
Questão 5 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
O uso de espessantes na indústria de alimentos é grande. Em qual das opções abaixo é feita a distinção correta entre espessantes à base de proteínas e carboidratos?  
A)
Não há espumantes a base de carboidratos; 
B)
Os carboidratos imobilizam as moléculas de água enquanto que as proteínas solubilizam as moléculas de água aumentando a viscosidade; 
C)
Não há espessantes a base de proteínas. 
D)
Os espessantes a base de proteínas consistem na interação das proteínas com à moléculas de água imobilizando-as, enquanto que os espessantes a base de carboidratos ocorre a solubilização dos polissacarídeos em água aumentando a viscosidade; 
E)
Os espessantes são feitos somente a partir de lipídios; 
Questão 6 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
A água tem seu estado físico alterado de acordo com a temperatura. Sendo assim, em qual das opções abaixo há a explicação correta sobre o efeito da velocidade de congelamento sobre a estrutura e textura dos alimentos? 
A)
O tamanho dos cristais de água formados é o mesmo independente da velocidade de congelamento;
B)
A estrutura dos alimentos não é afetada pelo congelamento.
C)
Alimentos não devem ser congelados;
D)
O congelamento rápido forma cristais grandes que afetam drasticamente a estrutura dos alimentos, enquanto que o congelamento lento forma cristais menores quem tem menos impacto sobre a textura e estrutura dos alimentos;
E)
O congelamento rápido forma cristais menores quem tem menos impacto sobre a textura e estrutura dos alimentos, enquanto que o congelamento lento forma cristais grandes que afetam drasticamente a estrutura dos alimentos;
Questão 7 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
De acordo com a classificação morfológica, as frutas podem ser divididas em três tipos. Esta divisão está relacionada ao desenvolvimento do ovário podendo denominar de simples, agregada e múltiplas.  Desta forma, quando dizemos que o fruto é originado a partir de um único ovário  de uma flor, sendo reconhecidos por dois tipos bagas e drupas, estamos falando de qual divisão ?
A)
Acessórios. 
B)
Agregados. 
C)
Complexo.
D)
Múltiplos. 
E)
Simples.
Questão 8 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
Com relação as leguminosas e cereais, marque V (verdadeiro) ou F (Falso) nas asserções. 
 
(    ) Em trigo, milho e arroz , são ditos cereais, eles possuem excelentes fontes de carboidratos e um bom aporte de proteínas de origem vegetal, no entanto, possui déficit em alguns aminoácidos essenciais. 
(    ) Utilizado como matéria prima fundamental na panificação, a farinha de trigo, possuem proteínas que contribuem para formação do glúten. 
(  ) O técnica de remolho é utilizada com muita frequência no preparo de leguminosas . Porem para que não haja perdas de nutrientes é recomendada a utilização desta agua para as preparações. 
(  ) Na preparação de leguminosas devemos obrigatoriamente usar apenas o calor úmido devido seus grãos estarem secos. Sendo assim no calor úmido estes grãos podem ser hidratados. 
(  ) Na alimentação humana devemos realizar a combinação de arroz e feijão para garantir o consumo de aminoácidos essenciais, pois os quando consumidos separadamente não possuem todos os aminoácidos essenciais. 
A ordem correta, de cima para baixo, é:
A)
V, V, F, F e V.
B)
V, F, F, V e V.
C)
F, V, F, F e F. 
D)
F, F, F, V e F.
E)
V, V, V, V e V.
Questão 9 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
Durante a 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas foi declarado o ano de 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas, objetivando intensificar a conscientização da população sobre os benefícios nutricionais, como parte de um sistema de produção sustentável, tendo em vista à Segurança Alimentar e Nutricional da população. Com relação ao ponto de cocção das leguminosas, podemos dizer que: 
A)
As leguminosas devem ser cozidas com a mesma quantidade de agua independente o tipo do grão.
B)
Quando submetidas ao remolho, apresentam interferência negativa com relação ao seu rendimento. 
C)
Geralmente são cozidas em calor seco para ser consumida.
D)
Possuem diferentes tempos de cocção, variando em decorrência do tipo de grão utilizado, temperatura e forma de cocção.
E)
Necessitam de tempo maior de preparação quando são submetidas ao método de cocção utilizando pressão. 
Questão 10 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS (GASTRONOMIA)
A coloração das frutas são determinadas pela presença de pigmentos naturais. A alteração nestes pigmentos podem indicar alterações químicas que ocorrem nestes alimentos. Quando os frutos estão na fase inicial do desenvolvimento costuma ser verde e depois assume a coloração quando está maduro. Desta forma, o primeiro pigmento que está na fase inicial do desenvolvimento chamamos de:  
A)
Clorofila, Carotenoides e Isoflavonas. 
B)
Clorofila, Flavonoides e Carotenoides. 
C)
Flavonoides e Clorofila. 
D)
Antocianina e Carotenoides. 
E)
Clorofila e Flavonoides.