Bioquímica dos Alimentos (Gastronomia) 02

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Pergunta 1 -- /0
Qual das alternativas abaixo contém exemplos corretos de alimentos classificados como tubérculo, raiz, bulbo, folh
inflorescência, fruto e semente?
Beterraba, brócolis, tomate, alho, couve-flor, laranja, feijão;
Essas classificações não são feitas para hortaliças.
Incorreta: Batata doce, cenoura, cebola, alface, couve-flor, tomate e feijão; 
Resposta corBatata inglesa, beterraba, cebola, alface, brócolis, tomate e ervilha; 
Mandioca, beterraba, alho, tomate, ervilha, couve e couve-flor;
Pergunta 2 -- /0
A fotossíntese é uma reação de extrema importância para o desenvolvimento de um vegetal. Qual das opções aba
contém o principal pigmento responsável pela conversão da energia luminosa em energia química? 
Resposta corClorofila; 
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Carotenóide; 
Betalaína; 
A fotossíntese não participação de um pigmento. 
Pergunta 3 -- /0
Uma das etapas do pré-preparo é a higienização dos alimentos. Qual das alternativas descreve corretamente a 
importância dessa etapa? 
Resposta cor
A higienização é feita após a lavagem, e consiste em submergir as hortaliças em uma 
solução de hipoclorito por 15 minutos para eliminação dos microrganismos; 
A higienização é uma etapa que pode não ser realizada se a lavagem com água potável for bem-feita. 
A higienização é uma etapa realizada após a remoção das cascas dos alimentos, e consiste em submergi
as hortaliças em uma solução de hipoclorito por 15 minutos para eliminação dos microrganismos; 
A higienização é o processo que de cocção das hortaliças; 
A higienização pode ser feita com vinagre, que é o composto químico mais eficiente para a eliminação do
microrganismos presentes nos alimentos; 
Pergunta 4 -- /0
O conceito de hortaliças não é bem definido, causando confusão ao usar como sinônimos que não representam a 
amplitude do termo. Por que verduras e legumes não devem ser usados como sinônimos de hortaliças? 
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não de legumes; 
Verduras e legumes são termos que podem ser utilizados como sinônimos para hortaliças. 
Resposta cor
Hortaliças é um termo amplo que inclui qualquer espécime vegetal cultivado para 
alimentação, enquanto que verduras é um termo que se restringe apenas ao grupo de 
hortaliças folhosas e legumes engloba todos os grupos com exceção de folhosas e 
frutos; 
As hortaliças são apenas o grupo de vegetais utilizados para a alimentação cultivados sem o uso de 
pesticidas; 
Hortaliças é um termo amplo que inclui qualquer espécime vegetal cultivado para alimentação, enquanto 
que legumes é um termo que se restringe apenas ao grupo de hortaliças folhosas e verduras engloba tod
os grupos com exceção de folhosas e frutos; 
Pergunta 5 -- /0
A coloração das hortaliças pode sofrer alterações dependendo das condições às quais são expostas. Logo, o 
escurecimento das hortaliças pode ser causado por diversos fatores, exceto:
Oxidação dos carboidratos pela ação do gás oxigênio (O2) presente na atmosfera; 
Rompimento dos vacúolos ou organelas em que os pigmentos estão armazenados, expondo-os à ação da
enzimas oxidantes presentes no citoplasma da célula vegetal; 
Presença de microrganismos que produzem metabólitos que levam à degradação dos pigmentos e dema
constituintes das hortaliças; 
Formação de complexos entre carboidratos e proteínas (Reação de Maillard); 
Resposta cor
O aquecimento leva a degradação dos ácidos graxos presentes nos alimentos levando ao 
escurecimento. 
Pergunta 6 -- /0
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O que é um nutriente assimilável? 
Os alimentos não são diferenciados de acordo com a possibilidade de assimilação;
É um nutriente que não sofre degradação/digestão, e, consequentemente, não e absorvido e utilizado com
fonte de energia; 
É um nutriente que pode ser consumido independente da capacidade de digestão do indivíduo; 
Resposta cor
É um nutriente que é passível de degradação/digestão, e em seguida ele é absorvido para 
utilização como fonte de energia; 
As fibras de celulose presentes no alimento são exemplos de nutrientes assimiláveis; 
Pergunta 7 -- /0
Nesta unidade foram apresentados alguns grupos de hortaliças. Quais são os grupos que funcionam como o local 
reserva energética do vegetal? 
Talo, folhas, bulbos e sementes; 
Todos os grupos de hortaliças funcionam como reserva energética para plantas: tubérculos, raízes, bulbo
talo, folhas, inflorescências, flores, frutos e sementes; 
Nenhum dos grupos de hortaliças funciona como reserva energética para plantas: tubérculos, raízes, 
bulbos, talo, folhas, inflorescências, flores, frutos e sementes. 
Resposta corTubérculos, raízes e bulbos;
Folhas e inflorescências;
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A cor presente nas hortaliças é decorrente da presença de moléculas químicas pigmentadas. Com base no conteú
abordado nesta unidade, quais as principais classes de pigmentos encontradas nas hortaliças? 
Resposta corCarotenóides, Clorofila, Flavonóides e Betalaínas. 
Incorreta: Apenas a clorofila é responsável pelas variações de cor nas hortaliças; 
As plantas não são pigmentadas; 
Hemoglobina, Clorofila e Antocianinas; 
Xantana e aminoácidos com radicais cíclicos; 
Pergunta 9 -- /0
O branqueamento é outro processo que as hortaliças podem ser submetidas na etapa de pré-preparo. Qual das 
alternativas abaixo define o objetivo dessa técnica? 
O branqueamento não causa nenhum tipo de alteração nos pigmentos presentes nos alimentos. 
O branqueamento é feito para intensificar a ação das enzimas oxidases; 
O branqueamento é feito para suavizar as cores dos pigmentos presentes nas hortaliças; 
Resposta corO branqueamento é feito para intensificar as cores dos alimentos; 
O branqueamento resulta na degradação dos pigmentos presentes nas hortaliças; 
Pergunta 10 /0
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Após as etapas de pré-preparo, as hortaliças podem ser submetidas ao processo de cocção ou serem armazenad
conservadas para o consumo in natura. Qual das alternativas abaixo contém um dos fatores relevantes para 
armazenar e conservar os alimentos corretamente? 
Os alimentos podem ficar expostos à luz e ao ar atmosférico sem nenhum impacto à sua qualidade; 
A possibilidade de contaminação microbiana não é um fator considerado na conservação e preservação 
dos alimentos; 
Os alimentos podem ser armazenados em temperatura ambiente sem nenhum impacto à sua qualidade; 
Os alimentos não são deteriorados com facilidade, o que permite que não se tenha preocupação nos 
métodos de conservação e armazenamento. 
Resposta cor
As hortaliças são ricas em água e nutrientes. Tal fato as deixa muito suscetíveis à ação 
microbiana, podendo levar à sua deterioração ou contaminação;