Bromatologia- Simulado 2

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Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua 
qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de 
microrganismos, assinale a alternativa correta. 
 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite 
prever a estabilidade microbiológica do alimento. 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever 
a vida útil do alimento. 
 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o 
alimento. 
 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial 
do crescimento de microrganismos no alimento. 
 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. 
Respondido em 18/05/2022 08:41:04 
 
Explicação: 
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de 
parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água e 
aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a 
temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores 
permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico 
depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da 
água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e 
bolores) poderão se multiplicar. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (PUC-PR - 2010 - COPEL) 
 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante 
preocupação porque: 
 
 
Ela deve ser sempre igual a 1. 
 
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto 
sensorial em relação ao teor lipídico. 
 
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade 
de água é superior a 1. 
 
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da 
atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de 
um produto. 
 
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura 
embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade 
de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas 
no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário. 
Respondido em 18/05/2022 08:43:25 
 
Explicação: 
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida 
de prateleira. O alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de 
água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação 
entre atividade de água e reações químicas e biológicas. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua 
maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma 
temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função 
do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que 
a determina, respectivamente, são: 
 
 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
Respondido em 18/05/2022 08:45:18 
 
Explicação: 
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite 
o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. 
O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, 
portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera 
moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a 
alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre 
desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao 
relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes 
alimentares 
ou fibras em diferentes países, tendo recebido muita atenção recentemente devido
 ao seu efeito sobre a flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades 
de: 
 
 
Xilose 
 
Frutose 
 
L-manopiranose 
 
Manose 
 
Galactose 
Respondido em 18/05/2022 08:48:13 
 
Explicação: 
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 
monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose 
e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a 
inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, 
assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma 
manose cristalizada. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O processo de hidrogenação foi amplamente utilizado na indústria de 
alimentos para a produção de gorduras a partir de óleos vegetais. Entretanto, 
atualmente há um grande esforço por parte da indústria de alimentos em 
substituir o processo de hidrogenação pelo processo de interesterificação. 
Nesse contexto, marque a alternativa que exprime a importância dessa 
substituição. 
 
 
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a 
redistribuição dos ácidos graxos na molécula do triglicerídeo. 
 
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados 
isômeros trans dentro da molécula do triglicerídeo. 
 
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados 
isômeros cis dentro da molécula do triglicerídeo. 
 
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a 
produção de saturação total ou parcial, não sendo formado isômeros 
trans o que é interessante do ponto de vista de saudabilidade para os 
consumidores. 
 
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a 
produção de saturação total ou parcial, sendo formado isômeros trans o 
que é interessante do ponto de vista de saudabilidade para os 
consumidores. 
Respondido em 18/05/2022 08:54:08 
 
Explicação: 
Durante o processo de interesterificação, ocorre a produção de 
saturação que pode ser total ou parcial. Entretanto, neste processo não 
há a formação de isômeros trans, o que é importante para a indústria de 
alimentos, que vem tentando reduzir cada vez mais a presença desses 
isômeros nos alimentos, principalmente pelo risco potencial que 
oferecem à saúde dos consumidores, podendo estar envolvidos no 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares, por exemplo. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Leia o trecho abaixo e complete a lacuna. 
A proteína foi o primeiro nutriente considerado essencial para o organismo. 
Ela pode ser formada por uma combinação de cerca de 20 aminoácidos 
diferentes. Sua identidade, é portanto, formada pela quantidade, tipos e ordem 
dos aminoácidos, o que vai caracterizar a sua função, ou seja, uma proteína 
pode ter a mesma quantidade de aminoácidos, dos mesmos tipos, mas se a 
ordem for diferente, muda a proteína, consequentemente, mudando a sua 
função. 
A hemoglobina, por exemplo, é composta por proteínas e tem a função de 
transportar oxigênio no nosso oganismo, entretanto, devido a uma alteração 
genética, ela sofre troca de aminoácidos em sua estrutura o que leva a uma 
doença conhecida como _______________. 
 
 
 
Anemia megaloblástica. 
 
Leucemia. 
 
Proteinúria. 
 
Anemia falciforme. 
 
Anemia ferropriva. 
Respondido em 18/05/2022 08:56:18 
 
Explicação: 
Correta - Anemia falciforme. 
Errada - Anemia ferropriva é causada por deficiência de ferro. 
Errada - Leucemia é um tipo de câncer. 
Errada - Anemia megaloblástica é causada por deficiência de vitamina 
B12. 
Errada - Excesso de proteína na urina que ocorre devido a alteração da 
reabsorção tubular nos rins. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
As fraudes por alteração podem ocorrer por meio mudanças enzimáticas, 
microbianas, químicas, físicas e:Sempre são provocadas propositalmente. 
 
Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que 
é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o 
desconhecimento de que estão alterados. 
 
Nunca são provocadas propositalmente, não configurando uma fraude. 
 
Nunca mudam os PIQs dos alimentos. 
 
Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que 
é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o 
conhecimento de que estão alterados. 
Respondido em 18/05/2022 08:58:37 
 
Explicação: 
As fraudes por alteração ocorrem, muitas vezes, sem a necessidade da 
atuação dos indivíduos, podendo acontecer uma reação enzimática que 
descaracterize o alimento, por exemplo. No entanto, é considerado 
fraude o fato de o alimento que apresenta alteração ser comercializado 
ignorando essas características, podendo ser prejudicial à saúde e 
segurança do consumidor. Dessa forma, não é possível afirmar que não 
são consideradas uma fraude, mesmo que não sejam provocadas 
propositalmente. Além disso, as alterações mudam o padrão de 
identidade e qualidade dos alimentos. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFF 2015 - Banca COSEAC) 
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos 
necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu 
desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o 
consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem: 
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões 
de identidade e qualidade determinados por lei. 
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais 
de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. 
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não 
substituídos por outros inertes ou estranhos. 
Das assertivas acima: 
 
 
Apenas III é verdadeira. 
 
Apenas II e III são verdadeiras. 
 
Apenas I e II são verdadeiras. 
 
Todas são verdadeiras. 
 
Apenas I e III são verdadeiras. 
Respondido em 18/05/2022 08:59:35 
 
Explicação: 
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ 
específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus 
componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros 
estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que 
sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou 
nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento 
tecnológico inadequado. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar 
que: 
 
 
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água 
livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais 
utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por 
aquecimento. 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém 
nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. 
 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de 
alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e 
composição do alimento. 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim 
no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 
95% e os cereais, abaixo de 10%. 
Respondido em 18/05/2022 09:00:24 
 
Explicação: 
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são 
capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação 
presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está 
relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas 
mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está 
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', 
há uma relação correta entre a análise de umidade e a características 
apontadas do alimento. A alternativa ''o método de secagem em estufa 
até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está 
baseado na remoção de água por aquecimento'' descreve o principal 
método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo 
de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu 
período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os 
cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e 
a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários 
métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao 
mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as 
limitações dos métodos de determinação da umidade. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. 
Leia as afirmações abaixo e marque a opção INCORRETA. 
 
 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais 
utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira 
a destilação, depois a digestão e, por último a titulação. 
 
Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente 
é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se 
chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos. 
 
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor 
médio de nitrogênio da molécula de uma proteína. 
 
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na 
determinação do teor de nitrogênio contido na amostra. 
 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais 
utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira 
a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação. 
Respondido em 18/05/2022 09:02:29 
 
Explicação: 
O método de determinação de proteínas tem por base o descrito na 
alternativa ''Os métodos para determinação de proteínas totais se 
baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.'' Ele 
consiste em 3 etapas principais, como descrito na alternativa ''O método 
de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, 
seguida da destilação e, por último a titulação''. O valor obtido é 
convertido em proteínas como descriminado na alternativa ''Na 
determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é 
convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se 
chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos'', 
utilizando um fator mencionado na alternativa ''O fator que converte N 
em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da 
molécula de uma proteína.'' Desse modo, a alternativa ''O método de 
determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, 
depois a digestão e, por último a titulação'' está errada por colocar a 
destilação antes da digestão na ordem das principais etapas do processo 
de determinação do teor de proteínas.