Estácio_ Alunos BROMATOLOGIA

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16/04/2022 11:08 Estácio: Alunos 
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Simulado AV 
 
Teste seu conhecimento acumulado 
 
 
 
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): 
Acertos: 10,0 de 10,0 16/04/2022 
 
1
a 
Questão 
 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COMPERVE - 2016 - UFRN ) 
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva 
com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à: 
 
baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica. 
baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica. 
atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica. 
atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiológica. 
a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do açúcar da fruta. 
Respondido em 16/04/2022 08:49:16 
 
 
 
 
 
Explicação: 
A uva passa tem menor atividade de água do que a geléia sendo, portanto, menos perecível. A atividade da uva 
passa não é intermediária. Em relação a atividade de água e a estabilidade microbiológica, quanto menor a 
atividade de água maior a estabilidade microbiológica. O processamento da geléia permite uma redução do teor 
de atividade de água devido o acréscimo de açúcar na preparação. 
 
 
 
 
2
a 
Questão 
 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e 
extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta. 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade 
microbiológica do alimento. 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento. 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de 
microrganismos no alimento. 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento. 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. 
Respondido em 16/04/2022 08:55:20 
 
 
 
Explicação: 
16/04/2022 11:08 Estácio: Alunos 
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a 
Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
4
a Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
5
a 
Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
 
 
 
 
 
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo. 
 
 Maltotriose
 Sacarose 
Trealose 
Dextrina 
Galactose 
Respondido em 16/04/2022 08:56:13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a 
alternativa incorreta sobre os carboidratos: 
 
 Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos. 
Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com 
peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular. 
 São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta. 
 A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de 
glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central. 
 São alimentos de reserva energética. 
Respondido em 16/04/2022 08:56:58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os alimentos lipídicos são susceptíveis à diversas adulterações, bem como outros alimentos. A maioria dessas 
adulterações visam o aumento dos lucros, mas prejudicam a qualidade dos alimentos e podem oferecer riscos 
à saúde dos consumidores. 
Dessa maneira, marque a alternativa correta. 
 
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois podem desencadear as reações 
de oxidação, hidrólise ou polimerização que resultam na rancificação dos lipídios. 
 As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios 
para o consumo e causam doenças cardiovasculares nos consumidores. 
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios 
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o 
pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a 
umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento 
microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente 
os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. 
Explicação: 
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, 
desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 
unidades monoméricas, assim como a dextrina. 
Explicação: 
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras 
alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas. 
16/04/2022 11:08 Estácio: Alunos 
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6
a 
Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
7
a Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
para o consumo e sempre causam doenças nos consumidores. 
 As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam as 
reações de auto-oxidação que resultam na rancificação dos lipídios. 
 As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam a 
produção de isômeros trans e tornam os alimentos impróprios para o consumo. 
Respondido em 16/04/2022 09:58:27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A desnaturação proteíca é um processo que ocorre nas proteínas quando as mesmas são submetidas a 
algumas condições específicas do ambiente. Essas condições fazem com que as proteínas percam as suas 
estruturas tridmensionais, como as quartenárias, terciárias e secundárias. As estruturas tridimensionais são as 
formas originais das proteínas, onde acarreta na função biológica das mesmas. 
De acordo com a desnaturação proteíca, assinale a alternativa correta. 
 
A desnaturação faz com que as proteínas aumentem a sua solubilidade em água. 
A desnaturação dificulta a digestibilidade das proteínas, do ponto de vista nutricional. 
 A desnaturação não é afetada por fatores fisicos e quimicos, como o calor e a redução do pH do meio, 
logo estes não podem ser considerados como agentes desnaturantes. 
 As ligações peptídicas das proteínas são rompidas fazendo com que ocorre a perda da estrutura 
primária. 
 A desnaturação provoca a ativação da função biológica das proteínas. 
Respondido em 16/04/2022 09:41:14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As fraudes por alteração podem ocorrer por meio mudanças enzimáticas, microbianas, químicas, físicas e: 
 
 Nunca são provocadas propositalmente, não configurando uma fraude. 
 Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o 
comércio desses alimentos, mesmo sob o desconhecimento de que estão alterados. 
 Sempre são provocadas propositalmente. 
 Nunca mudam os PIQs dos alimentos. 
Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o 
comércio desses alimentos, mesmo sob o conhecimento de que estão alterados. 
Respondido em 16/04/2022 09:32:21 
 
 
 
Explicação: 
A adulteração dos lipídios, com adição de componentes que não são descritos no rótulo ou não são permitidos 
pela legislação vigente, geralmente são nocivos à qualidade dos alimentos lipídicos, podendo desencadear 
reações como a oxidação, hidrólise ou polimerização e o grande problema dessas reações é que podem 
desencadear a rancificação, alterando assim, diversas propriedades do alimento como suas características 
sensoriais, por exemplo. 
Explicação: 
Desnaturaçãoproteica acarreta no romprimentos das ligações químicas das proteínas que rompem as suas 
estruturas tridmensionais, como por exemplo as secundárias e as terciárias, mantendo a sequencia de 
aminoácidos formado por ligações peptídicas. Este processo químico traz consequencias a proteínas, como 
perda de sua atividade biológica, redução da solubilidade em água, e etc. Apesar da desnaturação proteica 
melhorar a digestabilidade das proteínas no organismo humano, no alimento pode trazer consequencias 
positivas e negativas, como por exemplo a redução da solubilidade alterando de forma negativa a questão 
sensorial de alguns alumentos. Em contrapartida, a formação de gel das proteínas desnaturadas da clata do 
ovo, por exemplo, contribui na melhora da textura das preparações alimentares que utilizam esse alimento. 
16/04/2022 11:08 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/5 
 
 
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a 
Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
9
a Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
 
 
 
 
 
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas 
pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que: 
 
 Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim 
como as vitaminas. 
 Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim 
como as vitaminas. 
 Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as 
vitaminas exercem outras funções. 
 Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, 
assim como as vitaminas. 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as 
vitaminas exercem outras funções. 
Respondido em 16/04/2022 09:35:39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: 
 
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a 
água de hidratação presentes no alimento. 
 existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo 
preciso, exato e prático. 
 o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está 
baseado na remoção de água por aquecimento. 
 é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a 
estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
 o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as 
frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. 
Respondido em 16/04/2022 09:36:24 
 
 
 
Explicação: 
As fraudes por alteração ocorrem, muitas vezes, sem a necessidade da atuação dos indivíduos, podendo 
acontecer uma reação enzimática que descaracterize o alimento, por exemplo. No entanto, é considerado fraude 
o fato de o alimento que apresenta alteração ser comercializado ignorando essas características, podendo ser 
prejudicial à saúde e segurança do consumidor. Dessa forma, não é possível afirmar que não são consideradas 
uma fraude, mesmo que não sejam provocadas propositalmente. Além disso, as alterações mudam o padrão de 
identidade e qualidade dos alimentos. 
Explicação: 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem 
ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo 
dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as 
outras opções estão incorretas. 
Explicação: 
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água 
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está 
relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na 
análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma 
relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método 
de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção 
de água por aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o 
conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas 
possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e 
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a 
Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
 
 
 
 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e 
na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo 
tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
 a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e 
exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura 
que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos 
disponíveis para a análise. 
 os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos 
para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos 
oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe 
da massa do componente de interesse presente na amostra. 
Respondido em 16/04/2022 09:37:06 
 
 
 
 
 
 
 
a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade, 
porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos 
métodos de determinação da umidade. 
Explicação: 
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, 
uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo 
tempo, represente todo o conjunto da amostra.