BROMATOLOGIA-TESTE DE CONHECIMENTO

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Disc.: BROMATOLOGIA 
	2022.1 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	 
		
	
		1.
		Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de:
	
	
	
	Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	
	Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes.
	
	
	Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	
	Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	
	Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes.
	Data Resp.: 15/03/2022 07:16:31
		Explicação:
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator mais importante para todos os casos. Desse modo, é possível afirmar que fatores como a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema importância para a escolha do tipo de análise a ser realizada.
	
	
	 
		
	
		2.
		(UFMT 2013 - Banca IADES)
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são:
	
	
	
	Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.
	
	
	Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
	
	
	Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
	
	
	Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.
	
	
	Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.
	Data Resp.: 15/03/2022 06:29:20
		Explicação:
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples.
	
	
	 
		
	
		3.
		(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
	
	
	
	Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
	
	
	A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
	
	
	As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
	
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
	
	
	As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
	Data Resp.: 15/03/2022 06:34:58
		Explicação:
A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.'' está equivocada quando indica que o tipo de análise não influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ''As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere que a temperatura não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na alternativa ''Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.'' O material ideal para acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel.
	
	
	 
		
	
		4.
		(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
	
	
	
	O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
	
	
	O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
	
	
	O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
	
	
	O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
	
	
	O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
	Data Resp.: 15/03/2022 07:43:51
		Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
	
	
	 
		
	
		5.
		(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
	
	
	
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	Data Resp.: 15/03/2022 07:40:37
		Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido nãogera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
	
	 
		
	
		6.
		A cegueira noturna é ocasionada pela deficiência de uma vitamina e apresenta como sintoma a dificuldade de enxergar em ambientes de pouca luz. Qual vitamina é responsável por essa deficiência? Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	Vitamina B9
	
	
	Vitamina A
	
	
	Vitamina E
	
	
	Vitamina C
	
	
	Vitamina B12
	Data Resp.: 15/03/2022 06:38:45
		Explicação:
Um dos fatores que causam cegueira noturna é a deficiência em vitamina C, desse modo, as demais alternativas não indicam essa vitamina como resposta correta para a causa da cegueira.
	
	
	 
		
	
		7.
		Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos alimentos lipídicos, entretanto, é possível destacar a (1) oxidação, a (2) hidrólise e a (3) polimerização.
Em relação a essas alterações, assinale a afirmativa correta.
	
	
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
	
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana; (3) pode ocorrer somente em baixas temperaturas. 
	
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é de natureza autolítica, microbiana ou química; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
	
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza química ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas.
	
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
	Data Resp.: 15/03/2022 07:34:16
		Explicação:
A reação de oxidação pode ocorrer quando há presença de radicais livres que induzem a reação, a alteração por hidrólise lipídica não necessita de altas temperaturas, podendo ser de origem microbiana, autolítica ou química e, por fim, a alteração por polimerização ocorre em temperaturas muito altas, geralmente entre 200 °C e 300 °C, respectivamente.
	
	
	 
		
	
		8.
		(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
	
	
	
	S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
	
	
	Salmonella, E. coli e leveduras.
	
	
	Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
	
	
	Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
	
	
	S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
	Data Resp.: 15/03/2022 07:03:25
		Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
	
	
	 
		
	
		9.
		(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
	
	
	A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
	
	
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
	
	
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
	
	
	O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
	Data Resp.: 15/03/2022 07:10:46
		Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
	
	
	LIPÍDIOS
	 
		
	
		10.
		Observando as características dos diferentes alimentos, Marisa, viu que as carnes bovinas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água se desprendia e a gordura também restava na assadeira. Sua filha Joana, estudante de Nutrição, conhecendo as propriedades bioquímicas dos constituintes deste produto, justificou o ocorrido. Assinale a única alternativa com a explicação dada pela filha de Marisa:
	
	
	
	A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho durante a cocção, devido às proteínas que possuem a capacidade de retenção de água, e, portanto, intumescem.
	
	
	A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando sua capacidade de retenção da água.
	
	
	A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de retenção da água.
	
	
	A perda de volume da carne é causada pela redução da gordura, visto que as proteínas quando são submetidas ao calor perdem a capacidade de retenção das gorduras que se acumulam ao redor do alimento na assadeira.
	
	
	As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por isso quando submetidas à altas temperaturas a tendência é que a água se acumule no interior do alimento.
	Data Resp.: 15/03/2022 07:25:17