Água e Insumos na Produção Cervejeira - Unidade 1

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20/04/2022 15:33 wlldd_212_u1_agu_ins_pro_cer
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INTRODUÇÃO
Olá, estudante! Bem-vindo à disciplina Água e Insumos na Produção Cervejeira. Aqui vamos aprender de forma
mais detalhada sobre a utilização da água e demais insumos no processo de produção da cerveja. 
Nosso objetivo principal é capacitar você, estudante, na utilização correta da água para produção de cerveja,
incluindo desde a sua importância como insumo, classi�cação, parâmetros de qualidade, tipos de tratamento e
na sua utilização para elaboração dos diferentes estilos de cerveja.
Nesta aula em especí�co, começaremos revendo a importância da água e seu papel no processo de produção
da cerveja, tendo em vista que mais de 90% da cerveja é constituída por água. Também estudaremos a água
utilizada em equipamentos, bem como suas fontes de captação e características relacionadas à qualidade desse
insumo.
A ÁGUA DE CERVEJARIA: SUA IMPORTÂNCIA E PAPEL NA PRODUÇÃO
CERVEJEIRA E PRINCÍPIOS QUÍMICOS BÁSICOS
Sabemos que no processo produtivo da cerveja são utilizados como ingredientes a água, o malte, lúpulo e os
agentes de fermentação (as leveduras), sendo possível ainda a utilização de alguns adjuntos. A água é o
ingrediente mais utilizado e representa mais de 90% da constituição da bebida, por esse motivo, suas
características físico-químicas in�uenciam diretamente na qualidade e no estilo de cerveja que será produzida.
A água também tem in�uência no custo de produção e ainda na e�ciência dos equipamentos utilizados para tal,
pois em uma cervejaria a água é o insumo de maior demanda, estando presente em todos os processos, desde
fermentação/maturação, �ltração e higienização. Além disso, ela faz parte do processo de engarrafamento,
geração de vapor e é usada ainda em sistemas de refrigeração. Um cervejeiro precisa pensar na qualidade da
água e suas fontes da mesma forma que pensa sobre as variedades e regiões de cultivo de lúpulo e malte.
Diferentes fontes de água têm diferentes per�s químicos e, portanto, propriedades diferentes para os
diferentes estilos de cerveja.
A constituição química da água é frequentemente relacionada com sua potabilidade e saúde pública referindo-
se à presença de contaminantes como pesticidas, microrganismos e metais tóxicos. Para a água de cervejaria,
essa constituição química se refere principalmente às substâncias secundarias ligadas ao sabor, o pH e a
quantidade de compostos alcalinos. Dessas substâncias, as de maior interesse na cervejaria são os íons de
cálcio (Ca ), magnésio (Mg ) e alcalinidade total, expressa como carbonato de cálcio CaCO , que interferem no
pH e, por �m, no andamento do processo fermentativo. Íons de Sódio (Na ), cloreto (Cl ) e sulfato (SO ) têm
maior in�uência no sabor da água e da cerveja. Concentrações de íons em água são normalmente apresentados
como partes por milhão (ppm) ou miligramas por litro (mg/l).
Ainda sobre a constituição química, a alcalinidade é um parâmetro de extrema relevância para a água de
cervejaria e está relacionada com a quantidade de ácidos que a água pode absorver sem alterar o pH. A água
com uma elevada alcalinidade irá di�cultar a estabilização do pH em valores desejados, pois acaba sendo
necessária uma maior quantidade de ácido para tal mudança, o que pode ser conseguido por meio de aditivos,
como o ácido lático; do contrário, uma água com baixa e moderada alcalinidade torna o ajuste do pH a níveis
desejáveis mais fácil.
A água (H O) é conhecida como solvente universal por apresentar uma ampla solubilidade de diversas
substâncias e compostos, sendo um solvente polar, o que signi�ca que cada molécula de água tem polos
negativo e positivo. O lado do hidrogênio da molécula é carregado positivamente e o lado do oxigênio
carregado negativamente, devido à distribuição de elétrons. A polaridade da molécula da água permite que ela
atraia outras moléculas, como cloreto de sódio, sulfato de cálcio e carbonato de cálcio.
+2 +2
3
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4
-2
2
Aula 1
ÁGUA COMO INSUMO MAJORITÁRIO NA CERVEJA
A importância e o papel da água como insumo majoritário na produção e composição da cerveja;
A química da água; A água de processos e equipamentos; Fontes de captação de água e suas
características;
20 minutos
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VIDEOAULA: A ÁGUA DE CERVEJARIA: SUA IMPORTÂNCIA E PAPEL NA
PRODUÇÃO CERVEJEIRA E PRINCÍPIOS QUÍMICOS BÁSICOS
Neste vídeo será apresentada primeiramente uma abordagem geral do processo de produção de cerveja
incluindo os insumos e processos; em seguida, abordaremos o fundamento de íons, pH e alguns constituintes
químicos de maior interesse na água de cervejaria devido às suas in�uências no produto �nal e classi�cação da
água.
A ÁGUA DE PROCESSOS E EQUIPAMENTOS
Vimos que, além de ingrediente e constituinte principal, a água é um insumo altamente utilizado no processo de
fabricação de cerveja, com um valor de 3 a 5 volumes de água para cada volume de cerveja produzida nas
grandes cervejarias, podendo chegar até 10 no caso de cervejarias menores com menos recursos. De toda essa
quantidade de água necessária, existe aquela que faz parte da composição da bebida, a que é utilizada nas
etapas do processo de produção e uma quantidade necessária para limpeza.
A água de processamento é aquela utilizada para o resfriamento do mosto, para controle de temperatura nos
reatores de fermentação e para aquecimento das caldeiras a vapor utilizadas na etapa de brasagem e
pasteurização, por exemplo. Com tanta demanda assim é de se esperar que a quantidade de desperdício de
água seja alta caso não exista um esquema de recuperação e reaproveitamento da água. Felizmente, hoje
podemos contar com algumas tecnologias capazes de diminuir a demanda por água e também para realizar o
seu reaproveitamento. 
Outro fator importantíssimo é o tratamento da água utilizada para estes �ns tendo em vista que as
características químicas da água podem in�uenciar na operação dos equipamentos de modo a diminuir sua
e�ciência, assim como contaminar a cerveja. Em trocadores de calor e caldeiras, por exemplo, pode ocorrer o
fenômeno da incrustação de sólidos (aderência) na superfície de contato direto com a água, causando uma
diminuição nas taxas de troca térmica na caldeira, devido ao efeito isolante que a incrustação proporciona ao
�uxo de calor. Sais de carbonato de cálcio e magnésio são os principais responsáveis pelo acontecimento da
incrustação e estão relacionados com a dureza da água, termo este utilizado para se referir à concentração de
espécies químicas de cálcio e magnésio, principalmente.
A água de alimentação desses equipamentos deve ser baixa em sólidos dissolvidos e com baixos níveis de
oxigênio e dióxido de carbono. O ácido carbônico causa corrosão no aço por meio da formação de bicarbonato
ferroso, que é bastante solúvel. A corrosão do oxigênio ocorre de maneira semelhante, formando hidróxido
férrico. A combinação de oxigênio e dióxido de carbono aumenta o potencial de corrosão e deve ser evitada.
A água de limpeza também deve receber atenção especial tendo em vista que a dureza da água in�uencia na
quantidade de detergente utilizado nesta etapa, pois uma parte dos produtos químicos de limpeza será ligada
com o cálcio e magnésio na água, formando produtos insolúveis que não fazem o papel de limpeza, então mais
produtos químicos são necessários para esta tarefa. Diminuir a quantidade de sais de cálcio e magnésio da água
reduz este problema e, portanto, reduz custos. Além disso, quando mais produtos de limpeza são usados, mais
água é necessária para enxaguar.
VIDEOAULA: A ÁGUA DE PROCESSOS E EQUIPAMENTOSNeste vídeo sobre a água utilizada em processos e equipamentos serão abordadas algumas tecnologias
utilizadas na recuperação e no reaproveitamento de água de processamento, discutindo brevemente sobre
custo e capacidade. Também serão abordados os meios de se evitar a incrustação e a corrosão em caldeiras e
trocadores de calor.
FONTES DE CAPTAÇÃO DE ÁGUA
Videoaula: A água de cervejaria: sua importância e papel na produção cervejeira e princípios químicos básicos
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
Videoaula: A água de processos e equipamentos
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
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Compreender de onde vem a água e como o meio ambiente pode alterar suas características químicas são
fatores importantes para a água utilizada na cervejaria. O ciclo hidrológico tem início com a água (H O) na sua
forma pura, a qual à medida que se condensa (passagem do estado gasoso para o estado líquido) acaba
absorvendo dióxido de carbono (CO ) e outros gases do ar. Além dos gases dissolvidos, a atmosfera está repleta
de pequenas partículas que durante a condensação contaminam a água. As gotículas então caem na terra na
forma de chuva ou neve que se acumulam, tornando-se águas super�ciais. Quanto mais tempo a água
permanece em contato com a terra, mais substâncias do meio ambiente serão dissolvidas ou suspensas.
Matéria orgânica proveniente de plantas e animais, compostos como herbicidas e pesticidas, minerais como o
cloreto de sódio e sulfato de cálcio são alguns exemplos dessas substâncias.
À medida que a água super�cial penetra no solo, a maior parte da matéria orgânica é �ltrada e a água é exposta
a mais minerais, formando a água subterrânea que pode �car armazenada durante centenas ou milhares de
anos. A longa exposição permite bastante tempo para os minerais se dissolverem nas águas subterrâneas. Em
áreas com solo rico em espécies de carbonatos e formações rochosas, esses minerais dissolvidos costumam
levar a concentrações mais altas de dureza e alcalinidade do que as que podem ser alcançadas na superfície.
Poços, nascentes e in�ltrações em rios e riachos trazem as águas subterrâneas de volta às águas super�ciais. À
medida que as águas subterrâneas e super�ciais evaporam de volta para a atmosfera, o ciclo da água reinicia.
A água utilizada para na produção cervejeira pode ser obtida de diversas fontes como em rios, lagos, fontes e
lençóis freáticos ou subterrâneos. Cada uma dessas fontes confere diferentes quantidades de substâncias
minerais, como cloreto, sulfato, sódio, magnésio, bicarbonato, cálcio e até metais pesados, fazendo com que a
característica da água seja diferente de uma fonte para a outra. Com isso é de se esperar que a água de um
determinado lugar seja mais indicada para produzir cerveja do que a de outro, já que a quantidade de
substâncias presentes na água tem relação direta com as características das cervejas produzidas. Porém, com
os recursos tecnológicos disponíveis, é relativamente fácil tratar a água, ajustar e controlar suas características
de acordo com o estilo de cerveja que se pretende produzir. Como exemplo tem-se a água de abastecimento
público que apesar de passar por um processo de desinfecção pode não ser adequada para uso direto em
cervejaria pela presença de desinfetantes como o cloro, que acaba por produzir o clorofenol, uma substância
que remete na cerveja sabores hospitalares como o esparadrapo. Nesse caso é necessária a remoção do cloro
da água utilizando �ltro de carvão ativado, por exemplo.
Independentemente da fonte, alguns parâmetros mais básicos relacionados à qualidade da água utilizada
podem ser monitorados e ajustados por meio de medições como: condutividade elétrica, pH, potencial de
oxirredução, nível estático e turbidez.
Figura 1| Fluxograma de captação de água até os parâmetros de qualidade analisados
Fonte: elaborado pelo autor.
 Saiba mais
A alcalinidade é um dos parâmetros mais importantes, senão o mais importante, na análise da água de
cerveja e está relacionada com a quantidade de ácidos que a água pode absorver sem alterar o pH. Uma
água com baixa alcalinidade sofrerá mais facilmente uma diminuição em seu pH, quando adicionada de
ácidos, pois não apresenta alcalinidade su�ciente para neutralizar os ácidos. 
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A capacidade de manter o pH inalterado é chamada de tampão, logo, uma solução com alta alcalinidade
tem alto poder tamponante. A alcalinidade está relacionada principalmente com a quantidade de
carbonatos e bicarbonatos. Aprenda mais sobre as soluções tampão em Khan Academy.
VIDEOAULA: FONTES DE CAPTAÇÃO DE ÁGUA
Neste vídeo sobre fontes de captação de água serão abordadas algumas técnicas utilizadas para
monitoramento de alguns parâmetros mais gerais da qualidade da água de cervejaria como a condutividade
elétrica, o pH, potencial de oxirredução, nível estático e turbidez.
ESTUDO DE CASO
Imagine que você foi promovido como responsável pelo setor de controle e reaproveitamento de água na
cervejaria em que trabalha. A etapa de brasagem é realizada com o auxílio de uma caldeira geradora de vapor
que serve também para a etapa de esterilização das garrafas de vidro que irão armazenar a cerveja produzida.
Você como responsável recebeu a tarefa de repassar para o técnico de caldeira que reduza o consumo de água
na caldeira por meio do reaproveitamento da água de alguma outra etapa de produção cervejeira. Em suma,
você precisa garantir que a caldeira seja alimentada com água aquecida vinda de outra etapa para assim reduzir
a carga térmica e a quantidade de água fria a ser alimentada na caldeira. Dessa forma, qual seria uma opção
válida para isto?
RESOLUÇÃO DO ESTUDO DE CASO
Estudante, neste estudo de caso você �cou responsável por sugerir que o técnico de caldeira alimente a caldeira
com água reutilizada e proveniente de alguma outra etapa do processamento de cerveja. Neste caso, uma
alternativa viável seria reaproveitar a água de saída da etapa de resfriamento do processo de fermentação, pois
esta água sairia com temperatura mais elevada reduzindo assim tanto a quantidade de água necessária na
entrada da caldeira quanto a carga térmica para aquecimento e geração de vapor.
Videoaula: Fontes de captação de água
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Resolução do Estudo de Caso
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INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo a mais uma aula da disciplina Água e Insumos da Produção Cervejeira. Agora que já
entendemos a importância da água na nossa produção, vamos veri�car quais características e compostos são
interessantes para a produção de uma cerveja de qualidade. 
Nesta aula, vamos aprender a lidar com a água de forma mais completa e apresentar alguns dados que vão
auxiliar na correção tanto da água quanto do pH com a aplicação de itens indispensáveis para realizar cada
etapa do processo no dia a dia de uma cervejaria.
Ao �nal, você terá um entendimento muito mais amplo desse ingrediente tão importante para a produção. 
AVALIAÇÃO E COMPREENSÃO DE UMA ÁGUA DE QUALIDADE
Aula 2
PARÂMETROS DE QUALIDADE
Identi�car os principais parâmetros de qualidade da água; parâmetros de qualidade da água e
suas relações com os demais insumos; técnicas de controle de qualidade da água para cerveja;
ajustes nos parâmetros de qualidade da água para produção da cerveja.
21 minutos
https://pt.khanacademy.org/science/biology/water-acids-and-bases/acids-bases-and-ph/v/buffer-system20/04/2022 15:33 wlldd_212_u1_agu_ins_pro_cer
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O primeiro passo para analisar uma água de qualidade é fazer a avaliação básica veri�cando se a água não tem
coloração e, posteriormente, avaliando o sabor, que deve ser neutro, sem a presença de qualquer característica
que possa in�uenciar a cerveja produzida. Essa análise direta deve ser feita em todas as produções para
veri�car se não há alguma coisa fora da normalidade. De fato, o que precisamos fazer para saber a composição
de uma água cervejeira é uma análise para veri�car sua composição geral. 
O que podemos adiantar quanto às características das águas pelo mundo é que praticamente nenhuma delas
tem características adequadas para uma produção cervejeira e por isso sua interpretação e correção são tão
importantes. Alguns compostos como sulfato, cloreto e cálcio são extremamente importantes e acabam sendo
de�cientes em todas as partes do planeta. Mesmo uma água com bastante sulfato não seria su�ciente para a
produção de uma cerveja lupulada.
 Saiba mais
Quanto aos per�s de água pelo mundo, o site Brewers Friend traz um suporte de buscas que fornece
alguns dados e agrega muito conhecimento para os cervejeiros. 
Já que sabemos que as águas ao redor do mundo não são totalmente adequadas para a produção cervejeira, o
que devemos analisar?
O Brasil tem uma característica impressionante quando o assunto é água. São várias as fontes, mas que em um
geral nos trazem uma água muito neutra, que facilita uma adequação para diversos per�s.
Mas uma análise de água vai muito além e nos traz informações quanto aos níveis de contaminantes que
podem estar presentes e estão diretamente ligados à potabilidade.
Depois de conferir se a água pode ser utilizada para a produção, veri�car a concentração de cálcio e
magnésio vai ajudar o cervejeiro a ter um bom controle do pH, assim como a análise da alcalinidade total.
Mas outros íons são mais observados por alguns cervejeiros, como sulfato, cloreto e sódio.
Para cervejas de lupulagem mais intensa e com sabores evidentes de lúpulo, o sulfato adicionado da maneira
correta vai ser sua chave para o sucesso nessas receitas. O sulfato também está ligado diretamente ao frescor
da cerveja e em deixá-la mais seca, além de conseguir deixar um amargor mais limpo, com menos aspereza e
adstringência. A indicação de utilização é de 0 a 350 ppm, sendo que para cervejas muito lupuladas, deve-se ter
uma concentração mais alta, mas dentro da faixa indicada para realmente haver e�ciência.
O cloreto é o íon mais indicado quando o cervejeiro quer destacar o sabor maltado, aquele dulçor
característico, o qual também acentua a sensação do corpo mais presente. Outro fato importante é que
prolonga a transparência, mantendo-a estável. Sua concentração indicada é de 10 a 150 ppm; o excesso pode
não ser bené�co para a cerveja.
O sódio tem concentração indicada de 0 a 100 ppm, porém, por volta de até 90 ppm ele auxilia no dulçor do
malte, deixando-o mais evidente e presente. Em quantidades mais altas, acima de 130 ppm, pode conferir sabor
salgado que prejudica a fermentação.
Com isso, cada per�l de água que será construído pelo cervejeiro tem ligação direta com os ingredientes para
assim gerarem os resultados esperados de acordo com o estilo de�nido. 
VIDEOAULA: AVALIAÇÃO E COMPREENSÃO DE UMA ÁGUA DE QUALIDADE
No vídeo, apresentamos as formas de identi�car uma água para produção de cervejas, visto que as águas pelo
mundo são pobres nos nutrientes necessários para garantir qualidade ao processo. Falaremos também da
qualidade e da relação dos íons com os ingredientes de modo a potencializar suas características e trazer a
qualidade e direção do estilo de cada cerveja. 
CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA PARA A PRODUÇÃO CERVEJEIRA
Videoaula: Avaliação e compreensão de uma água de qualidade
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
https://www.brewersfriend.com/homebrew/water-profiles
20/04/2022 15:33 wlldd_212_u1_agu_ins_pro_cer
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Anteriormente, pudemos notar que as características que a água apresenta podem ser corrigidas durante o
processo para que obtenhamos um melhor resultado �nal da cerveja. Mas para atingirmos um objetivo com
relação à água precisamos de uma água de qualidade. Por isso, a seguir vamos identi�car algumas técnicas para
melhor condução e controle de qualidade da nossa água.
O primeiro ponto que devemos analisar é de onde estamos extraindo a água. Como sabemos, águas de
superfície tendem a ser mais fáceis de trabalhar visto a redução de minerais que podem ser incorporados no
caminho. 
Mas independentemente de onde extraímos a água, a indicação de utilização de um �ltro de três estágios é
fundamental antes de iniciarmos o processo. Nesse �ltro há um �ltro de remoção de micropartículas e dois de
carvão ativado para remoção completa do cloro.
O cloro é necessário para limpeza da água pela estação de tratamento e ajuda na eliminação de bactérias entre
outros micro-organismos que possam estar presentes desde a origem da água, porém, na cerveja, mesmo que
em concentrações baixas ele pode gerar clorofenol (o�-�avor ligado a aromas e sabores de plástico ou
esparadrapo), entre outros prejuízos. Por ser muito volátil, pode ser facilmente eliminado com o aquecimento
da água, mas o método mais prático e que acaba sendo interessante �nanceiramente para a indústria seria o
dos �ltros de carvão ativado.
O ponto de atenção dos �ltros, tanto para a limpeza de micropartículas quanto para a remoção do cloro, seria o
respeito à vasão indicada pelo fabricante, a �m de se obter o máximo resultado que podem gerar. Os �ltros de
micropartículas são de�nidos pelos tamanhos da partícula que podem remover e um dos mais utilizados é o de
5 micras, o que, levando como base um grão de areia, o qual tem cerca de 200 micras, mostra que partículas
bem menores são removidas facilmente.
Outra solução para remover por completo o cloro da água cervejeira e reduzir os riscos de oxidação e o�-�avors
seria a utilização de vitamina C (ácido ascórbico), que reage de forma instantânea e consegue fazer com que a
preparação da água seja mais e�ciente. A vitamina C transforma o cloro em uma forma mais simples que,
mesmo não o removendo, faz com que não atrapalhe durante o processo cervejeiro.
Existe uma grande discussão no universo cervejeiro sobre acrescentar compostos extras à
fabricação, pois podem ser prejudiciais para as características originais da cerveja. No caso da
vitamina C, isso depende de cada cervejeiro e da construção do per�l da elaboração da sua
receita.
Todas as alternativas que vamos utilizar na indústria devem ser muito bem analisadas colocando em pauta o
custo/benefício para que o gasto extra não se incorpore ao valor do produto �nal a ponto de não ser
competitivo por falhas no processo. Por isso, alternativas como ferver a água antes do processo ou deixá-la na
própria panela ou em qualquer ambiente destampado por 2 a 3 dias para que o cloro seja removido de forma
natural demandam um complexo trabalho de tempo e energia que pode não compensar.
VIDEOAULA: CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA PARA A PRODUÇÃO
CERVEJEIRA
A preparação da água para a produção cervejeira é fundamental! No vídeo, abordamos alguns pontos que
podem inclusive gerar mais gastos para uma cervejaria quando o assunto é a �ltração para garantir qualidade e
remoção do cloro na água cervejeira.
AJUSTES NOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DA ÁGUA PARA PRODUÇÃO DA
CERVEJA
Com a água livre de contaminantes e cloro, precisamos agora deixá-la pronta para a produção cervejeira. 
As águas de quase todo o planeta são pobres em nutrientes necessários paravárias etapas da produção da
cerveja, interferindo desde o sabor até a conclusão do processo de fermentação. Assim, devemos inserir alguns
complementos de modo a garantir que cada ingrediente tenha sua característica apresentada no produto �nal
Videoaula: Controle de qualidade da água para a produção cervejeira
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
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de forma perfeita, para isso vamos precisar de alguns sais que são encontrados na indústria a �m de elevar os
níveis de determinados íons na cerveja. Geralmente, os mais indicados para a produção cervejeira são: 
•  Sulfato de cálcio: ajusta tanto o sulfato quanto o cálcio na adequação do per�l da água, permitindo um
controle melhor do per�l de clari�cação pelo cálcio, sendo indispensável para a produção de cervejas,
principalmente as lupuladas.
•  Sulfato de magnésio: segue o mesmo princípio, ou seja, interfere diretamente no sulfato que realça as
características do lúpulo e também no magnésio, que deve ser bem controlado, pois em quantidades maiores
que as indicadas pode trazer diversos prejuízos para a cerveja, mas é indispensável por ser um nutriente
importante para o processo de fermentação. 
•  Cloreto de cálcio: seguindo a mesma linha, interfere diretamente no cálcio e no cloreto, potencializando o
dulçor do malte e as características essenciais de cervejas mais maltadas.
Para correção do pH vamos trabalhar com maltes acidi�cados ou ácido lático quando a intenção for baixar os
níveis apresentados; para elevá-los, usamos carbonato de cálcio e/ou bicarbonato de sódio – o qual deve ser
usado com atenção redobrada para não deixar a cerveja salgada.
É extremamente importante que o cervejeiro tenha um medidor de pH em mãos para garantir a faixa adequada
e fazer as devidas correções em caso de necessidade. O pH é medido de 0 a 14, de�nindo a acidez e
alcalinidade, por meio da concentração dos íons de hidrogênio. O pH 7 é neutro, abaixo de 7 começam as
medidas mais ácidas e acima de 7, as alcalinas.
Figura 1 | Escala de pH
Fonte: Shutterstock.
Para a produção da maioria das cervejas, um pH em torno de 5,4 a 5,6 vai auxiliar na conversão enzimática,
ou seja, vai garantir que sua mostura tenha o máximo de e�ciência, porém, com a fermentação e processo de
�nalização da cerveja o pH passa a girar em torno de 4 a 4,5 na maioria dos casos.
Garantindo uma alta e�ciência do equipamento, com o processo bem ajustado para uma boa conversão
enzimática, o cervejeiro com bom entendimento dos processos consegue trazer melhores resultados
(principalmente �nanceiros) para uma fábrica quando lida com grandes quantidades de insumos; toda melhora
em cada etapa do processo é revertida em redução de perdas, o que, no �nal, gera lucro.
VIDEOAULA: AJUSTES NOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DA ÁGUA PARA
PRODUÇÃO DA CERVEJA
No vídeo, apresentamos alguns itens indispensáveis para a correção da água cervejeira, evidenciando os sais
utilizados, bem como o ajuste de pH. Lembre-se: aplicações corretas na água cervejeira podem ir além de gerar
bons resultados na bebida, trazendo lucro para uma produção em larga escala.
Videoaula: Ajustes nos parâmetros de qualidade da água para produção da cerveja
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ESTUDO DE CASO
Agora, vamos estudar um caso concreto: em uma fábrica, analisando os resultados �nais de uma cerveja, tanto
sensoriais quanto �nanceiros, os proprietários avaliaram que sua tradicional American IPA, cerveja bem
lupulada, com bom amargor (que deve ser macio e ter corpo para sustentar toda a quantidade de lúpulo), não
estava dentro dos padrões desejados.
O equipamento apresentava e�ciência de mostura de 80% nesta cerveja. Mas esse percentual caiu para menos
de 70%, sem que houvesse alteração na forma de produção e quantidade de leveduras que utilizavam para a
brassagem.
No aspecto sensorial, a IPA se apresentou com amargor adstringente e, mesmo com uma carga de 7g de lúpulo
por litro, não apresentou bem as características interessantes desse ingrediente.
Sabendo que os lúpulos são frescos e de alta qualidade e que a levedura foi dosada corretamente e sem alterar
o processo de produção, quais os problemas esta fábrica pode ter tido? 
RESOLUÇÃO DO ESTUDO DE CASO
Em um primeiro momento, fazer o requerimento de novo teste da água é fundamental para veri�car os
parâmetros e veri�car se houve alguma alteração que pode ter ocorrido com o tempo e as variações do clima.
Depois, o problema pode estar ligado diretamente à ausência de correção do pH ou à correção desse pH de
forma equivocada. O cervejeiro pode ter con�ado nos padrões de água antigo, sem nova leitura, trazendo
prejuízos para a e�ciência de mostura, além de prejuízos �nanceiros para a fábrica.
Outro ponto está ligado diretamente à correção dos sais. Como informado, o processo de produção foi
realizado de forma normal, seguindo os padrões sanitários e de aplicação dos ingredientes. Então, a falta de
características lupuladas adequadas na cerveja pode estar relacionada à ausência de sulfato.
Para a correção do problema, vamos precisar do novo laudo de água e, com sulfato de cálcio e sulfato de
magnésio, fazer a correção correta evidenciando o sabor do lúpulo e reduzindo a adstringência para que a
cerveja volte a ter a qualidade desejada. 
Resolução do Estudo de Caso
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
INTRODUÇÃO
Nesta aula, trataremos de per�s de água de cervejas clássicas e per�s que originaram estilos famosos.
Entenderemos que em cada um deles podemos aplicar a correção com a evolução dos estudos que hoje
possibilitam mudar o per�l da água de forma simples e e�ciente. Falaremos também da correção por estilo, que
valoriza os ingredientes característicos de cada cerveja, elevando e realçando sabor e qualidade. Por �m,
falaremos do ajuste dessa água e das concentrações necessárias e seguras para garantir um per�l maltado,
lupulado ou balanceado.
HISTÓRICO DO TIPO DE ÁGUA E OS ESTILOS DE CERVEJA
Durante muito tempo, a água, como diversos outros insumos, não passava por um estudo aprofundado, e os
cervejeiros a utilizavam diretamente da fonte. Mas, também, muitos povos optavam pelo consumo de cerveja
em vez da própria água, por questão de contaminação e problemas que advinham dessa matéria-base para a
fabricação.
Aula 3
A ÁGUA DE CADA ESTILO DE CERVEJA
Histórico do tipo de água e os estilos de cerveja. A in�uência das características de qualidade da
água nos estilos de cerveja. Ajustes na composição da água para os estilos de cerveja. Roteiro de
ajuste na qualidade da água para os estilos de cerveja.
20 minutos
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Com o processo de fervura há a esterilização do mosto, mas uma água de qualidade é necessária para que o
processo seja realizado de maneira correta.
Como sabemos, cada local e cada fonte de extração da água leva o produto a carregar per�s diferentes, por
causa da concentração de minerais e de outros compostos que interferem diretamente no resultado do
produto.
Ocorre que, em cada localidade, a fonte de captação apresenta características diferentes. Como exemplo, a
água da Inglaterra – mais especi�camente a de Londres – tem uma concentração de cálcio de 101ppm e cloreto
e sulfato praticamente balanceados, segundo o site Brewer’sFriend ([s. d.]). No Brasil, a águade Serra Alta de
Chácara (MG), segundo o próprio rótulo, apresenta concentração de apenas 7ppm de cálcio, cloreto zerado e
uma quantidade baixíssima de sulfato (2ppm), sendo uma das águas mais neutras já encontradas.
Atualmente, a importância de se ter uma água neutra é a facilidade de ajustá-la no per�l desejado, enquanto
com águas muito mineralizadas o trabalho é mais complexo. Mas, sob um ponto de vista diferente, a água de
Londres, por exemplo, tem um per�l praticamente pronto para fazer uma cerveja balanceada, com caráter
neutro, mas com coloração intensa, o que proporciona, sem qualquer correção, uma cerveja mais equilibrada.
Com isso, grande parte dos estilos de cerveja que conhecemos hoje em dia passaram por um desenvolvimento
histórico com base na característica da água de determinada região. Em um certo momento histórico, poucas
localidades conseguiam atingir clari�cação e o per�l de cervejas como atingidos pela República Tcheca em suas
pilsens, com águas que apresentavam baixas concentrações de cálcio, que propiciam a produção desse estilo
que marcou o planeta e hoje é um dos mais fabricados em todo o mundo.
Figura 1 | Cerveja pilsen
Fonte: Shutterstock.
Vários estilos vieram da derivação de per�s da água e, com isso, uma ligação direta com os diversos estilos de
cerveja, que podem aparecer com composições muito próximas em relação a insumos – mas uma diferença
aparentemente simples: a água. Ela é fundamental para diferenciação das características básicas de cada
ingrediente, interferindo no resultado e na avaliação da cerveja.
Outras derivações vieram dos próprios estilos, quando havia tentativas de replicar cervejas sem identi�car os
parâmetros atingidos em determinada localidade.
VIDEOAULA: HISTÓRICO DO TIPO DE ÁGUA E OS ESTILOS DE CERVEJA
No vídeo, falamos da água em cada localidade e dos per�s que ela atinge somente pela diferença de localidade.
Alguns detalhes, como a água da Inglaterra, do Brasil e da República Tcheca, mostram ao cervejeiro a
necessidade da correção para que o objetivo de cada ingrediente seja alcançado.
Videoaula: Histórico do tipo de água e os estilos de cerveja
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
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A INFLUÊNCIA DAS CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA ÁGUA NOS ESTILOS
DE CERVEJA
Podemos perceber que a água de cada localidade apresenta suas características. E de que maneira essas
características in�uenciam a cerveja?
Sabemos que o sulfato auxilia a criar o per�l lupulado, reduzindo a adstringência do amargor e evidenciando os
sabores do lúpulo, além de realçar o frescor da cerveja. O cloreto vai ajudar no per�l maltado, deixando
evidente o dulçor do malte, com seus sabores ainda mais presentes. Esses dois íons basicamente mudaram a
interpretação da cerveja, trazendo uma forma de evoluir e evidenciar cada per�l com base em cada ingrediente.
O cálcio e magnésio também vão requerer atenção: magnésio em excesso é prejudicial para a cerveja, mas
ambos contribuem para o balanço de dureza e alcalinidade. Além disso, o cálcio ajuda na compactação das
proteínas e tem parâmetro para clari�cação da cerveja.
De maneira geral, o processo parece simples, mas requer atenção, pois cada estilo de cerveja
tem uma particularidade e não existe uma fórmula exata para cada per�l.
Para corrigir as características originadas pela relação entre sulfato e cloreto, o cervejeiro deve ter em mãos
sulfato de cálcio, cloreto de cálcio e, em alguns casos, sulfato de magnésio. A relação entre esses dois íons trará
os resultados esperados para a sua cerveja, de acordo com as características de cada um.
Uma cerveja balanceada na relação de sulfato e cloreto é uma cerveja que apresenta na água os mesmos
níveis em ppm desses dois sais, sem privilegiar as características citadas. Por exemplo, um balanço de 70ppm
de cloreto e 70ppm de sulfato pode trazer esse per�l, lembrando que esses valores podem ser elevados ou
reduzidos.
Uma cerveja em que se privilegie o sabor maltado e seu dulçor característico, necessita de uma correção de
sais de duas vezes a quantidade de cloreto para uma vez a quantidade de sulfato, por exemplo, 70ppm de
sulfato e 140ppm de cloreto.
Se o cervejeiro pretende suavizar o amargor do lúpulo, deixar os sabores mais pronunciáveis e trazer frescor
ao produto, o ponto a ser destacado é o sulfato, utilizado duas vezes para uma de cloreto, por exemplo,
140ppm de sulfato e 70ppm de cloreto.
Os parâmetros apresentados neste tópico não necessariamente devem ser seguidos à risca, pois o cervejeiro
pode variar, fazendo dosagens menores ou maiores, mas sem extrapolar o limite de cada um dos compostos.
Com a utilização dos sais citados para a correção, outros íons também terão seu per�l aumentado. É o caso do
sulfato de cálcio, que tem a função de elevar os níveis tanto do sulfato quanto do cálcio. Essa relação se estende
com os demais compostos utilizados nesse processo.
VIDEOAULA: A INFLUÊNCIA DAS CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA ÁGUA
NOS ESTILOS DE CERVEJA
No vídeo, são apresentadas as características para correção da água com a utilização de sais para ajuste dos
compostos básicos: sulfato e cloreto. O per�l desses íons tem o poder de alterar a qualidade da cerveja, e o seu
perfeito entendimento e aplicação fazem a diferença no processo tanto de elaboração da receita quanto da
fabricação.
ROTEIRO DE AJUSTE NA QUALIDADE DA ÁGUA PARA OS ESTILOS DE CERVEJA
O que de�nimos como estilos de cervejas e suas características têm ligação direta com os ingredientes
utilizados e sua forma de produção.
Cada etapa do processo traz características únicas e, como sabemos, a correção da água é a primeira etapa a
garantir a �delidade de sensações de cada ingrediente.
Videoaula: A in�uência das características de qualidade da água nos estilos de cerveja
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
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As cervejas lupuladas, como o próprio nome diz, são aquelas que remetem ao sabor do lúpulo e que trazem
em cada adição desse ingrediente a intensidade de amargor, sabor e aromas característicos de cada espécie. 
Figura 2 | Cerveja lupulada
Fonte: Lorem ipsum dolor sit amet.
Ao longo dos estudos realizados, a percepção sensorial de suavidade no amargor e expressividade de cada
ingrediente trouxe o sulfato como elemento a ser evidenciado. Quando sugerimos uma correção para esse
per�l – em torno de 140ppm de sulfato e 70ppm de cloreto –queremos que cervejas como IPA, APA, Session
IPA e New England IPA, entre outras, apresentem as melhores características no formato de produção e com
os insumos utilizados. 
Chamamos essa proporção de 2 para 1, privilegiando o sulfato que, nesse caso, teria o dobro da quantidade do
cloreto.
Mas algumas cervejas de outros estilos podem requerer um balanço de per�l e, em muitos casos, vemos isso na
escola Inglesa.
Uma Irish Red Ale, com origem de estilo na Irlanda, ou uma Clássica Pale Ale, inglesa, podem facilmente ser
corrigidas de forma a apresentarem um balanço entre os ingredientes. A utilização de lúpulos nobres vai
requerer sua presença, mas a aplicação do sabor maltado também deve ser evidente. Com isso, um grande
passo do cervejeiro é entender o que se busca e realizar o devido trabalho de correção, respeitando tais
características.
Figura 3 | Pale Ale
Fonte: Shutterstock.
Mas nem tudo é regra. O cervejeiro pode ter em mãos uma receita como as duas citadas e preferir privilegiar o
per�l maltado, elevando a característica do malte.
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Para atingir o per�l maltado, a proporção também pode ser denominada 2 para 1, mas, dessa vez, o cloreto
tem o dobro da quantidade de sulfato. Indicamos uma proporção de 140 de cloreto e 70 de sulfato, o que traz a
elevação de dulçor característico.
Cada uma dessas correções depende também de uma boa condução do processo, como no caso de respeitar
rampas de temperaturas, que vão fazer com que a cerveja atinja o per�l desejado.
No caso de uma American IPA, cerveja com alta demanda de lúpulos, uma rampa de temperatura de beta-
amilase (60 a 65 °C) por todo o processo pode levar a cerveja a secar demais e os lúpulos de amargor a
continuarem tendo adstringência mesmo com a água corrigida de forma correta. O balanço entre as rampas,
neste caso, é necessário, e a aplicação dele no processo é fundamental. 
O que podemos deixar claro em relação à correção de água é que o cervejeiro precisa ter atenção no resultado
que deseja atingir, utilizar os sais de forma correta e não esquecer que, para que o produto resulte no que foi
desejado, é necessária, também, uma boa condução do processo.
 Saiba mais
O Guia de Estilos BJCP é uma forma de o cervejeiro buscar as informações de estilos e tirar alguns
parâmetros como base antes de iniciar uma elaboração de receita ou a correção da água. Algumas
informações, como densidade, amargor, teor alcoólico e corpo, estão presentes e são de fácil acesso a
todos.
VIDEOAULA: ROTEIRO DE AJUSTE NA QUALIDADE DA ÁGUA PARA OS ESTILOS
DE CERVEJA
No vídeo, realizamos uma abordagem mais profunda da correção da água de cada estilo, lembrando que alguns
estilos apresentam características únicas, mas que, para uma boa condução da correção da água, o processo
deve ser bem conduzido.
ESTUDO DE CASO
Em uma cervejaria, reuniram-se os mestres cervejeiros em uma mesa para discutir o próximo estilo a ser
brassado na fábrica. Você foi o indicado para apresentar a correção da água de acordo com aquele estilo,
justi�cando os detalhes.
Depois de horas experimentando diversos rótulos, �cou de�nido que o estilo a ser brassado seria uma Strong
Bitter, cerveja inglesa, cuja densidade inicial esperada gira em torno de 1,055, com ABV de 5,6%.
Apresente a correção da água em questão com a justi�cativa plausível para sua análise.
RESOLUÇÃO DO ESTUDO DE CASO
A primeira coisa a se fazer para de�nir a correção da água e elaboração da receita é ter o conhecimento do que
vamos fabricar.
A ideia seria buscar mais informações a respeito do estilo no BJCP (guia de estilos) e de�nir o per�l traçado.
Nessa cerveja em especí�co, duas correções de água podem ser realizadas – mas precisam ser justi�cadas com
base na receita e formas de produção.
A primeira delas seria um per�l balanceado, com sulfato e cloreto nas mesmas proporções. Além de destacar o
per�l lupulado de lúpulos ingleses nobres e suavizar o amargor que pode chegar até a médio alto em alguns
estilos (sulfato), vão trazer como base o per�l maltado extremamente necessário para o estilo (cloreto).
Outra correção seria diminuir a carga de lúpulos, mantendo-a dentro das características básicas e fazendo uma
correção privilegiando o cloreto, para que o per�l maltado venha de forma intensa. Uma proporção 2 para 1
com o cloreto em evidência seria ideal.
Videoaula: Roteiro de ajuste na qualidade da água para os estilos de cerveja
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
Resolução do Estudo de Caso
http://www.dca.ufla.br/dca/wp-content/uploads/2017/04/BJCP-2015.pdf
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Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
INTRODUÇÃO
Para garantir uma produção cervejeira com qualidade, a água chega a parecer um insumo de menor
di�culdade, tanto na interpretação quanto no tratamento, mas é nesse momento que precisamos estar ainda
mais atentos. Alguns detalhes sempre passam despercebidos e podem gerar danos irreversíveis na cerveja.
Imagina perder todo um lote por ter esquecido de veri�car a validade ou a litragem especí�ca do �ltro? São os
detalhes que formam bons cervejeiros e é por isso que vamos aprofundar esse tema nesta aula.
REMOÇÃO DE SÓLIDOS
Para compreender melhor o desenvolvimento desta aula, é preciso entender quais as formas de remover
partículas em suspensão. Os prejuízos são inúmeros; limitamos a qualidade do produto e, mesmo com a
fervura e a eliminação de alguns compostos, podemos comprometer toda a elaboração da cerveja.
 Atenção!
O processo de tratamento da água deve ser analisado tanto nas águas que são recebidas pela cervejaria
como nas águas que são eliminadas, chamadas de águas residuais.
A água que vamos receber por meio da companhia de abastecimento ou de alguma das formas de captura por
poços, lagos, entre outras, deve passar por um �ltro com espessura menor do que os sólidos que estão
presentes naquela água. O tamanho pode ser medido por meio da unidade denominada Micron, que seria,
basicamente, uma divisão de 1 milímetro por mil, em que teremos um valor de 0,001 milímetro.
Para uma cervejaria que pretende e necessita da remoção de sólidos em suspensão, um �ltro ideal é de 5 Micra,
que faz a remoção das partículas em suspensão, mas requer uma atenção quanto a sua manutenção, devendo
ser trocado de tempos em tempos.
Um fator importante para a remoção quase que completa (estudos indicam fatores correspondentes a 99% de
remoção) é a temperatura da água, que deve estar em condições ideais e que alguns fabricantes indicam em
torno de, no máximo, 52°C, sendo que a elevação desse parâmetro pode causar rompimento do elemento
�ltrante com maior facilidade.
Outro item muito importante a ser analisado é a pressão ou a vazão com que a água vai passar por cada
elemento. Uma água que passa muito rápido pode seguir um �uxo mais intenso, em que não terá tempo
su�ciente de contato com o �ltro, passando algumas partículas que deveriam ser retidas, por isso, deve ser
muito bem observada.
Ao elaborar o seu sistema de água, o cervejeiro precisa eliminar tanto essas micropartículas com esse �ltro
indicado como o cloro com os �ltros de carvão ativado. Além disso, a montagem, para ter um resultado
satisfatório, deve ser com o �ltro de limpeza da água como primeiro estágio e os dois de carvão ativado
posteriormente.
A remoção das micropartículas é importante, e isso, aliás, nós já resolvemos, agora, existem dois compostos
que podem, além de trazer sabores indesejados, acelerar o processo de envelhecimento e gerar uma turbidez
não provocada, que são o manganês e o ferro.
Esses íons podem ser removidos por meio do tratamento das companhias de abastecimento de água em
estágios preliminares, porém, mesmo em baixas concentrações, os problemas ainda podem surgir, por isso,
devemos ter atenção. A primeira forma de remoção do ferro pode ser realizada com a adição de ácido
Aula 4
TRATAMENTO DE ÁGUA PARA A CERVEJA
Remoção de sólidos; remoção de contaminantes gasosos e líquidos; remoção de contaminantes
orgânicos; tratamento de água de resíduo do processo.
21 minutos
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fosfórico, que vai possibilitar a formação de um novo composto, chamado de fosfato de ferro, que irá decantar
no prazo de 24h, facilitando a sua remoção. Quanto ao manganês, o processo de remoção pode ser feito por
meio de uma �ltração com o auxílio de um mineral chamado glauconita e pode ser facilmente desenvolvido.
VIDEOAULA: REMOÇÃO DE SÓLIDOS
No vídeo, falamos do processo de remoção de alguns compostos sólidos, seja das micropartículas com os
�ltros, preferencialmente, atingindo 5 Micra, seja do ferro e do manganês por meio de processosparticulares
para cada um dos íons. Outro tema de destaque é a composição dos �ltros e a �nalidade de cada um no
processo.
REMOÇÃO DE CONTAMINANTES GASOSOS E LÍQUIDOS
Com as partículas sólidas em suspensão, agora vamos trabalhar a remoção de compostos líquidos e gasosos
que podem interferir diretamente no processo e, na maioria dos casos, de forma muito negativa. 
Quando falamos da água, devemos lembrar de um importante agente que já conhecemos: o cloro. Ao
recebermos uma água nas nossas casas ou na nossa fábrica por meio da companhia de abastecimento,
devemos ter em mente que a principal busca e preocupação dessas empresas é entregar uma água livre de
contaminantes, que podem ser desde bactérias a alguns micro-organismos.
Um produto para remover esses compostos indesejados deve ser forte o su�ciente para se manter por muito
tempo e não perder a sua e�ciência mesmo quando estiver parado em tubulações ou em grandes blocos de
armazenamento. O cloro é o reagente escolhido para eliminar e permanecer por tempo su�ciente até a
utilização da água, mas sua interferência não é bem-vinda no processo cervejeiro.
Como falamos, uma das grandes características prejudiciais provocadas pelo cloro é o o� �avor, clorofenol. O
clorofenol traz características hospitalares para a cerveja, como aroma de esparadrapo, entre outros. Mesmo
sendo altamente volátil, há muitas preocupações com a sua presença na cerveja, sendo uma característica que,
di�cilmente, uma cervejaria consegue remover ou mascarar depois que o produto está pronto.
Com o desenvolvimento tecnológico, surgiram algumas alternativas para remoção de algumas partículas e para
a remoção do cloro, uma técnica com luz ultravioleta vem sendo testada e aprovada — o que não podemos
a�rmar em relação a valores e à viabilidade técnica em todas as fábricas.
O método mais comum é o de remoção por meio de �ltros de carvão ativado, que farão a remoção dos
compostos orgânicos. Para essa remoção, o método mais e�caz é trabalhar em paralelo com uma vazão
indicada para manter uma área de contato por mais tempo e fazer com que o cloro seja removido e não traga
prejuízos para a cerveja, além de garantir que a vida útil do seu elemento �ltrante seja maior.
Em relação aos compostos gasosos presentes na água, como o oxigênio, sabemos que sua presença não é
requisitada em grande parte do processo. O único momento em que precisamos de oxigênio é no momento de
aeração do mosto resfriado para inoculação das leveduras. As leveduras precisam de oxigênio para regular o
processo de fermentação.
Mesmo em concentrações baixas, como 1 ppm, a presença de oxigênio pode trazer prejuízos para a qualidade
do processo, com isso, algumas técnicas são usadas para fazer com que esse composto seja reduzido a níveis
mais baixos. É aí que entra o processo de desaeração. Esse processo pode ser realizado aumentando-se a
pressão de um outro gás, de forma a compensar a eliminação do oxigênio, geralmente, o CO2.
Na indústria, o método mais utilizado é descrito no livro Água: um guia completo para fabricantes de cerveja. “A
tecnologia atual preferida na indústria cervejeira é um sistema de desaeração em coluna, no qual colunas altas
preenchidas com um meio especí�co garantem uma grande área de contato entre água e o gás de extração”
(KAMINSK; PALMER, 2021, p. 216).
VIDEOAULA: REMOÇÃO DE CONTAMINANTES GASOSOS E LÍQUIDOS
No vídeo, mostramos a importância da remoção de micropartículas por meio de um �ltro com capacidade para
tal, bem como do cloro com �ltro de carvão ativado e os prejuízos que esse composto pode trazer para a
cerveja. Por �m, demonstramos o processo de desaeração da água que remove, de certa forma, grande parte
Videoaula: Remoção de sólidos
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de oxigênio.
TRATAMENTO DE ÁGUA DE RESÍDUO DO PROCESSO
As cervejarias fazem parte da indústria, com isso, podemos imaginar que a produção de resíduos faz parte da
produção cervejeira. Quem já fez cerveja em casa sabe o impacto que causamos, por menor que seja, com a
utilização demasiada de água, geração de trub que correm pelos esgotos, lúpulos e leveduras que precisam ser
tratados.
 Assimile
Existem alguns conceitos em que, quanto maior o porte de uma fábrica, maior a necessidade de
tratamento para se manter e preservar as relações ambientais. A preocupação ambiental se dá pelo
impacto que esses descartes podem gerar na natureza, uma série de eliminação de compostos, incluindo
produtos dos mais variados graus químicos presentes, é fator que alarda.
Para pequenas cervejarias, alguns sistemas de tratamento municipais podem suportar o descarte, mas o
aumento da produção vai requerer uma melhor condução de etapas sob penas rígidas, incluindo penalidade de
multas. 
Precisamos entender o conceito de e�uente, que é a água já utilizada nas atividades humanas, que também
pode ser denominada água residual. Com a utilização dessa matéria básica, encontramos, em sua composição,
partículas em suspensão, a incorporação de gases, entre outros fatores que vão precisar de reparação antes do
retorno ao meio ambiente.
Com isso, cada localidade possui uma série de requisitos que devem ser preenchidos para o descarte seguro,
como o pH da água, temperatura, quantidade de amônia, fósforo, entre outros compostos. A composição de
alguns e�uentes pelo Brasil pode apresentar pH de 3 a 12, temperaturas muito variáveis (que vão de 18 a 40°C
ou até maiores), grande parte de sólidos presentes e dissolvidos, ácidos graxos, fosfatos, entre outros.
O tratamento de água para retorno ao meio ambiente se baseia na primeira etapa, com a remoção dos
sólidos, fazendo-se a separação e o descarte dos sólidos. Posteriormente, o processo seria um tanque para
equalização do pH. Em uma terceira etapa, fazemos a remoção de partículas menores por meio de um �ltro em
que, novamente, faz-se o descarte de sólidos que foram �ltrados.
Nesse momento, passamos por duas �ltragens e uma estabilização de pH para atingir um per�l de água ideal
para descarte, mas ainda temos algumas etapas até o processo ser concluído.
O processo utilizado a partir desse momento pela indústria pode se basear no tratamento aeróbico ou
anaeróbico. No processo aeróbico, o desenvolvimento é grande e custoso, que consiste, basicamente, na
instalação de um grande tanque ou na construção de uma lagoa com aeradores instalados, e com a adição de
alguns micro-organismos, você tem essa separação de compostos no processo, sendo mais viável com
separações de baixa a média carga orgânica.
O trabalho com o tratamento anaeróbico é um pouco mais complexo e mais custoso, porém, com o tempo de
utilização pode se pagar. Os digestores anaeróbicos vão utilizar algumas bactérias geradoras de metano para
reduzir os resíduos de modo signi�cativo, e essas bactérias possuem faixas ideais de atuação que giram em
torno de até 35°C, sendo que o ponto inferior deve ser trabalhado em torno de 30°C.
No processo de utilização do metano, pode ser gerado o biogás, que pode ser comercializado, pagando os
custos de operação.
 Saiba mais
Já compreendemos que as cervejarias se encaixam na indústria como geradoras de matérias que podem
prejudicar o meio ambiente. Com isso, quanto maior a fábrica, maiores são as necessidades de tratamento
de e�uentes, mas a Cervejaria Antuérpia de Juiz de Fora – MG faz o seu trabalho, como demonstra a
matéria Cervejaria Antuérpia dá exemplos no tratamento de e�uentes, publicada em 15 de maio de 2020
no portal CIMO Ambiental. 
Videoaula: Remoção de contaminantes gasosos e líquidos
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https://cimoambiental.com.br/cervejaria-antuerpia-da-exemplos-no-tratamento-de-efluentes/
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VIDEOAULA: TRATAMENTO DE ÁGUA DE RESÍDUO DO PROCESSO
No vídeo, apresentamos o conteúdo sobre tratamento das águas de cervejaria, uma indústria com necessidade
constante desse elemento. Antes de sua volta para o meio ambiente, sólidos em suspensão, entre outros
compostos prejudiciais, devem ser removidos para um processo ambiental favorável. Com isso, algumas formas
de tratamento são utilizadas para esse �m.
ESTUDO DE CASO
Uma fábrica de cervejas especiais/artesanais pretende ampliar sua produção, que, hoje, conta com um giro
mensal de 3 mil litros por mês. Com uma série de investimentos e con�ança no produto que ali é produzido, a
fábrica teve um aporte milionário e produzirá, com os novos equipamentos, mais de 50 mil litros por mês.
A produção de cerveja e a ampliação das receitas estão sob o encargo do mestre cervejeiro, porém, para a
de�nição de tratamento de e�uentes, a fábrica contratou você para dar o suporte e passar as informações
necessárias, evitando sanções administrativas e �nanceiras.
Com base no caso concreto, apresente os pontos necessários para que essa cervejaria se adeque ao tratamento
de e�uentes.
RESOLUÇÃO DO ESTUDO DE CASO
Em um primeiro momento, o cervejeiro deve analisar todo o conteúdo desta aula, em que cada característica
importa para chegarmos a um resultado.
O segundo ponto é analisar o espaço físico para onde a cervejaria está deslocando suas operações para de�nir
qual o melhor processo de tratamento de e�uentes a partir do terceiro estágio, se existe um espaço para se
fazer uma grande unidade de tratamento ou uma lagoa para conseguir chegar ao tratamento aeróbico. Se
houver um espaço reduzido por conta da grande demanda de equipamentos e tanques, deve-se optar pelo
tratamento anaeróbico, com a possibilidade de comercialização do biogás gerado em cada etapa.
Videoaula: Tratamento de água de resíduo do processo
Para visualizar o objeto, acesse seu material digital.
Resolução do Estudo de Caso
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Aula 1
KAMINSK, C.; PALMER, J. Water: A Comprehensive Guide for Brewers. Boulder: Brewers Publication, 2013.
Aula 2
KAMINSK, C.; PALMER, J. Água: um guia completo para fabricantes de cerveja. 1. ed. Porto Alegre: Krater, 2021.
Aula 3
BREWER’SFRIEND. [s. d.]. Disponível em: https://bit.ly/3DDxzQ2. Acesso em: 15 out. 2021.
GUIA de Estilos de Cervejas – BJCP 2015. Trad. Mauro Manzali Bonaccorsi. [S. l.]: abr. 2016. Disponível
em: https://bit.ly/3cADauL. Acesso em: 15 out. 2021.
KAMINSK, C.; PALMER, J. Água: um guia completo para fabricantes de cerveja. Porto Alegre: Krater, 2021.
REFERÊNCIAS
2 minutos
https://www.brewersfriend.com/homebrew/water-profiles
http://www.dca.ufla.br/dca/wp-content/uploads/2017/04/BJCP-2015.pdf
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Aula 4
CERVEJARIA Antuérpia dá exemplos no tratamento de e�uentes. CIMO Ambiental, 15 maio de 2020. Disponível
em: https://bit.ly/3CGIWFu. Acesso em: 14 out. 2021.
KAMINSK, C.; PALMER, J. Água: um guia completo para fabricantes de cerveja. 1. ed. Porto Alegre: Editora Krater,
2021.
https://cimoambiental.com.br/cervejaria-antuerpia-da-exemplos-no-tratamento-de-efluentes/