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19/05/2022 16:11 UNIP - Universidade Paulista : DisciplinaOnline - Sistemas de conteúdo online para Alunos.
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FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO
MICROBIANO EM ALIMENTOS
Os alimentos não são, necessariamente, produtos estéreis, assim o conhecimentos dos fatores ligados aos
alimentos que modulam esse crescimento é de extrema importância. Além da bibliografia específica que
trata desse assunto: FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São
Paulo: Atheneu, 2008. 182p., o texto abaixo também ajudará na compreensão desses fatores. 
Boa leitura!
Título Arquivo
Fatores limitantes à proliferação de microrganismos
em alimentos
 
Exercício 1:
O presunto, que apresenta atividade de água (Aa) de 0,91, considerando somente esse fator, ele pode
apresentar crescimento de qual dos microrganismos listados abaixo?
Dados:
Aa limite para bactérias = 0,91.
Aa limite para leveduras = 0,88.
Aa limite para bolores = 0,80.
Aa limite para bactérias halófilas = 0,75.
Aa limite para bolores xerofílicos = 0,65.
A)
Apenas fungos.
B)
Apenas leveduras e fungos.
C)
https://online.unip.br/Arquivo?id=66255.pdf
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Apenas bactérias halófilas.
D)
O presunto não servirá de substrato para nenhum microrganismo mencionado.
E)
No presunto poderá crescer todos os microrganismos mencionados.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 2:
Qual das afirmações está incorreta quanto a possíveis mudanças na composição dos alimento, realizadas
com a finalidade de diminuir o desenvolvimento microbiológico?
A)
Adição de ácidos.
B)
Adição de sal.
C)
Adição de água.
D)
Adição de nitrito.
E)
Adição de nisina (bacteriocina).
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Exercício 3:
Não pode ser considerada uma barreira ao crescimento microbiano:
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A)
a casca do ovo.
B)
os microrganismos presentes em iogurtes.
C)
a salmoura de conservas vegetais.
D)
a composição da carne bovina.
E)
o processo de fermentação para a produção de picles, por exemplo.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 4:
O pH do alimento é um fator intrínseco importante que interfere no metabolismo dos microrganismos.
Assinale a alternativa correta:
A)
produtos com pH > 4,5 são considerados pouco ácidos e, portanto estão pouco sujeitos ao crescimento
microbiano.
B)
alimentos muito ácidos, com pH abaixo de 4,0 são suscetíveis ao crescimento de fungos.
C)
alimentos com pH próximo à neutralidade não influenciam o crescimento microbiano.
D)
se os alimentos foram mantidos em geladeira o pH dos mesmos não interfere no crescimento microbiano.
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E)
o pH não interfere no crescimento microbiano nos alimentos, especialmente nos alimentos embalados.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 5:
A faixa de temperatura ambiente é uma ameaça a segurança alimentar, principalmente pelo crescimento
de microrganismos:
A)
mesófilos.
B)
termófilos.
C)
anaeróbios.
D)
psicrotróficos.
E)
ambientófilos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 6:
Considerando o crescimento bacteriano nos alimentos, pode-se afirmar que:
A)
na presença de nutrientes, as bactérias se reproduzem o que provoca o aumento da população inicial
(presente na matéria-prima, equipamentos e nas mãos de manipuladores). Esse crescimento pode
controlado pelo emprego de antibióticos nos alimentos.
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B)
o crescimento bacteriano ocorre somente na presença de oxigênio, logo alimentos conservados à vácuo
não estragam e tampouco oferecem risco de infecção/intoxicação alimentar.
C)
para que ocorra o crescimento de uma bactéria, é necessário fornecer nutrientes, tais como lipídios e
proteínas, já os carboidratos são inibidores naturais do crescimento microbiano, independente de sua
concentração.
D)
dentre os fatores relacionados ao crescimento bacteriano em alimentos deve-se observar a umidade
relativa do ambiente, que exerce grande influencia em todos os alimentos, inclusive os embalados.
E)
nem sempre a presença do microrganismo viável no alimento é necessária. Nos casos de intoxicação
alimentar basta que a toxina esteja presente, esse é o exemplo do botulismo causado pelo Clostridium.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 7:
(UFJF – CONCURSO PÚBLICO TAE 2013 – TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS
IFSULDEMINAS) A sobrevivência e a multiplicação de micro-organismos em alimentos dependem de
fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com o alimento e com o ambiente, respectivamente. Em
relação a esses fatores, coloque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas.
I - A atividade de água corresponde à relação entre pressão parcial de vapor da água contida no alimento
e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura.
II - Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de
patogênicos quanto de deterioradores.
III - Bactérias que se desenvolvem bem em condições de aerobiose e de anaerobiose são denominadas
bactérias anaeróbias facultativas.
IV - O leite bovino possui compostos antimicrobianos naturais, tais como as imunoglobulinas e o sistema
lactoperoxidase.
V - Microrganismos psicrófilos têm temperatura ótima de crescimento entre 10ºC e 15ºC, enquanto que os
microrganismos psicrotróficos não se desenvolvem entre 0ºC e 7ºC.
Marque a opção que contém a sequência CORRETA.
A)
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(F) (V) (F) (V) (V)
B)
(F) (V) (V) (V) (F)
C)
(V) (F) (V) (F) (V)
D)
(V) (F) (V) (F) (F)
E)
(V) (F) (V) (V) (F)
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 8:
(IF - SC - 2015) Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano,
todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos
que poderão nele predominar, aeróbios ou anaeróbios.
São fatores intrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: atividade de água, acidez, potencial de
OXI redução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos.
São fatores extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: temperatura ambiental, umidade
relativa e composição gasosa.
Os microrganismos psicrófilos têm a temperatura de multiplicação entre 25° C e 40 °C.
Em geral, bactérias requerem atividade de água mais alta que os fungos. As bactérias Gram negativas são
mais exigentes que as Gram-positivas em relação à atividade de água necessária.
 
A)
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos
que poderão nele predominar, aeróbios ou anaeróbios.
B)
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São fatores intrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: atividade de água, acidez, potencial de
OXI redução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos.
C)
São fatores extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: temperatura ambiental, umidade
relativa e composição gasosa.
D)
Os microrganismospsicrófilos têm a temperatura de multiplicação entre 25° C e 40 °C.
 
E)
Em geral, bactérias requerem atividade de água mais alta que os fungos. As bactérias Gram negativas são
mais exigentes que as Gram-positivas em relação à atividade de água necessária.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 9:
(UFS - 2014) Quanto aos métodos de conservação de alimentos, afirma-se:
I - Precárias condições sanitárias e de sanidade dos alimentos podem ser corrigidas por um método
adequado.
II - Pode ser empregada a associação de mais de um método para uma eficiente conservação do alimento.
III - Os melhores processos garantem uma satisfatória conservação, alterando menos as condições
naturais dos produtos.
IV - Têm como objetivo o extermínio total de microrganismos e enzimas deteriorantes.
Estão corretas as afirmativas
A)
I e III.
B)
II e III.
C)
II e IV.
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D)
I e IV.
E)
Todas
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 10:
Sobre o pH de alimentos, é CORRETO afirmar que:
A)
Alimentos como carnes e pescados apresentam pH neutro.
B)
Poucos alimentos, como por exemplo, a clara do ovo, apresentam pH alcalino.
C)
O pH ácido não deve ser combinado com a refrigeração para a conservação de alimentos.
D)
Micro-organismos patogênicos nunca são controlados com pH inferior a 4,5.
 
E)
A resposta dos micro-organismos ao pH dos alimentos não é bem conhecida.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)