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19/05/2022 16:12 UNIP - Universidade Paulista : DisciplinaOnline - Sistemas de conteúdo online para Alunos.
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GENERALIDADES
A palavra carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, determinados pela fórmula Cx(H2O)y, ou seja
carboidratos hidratados. Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas, pelo processo
denominado fotossíntese, a partir do dióxido de carbono e água.
Algumas das funções dos carboidratos são:
· representam até 80% do total calórico consumido pela humanidade (e cerca de 75 - 80% deste valor é representado
pelo amido).
· são substratos da microbiota intestinal sintetizadora de diversas vitaminas e outras substâncias.
· são responsáveis pela reações de escurecimento em muitos alimentos.
· alteram as propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos).
· são utilizados como adoçantes naturais, e possuem diferentes graus de doçura.
· constituem 75% do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas.
 
CLASSIFICAÇÃO
Os carboidratos são classificados de acordo com :
· o nº de carbonos que tenham em: monossacarídeos, oligossacarídeos (2 a 10 monossacarídeos) e polissacarídeo
(acima de 10 monossacarídeos).
· o grupamento funcional: grupo aldeído (-CHO) ou cetônico (-CO-).
 
MONOSSACARÍDIOS: São os açúcares simples, formados por 3 a 7 carbonos, podendo ter um grupo funcional aldeído
(aldose, exemplos: glicose, o monossacarídeo mais abundante) ou cetônico (cetose, exemplos: frutose). São moléculas
de baixo peso molecular.
 
DISSACARÍDEOS: Polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligação hemiacetálica (também
chamada de glicosídica). São solúveis em água e muito abundantes na natureza. Os mais relevantes são os
dissacarídeos: sacarose, maltose e lactose.
SACAROSE - É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose, obtido da cana-de-açúcar e da beterraba. É
o dissacarídeo mais importante, principalmente pela sua frequência. É facilmente hidrolisada por soluções diluídas
de ácidos ou enzimas (sacarase / invertase) com a formação de glicose e frutose, esse processo é conhecido
como INVERSÃO DA SACAROSE, e o produto formado é conhecido como açúcar invertido.
MALTOSE - é o elemento básico da estrutura do amido, formada por duas moléculas de glicose. Pode ser
produzida pela hidrólise ácida / enzimática ou fermentação do amido.
LACTOSE - o açúcar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5%), desdobrando-se através de hidrólise
enzimática (lactase) em glicose + galactose.
 
REAÇÃO DE OXIDAÇÃO
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Os carboidratos podem sofrer em redutores ou não de acordo com seu comportamento em uma reação de
oxidação.
Os redutores são aqueles que reduzem soluções alcalinas como a de Fehling (solução que contém cobre
e é azul) Nas reações que dão positivo para a reação de Fehling há a fomação de um precipitado
avermelhado (Cu2O), como o mostrado na figura abaixo.
Reação de Fehling Visualização da reação deFehling
 A sacarose é um açúcar não redutor enquanto a lactose e a maltose são redutores, além disso todos os
monossacarídeos são redutores.
 
 
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENVOLVENDO
CARBOIDRATOS
Os alimentos podem sofrer escurecimento através de duas reações nas quais participam os carboidratos, são elas:
reação de Maillard e a caramelização. A intensidade das reações de escurecimento em alimentos depende da quantidade
e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos, nesse caso considerando a
reação de Maillard.
Em alguns casos essas reações podem ser indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Mas em
muitos produtos a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do aroma e sabor, por exemplo, carne
assada, chocolate e doce de leite.
 
REAÇÃO DE MAILLARD
Reação envolvendo açúcar redutor e grupos amina de aminoácidos. É a principal causa do escurecimento desenvolvido
durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto. A reação reduz o valor nutricional dos alimentos, já que
consome aminoácidos. Os benefícios estão relacionados com alteração desejável da cor e do flavor em certos produtos. 
A reação de Maillard é muito complexa e é composta por diversos passos, nem todos completamente elucidados;
mas pode ser descrita genéricamente como: CARBOIDRATO REDUTOS + AMINOÁCIDO = MELANOIDINAS.
Primeira etapa da reação de Maillard
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Alguns fatores interferem na reação são eles:
· temperatura: a elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento e aumenta a
intensidade do pigmento.
· pH: o pH adequado está entre 6 e 7.
· aminoácidos: lisina é a mais reativa, porém todos os aminoácidos podem participar da reação.
· açúcares: somente os redutores
· atividade de água: valores intermediários de Aa são os ideais, sendo a taxa de escurecimento diminuída em valores
de Aa muito elevada ou baixa.
· inibidor: sulfito.
 
Anexado a seguir um artigo que discute a cinética de reação de Maillard. Boa leitura!
Título Arquivo
Cinética do escurecimeno não-enzimático com
soluções modelo de açúcares e aminoáciso em pH
neutro e ácido
 
CARAMELIZAÇÃO
A reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. Os açúcares são
relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120ºC são pirolisados para
diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros, denominados caramelo. Pode ocorrer em
meio ácido ou alcalino, sendo a velocidade da reação acelerada com a alteração de pH. O caramelo formado é
usado na inústria de alimentos e medicamentos como corante.
O texto a seguir é um longo levantamento sobre corantes, dentre eles o caramelo. Boa leitura!
Título Arquivo
Dossiê Corantes
 
MÉTODOS DE ANÁLISE DE
CARBOIDRATOS
Há diferentes métodos de análise de carboidratos, tanto de forma qualitativa como quantitativa. Esses
métodos necessitam de preparação prévia da amostra que visam a eliminação de interferentes das
técnicas (proteínas, lipídios, pigmentos, entre outros), assim, além das etapas tradicionais de amostragem
(triturar a amostra por exemplo) para a análise de carboidratos é necessário o uso de agentes
clarificantes, o mais utilizado é o acetato de chumbo.
O artigo a seguir compara diferentes técnicas de quantificação de carboidratos. Boa leitura!
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https://online.unip.br/Arquivo?id=67086.pdf
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Título Arquivo
COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA A
DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E
TOTAIS EM MEL
 
Exercício 1:
 
Os carboidratos são os compostos orgânicos mais abundantes no mundo vegetal. Sobre ele considere as
afirmações:
 
I – são fontes de energia.
II – são componentes estruturais de plantas e das conchas de crustáceos (quitina) e essenciais dos
ácidos nucléicos.
III – possuem esse nome pois todos os carboidratos podem ser representados pela fórmula Cn(H2O2)n.
 
É verdadeiro o que se afirma apenas em:
A)
I
B)
II
C)
III
D)
I e II
E)
I e III
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 2:
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Assinale a correta sobre carboidratos:
A)
monossacarídeos são definidos como poli-hidroxiaminas.
B)
um dissacarídeo contém duas unidades de monossacarídeos unidas por uma ligaçãoglicosídica. 
C)
sacarose é um dissacarídeo formado por duas unidades de D-glicose unidas por uma ligação a-1,2-
glicosídica.
D)
qualquer carboidrato que reage com uma substância oxidante é classificado como um agente oxidante.
E)
a celulose é um polissacarídeo formado por unidades de frutose unidas por ligações b-1,4-glicosídicas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 3:
Como é feita a medida do poder adoçante de um açúcar?
Em que unidade de medida pode ser expressa?
Qual o padrão que serve de referência para todos os açúcares e por que?
A)
É feita através de titulação da solução com reativo de Fehling.
É expressa em g/L e tem como referência padrão a sacarose, porque é o açúcar mais abundante.
B)
É feita por refratometria.
A unidade de poder adoçante é ºBrix e a referência é a glicose, pois é o açúcar do sangue.
C)
É feita por cromatografia.
É expressa em g/kg. O padrão adotado é a frutose por ser o açúcar de maior poder adoçante.
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D)
É feita por análise sensorial.
O dulçor é expresso em g/mL e é adotado como padrão a frutose por ser o açúcar mais abundante.
 
E)
É feita através de análise sensorial associada à estatística.
A medida do poder adoçante é expressa em unidades arbitrárias (números puros) tendo como referência
a sacarose, açúcar mais abundante na natureza. 
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 4:
Entre os diversos tipos de açúcar conhecidos, qual deles apresenta maior poder adoçante?
A)
A sacarose. 
B)
A frutose.
C)
A lactose.
D)
A maltose.
E)
A glicose.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 5:
A inversão da sacarose é uma reação que ocorre quando uma solução de sacarose é hidrolisada em meio
ácido e a quente ou sob a ação da enzima invertase. O produto resultante (açúcar invertido) é uma
mistura de..................e................. A solução inicial de sacarose desvia o direção de um feixe de luz
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polarizada para a ......................... e a solução final de açúcar invertido desvia a direção do feixe de luz
para a ........................... .
A alternativa que preenche corretamente os espaços acima é:
A)
frutose - xilose – direita – esquerda
B)
glicose - galactose – esquerda – direita
C)
glicose - frutose – esquerda – direita
D)
galactose - frutose – direita – esquerda
E)
glicose - frutose – direita – esquerda 
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 6:
A reação de Maillard acontece entre carboidratos redutores e aminoácidos, estando os últimos livres ou
associados a peptídios ou proteínas. Sobre carboidratos redutores podemos afirmar que:
 
I – apresentam ao menos um função cetona ou aldeído livre.
II – todos os monossacarídeos são redutores.
III- somente os polissacarídeos não são classificados como redutores.
 
É verdade o que se afirma em:
A)
I
B)
II
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C)
III
D)
I e II
E)
I e III
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 7:
Sobre o processo de escurecimento não-enzimático nos alimentos, assinale a incorreta.
A)
 
A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de
carboidratos presentes.
B)
A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído ou cetonas de carboidratos e grupos amina de aminoácidos,
peptídios e proteínas.
C)
A caramelização envolve a degradação do açúcar na presença de aminoácidos ou proteínas.
D)
Os alimentos contendo carboidratos redutores podem escurecer sem necessariamente serem aquecidos.
E)
A velocidade de reação de Maillard é afetada pela temperatura, Aw, pH e tipo de carboidrato.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Exercício 8:
A reação de Maillard ocorre entre carboidratos redutores e aminoácidos. Os compostos formados são
responsáveis pela alteração de ________, _________ e ________ dos alimentos. Essa reação, também
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conhecida como ______________ é uma das mais importantes reações de escurecimento de alimentos.
 
Assinale a alternativa se adapta aos espaços.
A)
cor, odor, sabor, caramelização.
B)
cor, odor, sabor, escurecimento não enzimático.
C)
cor, textura, viscosidade, geleificação.
D)
cor, textura, odor, geleificação.
E)
textura, cor, sabor, retrogradação.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 9:
As reações de Maillard e de caramelização podem se confundir em relação às colorações desenvolvidas.
Em um processo que utiliza calor e cuja temperatura não ultrapassa os 90°C, qual reação seria mais
provável? Se a temperatura dobrar de valor, qual das reações será predominante?
A)
90o C – Maillard; 180o C – a reação mais provável é a de caramelização do açúcar. 
B)
90oC – caramelização; 180o C – a reação mais provável é a de Maillard. 
C)
Ambas as reações acontecem independente da temperatura de processamento dos alimentos. 
D)
A caramelização e a Reação de Maillard acontecem em todos os alimentos, logo nas temperaturas
citadas aconteceram ambas as reações. 
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E)
A Reação de Maillard apresenta uma maior velocidade a 70o C, embora possa ocorrer até em
temperatura de geladeira, já caramelização ocorre a qualquer temperatura.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 10:
 
Sobre caramelo, considere as afirmações:
I – é um pigmento muito utilizado na indústria de alimentos.
II – sua coloração e solubilidade são dependentes das condições de processamento, como temperatura e
presença de catalisadores.
III – a presença de outros compostos, com nitrogênio na composição, é necessária para a formação do
caramelo.
 
É verdade somente o que se afirma em:
A)
I
B)
II
C)
III
D)
I e II
E)
I e III
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 11:
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IFRN 2011 (adaptado) - Monossacarídeos são os carboidratos mais simples que, quando hidrolisados a compostos de
massa molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São exemplos de monossacarídeos
presentes em alimentos:
A)
glicose, sacarose e galactose.
B)
glicose, frutose e galactose.
C)
maltose, sacarose e lactose.
D)
maltose, rafinose e lactose.
E)
sacarose, frutose e maltose.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 12:
CONCURSO PÚBLICO – UFLA – EDITAL PRGDP N° 30/2013 (adaptado) - Apresentam-se afirmativas sobre
carboidratos. Julgue-as conforme sejam verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) A hidrólise completa do amido e glicogênio dá origem, exclusivamente, à glicose.
( ) Lactose, frutose e amido são exemplos de mono, oligo e polissacarídeos, respectivamente.
( ) Sacarose, glicose e galactose são exemplos de açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
A)
V – F – F.
B)
F – F – V.
C)
V – F – V.
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D)
F – V – V.
E)
F – F – F.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)