Carboidratos Composição química e análise

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Carboidratos: Composição química e análise
Os carboidratos, também conhecidos como glicídios, hidratos de carbono e sacarídeos, são moléculas orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio, que resultam ser a forma biológica primária de armazenamento e consumo de energia.
De acordo com o número de moléculas envolvidas em sua formação, encontram-se diferentes tipos de carboidratos: os monossacarídeos (uma só molécula), os dissacarídeos (duas moléculas), os oligossacarídeos (de três a nove moléculas) e os polissacarídeos (cadeias ramificadas com mais de dez moléculas).
Os carboidratos são parte fundamental de qualquer dieta, esta estabelece que entre 55 e 60% da energia diária que um organismo necessita deve vir dos carboidratos, seja através da ingestão de alimentos ricos em amido, como é o caso das batatas e das massas ou, então, das reservas acumuladas no corpo. No entanto, uma dieta correta e balanceada desaconselha o consumo abusivo de alguns glicídios, como o açúcar, pelo seu alto poder oxidante que acelera o envelhecimento celular.
Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos, podem ser: cereais; pães; farinhas; doces; frutas e tubérculos (mandioca, batata, inhame, entre outros). 
Diversos métodos analíticos são utilizados para identificação e quantificação dos carboidratos nos alimentos. Esses métodos são aplicados de acordo com o tipo de alimentos e das estruturas a serem identificadas.
A apresentação da presença e quantidade dos carboidratos nas embalagens dos alimentos é uma exigência obrigatória da ANVISA no Brasil. Os carboidratos devem estar declarados em gramas por porção do alimento e ainda são utilizados para o cálculo do valor energético do produto.
Os carboidratos são considerados o combustível perfeito para o bom funcionamento do organismo. A ausência dessas substâncias na dieta afeta o metabolismo trazendo diversas consequências, tais como: dor de cabeça, fadiga e alteração da imunidade.
Por outro lado, o consumo excessivo de carboidratos pode levar ao ganho de peso e ao desenvolvimento de doenças como a diabetes tipo II.
A ANVISA padroniza no Brasil a obrigatoriedade da declaração da tabela nutricional dos alimentos, na qual deve constar o conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e sódio. 
Uma embalagem de bolo de 250 g contém uma tabela nutricional calculada com base na porção de 60 g de bolo. Nesta porção, o produto apresenta 35 g de carboidratos. Caso o consumidor venha a ingerir todo o conteúdo do pacote, qual é a quantidade de carboidratos que estaria ingerindo?
Como nutricionista, como você classificaria os carboidratos presentes nesse produto?
Sua resposta
 Os carboidratos simples estão presentes em alimentos classificados como processados, que não têm vitaminas, minerais ou fibras.
A quantidade de carboidratos ingeridos na quantidade da embalagem inteira é de 145,83 g de carboidratos.
 
Enviado em: 05/10/2022 10:45
Padrão de resposta esperado
Os alimentos industrializados devem apresentar a tabela nutricional calculada com base em uma determinada porção do alimento, a qual também deve estar declarada na embalagem. Para o produto em questão, o bolo apresenta 35 g de carboidratos em uma porção de 60 g. Caso o consumidor venha a ingerir todo o produto, ele estaria consumindo 250 g do produto, então: 
60 g de bolo – 35 g de carboidratos
250 g de bolo – x
X = 145,83 g carboidratos 
Os carboidratos presentes em bolos normalmente são classificados como dissacarídeos (sacarose) e polissacarídeos (amido). A sacarose é um carboidrato mais simples e facilmente digerível, responsável pelo aumento dos níveis de glicemia. No entanto, os polissacarídeos são estruturas maiores e complexas, as quais demoram mais para serem quebradas e digeridas. 
Os carboidratos, ou hidratos de carbono, são também conhecidos como glicídios e açúcares, porém, nem todo carboidrato é um açúcar. Eles possuem a função biológica de fornecer energia e podem ser quimicamente definidos como compostos que possuem vários átomos de carbono ligados a grupos hidroxila (OH) e que possuem também as funções cetona ou aldeído.
Os carboidratos podem ser classificados em oses ou monossacarídeos e em osídeos, que envolvem os oligossacarídeos e os polissacarídeos.
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza,
além de serem a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de
carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono, podendo ser chamados,
de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.
Monossacarídeos: são os carboidratos formados por uma única unidade
de poliidroxialdeído ou poliidroxicetona. São os compostos mais simples
e que não podem ser hidrolisados. Sua estrutura é uma cadeia de carbono
linear e simples. Exemplos: glicose, galactose, manose, frutose, entre outros.
Os monossacarídeos podem ser classificados de acordo com o número de
carbonos que apresentam. De acordo com essa classificação, há trioses, tetroses,
pentoses, hexoses, heptoses e assim por diante. Os mais abundantes são as
hexoses, com fórmula geral C6
H12O6
, como a glicose, a frutose e a galactose.
Esses carboidratos são utilizados como fonte de energia na respiração celular.
A glicose, além de função energética, também é a unidade de formação de
carboidratos mais complexos.
As pentoses, como desoxirribose e ribose, têm papel estrutural, pois são
componentes das moléculas dos ácidos nucleicos DNA e RNA, respectivamente.
Oligossacarídeos: são pequenas cadeias de monossacarídeos ligados na
natureza, que contêm até 10 unidades de monossacarídeos. A ligação entre os
monossacarídeos ocorre por meio de ligação glicosídica, formada pela perda de
uma molécula de água. O grupo mais importante dos oligossacarídeos são os
dissacarídeos, formados pela união de apenas dois monossacarídeos. Exemplos:
maltose (glicose + glicose), lactose (galactose + glicose), sacarose (glicose
+ frutose), etc. (PINHEIRO; PORTO; MENEZES, 2005; SANTOS, 2018).
A sacarose é o açúcar comum e está presente em grande parte da alimentação nos doces, sucos, refrigerantes, bolos, pães, entre outros produtos
industrializados ou caseiros. O aproveitamento da sacarose pela célula de qualquer organismo só é possível após sua digestão por ação enzimática. 
Polissacarídeos: são formados por longas cadeias contendo centenas ou
milhares de unidades de monossacarídeos. Ao contrário dos monossacarídeos
e dos dissacarídeos, os polissacarídeos são, geralmente, insolúveis, portanto,
não alteram o equilíbrio osmótico das células.
De acordo com suas funções biológicas, os polissacarídeos são classificados em:
Polissacarídeos energéticos de reserva: são formas de armazenamento
da glicose. Nos vegetais, o amido é a principal forma de armazenamento:
nas sementes, como no arroz; nas raízes, como na mandioca; ou no caule,
como na batatinha. Nos animais, é armazenado na forma de glicogênio
nas células do fígado e nas células musculares.
 Polissacarídeos estruturais: alguns polissacarídeos participam da
manutenção da estrutura dos seres vivos, como o esqueleto. Os mais
importantes são a celulose e a quitina. A quitina é um polissacarídeo
rígido e resistente que contém átomos de nitrogênio na molécula. Constitui o esqueleto externo dos insetos, dos crustáceos e das aranhas. A
celulose forma a parede celular das células vegetais. É um polissacarídeo
muito abundante na biosfera.
A celulose, rica em glicose, para ser aproveitada pelos seres vivos, deve
ser digerida e transformada em unidades de glicose. Nos seres humanos isso
não ocorre, pois não temos a enzima celulase, mas a celulose é importante
para retenção de água nas fezes e o bom funcionamento do intestino. Animais
como os ruminantes têm em seu sistema digestório microrganismos, como
bactérias, que digerem a celulose. Os cupins podem aproveitar a celulose da
madeira por terem protozoários produtores de celulase em seu intestino.
Existem, ainda,
os chamados glicoconjugados, que são compostos formados pela ligação de moléculas de carboidratos a lipídios e proteínas. Quando
unidos a proteínas, recebem o nome de glicoproteínas; e quando se unem a
lipídios, são chamados de glicolipídios. Essas formas são bastante comuns nas membranas das células em que atuam como receptores e sinalizadores.
Os carboidratos desempenham diversas funções na natureza. São considerados
os combustíveis da vida. A energia nos seres vivos é armazenada na forma
dos polissacarídeos amido e glicogênio. O amido é a reserva energética das
plantas e o glicogênio, dos animais.
Estão presentes também na superfície externa da membrana das células. Nesse caso,
podem ser glicoproteínas (quando ligados a uma proteína), glicolipídios (se
unidos a um lipídio) ou proteoglicanos (quando estão na forma de cadeias de
glicosaminoglicanos — um tipo de polissacarídeo — unidas a uma proteína).
Essas formas conjugadas presentes nas membranas atuam como receptores e
sinalizadores, interagindo com moléculas e outras células.
Além disso, os polissacarídeos desempenham importante função estrutural,
conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares, como a celulose
(encontrada na parede celular de plantas), o peptidoglicano (encontrada na
parede celular de bactérias) e a quitina (no exoesqueleto de artrópodes), etc.
quando o corpo recebe as quantidades ideais de carboidratos, ele não precisa utilizar energia de outras fontes
para manter o funcionamento de todos os órgãos e tecidos. Assim, as proteínas
ingeridas ficam livres para exercer sua função de reparar os músculos que
sofreram microlesões durante as atividades físicas, o que resulta na hipertrofia
(ganho de massa magra). No entanto, em excesso, os carboidratos podem gerar
o acúmulo de gordura corporal.
Os carboidratos simples se apresentam com uma estrutura molecular pequena, como os monossacarídeos e os dissacarídeos. Dessa forma, o corpo
não precisa trabalhar muito para conseguir quebrar as cadeias e, com isso, os
níveis de insulina se elevam rapidamente, formando os chamados picos de
insulina. Exemplos desse tipo de carboidrato: mel, frutas, açúcar refinado e
massas em geral.
Já os carboidratos complexos, denominados de polissacarídeos, são absorvidos de forma lenta pelo corpo e precisam de mais tempo para serem
quebrados em partes menores e conseguirem ser absorvidos pelas células. É
por isso, também, que os níveis de insulina se mantêm estáveis todo o tempo.
Exemplo de carboidratos complexos: batata-doce, mandioca e arroz e massas,
em geral, integrais.
os carboidratos complexos podem gerar
maior sensação de saciedade, uma vez que esses alimentos são digeridos e
absorvidos mais lentamente. Como há um aumento gradual da glicemia, a
sensação de saciedade é prolongada. Por essa razão, esses alimentos são os
mais indicados para diabéticos, pessoas que buscam o emagrecimento, pessoas
que praticam atividades físicas (importante no pré-treino para gerar energia)
e pessoas que precisam melhorar os níveis de colesterol. 
Quando ingeridos em excesso, os carboidratos podem gerar um ganho de
peso, além do aumento dos níveis de triglicerídeos no sangue e do risco de
desenvolver diabetes tipo 2. Isso acontece porque o consumo exagerado de
alimentos ricos em carboidratos (especialmente os simples) leva ao aumento
da liberação de insulina no sangue, o que pode gerar a resistência à insulina.
Quando há um excesso da insulina, há ainda a transformação de glicose
em triacilglicerol, que é um tipo de gordura que fica armazenada no tecido
adiposo.
, a glicose é um alimento essencial
para que o cérebro funcione corretamente. Quando há falta dessa substância, o
nosso organismo produz corpos cetônicos, que podem causar dores de cabeça,
insônia, alteração de humor, tremores e até desmaios.
A falta de carboidratos pode gerar falta de energia, fadiga e mau hálito e,
ainda, afetar o fígado, órgão que armazena o glicogênio. Além disso, o sistema
imunológico também pode ser afetado. São os músculos que fornecem glutamina para formação das células imunes e, na ausência dos carboidratos, é a
massa muscular que passa a fornecer energia para o organismo.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a dieta diária para
indivíduos saudáveis deve ser composta por: 55 a 75% de carboidratos; 10 a
15% de proteínas; e 15 a 30% de gorduras. Isso quer dizer que uma pessoa
que tem um gasto energético de 2.000 kcal por dia pode ingerir de 1.100 kcal
a 1.500 kcal provenientes de carboidratos (o que equivale de 275 a 375 g de
alimentos ricos em carboidratos).
Na área da saúde, existem disfunções
do organismo humano que são infl uenciadas pela concentração de açúcares
no sangue, como o diabetes. No ramo da engenharia de tecidos, em que ocorre
a produção de fi bras artifi ciais, a glicose é o principal metabólito envolvido
no crescimento celular. As diversas necessidades de detecção de açúcares
indicam a importância dos sensores em âmbitos dentro e fora de indústrias.
O fato de os açúcares apresentarem diferentes poderes de dulçor influencia
diretamente no sabor e no aroma dos produtos. O conhecimento da composição
dos açúcares em uma solução (tipo e concentração) possibilita determinar o
melhor momento para o uso de uvas na produção de sucos, néctares e vinhos,
dentre outros produtos alimentícios, por exemplo, e auxilia no controle de qualidade que é imposto pela legislação, que, muitas vezes, limita concentrações
de sacarose. Ainda, desmascara qualquer produto adulterado, que deveria
originalmente conter somente açúcares naturalmente presentes, mas que talvez
possa ter sofrido adição de sacarose e posteriormente ter sido rotulado como
livre de adição desse açúcar.
vre de adição desse açúcar (DORNEMANN, 2016).
Para determinar o conteúdo de carboidratos num alimento, deve ser obtida
uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes, para
posterior identificação e qualificação. Essas substâncias podem ser: pigmentos
solúveis, substâncias opticamente ativas (aminoácidos), constituintes fenólicos,
lipídeos e proteínas.
Por meio de descoloração, tratamento com resina trocadora de íons ou
clarificação com vários agentes clarificantes, podemos separar as substâncias interferentes. A utilização desses agentes clarificantes específicos vai
depender de:
1. Tipo de alimento analisado.
2. Tipo e quantidade de substância interferente existente.
3. Método proposto.
Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a
titulação de oxirredução do método de Eynon-Lane. A hidrólise é a alteração de
uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores, utilizando
água juntamente com ácido ou enzima, como catalisadores.
nos carboidratos, a hidrólise quebra moléculas
complexas, na presença de água fortemente acidificada juntamente com calor,
em moléculas simples de monossacarídeos. Esses monossacarídeos, caso
estejam presentes na amostra, não se hidrolisam.
Os monossacarídeos glicose e frutose são açúcares redutores por apresentarem grupos carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na
presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que
não têm essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são
denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma
atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais é
possível observar uma certa carência no que se refere a técnicas padronizadas
para análises.
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais
em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem
resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente
após eliminação de interferentes (BORGES; PARAZZI; PIEDADE, 1987).
Outros métodos mais seletivos vêm sendo estudados e aplicados
em menor
escala, como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), que identifica
uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensível, além
de ter um tempo de análise pequeno (CANO; ALMEIDA-MURADIAN, 1998),
e as determinações enzimáticas, que, sendo muito específicas, não vão sofrer
ação de possíveis interferentes com grupos redutores livres.
Os testes qualitativos para açúcares estão baseados nos aspectos:
 Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos.
 Propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares
totais de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são:
1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares.
2. Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de
cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
3. Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do
cobre.
4. Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e
cromatografia líquida de alta eficiência.
5. Métodos óticos. Refratometria, polarimetria e densimetria.
os métodos mais comumente utilizados para
medição de açúcares são refratometria em escala Brix (método refratométrico),
Somogyi-Nelson, fenol-sulfúrico (métodos espectrofotométricos) e Lane-Eynon
(método titulométrico também conhecido como reação de Fehling). Esses
métodos são utilizados basicamente em indústrias alimentícias. 
Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um grupo
carbonílico livre aldeído (derivado de uma aldose). Sua capacidade de redução se dá
pela presença de um grupo aldeído ou cetona livre. Todos os monossacarídeos, alguns
dissacarídeos e oligossacarídeos apresentam essas características e, por isso, podem
ser classificados como redutores.
Os principais açúcares redutores são glicose, maltose e lactose. A sacarose, sendo
formada por glicose e frutose, pode tornar-se um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida, formando assim monossacarídeos.
O rótulo do alimento é uma forma de comunicação entre os produtos
e os consumidores, no qual devem constar obrigatoriamente as seguintes
informações:
 Lista de ingredientes: a lista de ingredientes deve estar em ordem
decrescente, isto é, o primeiro ingrediente é aquele que está em maior
quantidade no produto e o último, em menor quantidade.
 Origem: informação que permite que o consumidor saiba quem é o
fabricante do produto e onde ele foi fabricado.
 Prazo de validade: os produtos devem apresentar pelo menos o dia e
o mês quando o prazo de validade for inferior a três meses; o mês e o
ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses.
 Conteúdo líquido: indica a quantidade total de produto contido na
embalagem. O valor deve ser expresso em unidade de massa (quilo)
ou volume (litro).
 Lote: é um número que faz parte do controle na produção. Caso haja
algum problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote
ao qual pertence.
Informação nutricional obrigatória: é a tabela nutricional. Sua leitura
é importante porque a partir das informações nutricionais é possível
fazer escolhas mais saudáveis de alimentos. A tabela deve apresentar
a porção do alimento, percentual de valores diários, medida caseira,
valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio A partir do ano de
2004, tornou-se obrigatória a indicação sobre a presença ou ausência
de glúten no produto.
carboidratos são classificados de duas formas: os carboidratos simples, que são
os monossacarídeos, e os carboidratos complexos, que são compostos por dois
ou mais monossacarídeos ligados entre si. Os complexos que têm apenas dois
monossacarídeos ligados entre si são classificados como dissacarídeos. Entre
3 a 10 monossacarídeos ligados entre si classificam-se como oligossacarídeos;
acima disso os carboidratos complexos são classificados como polissacarídeos.
ma disso os carboidratos complexos são classificados como polissacarídeos.
Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos, encontram-
-se principalmente a glicose, a frutose e a galactose. Os monossacarídeos são
conhecidos também como açúcares redutores, pois em sua estrutura química
têm um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres em solução aquosa e
são capazes de reduzir o bromo (Br2
). Logo, os demais açúcares, como os
dissacarídeos e os oligossacarídeos, são conhecidos como não redutores, pois
não têm aldeídos ou cetonas livres em soluções aquosas, as quais são capazes
de reduzir o bromo.
A sacarose, a maltose e a lactose são exemplos de dissacarídeos e o amido
é um exemplo de polissacarídeo (BRUICE, 2014). A sacarose, açúcar proveniente da cana-de-açúcar, comumente utilizado na fabricação de refrigerantes,
conforme Fisberg, Amâncio e Lottenberg (2002), é composta por uma molécula
de glicose ligada a uma molécula de frutose, ambos monossacarídeos.
Os carboidratos constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres
e marinhas e estão presentes em grãos, verduras, hortaliças, frutas e outras
partes de plantas consumidas pelo homem. O homem consome o amido e a
sacarose e as plantas que os produzem são as mais cultivadas. A sacarose está
presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais, portanto, sua
ingestão em maior nível se dá por meio de alimentos modificados.
Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares, pois a maior parte é
convertida em amido. O amido é o carboidrato mais comum utilizado pelos
vegetais como reservas energéticas. Assim, o homem e os animais desenvolveram sistemas enzimáticos para utilizá-lo como fonte de energia. As frutas
maduras são doces em razão da transformação do amido (reserva) em açúcares
mais simples, como a sacarose, a frutose, etc.
Os produtos de origem animal contêm menos carboidrato metabolizável
que outros alimentos. O glicogênio é semelhante à amilopectina do amido e
é metabolizável da mesma forma que ele.
Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem
sido dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de
água, proteína, gordura e cinza subtraída de 100.
Nas tabelas nutricionais, os carboidratos devem ser apresentados como
valor total e não são separados de acordo com a classificação (polissacarídeos,
dissacarídeos e monossacarídeos). A quantidade de carboidratos presente nos
alimentos é utilizada para o cálculo do valor energético do produto, utilizando
como padrão de referência 4 kcal/g — 17 kJ/g. 
Os fabricantes devem calcular a quantidade de carboidratos nos alimentos
seguindo a fórmula: total de carboidratos = peso total da porção (peso das
proteínas cruas + peso das gorduras totais).
As tabelas nutricionais listam os carboidratos totais, as fibras alimentares
e os açúcares. As fibras e os açúcares também são carboidratos, mas eles não
são utilizados pelo organismo do mesmo modo. A fibra não é digerida pelo
corpo, ela passa direto pelo organismo, ajudando na constipação e na saúde
intestinal, reduzindo os níveis de colesterol, controlando os níveis de açúcar
no sangue e ajudando a perder peso.
Os fabricantes podem declarar que o produto contém “zero”, ou “não
contém”, quantidades de carboidrato se ele contiver um valor menor ou igual
a 0,5 g por porção.
Exercícios:
1. 
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de serem a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono, que podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.
De acordo com a estrutura e a classificação dos carboidratos, assinale a alternativa correta:
D. 
A sacarose é um açúcar comum e está presente em grande parte da alimentação nos doces, sucos,
refrigerantes, bolos, pães, entre outros produtos industrializados ou caseiros. O aproveitamento da sacarose pela célula de qualquer organismo só é possível após sua digestão por ação enzimática.
Os monossacarídeos são as estruturas mais simples dos carboidratos; em seguida, os oligossacarídeos e, os mais complexos e maiores, os denominados polissacarídeos.
A sacarose é um dissacarídeo conhecido como açúcar comum, pois está presente na maioria dos alimentos industrializados como pães, doces, etc., porém, para o seu aproveitamento pelo organismo, precisa passar por hidrólise para a liberação de dois monossacarídeos: glicose e frutose.
O amido é um polissacarídeo; a sacarose, um oligossacarídeo e; a glicose, um monossacarídeo. Os monossacarídeos são estruturas de carboidratos simples que não apresentam função espessante ou estabilizante e; a sacarose, um dissacarídeo formado pela união de uma unidade de glicose e outra de frutose, que pode ser hidrolisada pela ação enzimática.
Os polissacarídeos são formados por várias unidades de monossacarídeos ligadas entre si através de ligações glicosídicas. São parcialmente solúveis e não apresentam sabor doce.
2. 
Os carboidratos desempenham diversas funções na natureza e são considerados os combustíveis da vida. A energia nos seres vivos é armazenada na forma dos polissacarídeos amido e glicogênio. O amido é a reserva energética das plantas e; o glicogênio, dos animais. Sobre a importância dos carboidratos para a saúde, assinale a alternativa correta:
C. 
Os alimentos que contêm carboidratos complexos, como os polissacarídeos, são indicados para pessoas que desejam perder peso, pois são digeridos e absorvidos mais lentamente e promovem a sensação de saciedade prolongada. ​​​​​​​
Além da função energética, os carboidratos (polissacarídeos) desempenham importante função estrutural, conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares.
Os carboidratos presentes em alimentos como frutas, mel e açúcar são denominados simples, os quais apresentam-se com uma estrutura molecular pequena, como os monossacarídeos e os dissacarídeos. Desta forma, o corpo não precisa trabalhar muito para conseguir quebrar as cadeias e, com isso, os níveis de insulina elevam-se rapidamente. Por outro lado, os carboidratos complexos podem gerar a sensação de saciedade, uma vez que esses alimentos são digeridos e absorvidos mais lentamente. Como há um aumento gradual da glicemia, a sensação de saciedade é prolongada. Por essa razão, esses alimentos são os mais indicados para diabéticos e pessoas que buscam o emagrecimento.
O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos simples, como os mono e os dissacarídeos, pode levar ao ganho de peso e ao desenvolvimento de diabetes tipo II. Porém, a falta de carboidratos pode gerar falta de energia, fadiga, mau hálito e afetar o fígado, órgão que armazena o glicogênio. (BARROS, 2017). Além disso, o sistema imunológico também pode ser afetado.
3. 
A indústria alimentícia é um mercado competitivo, no qual padrões de qualidade devem ser atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas nos produtos e garantir satisfação aos consumidores. Em muitas situações, a determinação da concentração de açúcares é um indicador de características do produto final, que será distribuído ao mercado. Sobre os métodos de identificação e análise de carboidratos em alimentos, assinale a alternativa correta:
E. 
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. ​​​​​​​
A análise de carboidratos, além de ser utilizada para padronizar e avaliar o grau de doçura dos alimentos, é essencial para avaliar o grau de maturação de frutas, controlar processos de fermentação, identificar fraudes em alimentos como, por exemplo, o mel. Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores.
Os lipídios, proteínas e pigmentos são considerados substâncias interferentes na análise de carboidratos, as quais devem ser previamente removidas para posterior análise dos açúcares livres. Os métodos óticos, como o refratômetro, são mais utilizados para a análise de açúcares em alimentos, pois apresentam resultados rápidos e de baixo custo. Porém, os métodos químicos, após a eliminação de interferentes das amostras, podem fornecer resultados precisos da presença e quantidade de açúcares redutores e não redutores em alimentos.
4. 
Um açúcar é dito redutor se ele possui na molécula um grupo aldeído ou cetona. Estão também incluídos no grupo dos açúcares redutores os açúcares que não possuem esse grupo, mas são capazes de formar esse grupo quando em solução por isomerismo.
Sobre os açúcares redutores e não redutores, assinale a alternativa correta:
Resposta correta.
A. 
Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são, na sua maioria, fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling)​​​.
O açúcar redutor é aquele capaz de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou os íons cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+) com base na reação de Fehling, sendo esse o principal método utilizado para a análise de açúcares redutores e não redutores.
Todos os monossacarídeos são redutores e alguns di e oligossacarídeos apresentam também essa propriedade.
Os polissacarídeos são açúcares não redutores, pois são estruturas grandes e complexas formadas pela união de diversos monossacarídeos. Já, a sacarose é um dissacarídeo, formada por glicose e frutose, considerada açúcar não redutor porque os grupamentos aldeídicos e cetônico estão bloqueados pela ligação glicosídica. A glicose e a frutose são monossacarídeos redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
5. 
O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio.
Sobre a composição dos carboidratos na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa correta:
D. 
As tabelas nutricionais listam os carboidratos totais, as fibras alimentares e os açúcares. As fibras e os açúcares também são carboidratos, mas eles não são utilizados pelo organismo do mesmo modo. A fibra não é digerida pelo corpo, ela passa direto pelo organismo, ajudando na constipação e na saúde intestinal, reduzindo os níveis de colesterol, controlando os níveis de açúcar no sangue e ajudando a perder peso. ​​​​​​​
É obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo líquido, lote e informação nutricional. A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo total de carboidratos presentes em determinado produto. A presença do conteúdo de carboidratos nas tabelas nutricionais é obrigatória e essencial para o 
cálculo do valor energético dos alimentos utilizando como padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g. As tabelas nutricionais devem apresentar, separadamente, o conteúdo de carboidratos e fibras. Embora as fibras sejam carboidratos, elas apresentam funções diferenciadas no organismo.
Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades de carboidrato se ele contiver um valor menor ou igual a 0,5 grama por porção.
O fato de os açúcares possuírem diferentes poderes de
dulçor influencia diretamente no sabor e no aroma dos produtos. Além disso, a identificação da presença dos açúcares em alimentos é essencial para a produção e o controle de qualidade de muitos produtos.