EXERCÍCIOS MICROBIOLOGIA E HIGIENE ALIMENTAR (pdf io)

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1.
Clostridium perfrigens
Leveduras
Salmonella
Coliformes totais
Fungos
Data Resp.: 15/04/2022 18:27:38
Explicação:
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e 
consequentemente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam.
 
2.
Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos.
O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado.
Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais.
As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados.
Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva.
Data Resp.: 15/04/2022 18:27:57
Explicação:
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos:
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias 
esporogênicas e não esporogênicas.
 
Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo 
considerados microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar:
As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 20% , estas 
perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto a 
microbiologia de vegetais, assinale a alternativa correta:
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3.
Escherichia coli.
Salmonella.
Clostridium botulinium.
Bacillus cereus.
 
Staphylococcus aureus.
Data Resp.: 15/04/2022 18:28:18
Explicação:
.
 
4.
Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.
Os coliformes são bactérias gram-positivas.
Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos 
utilizados como indicadores.
Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da 
galactose, em um período de 48 horas a 35º C.
Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação
pós-processamento.
Data Resp.: 15/04/2022 18:28:36
Explicação:
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da 
qualidade do alimento seja liberado o mais rápido possível.
 
Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de amigos, 
apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia 
muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e 
picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por 
alimentos causada por:
A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria 
alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo
indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com 
relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta.
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5.
A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua 
multiplicação.
A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de
ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado.
O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do 
número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento.
Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5.
Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, 
este perderá umidade na sua superfície.
Data Resp.: 15/04/2022 18:29:20
Explicação:
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os 
principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos 
de deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição.
 
6.
infecção parasitária.
Infestação alimentar.
Toxinfecção alimentar.
Infecção alimentar.
Intoxicação alimentar.
Data Resp.: 15/04/2022 18:29:30
Explicação:
.
 
A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção 
de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para 
sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados 
abaixo, EXCETO:
As doenças de origem alimentar (DOA=DTA) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à
ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e / ou suas toxinas. A doença que envolve a
ingestão de toxinas do microrganismo patogênico, é denominada:
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7.
I, III e IV
II, III e V
I, II e III
I, II e V
II, III e IV
Data Resp.: 15/04/2022 18:29:37
Explicação:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo
contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE
ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película
proteica protetora e membranas internas, -VERDADE
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE
PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM
QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC.
 
8.
Lactobacillus sp.; Streptococcus sp
Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.
Streptococcus sp.; Bacillus sp.
Sobre deterioração dos ovos:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo
contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem;
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película
proteica protetora e membranas internas,
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado;
Está CORRETO a alternativa:
Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o 
equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:
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https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=160672784&cod_hist_prova=280535100&num_seq_turma=7020776&cod_disc=SDE4562
Saccharomycessp.; Lactobacillus sp
Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.
Data Resp.: 15/04/2022 18:29:48
Explicação:
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e uma
levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii.