exercicios aula 4 - microbiologia e higiene dos alimentos

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Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		Sobre deterioração dos ovos:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem;
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas,
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado;
Está CORRETO a alternativa:
	
	
	
	II, III e V
	
	
	I, II e V
	
	
	II, III e IV
	
	
	I, II e III
	
	
	I, III e IV
	
Explicação:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas, -VERDADE
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:
	
	
	
	Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.
	
	
	Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp
	
	
	Lactobacillus sp.; Streptococcus sp
	
	
	Streptococcus sp.; Bacillus sp.
	
	
	Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.
	
Explicação:
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e uma levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta.
	
	
	
	Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos utilizados como indicadores.
	
	
	Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.
	
	
	Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-processamento.
	
	
	Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da galactose, em um período de 48 horas a 35º C.
	
	
	Os coliformes são bactérias gram-positivas.
	
Explicação:
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da qualidade do alimento seja liberado o mais rápido possível.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
	
	
	
	A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana.
	
	
	A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
	
	
	Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
	
	
	Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
	
	
	O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
	
Explicação:
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 20% , estas perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados.
	
	
	Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva.
	
	
	O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado.
	
	
	Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais.
	
	
	Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos.
	
Explicação:
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos:
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias esporogênicas e não esporogênicas.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO:
	
	
	
	A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação.
	
	
	Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá umidade na sua superfície.
	
	
	Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5.
	
	
	A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado.
	
	
	O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento.
	
Explicação:
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo considerados microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar:
	
	
	
	Salmonella
	
	
	Clostridium perfrigens
	
	
	Leveduras
	
	
	Coliformes totais
	
	
	Fungos
	
Explicação:
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e consequentemente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam.