Avaliacao II - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884064)
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Prova 69768168
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente 
em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos 
alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por 
intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à 
vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles 
relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados 
(ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir: 
I- Banco de sangue.
II- Cemitério.
III- Presídio.
IV- Piscina de clube.
V- Posto de venda de agrotóxicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 8 mar. 2021.
A Somente a opção V está correta.
B As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
C Somente a opção III está correta.
D Somente a opção IV está correta.
Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise 
microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do 
estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das 
mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a 
frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a 
higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos 
desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado 
aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que 
os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou 
tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na 
importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene 
Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food 
Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
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A O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
B As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
C As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
D As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. 
Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as 
sentenças a seguir:
I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do 
Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância 
Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém 
podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como 
referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças II e III estão corretas.
"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás 
os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último 
século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e 
uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, 
diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem 
para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores 
podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os importadores 
podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX 
ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança 
alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes 
internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na 
área de alimentos.
( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, 
em português, Código dos alimentos.
( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.
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( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e 
proteger a saúde dos consumidores.
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 
19 mar. 2021.
A V - V - F - F - F.
B V - V - F - F - V.
C V - V - F - V - V.
D F - F - V - V - F.
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, 
urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas 
realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de 
alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são
manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido
no local.
B Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local
como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
C A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que
possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
D Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR),
mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e 
as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser 
seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem 
possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de 
produção, proporcionandomelhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e 
contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da 
iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
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procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - V.
D F - F - V - V.
Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos 
fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, 
mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do 
alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito 
básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte 
dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos 
para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos 
cabelos.
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da 
saliva.
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - V - F - V.
B V - F - V - F.
C F - V - V - V.
D V - V - V - V.
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo 
em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia 
produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a 
adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do 
manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando 
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diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios 
dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e 
partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V - V.
B F - F - V - F - V.
C F - V - V - F - F.
D V - F - F - F - V.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção 
da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e 
refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de 
risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as 
medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019. Cap. 9. p. 129-143.
A Somente a sentença IV está correta.
B As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
C Somente a sentença V está correta.
D Somente a sentença I está correta.
Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um 
campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente 
com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a 
gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja 
feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e 
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que permitam a higienização.
( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de 
manipulação de alimentos.
( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-
preparo > preparo > armazenamento > distribuição.
( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e 
utensílios deve ser potável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - F - V - F.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
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