BASES-LEGAIS-E-AÇÕES-DA-VIGILÂNCIA-SANITÁRIA-DOS-ALIMENTOScozinha

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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 2 
2 VIGILÂNCIA SANITÁRIA NO BRASIL TENDÊNCIAS E DESAFIOS ......... 3 
3 HIGIENE ALIMENTAR ................................................................................ 5 
4 SEGURANÇA ALIMENTAR ........................................................................ 8 
4.1 Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) ..................................... 11 
5 VIGILÂNCIA SANITÁRIA APLICADA EM ALIMENTOS ........................... 14 
5.1 Formas de garantir a segurança dos alimentos nos serviços 
alimentícios. ........................................................................................................... 15 
5.2 Ferramenta 5S ................................................................................... 16 
5.3 Boas práticas de fabricação (BPF) ..................................................... 17 
5.4 ISO 22.000 ......................................................................................... 17 
5.5 APPCC ............................................................................................... 19 
6 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE .............................................. 22 
6.1 Sistema de gestão da qualidade e a ISO 22000:18 ........................... 23 
6.2 HACCP ............................................................................................... 25 
6.3 Boas Práticas de Fabricação (BPF) ................................................... 25 
6.4 Implantação das Boas Práticas de Fabricação .................................. 26 
6.5 Sistema de Gestão da Qualidade e Requisitos da norma ISO 
22000:18......... ....................................................................................................... 29 
6.6 Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) ........................................... 30 
6.7 Requisitos gerais da ISO 22000:18 .................................................... 31 
7 ROTULAGEM DOS ALIMENTOS ............................................................. 32 
8 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS ............................................ 39 
9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFIAS ............................................................ 50 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um 
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em 
tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora 
que lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 VIGILÂNCIA SANITÁRIA NO BRASIL TENDÊNCIAS E DESAFIOS 
 
Fonte: consultoradealimentos.com 
No estágio atual do capitalismo e do mercado globalizado, com grande 
predominância do poder financeiro, a tendência do setor produtivo é a concentração 
em cada área de atuação, como alimentos e medicamentos, entre outras reguladas 
pela vigilância sanitária. Aquisições de empresas menores, fusões entre empresas 
que já são grandes multinacionais e aquisições de marcas tradicionais dão origem a 
gigantescas corporações, que têm estratégias globais de planejamento e ação e 
poderosos instrumentos de propaganda que determinam hábitos de consumo, 
preferências, modas, necessidades e estilos de vida (BRASIL, 2021). 
Segundo o autor, a situação epidemiológica atual, que apresenta epidemias de 
doenças crônicas, como diabetes, hipertensão, obesidade, câncer e doenças 
cardiovasculares, sem deixar de mencionar os distúrbios mentais, recomenda uma 
revisão do conceito de promoção da saúde, que inclua determinantes de estilos de 
vida, que vá além da responsabilização individual. Essas grandes corporações das 
áreas de alimentos, medicamentos e agrotóxicos, entre outras, são responsáveis por 
produtos que apresentam vínculo comprovado com fatores de risco para essas 
epidemias. Identificar esses fatores, estudar seus vínculos com estilos de vida e com 
doenças e outros agravos à saúde, pode abrir um novo caminho para a ação 
regulatória e estratégica do Estado para o enfrentamento do atual quadro 
epidemiológico, que sobrecarrega os serviços do SUS e causa grande angústia e 
prejuízos aos indivíduos. 
 
 
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É uma grande empreitada, não apenas de natureza técnico-científica, mas 
política também, que carece do engajamento de outros órgãos públicos e da 
sociedade, para a formulação de políticas de grande alcance social e 
sanitário, bem como uma atuação na regulação internacional, que busque 
novas políticas globais compromissadas com a defesa da saúde e a 
preservação da vida no planeta (SILVA et al., 2018 apud BRASIL, 2021). 
Essa e outras linhas de ação poderiam ser formuladas em uma política nacional 
de vigilância sanitária, componente de um plano de promoção da saúde e prevenção 
de danos, que oriente a atuação da vigilância sanitária às demandas e necessidades 
do SUS, como a melhoria da qualidade dos serviços de saúde e o enfrentamento das 
doenças crônicas. Entretanto, ainda não houve uma estratégia política suficiente para 
consolidar o SNVS no âmbito do SUS. Embora o sistema esteja delineado, apresenta 
um desequilíbrio de capacidades entre seus três níveis de governo (BRASIL, 2021). 
O órgão federal ganhou uma agência reguladora, mas os estados e 
municípios ainda padecem de graves deficiências estruturais, em especial na 
quantidade e qualidade dos seus funcionários, que não são protegidos por 
carreiras de Estado, como se exige para todos que atuam fiscalizando o 
mercado em nome do Estado e do interesse coletivo (SILVA et al., 2018 apud 
BRASIL, 2021). 
Segundo a BRASIL (2021) outro desafio é construir um modelo de avaliação 
de risco adequado à singularidade dos objetos de ação, que ajude a repensar os 
instrumentos tradicionais de controle sanitário, em trabalho articulado com as 
vigilâncias epidemiológica, ambiental e de saúde do trabalhador. Um modelo que 
facilite a identificação dos principais riscos à saúde em cada região ou localidade e 
que dê elementos para rever a organização e gestão do SNVS e a descentralização 
como prioridade para fortalecer os demais entes. 
A imensa desigualdade econômica vigente em nosso país traz outro desafio: 
uma regulação que diferencie os riscos à saúde relacionados aos pequenos 
negócios daqueles das imensas corporações transnacionais; avançar na 
regulação com inclusão produtiva, em aproximação às entidades dos 
pequenos produtores; encontrar alternativas para viabilizar a produção 
artesanal de alimentos e as práticas e culinárias tradicionais, que preservam 
a cultura, a biodiversidade, a sustentabilidade e a autonomia das regiões do 
país (SILVA et al., 2018 apud BRASIL, 2021). 
A desigualdade social traz diferentes vulnerabilidades, que desafiam a ação da 
vigilância sanitária. Na era da comunicação digital e das mídias sociais, a vigilância 
sanitária precisa desenvolver estratégias de comunicação de riscos, que disseminem 
o conhecimento científico disponível, que aprofundem a consciência sanitária e 
fortaleçam a participação social na defesa da saúde, bem maior dos indivíduos e das 
 
 
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comunidades, perante os interesses (econômicos e políticos) das grandescorporações que, em muitos países, superam a força regulatória dos próprios poderes 
republicanos. A história da vigilância sanitária no Brasil e em outros países demonstra 
a imprescindibilidade do controle sanitário do Estado sobre as atividades e os 
interesses particulares. Os acontecimentos que foram conformando a legislação e o 
modelo de vigilância comprovam que a atividade privada, deixada ao seu alvedrio, 
representa sérios riscos à saúde dos indivíduos e da coletividade (BRASIL, 2021). 
3 HIGIENE ALIMENTAR 
 
Fonte: alimentacaoemfoco.org 
A acepção do termo higiene aparece inicialmente no Brasil, em regulamentos 
de 1923 e 1931, como parte da higiene do trabalho à que todos os estabelecimentos 
industriais, inclusive a indústria farmacêutica, deviam obedecer. A sua origem se 
mantinha fiel às ações ligadas à limpeza (limpeza espiritual, que de certa forma era 
extensiva à física), pois o termo higiene era associado, predominantemente, aos locais 
de alimentos, meios de transporte, veículos destinados ao transporte de produtos 
sujeitos à vigilância sanitária e ainda, em menor grau, aos manipuladores de 
alimentos. E assumia muitas vezes o sentido de asseio/higiene (MARINS, 2014). 
Segundo o autor, a higiene é parte das condições sanitárias exigidas das 
embarcações e das áreas aeroportuárias, que a inspeção sanitária deve verificar. A 
higiene pessoal e ambiental é, ainda, finalidade de determinadas classes de produtos. 
 
 
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O termo higiene sempre aparece nas normas de alimentos, seja como requisito dos 
produtos, seja dos locais onde são produzidos, manipulados ou envasados; e a noção 
atual de higiene nesse campo contempla, além dos padrões microbiológicos, 
parâmetros em relação aos resíduos de pesticidas e outros contaminantes. A higiene 
da alimentação é preceito normativo que fundamenta o cancelamento, temporário ou 
definitivo, do registro de um dado alimento e a interdição ou apreensão de alimentos 
e bebidas. 
A higiene ou as condições higiênicas fundamentam também a permissão de 
funcionamento dos locais de preparo, consumo ou comércio dos alimentos, uma vez 
que a não obediência a esse preceito, quando citada nos autos de infração, pode 
acarretar legalmente a interdição parcial ou total, em caráter temporário, até que 
sejam cumpridas as exigências sanitárias de forma definitiva (MARINS, 2014). 
 Ainda de acordo com o autor, a higiene e a fiscalização dos alimentos 
constituem um setor fundamental da saúde pública, complementar da nutrição, que 
estuda os processos de conservação dos produtos alimentícios e as alterações, 
adulterações e falsificações que eles podem sofrer, tanto in natura quanto depois de 
preparados, e estabelece normas práticas de apreciação e vigilância. Assim, a higiene 
alimentar corresponde ao conjunto de medidas adequadas para assegurar as 
características dos alimentos, desde a sua segurança no aspecto do acesso e da 
inocuidade, salubridade e conservação, no plantio, produção ou fabrico, até o 
consumo. 
De acordo com a Comissão do Código Sanitário da Junta da Organização 
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, do inglês Food and 
Agriculture Organization of the United Nations) e da Organização Mundial da 
Saúde (OMS), a higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas 
necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e 
venda de alimentos, para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados 
ao consumo humano (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD, 1968 apud 
MARINS, 2014). 
A ideia de higiene está pautada na necessidade de garantir a inocuidade 
sanitária por meio da diminuição ou exclusão das influências que possam prejudicar 
a qualidade dos alimentos. Segundo autor, o conceito de higiene, embora tenha tido 
a sua origem na Grécia antiga, adquiriu maior importância nos finais do século XIX, 
após o reconhecimento de que os microrganismos poderiam ser a causa de inúmeras 
doenças. De acordo com o Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos 
critérios hígidos relativos aos gêneros alimentícios, é necessária a implantação de 
 
 
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programas de qualidade como pré-requisitos do Sistema Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) nos serviços de alimentação (MARINS, 2014). 
As principais atividades no campo da higiene dos alimentos podem ser assim 
elencadas segundo Marins (2014): 
 Assegurar a qualidade das matérias-primas e dos produtos alimentícios 
semiprontos e prontos, inclusive bebidas e águas de consumo, desde a 
obtenção das carnes, leite, pescados, produtos vegetais e outros por meio dos 
processos seletivos, na recepção, atuando no controle da boa qualidade e nas 
condições determinadas pelas normas sanitárias vigentes em todas as etapas, 
como armazenamento, processamento, fracionamento, transporte e outras até 
o consumo; 
 Investigar ou pesquisar as circunstâncias e condições que possam prejudicar 
a qualidade nutricional e de higiene das matérias-primas e dos produtos 
alimentícios, ou influenciá-las; 
 Desenvolver métodos que aperfeiçoem as características organolépticas dos 
alimentos, evitando alterações, reduções ou perdas por alterações; 
 Estabelecer medidas de controle na obtenção, fabricação, tratamento, 
manipulação, armazenamento, envase, transporte e distribuição dos alimentos, 
visando à prevenção de doenças veiculadas ou transmitidas por alimentos. 
Indubitavelmente, os avanços tecnológicos de que hoje dispomos e que são 
capazes de atestar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos foram baseados na 
história construída entre o homem e a forma de obtenção dos alimentos. 
Corroborando a descrição do processo histórico e a organização das práticas 
higiênico-sanitária constituídas, as praças das cidades medievais gozavam de 
destaque comercial, pois nelas coabitavam e interagiam várias facetas da sociedade: 
comércio, política, religião, artes, reuniões sociais, cerimônias e mesmo conspirações, 
além de ser o local específico para vendas de produtos, dentre eles alimentos 
(MARINS, 2014). 
 
 
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4 SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
Fonte: rjnoticias.com 
O conceito de “segurança alimentar” ainda está em construção e, portanto, é 
lacunar na formulação de políticas públicas. O conceito é foco de muitas polêmicas 
desde o seu surgimento ao fim da Primeira Guerra Mundial, em parte devido a esse 
conflito, quando se tornou claro que a segurança nacional de um país dependia da 
segurança alimentar, entre outras questões da produção e estoque de alimentos 
(Deves e Filippi, 2008, p. 2; Maluf, Menezes e Marques, 1996, p. 1; Nascimento e 
Andrade, 2010, p. 2 apud Marins, 2014). 
O processo de amadurecimento conceitual se deu pela incorporação de 
preocupações que emanavam de debates variados pós-Segunda Guerra Mundial, os 
quais delinearam como relevantes no que diz respeito à segurança alimentar os 
parâmetros disponibilidade e acesso, relacionados, respectivamente, à quantidade 
suficiente e ao baixo preço (MARINS, 2014). 
Segurança dos alimentos abrange conhecimentos e práticas referentes à saúde 
coletiva, com intuito de prevenir riscos associados à alimentação. Adjacente a isto 
está a/o gestão/controle de qualidade, que associa fundamentos básicos para que o 
processo de produção de alimentos seja realizado evitando o surgimento de doenças 
transmitidas por alimentos (DTA’s) por alimentos DTA’s (OLIVEIRA et al, 2021). 
Segundo o autor, a segurança dos alimentos abrange conhecimentos e práticas 
referentes à saúde coletiva, com intuito de prevenir riscos associados à alimentação. 
Adjacente à segurança alimentar está a/o gestão/controle de qualidade, que associa 
 
 
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fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja realizado 
evitando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). No setor 
alimentício, para a implantação de uma gestão da qualidade, é possível utilizar. 
O aumento de DTA’s apresenta-se deforma significativa pelo mundo inteiro, e, 
diversos fatores colaboram para a emergência destas doenças. DTA’s são originadas 
pela ingestão de alimentos ou água contaminados. Porém, estudos relatam que a 
maioria dos casos não são notificados às autoridades sanitárias, pois muitos dos 
patógenos presentes nos alimentos causam sintomas leves. Para garantir a higiene 
dos produtos e a segurança dos alimentos, deve-se ter como princípios a adoção de 
check list, a organização de planilhas de controle e o treinamento de manipuladores, 
principalmente. Pois tais procedimentos deixam claro quais os pontos falhos no 
processo e propiciam a produção de um alimento de qualidade (OLIVEIRA et al, 2021). 
Nesse contexto, segundo o autor, existe a implementação do programa de 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de alimentos. Com isto, a vigilância 
sanitária apresenta como um dos papeis a fiscalização para liberação de licença 
sanitária, além de atendimento a denúncias, ações programadas, coleta de alimentos, 
investigação de surtos alimentares, análise de projetos arquitetônicos, análise de 
rotulagem de alimentos produzidos no município e atividades educativas. 
Para Oliveira (2021) BPF’s têm como objetivo primordial evitar a contaminação 
dos produtos, abrangendo desde a recepção das matérias-primas até́ o produto final. 
Sendo, na legislação brasileira, as BPF’s obrigatórias para todos os estabelecimentos 
produtores e indústrias de alimentos. Segurança dos alimentos é um tema atual e que 
deve ser sempre discutido e visado, uma vez que se refere à saúde da população, 
não apenas à qualidade dos produtos. Como foi visto através das possíveis doenças 
transmitidas por alimentos (DTA’s), que são originadas pela ingestão de alimentos ou 
água contaminados e podem ocorrer devido às falhas no processo de gestão e 
controle de qualidade. 
A segurança alimentar e nutricional ocupa um importante espaço na agenda 
governamental brasileira. Em 2006, a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e 
Nutricional (LOSAN) foi legalmente instituída pela Lei nº 11.346, de 15 de setembro 
de 2006, criando o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) 
com vistas a garantir a segurança alimentar e nutricional, que consiste na: “realização 
do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, 
 
 
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tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente 
sustentáveis” (BRASIL, 2006, art. 3º) (MINISTERIO DA CIDADANIA, 2020). 
A segurança alimentar e nutricional abrange (BRASIL, 2006 apud MINISTERIO 
DA CIDADANIA, 2020): 
I. a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da 
produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do 
processamento, da industrialização, da comercialização, incluindo-se os 
acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos 
alimentos, incluindo-se a água, bem como da geração de emprego e da 
redistribuição da renda; 
II. a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos; 
III. a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da 
população, incluindo-se grupos populacionais específicos e populações 
em situação de vulnerabilidade social; 
IV. a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos 
alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas 
alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade 
étnica e racial e cultural da população; 
V. a produção de conhecimento e o acesso à informação; e 
VI. a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e 
participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos, 
respeitando-se as múltiplas características culturais do País. 
A Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), instituída 
pelo Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010, é mais um avanço do 
compromisso do estado brasileiro com a universalização de políticas públicas 
de combate à pobreza, de garantia do acesso à alimentação e de promoção 
da segurança alimentar e nutricional da população ao definir diretrizes, dentre 
outras, para a promoção do acesso universal à alimentação adequada e 
saudável e para o abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e 
descentralizados (BRASIL, 2010 apud MINISTERIO DA CIDADANIA, 2020). 
Na perspectiva dessa diretriz da PNSAN, os bancos de alimentos são um 
importante equipamento de complementação alimentar e de contribuição para a 
garantia da segurança alimentar e nutricional, constituindo uma rede nacional de 
experiências bem sucedidas em redução das perdas e desperdícios de alimentos e 
em promoção do direito humano à alimentação adequada. Como ação estratégica da 
 
 
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PNSAN e considerando a existência de diversas iniciativas de bancos de alimentos 
pelo país, tanto de entes federados como de iniciativa privada sem fins lucrativos, a 
Rede Brasileira de Bancos de Alimentos (RBBA) foi instituída em 2016 pela Portaria 
nº 17, de 14 de abril de 2016, do então Ministério do Desenvolvimento Social, e 
fortalecida pelo Decreto nº 10.490, de 17 de setembro de 2020 que estabelece o 
seguinte conceito segundo Ministério da Cidadania (2020): 
§ 1º Bancos de alimentos são estruturas físicas ou logísticas que ofertam o 
serviço de captação ou de recepção e de distribuição gratuita de gêneros 
alimentícios oriundos de doações dos setores público ou privado a: 
I. instituições públicas ou privadas prestadoras de serviços de assistência 
social, de proteção e de defesa civil; 
II. instituições de ensino; 
III. III. unidades de acolhimento institucional de crianças e adolescentes; 
IV. penitenciárias, cadeias públicas e unidades de internação; 
V. estabelecimentos de saúde; e 
VI. outras unidades de alimentação e de nutrição (BRASIL, 2020, art. 1º). 
Ao estabelecer uma definição com a finalidade de reconhecer e integrar os 
bancos de alimentos no país, a Rede Brasileira de Bancos de Alimentos (RBBA) atua 
na perspectiva de nivelar conhecimentos e convergir a atuação coletiva para as 
prioridades definidas. Deste modo, identificou-se como essencial que a RBBA 
construísse e disponibilizasse aos bancos de alimentos do país documentos e 
materiais em que se estabeleçam conceitos, processos, conteúdos e habilidades 
mínimas referenciados no marco regulatório vigente, na Política Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional e na agenda de perdas e desperdícios de alimentos 
(MINISTÉRIO DA CIDADANIA, 2020). 
4.1 Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) 
As DTA’s vêm aumentando mundialmente. Diversos fatores colaboram para a 
emergência destas doenças, entre eles: aumento da população, aumento de grupos 
vulneráveis, processo desordenado de urbanização e produção de alimentos em larga 
escala (OLIVEIRA et al, 2021). 
 
 
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Segundo o autor, as DTA’s, são doenças acometidas pela ingestão de 
alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA’s, sendo a 
maior parte infecções por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. 
Agentes biológicos também são bastante conhecidos pelos prejuízos à 
segurança alimentar, contudo deve-se também atentar-se aos riscos físicos 
e químicos durante o processo de fabricação, manipulação, estocagem e 
fornecimento dos alimentos (Sebrae, 2018). Um surto alimentar de DTA é 
definida quando duas ou um grupo de pessoas apresentam a mesma 
enfermidade após o consumo de um mesmo alimento (ou água), e com a 
confirmação a partir das análises epidemiológicas (Vigilância Sanitária de 
Santa Catarina, 2017 apud OLIVEIRA et al, 2021). 
A Vigilância Sanitária (2017) menciona alguns dos fatores que influenciam na 
contaminação dos alimentos por agentes patogênicos: vítimas infectadas, práticas 
inadequadas de manipulação, higieneinadequada, recipientes tóxicos, aditivos 
acidentais ou intencionais. Existem fatores que também influenciam na proliferação 
dos agentes patogênicos oriundas da manipulação e armazenamento. E, por fim, 
existem fatores que influenciam na sobrevivência dos agentes patogênicos: 
aquecimento ou cocção insuficiente e reaquecimento insuficiente. Devido ao consumo 
de alimentos fora do domicilio, a população preocupa-se com a qualidade dos 
alimentos consumidos, a qual deixou de ser um diferencial competitivo e tornou-se 
uma condição permanente, porém, grande parte deste público, não possui 
informações necessárias para avaliar e exigir melhorias relacionadas à qualidade dos 
alimentos (OLIVEIRA et al, 2021). 
De acordo com o autor, as definições de qualidade sofreram mudanças 
significativas com o passar do tempo; sendo um simples conjunto de ações 
operacionais, centradas e localizadas em pequenas melhorias do processo produtivo, 
a um elemento fundamental do gerenciamento das organizações. E atualmente sendo 
fator crítico para a “sobrevivência” de empresas, produtos, processos e principalmente 
pessoas. 
Portanto, garantir a qualidade e segurança dos alimentos torna-se 
responsabilidade básica dos locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de 
constante preocupação dos órgãos fiscalizadores de saúde pública (OLIVEIRA et al, 
2021). 
Ainda segundo o autor, as empresas estão buscando implantar a gestão da 
qualidade visando uma melhoria contínua, exigência do mercado consumidor. Este 
sistema de gestão, controle de qualidade e treinamentos dos colaboradores são, 
 
 
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atualmente, um diferencial na indústria alimentícia. A qualidade e a segurança são as 
principais características dos produtos industrializados, pois esta postura é exigida 
pelos consumidores. E neste contexto a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) regulamentou leis para controle sanitário de produção e comercialização de 
produtos na indústria alimentícia, dentre as quais estão segundo Oliveira et al, (2021): 
 RDC n° 275, de 21 de Outubro de 2002: que dispõe sobre as BPF e os POP’s 
(Procedimentos Operacionais Padrões); 
 Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997: que determina as Boas 
Práticas de Higiene Sanitária e BPF, segundo o Codex Alimentarius; Portaria 
MS n° 1428, de 26 de Novembro de 1993: estabelece as diretrizes gerais de 
Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. 
 As indústrias alimentícias contam ainda com a certificação ISO 22000, criada 
em setembro de 2005, reconhecida internacionalmente, fundamentada nos 
princípios de segurança dos alimentos em toda cadeia da indústria alimentícia. 
Ainda segundo o autor, pensando na garantia da segurança dos alimentos e na 
prevenção de DTA’s, devemos considerar que os manipuladores apresentam papel 
importante em serviços de alimentação e, faze-los entender que tal importância é vital 
para a fluidez da produção com segurança. 
E pensando desta maneira, até mesmo a gestão de pessoas nas empresas 
alimentícias é importante, uma vez que, a qualificação de funcionários na 
área da segurança dos alimentos é essencial para manter a qualidade do 
processo geral (Barbosa et al., 2018 apud OLIVEIRA et al, 2021). 
DTA’s são todas doenças causadas pela ingestão de perigos biológicos, 
químicos ou físicos presentes nos alimentos. O alto risco de doenças transmitidas por 
alimentos (DTA’s) na maioria dos consumidores possuem alto risco de doenças 
transmitidas por alimentos associadas a produtos alimentícios, porém há uma baixa 
probabilidade de infectar patógenos transmitidos por alimentos, entretanto, as 
agências regulatórias e de saúde pública podem desenvolver material de educação 
em segurança alimentar que contenha mais informações pessoais relevantes e 
enfatize a probabilidade relativamente alta de ocorrência de patógenos de origem 
alimentar (OLIVEIRA et al, 2021). 
 
 
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5 VIGILÂNCIA SANITÁRIA APLICADA EM ALIMENTOS 
 
Fonte: sanityconsultoria.com 
A regulamentação sanitária se realiza mediante a conjugação do conhecimento 
técnico multidisciplinar e do contexto político, implicando conciliação de interesses 
diversos e, com a expectativa de que o benefício à saúde coletiva seja o resultado 
principal. A regulação extrapola o mero ato fiscalizatório de caráter privativo do 
Estado, e o seu processo de formulação técnica e política tem como finalidade 
precípua a de ser, fundamentalmente, um dos veículos das políticas públicas dirigidas 
à prevenção de riscos e à promoção da saúde (OLIVEIRA et al, 2021). 
Segundo o autor, o Centro de Vigilância Sanitária (2017) é de responsabilidade 
das três esferas governamentais e são compartilhadas entre os níveis de gestão, 
estruturado na forma de sistemas. Sendo que cada esfera tem uma responsabilidade, 
As equipes regionais e municipais de vigilância sanitária têm como responsabilidade, 
a execução das ações de controle sanitário na fabricação, distribuição e comércio de 
produtos alimentícios, dando segurança aos consumidores a partir da qualidade 
sanitária dos produtos. Essas ações são compartilhadas com outros órgãos, como o 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
De acordo com o Centro de Vigilância Sanitária (2017), possui missão de 
promover e proteger a saúde da população, com ações capazes de eliminar 
ou prevenir riscos à saúde decorrentes da alimentação, e para isso realiza, 
ações de monitoramento programado da qualidade sanitária de produtos e 
de estabelecimentos na área de alimentos. Como principais atividades da 
vigilância sanitária podem-se citar: fiscalização para liberação de licença 
sanitária, atendimento a denúncias, ações programadas, coleta de alimentos, 
 
 
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investigação de surtos alimentares, análise de projetos arquitetônicos, 
analise de rotulagem de alimentos produzidos no município e atividades 
educativas (BRASIL, 2017 apud OLIVEIRA et al, 2021). 
Muitas praticas inadequadas ocorrem durante o processamento do alimento 
podendo facilitar a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de 
microrganismos causadores de DTAs. O conhecimento dos principais pontos de 
contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir 
qualidade microbiológica e segurança ao consumidor (OLIVEIRA et al, 2021). 
5.1 Formas de garantir a segurança dos alimentos nos serviços alimentícios 
A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em 
estabelecimentos destinados a venda de refeições compreende o alimento 
pronto, e todas as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria 
prima, onde os produtos embalados devem ser observados com cuidado em 
relação à condição da embalagem, a qual pode dar a noção do alimento em 
seu interior (BARBOSA et al., 2018 apud MESQUITA et al, 2021). 
É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos 
sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos servidos 
sem tratamento térmico. A qualidade das instalações e edificações dos 
estabelecimentos de serviços de alimentação tem alta relação com a precaução de 
contaminações do alimento, sendo que as instalações devem ser estruturadas de 
forma a evitar cruzamentos entre áreas limpas e contaminadas e devem ser mantidas 
em condições adequadas de higiene (MESQUITA et al, 2021). 
O autor considera que aqueles estabelecimentos que possuem estruturas 
planejadas e que mantem uma rotina de higienização, são capazes de garantir 
controle eficiente de pragas, protegendo assim os alimentos. De acordo com a 
Comissão do Código Sanitário da Junta da Organização das Nações Unidas para 
Alimentação e Agricultura (FAO, do inglês, Food and Agriculture Organization of the 
United Nations) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), a higiene dos alimentos 
abrange medidas preventivas necessárias para preparação, manipulação, 
armazenamento, transporte e venda de alimentos, com intuito degarantir produtos 
inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano. Nesse contexto, existe uma 
forma para a obtenção e garantia da qualidade e segurança nas industrias: a 
implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) qual têm como 
objetivo evitar a contaminação dos produtos, desde a recepção das matérias-primas 
 
 
16 
até o consumo do produto. Programa de Autocontrole (PAC) principal ferramenta da 
agroindústria no controle dos processos de fabricação. 
Procedimento operacional padronizado (POP) consiste em descrever todas as 
operações para realizar determinado procedimento. Sistema de análise de perigos e 
pontos críticos de controle (APPCC) baseia-se na aplicação de princípios técnicos e 
científicos de prevenção, com finalidade de garantir inocuidade dos processos de 
produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. E método 
5S qual consiste em organizar o local de trabalho por meio de manutenção, limpeza, 
padronização e disciplina na realização do trabalho, com o mínimo de supervisão 
possível (MESQUITA et al, 2021). 
5.2 Ferramenta 5S 
Entende-se que as BPF’s devem fazer parte do sistema de gestão da 
segurança de alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com 
a APPCC, dependendo da necessidade e realidade de cada organização (MESQUITA 
et al, 2021). 
Para iniciar este processo, temos o Método dos 5S, que surgiu no Japão em 
meados do século XX e consiste em organizar o local de trabalho por meio de 
manutenção apenas do necessário, da limpeza, da padronização e da disciplina na 
realização do trabalho, com o mínimo de supervisão possível. Os 5S são derivados 
de palavras japonesas que exprimem princípios fundamentais da organização 
(MESQUITA et al, 2021), sendo: 
1. SEIRI – Senso de utilização, arrumação, organização, seleção; 
2. SEITON – Senso de ordenação, sistematização, classificação; 
3. SEISO – Senso de limpeza, zelo; 
4. SEIKETSU – Senso de asseio, higiene, saúde, integridade; 
5. SHITSUKE – Senso de autodisciplina, educação, compromisso. 
O 5S proporciona a mudança de comportamento das pessoas e do ambiente 
da empresa. Economia, organização, limpeza, higiene e disciplina tornam-se palavras 
comuns e praticadas por todos quando esta metodologia é aplicada. Estes fatores são 
fundamentais para elevar e garantir a produtividade. 
 
 
17 
5.3 Boas práticas de fabricação (BPF) 
Para Oliveira (2021), BPF’s são procedimentos que devem ser adotados pelas 
industrias com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária de acordo com a 
legislação vigente. Já Buzinaro & Gasparotto (2019) apud Oliveira (2021) definem que 
BPF’s têm como objetivo primordial evitar a contaminação dos produtos, abrangendo 
desde a recepção das matérias-primas até o produto final. Sendo, na legislação 
brasileira, as BPF’s obrigatórias para todos os estabelecimentos produtores e 
indústrias. 
A Anvisa (2004) estabelece as BPF’s como um conjunto de medidas adotadas 
pelas indústrias alimentícias no intuito de garantir qualidade sanitária e conformidade 
dos produtos com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal 
regulamenta essas medidas em caráter geral, as quais se aplicam a todo tipo de 
indústria de alimentos, e são voltadas as indústrias que processam determinadas 
categorias de alimentos (OLIVEIRA et al, 2021). 
A elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas são descritas por 
Zurlini et al. (2018) apud Oliveira et al, (2021) como fundamentais para que os 
alimentos sejam produzidos com qualidade, do ponto de vista da segurança alimentar 
e também nutricional. Além disso, BPF’s consistem em um dos sistemas mais 
reconhecidos e com boa resposta para a obtenção de alimento seguro, mantendo 
estreita relação com o consumidor, pois asseguram sua saúde, segurança e bem-
estar. Promovem também educação e qualificação nos aspectos de higiene, 
desinfecção e disciplina operacional. Assim, a segurança de alimentos é garantida 
com esforços combinados de todos os envolvidos na cadeia produtiva. 
5.4 ISO 22.000 
ISO (a Organização Internacional para Padronização, do inglês International 
Organisation for Standardization) é uma federação mundial de órgãos nacionais 
(órgãos membros da ISO). ISO 22000 é baseada na estrutura de um sistema de 
gestão estruturado e incorporado nas atividades gerais de gestão da organização para 
estabelecer, implementar, monitorar e atualizar o mais eficaz sistema de segurança 
alimentar (OLIVEIRA et al, 2021). 
 
 
18 
Este padrão integra o sistema APPCC e as etapas de aplicação 
desenvolvidas pela Codex Alimentarius Commission. Pela aplicação de 
requisitos auditáveis, combina o Plano APPCC com demais programas de 
segurança de alimentos. É denominado sistemas de gestão da segurança 
alimentar (ISO, 2018 apud (OLIVEIRA et al, 2021). 
Todos os perigos referidos a segurança de alimentos (biológicos, físicos, 
químicos, incluindo alérgenos) são esperados em relação ao tipo de produto, tipo de 
processo e instalações de processamento reais devem ser identificados e registrados 
(Codex Alimentarius Commission, 1996). A identificação deve ser baseada em (Codex 
Alimentarius Commission, 1999, WHO, 2008, Hoag, Porter, Uppala, & Dyjack, 
2007).Segundo Oliveira (2021): 
 As informações preliminares e os dados coletados de acordo com as 
características das matérias-primas, ingredientes, materiais de contato com o 
produto e produtos finais, uso pretendido, diagramas de fluxo, etapas do 
processo e medidas de controle 
 Experiência (histórico de produto e produtor / processador) 
 Informações externas, incluindo, na medida do possível, dados 
epidemiológicos e outros dados históricos (sistema de vigilância 
epidemiológica pelas autoridades de saúde / programa de monitoramento de 
contaminantes), e 
 Informações da cadeia alimentar sobre os riscos à segurança alimentar que 
podem ser relevantes para a segurança dos produtos finais, produtos 
intermediários e alimentos no consumo (considerações ambientais). Ao 
identificar os perigos, é importante considerar as etapas anteriores e 
posteriores à operação especificada, o equipamento do processo, utilidades / 
serviços e arredores e os elos anteriores e posteriores na cadeia alimentar. 
A análise de perigo, conforme detalhado na ISO 22000, exige que a 
organização avalie todas as medidas de controle de segurança de alimentos de forma 
científica. Assim que a análise de risco for concluída, isso pode resultar na adição de 
alguns novos PRP’s ao sistema. Além disso, pode resultar na atualização de alguns 
PRP’s para a categoria de PRP operacional. Portanto, é responsabilidade da 
organização documentar essas mudanças, aprová-las e se preparar para implementá-
las de maneira adequada para garantir a segurança alimentar (Soman, & Raman, 
2016). (OLIVEIRA et al, 2021). 
 
 
19 
5.5 APPCC 
Os estudos mostram a maior eficiência quando há conciliação de várias 
ferramentas de gestão do controle de qualidade. Apesar de extensivos ensinamentos 
sobre higiene dos alimentos, para a prevenção de doenças de origem alimentar, a 
incidência de surtos e casos esporádicos continuam a acontecer no Brasil (OLIVEIRA 
et al, 2021). 
Segundo o autor, a utilização de determinados métodos sozinhos no controle 
da qualidade dos alimentos nos serviços de alimentação, como as Boas Práticas 
Fabricação (BPF), muitas vezes consegue atingir os padrões mínimos de qualidade 
sanitária, porém não são suficientes para a perfeita segurança dos alimentos. Sob o 
mesmo ponto de vista, outros autores concluem que as BPF sozinhas não conseguem 
combater as DTA. Outros concordam que as legislações como a RDC nº 216 e 
algumas portarias, além da criação de manual de BPF, facilitam o alcance de melhores 
resultados na qualidade e nos processos de gestão. 
O APPCC constitui um importante método preventivo empregado na linha de 
produção em serviço de alimentação.Verificamos que quando implantado em locais 
onde não há eficiência dos pré-requisitos ou ausência desses, os resultados não são 
satisfatórios. Isso mostra a importância da correta aplicação e verificação cíclica dos 
programas considerados mais básicos e assim obter as vantagens da aplicação da 
ferramenta (OLIVEIRA et al, 2021). 
Ainda segundo o autor, o sistema APPCC tem um resultado muito positivo, 
principalmente quando comparado com outras ferramentas de controle de qualidade. 
Com tudo fica evidente nos estudos, que a implantação do APPCC, além dos 
benefícios relativos a qualidades, está claramente relacionada a uma significativa 
redução dos custos de produção. Isso deve-se pela necessidade de ter juntamente 
com ele as boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados 
(POP), que são pré-requisitos para o sistema, além de ser feito especificamente para 
cada produto e/ou procedimento. Outro ponto relevante para alcançar melhores 
resultados, diz respeito à união de todas estas ferramentas às equipes, mostrando o 
porquê e como cada um destes programas são importantes durante o processo para 
se garantir um produto seguro. 
A percepção desse equilíbrio varia em função da heterogeneidade dos agentes 
produtivos envolvidos na implementação e desenvolvimento do sistema APPCC. 
 
 
20 
Entre as principais motivações relatadas pelos representantes das organizações 
enfocadas, predominam a busca de desenvolvimento das funções de política e 
estratégia de qualidade, de maneira a alinhar os objetivos do sistema APPCC, com os 
objetivos e estratégias da empresa, e das funções de garantia de qualidade, de 
maneira a assegurar para clientes e consumidores, que as demandas de qualidade 
sejam atendidas. Para a exportação o APPCC se torna obrigatório, por ser um 
programa que é mandatário na questão de segurança alimentar, sendo esse o 
principal motivo de implantação. Um dos indicadores de desempenho do sistema 
APPCC mais citado é relacionado à diminuição do percentual de reclamações de 
clientes e consumidores vinculadas à qualidade do produto final (OLIVEIRA et al, 
2021). 
Concomitantemente para que isto ocorra, a avaliação de não-conformidades 
e desvios nos padrões microbiológicos nos pontos críticos de controle (PCC), 
no processo e nos produtos acabados, são conclusivos para o sucesso dos 
indicadores de desempenho do sistema APPCC. As principais dificuldades 
relacionadas à manutenção do sistema APPCC residem no manejo da 
documentação, como o tempo demandado e capacitação dos responsáveis, 
comprometimento dos funcionários no correto preenchimento dos registros e 
na percepção dos dados que realmente necessitam ser monitorados e 
registrados (COSTA et al, 2019 apud OLIVEIRA et al, 2021). 
Para muitos dos pesquisadores, manter o programa funcionando é mais 
complicado do que implementar, normalmente porque as cozinhas industriais ou 
serviços de alimentação trabalham com número de colaboradores no limite, e uma 
vez instituído o APPCC, demandará em novas contratações. A cadeia produtiva de 
uma unidade de alimentação ou serviço de alimentação é complexa, sendo necessário 
um gestor compreender que muito além de se produzir e servir, é preciso garantir 
inocuidade em toda a cadeia produtiva (linha quente e fria da produção). Para isto os 
registros de controles de recebimento, estocagem, manipulação, higienização, 
sanitização, pré-preparo, cocção, temperaturas, amostras 72 horas, e a distribuição, 
são indispensáveis para garantir uma excelente gestão da qualidade do alimento 
produzido. Bem como os registros da saúde dos manipuladores, de acordo com as 
legislações vigentes (OLIVEIRA et al, 2021). 
De acordo com Oliveira (2021) o controle da qualidade dos alimentos deve ser 
praticado de forma contínua, e não apenas no produto final, com vias a oferecer maior 
garantia aos usuários do serviço, o que viabiliza aumento da confiabilidade por parte 
dos consumidores e minimização dos riscos à saúde. Sendo de responsabilidade do 
 
 
21 
prestador de serviço selecionar fornecedores, realizando visitas técnicas em seus 
estabelecimentos, garantindo que o alimento chegue em condições higiênicas 
seguras para ser manipulado e/ou produzido dentro do serviço de alimentação. 
 Realizando também um processo seletivo capaz de selecionar os funcionários 
com base em critérios éticos e legais, bem como os qualificar nas legislações vigentes 
a alimentos, e posteriormente, garantir que seja estabelecido diariamente o 
aprimoramento das atividades executadas, de forma a ampliar a confiança e a 
responsabilidade na manipulação adequada dos alimentos, garantir a segurança 
higiênico-sanitária do alimento produzido, além de possibilitar a redução dos custos 
para a empresa. A falta de controle e acompanhamento dos processos de produção 
e manipulação de alimentos, são os principais fatores do baixo índice de conformidade 
nos serviços de alimentação (OLIVEIRA et al, 2021). 
Realmente a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), apesar de 
sozinha não serem totalmente eficiente, ainda assim trazem resultados positivos nos 
quesitos relacionados à segurança dos alimentos, uma vez que engloba o cuidado em 
ensinar aos manipuladores a importância da qualidade dos alimentos e do serviço que 
estão prestando como manipuladores de alimentos, conscientizando-os que precisam 
servir um alimento seguro. Boas Práticas vão além do cuidado com a fabricação, estão 
relacionadas diretamente com as boas práticas de higiene, de comportamento que 
são importantíssimas para manter satisfatórias as condições higiênico-sanitárias do 
estabelecimento (OLIVEIRA et al, 2021). 
O checklist é uma ferramenta importante, pois garante que todos os 
processos sejam monitorados e as evidências sejam estabelecidas. Outra 
ferramenta complementar que está crescente no mercado atual, é a utilização 
de consultorias em serviços de alimentação, pois apresentam resultados 
positivos para o crescimento da empresa, quando comparados com aqueles 
que não buscam esse serviço ou não têm profissionais devidamente 
capacitados e responsáveis técnicos. Quando aplicada, são notórios a 
melhoria e o crescimento da empresa em estar de acordo com os padrões 
legais de higiene e qualidade dos itens analisados (COSTA et al, 2019 apud 
OLIVEIRA et al, 2021). 
 
 
22 
6 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE 
 
Fonte: alchimiaam.com 
A gestão na qualidade de alimentos é subsidiada por várias legislações com a 
finalidade de oferecer alimentos seguros, além de favorecer a manutenção das 
empresas no mercado consumidor. As Doenças Transmitidas por alimentos (DTA) 
encontram-se entre os riscos mais importantes em relação à saúde pública. De acordo 
com os dados epidemiológicos da Secretária de Vigilância em Saúde, desde 2009 até 
2018 os surtos por DTA já chegaram a 6.809 notificações, com 120.584 doentes, 
gerando 16.632 hospitalizações e infelizmente 99 óbitos no Brasil. Não há dúvidas da 
importância das bactérias como agentes causadores de doenças de origem alimentar. 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), ou serviços de alimentação 
(Restaurantes entre outros) são uma das maiores fontes de surtos de doenças 
veiculadas por alimentos (OLIVEIRA et al, 2021). 
A qualidade microbiológica dos alimentos está primeiramente relacionada, à 
quantidade e ao tipo de microrganismos presentes e à sua multiplicação 
(COSTA et al, 2019 apud OLIVEIRA et al, 2021). 
De igual modo a qualidade destas matérias primas, também dependem da 
higiene de ambientes, manipuladores e superfícies. No Brasil, existem Legislações 
Federais, Estaduais e Municipais que auxiliam profissionais na atuação no serviço de 
alimentação, ao propiciar regulamentação dos procedimentos e normas 
indispensáveis na manipulação adequada de alimentos, garantindo inocuidade do 
 
 
23 
alimento servido, uma vez que a utilização de manuais serve como ferramentas que 
retratama organização da empresa, não podendo ser considerados completos e 
terminados, necessitando de uma permanente atualização, de maneira a acompanhar 
as alterações da empresa, sendo necessária eficiente divulgação e controle das 
normas nele existentes (OLIVEIRA et al, 2021). 
Segundo o autor, de 1993 até 2013, foram publicadas legislações corroborando 
ao avanço da segurança dos alimentos em nível nacional. As indústrias alimentícias 
e serviços de alimentação cada vez mais estão implantando os sistemas de gestão 
da segurança de alimentos como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), 
Procedimentos Operacionais Padrões (POP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC). 
Apesar dos desafios para implantação destes sistemas, o sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), oferece diversos 
benefícios tanto para o consumidor como para a empresa, como a garantia 
de comercialização de alimentos seguros. Uma vez que os consumidores 
estão mais preocupados com os aspectos relacionados à inocuidade dos 
alimentos consumidos, visando evitar as Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA) e as empresas em cumprirem as exigências pelos órgãos 
fiscalizadores (PADILHA et al., 2019 apud OLIVEIRA et al, 2021). 
De acordo com o autor, sem os programas de pré-requisitos como Boas 
Práticas Agrícolas, Pecuárias, de Fabricação, Manipulação e Distribuição trabalhando 
em conjunto, o plano do APPCC ficaria vazio. Para garantir a segurança dos 
alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão 
da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das 
unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço 
(planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). 
O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que 
participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como 
(APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos 
alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos 
de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há 
evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos 
sistemas de gestão estabelecidos. (COSTA et al, 2019 apud OLIVEIRA et al, 
2021). 
6.1 Sistema de gestão da qualidade e a ISO 22000:18 
O conceito de Sistema de Gestão a Qualidade é definido por monitorar, verificar 
e melhorar financeiramente e operacionalmente a organização com a finalidade de 
 
 
24 
proporcionar melhores produtos ou serviços com menores custos, por meio de um 
conjunto de procedimentos de gestão. Por esta razão, gerenciar de maneira correta o 
custo dos produtos é uma forma de apresentar as necessidades e expectativas dos 
clientes através de um ponto de vista geral do produto (LIMA, et al, 2021). 
Para autor “Os sistemas de gestão da qualidade (SGQs) são um meio para a 
introdução e sistematização da filosofia e dos procedimentos da qualidade nas 
organizações. Seu enfoque é no desenvolvimento, implementação, padronização, 
manutenção e melhoria da qualidade de processos, produtos e serviços.” Através 
dessas análises é possível identificar os pontos fortes e fracos da organização que 
você está atuando, podendo assim, colaborar com a qualidade dos processos como 
um todo. A competitividade entre as diversas empresas de um mesmo ramo e 
mercado possui, como principal fundamento, a qualidade, onde pode ser significada 
como agilidade, inovação, melhoria contínua, serviços prestados e política de 
marketing para se conseguir manter no nível dos concorrentes com as mesmas 
condições, disputando clientes e sua posição no mercado. 
Com isso, as empresas que possuem um planejamento bem estruturado, 
devem estar focadas nos avanços que ocorrem ao longo do tempo, ou seja, sempre 
um passo à frente das outras organizações, a fim de que se destaquem em todos os 
quesitos relacionados a qualidade, gestão, melhoria e inovação. Conforme descrito 
na ABNT NBR ISO 22000:2019, o objetivo desta norma é especificar os requisitos 
para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na 
cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os 
perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo 
humano (LIMA et al, 2021). 
Segundo o autor “Após publicada esta norma, muitas indústrias de alimentos e 
bebidas, passaram a determinar como requisito de contratação de fornecedores de 
embalagens, a comprovação desta certificação, apoiados pela lógica de que uma 
embalagem segura e aceitável para acondicionar um produto alimentício deve 
apresentar todas as especificações técnicas acordadas entre o cliente e fornecedor, 
além de estar livre de potenciais perigos à saúde, sendo ele químico, físico ou 
biológico. 
Dentro deste contexto, o fabricante de embalagem tem uma grande 
responsabilidade” (Cantanhede, 2017) Ainda para Cantanhede (2017), “(...)a 
obrigatoriedade da implementação de um sistema de gestão de segurança de 
 
 
25 
alimentos (SGSA) tem sido vista por muitos, como uma das mais certas maneiras de 
garantir e demonstrar a inocuidade dos produtos. Isto significa, que um fornecedor 
certificado em uma norma internacional de segurança de alimentos demonstra maior 
confiança e, assim, reduz a burocracia comercial no momento da seleção, aprovação 
e qualificação do mesmo.” “Uma das formas para se atingir um alto padrão de 
qualidade e confiabilidade dos alimentos é a implementação de programas de 
segurança de alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e o plano de 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (LIMA et al, 2021). 
6.2 HACCP 
HACCP em inglês – Hazard Analysis and Critical Control Point – traduzida para 
o português como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). De 
acordo com o SENAC/DN (2001), o Sistema APPCC é baseado numa série de etapas 
inerentes ao processo de produção de alimentos, a começar pela obtenção da 
matéria-prima até o consumo do alimento, fundamentando-se na identificação dos 
perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle 
das condições que geram os perigos (LIMA et al, 2021). 
6.3 Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
Segundo a Hermann (2011) apud Lima (2021), “As Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas 
indústrias e serviços de alimentação a fim de garantir adequadas condições sanitárias 
e conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos, conforme 
também comentado por Silva et.al (2020). Sua implementação é um pré-requisito 
(LIMA et al, 2021). 
De acordo com o autor, BPF determina todas as características relacionadas 
com a integridade associada a higienização de todo o ambiente produtivo, 
considerando máquinas, colaboradores, localidade, limpeza e etc. com isso, são 
elaboradas regras de BPF que proporcionarão o devido desempenho dos envolvidos. 
Pré-requisitos envolvidos nas Boas práticas de fabricação Segundo a resolução 
técnica (RDC 275/05), as BPF’s devem incluir: adequada edificação e higiene das 
instalações, apropriado tratamento de resíduos e efluentes, direcionamento para 
 
 
26 
limpeza e manutenção, controle de qualidade da água, procedimento ideal para 
seleção e verificação de qualidade das matérias-primas e insumos, assim como 
certificação e manutenção de fornecedores, descrição das análises, níveis de 
contaminação e inspeções de matérias-primas e insumos e produtos acabados, 
corretas operações de recebimento, estocagem e transporte, treinamento para higiene 
pessoal, de equipamentos e de utensílios sanitários, aferição de instrumentos, formas 
de recolhimento de produtos (recall) e programa de manutenção preventiva, sendo 
estes inicialmente averiguados através de um checklist para verificação das não 
conformidades (LIMA et al, 2021). 
No Quadro,é apresentado alguns pontos que fazem parte da política de boas 
práticas de fabricação que devem ser adotados pelas empresas que participam da 
cadeia produtiva de alimentos, mantendo as devidas condições ambientais para o 
processo de produção. 
 
Fonte: Lima et al, 2021. 
6.4 Implantação das Boas Práticas de Fabricação 
De acordo com o autor, a implantação das BPF’s nos serviços de alimentação, 
além de ser uma exigência legal, eleva a qualidade dos produtos, protege a saúde 
pública, diminui gastos com internações hospitalares, da maior segurança e satisfação 
ao comensal. Para a implantação dessas BP, é necessário que se conheça o processo 
produtivo envolvido, bem como as limitações impostas pelo uso feito pelo cliente ou 
consumidor final, de forma a se ter uma visão sobre os perigos potenciais e os riscos 
de contaminação envolvidos. Com esses dados, é possível determinar o rigor e a 
profundidade das BPF’s a serem implementadas. Para poder cobrar que as regras 
desse sistema sejam cumpridas pelos empregados, a empresa deve fornecer 
treinamento em manipulação de alimentos, incluindo programas de saúde e higiene 
 
 
27 
pessoal a todos os novos colaboradores cujas atribuições estejam relacionadas com 
áreas de produção e controle de qualidade, sempre antes do início de suas atividades. 
O treinamento deve incluir também os colaboradores da área de manutenção e de 
outras áreas cuja atividade possa afetar a qualidade do produto. Periodicamente, e 
não excedendo o intervalo de um ano, os treinamentos devem ser reciclados e 
devidamente registrados. 
As indústrias de alimentos precisam descrever as operações realizadas em um 
manual, que consiste em um documento que inclua requisitos de manutenção 
preventiva e de higienização (instalações, dos equipamentos e dos utensílios), 
controle da agua de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, 
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade 
do produto final (OLIVEIRA et al, 2021). 
Segundo o autor, para a implantação das BPF é necessário que se conheça o 
processo produtivo envolvido, bem como as limitações impostas pelo uso feito pelo 
cliente ou consumidor final, de forma a se ter uma visão sobre os perigos potenciais e 
os riscos de contaminação envolvidos. Com esses dados, será ́possível determinar o 
rigor e a profundidade das BPF’s a serem implementadas. E para avaliar o nível de 
implantação das BPF’s, é utilizada a lista de verificação (checklist) da RDC n° 275, de 
21 de outubro de 2002 da ANVISA (2002). 
De forma geral, os itens que fazem parte do checklist das BPF’s são: limpeza 
e conservação de instalações, qualidade da água, recebimento, estocagem e 
qualidade de matérias-primas, higiene pessoal, controle integrado de pragas, 
calibração de instrumentos e treinamento periódico para funcionários. Nesse contexto, 
em busca da garantia de saúde da população e qualidade dos alimentos, a ANVISA 
regulamentou leis para controle sanitário de produção e comercialização de produtos 
na indústria alimentícia, dentre as quais estão, a já citada RDC n° 275, de 21 de 
outubro de 2002: que dispõe sobre as BPF e os POP’s (Procedimentos Operacionais 
Padrões); Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997: que determina as Boas 
Práticas de Higiene Sanitária e BPF, segundo o Codex Alimentarius; Portaria MS n° 
1428, de 26 de Novembro de 1993: estabelece as diretrizes gerais de Boas Práticas 
de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos (OLIVEIRA et al, 2021). 
As indústrias alimentícias contam ainda com a certificação ISO 22000, criada 
em setembro de 2005, reconhecida internacionalmente, fundamentada nos princípios 
de segurança alimentar em toda cadeia da indústria alimentícia. Outro ponto de 
 
 
28 
extrema importância para o bom funcionamento de toda a cadeia de produção é a 
elaboração dos POP’s, que consiste, segundo Sérvio, Souza e Pereira (2019), em 
descrever em detalhes todas as operações que são necessárias para realizar um 
determinado procedimento, ou seja, “um roteiro padronizado para realizar uma 
determinada atividade”, fundamental dentro de qualquer processo funcional para 
garantir, mediante uma uniformização, os resultados desejados por cada tarefa 
realizada. Para abranger todos estes requisitos, têm-se alguns passos que envolvem 
a elaboração de um Manual de BPF, sua implantação e a adequação das ferramentas 
que regem a qualidade, sendo os principais (Progeal, 2012 apud Oliveira, 2021): 
1. Diagnóstico – Levantamento de todas as não conformidades encontradas no 
estabelecimento referente às Boas Práticas; 
2. Plano de Ação – Orientações e sugestões para correção de todas as não 
conformidades identificadas nos diagnósticos; 
3. Capacitação – Treinamento dos colaboradores em Boas Práticas no 
Manuseio correto dos Alimentos; 
4. Manual de Boas Práticas (BP) – Elaboração do Manual de Boas Práticas na 
Manipulação dos Alimentos; 
5. Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e 
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) – Elaboração do 
Manual dos Procedimentos; 
6. Verificação Final (auditoria interna) – Levantamento geral da evolução da 
empresa com relação às Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos. 
As BPF’s são obrigatórias pela legislação brasileira, no Brasil estas são 
estabelecidas por legislações federais, estaduais e municipais. No âmbito 
federal existem regulamentos gerais importantes publicados tanto pelo 
Ministério da Saúde quanto pelo Ministério da Agricultura Pecuária e 
Abastecimento (Lourenço, 2020 apud OLIVEIRA et al, 2021). 
De início, segundo Oliveira (2021) podemos citar: 
 Portaria MS n° 1428/93: Precursora na regulamentação desse tema, dispõe, 
entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de 
Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. 
 Portaria SVS/MS n° 326/97: Baseada no “Código Internacional Recomendado 
de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos”, do Codex 
Alimentarius, estabelece requisitos gerais sobre as condições higiênico-
 
 
29 
sanitária e de BPF’s para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos. 
 Portaria SVS/MS n° 368/97: Apresenta o Regulamento Técnico sobre as 
condições higiênico-sanitárias e BPF’s para Estabelecimentos Produtores de 
Alimentos. 
 Resolução – RDC n° 275/05: Desenvolvida com o propósito de atualizar a 
legislação geral. Introduz o controle contínuo das BPF’s e dos POP’s, além de 
promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de 
instrumento genérico de verificação das Boas Práticas (BP). Para a escrita do 
manual de BPF’s da indústria é importante a utilização da RDC 275 e das 
portarias 326 e 368, as quais direcionam eficazmente está realização. 
O documento deve ser elaborado descrevendo as atividades realizadas na 
indústria de acordo com os requisitos exigidos pela legislação, contendo os POP’s e 
respectivos Programas de Autocontrole (PAC), para a produção de alimentos seguros 
e de boa qualidade. Sendo este, uma reprodução fiel da realidade da empresa e 
estando sempre atualizado (OLIVEIRA et al, 2021). 
6.5 Sistema de Gestão da Qualidade e Requisitos da norma ISO 22000:18 
A embalagem metálica em si é caracterizada por ter variados processos até 
que haja a conformação da lata, sendo o seu produto final. Pensando nisso, é 
observado a necessidade de ter o devido gerenciamento do processo, desenvolvendo 
iniciativas que façam o alinhamento da produção e do controle da qualidade, 
formando-se o âmbito de sistemas de gestão. No estudo em questão, aponta-se o 
SGQ e o SGSA, ambos se baseando em suas respectivas normas. Eles possuem 
suas características particulares. Porém, de forma geral, é visto o mesmo objetivo que 
é a condição da qualidade do produto e satisfação do cliente. Logo pode-se entender 
a possibilidade da integraçãodesses sistemas, ou seja, abordá-los de forma que 
exista a efetivação necessária promovendo a complementação entre eles (LIMA et al, 
2021). 
 
 
30 
6.6 Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) 
O SGQ é composto por todos os elementos essenciais da empresa que são 
integrados de forma que atenda às suas políticas da qualidade e seus objetivos. Ele 
permite constituir o monitoramento, verificação e melhoria contínua do processo, 
produto e serviços. A organização estabelece a definição dos limites de aplicabilidade 
do SGQ (escopo), ou seja, os processos envolvidos bem como a interação entre eles. 
Para isso, alguns pontos são destacados pela norma ISO 9001 para esclarecer como 
o SGQ deve atuar em uma empresa de forma que determine as devidas 
padronizações e demonstre possíveis ineficiências do processo de acordo com LIMA 
et al, 2021: 
 Desenvolvimento da política e objetivos da qualidade e sua 
exposição; 
 Informação documentada (manter e reter); 
 Determinar e aplicar critérios e métodos; 
 Criação de indicadores e seu acompanhamento; 
 Foco no cliente: especificações desejadas; 
 Engajamento das pessoas; 
 Monitoramento de não conformidades 
 Auditorias internas e externas; 
A partir do momento que existe essa implementação, a responsabilidade da 
organização estará fundamentada quanto ao seu monitoramento, realizando, por meio 
de estratégias, a identificação se o controle está sendo eficaz. Desse modo, pode-se 
aplicar a melhoria contínua. Desta forma, aplicando esse modelo na gestão da 
organização, se obtém um discernimento de como deve atuar para alcançar o Sistema 
de Gestão da Qualidade. 
 
 
31 
 
Fonte: LIMA et al, 2021. 
6.7 Requisitos gerais da ISO 22000:18 
Baseando- se na norma ISO 22000:18 é necessário que a empresa conheça os 
requisitos essenciais para conseguir tal certificação, eles são apresentados pela 
norma de forma que todas as áreas da cadeia produtiva de alimentos consigam 
providenciar as aplicações em seu âmbito organizacional independente de seu 
tamanho ou complexidade (OLIVEIRA et al, 2021). 
 
Fonte: LIMA et al, 2021. 
 
 
32 
7 ROTULAGEM DOS ALIMENTOS 
 
Fonte: folhavitoria.com 
É considerada rótulo toda inscrição que estiver apresentada na embalagem de 
um alimento, seja ela legenda, imagem, matéria descritiva ou gráfica, que esteja 
escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada 
sobre a embalagem do alimento (EMBRAPA, 2015). 
Para que haja uma conformidade com a legislação essas inscrições devem 
contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação 
brasileira. Qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer 
aos regulamentos para informações complementares. Do ponto de vista da defesa do 
consumidor, a rotulagem dos alimentos visa disponibilizar informações sobre o 
produto corretas, claras, precisas e ostensivas, escritas em língua portuguesa, 
apresentando suas características, quantidade, composição, garantia, prazos de 
validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos que possam 
apresentar à saúde e segurança dos consumidores (EMBRAPA, 2015). 
Todo invólucro do alimento é considerado embalagem, seja o próprio 
recipiente, ou pacote ou o envoltório destinado a garantir a conservação e facilitar o 
transporte e manuseio. A embalagem que está em contato direto com o alimento é 
denominada embalagem primária; o pacote ou caixa, que comporta uma ou um grupo 
de embalagens é denominada embalagem secundária; e as destinadas a conter uma 
ou várias embalagens secundárias são denominadas terciárias. 
 
 
 
33 
O objetivo indicado nos regulamentos de rotulagem nutricional é o aporte de 
informações para que o consumidor possa optar por uma dieta mais saudável. A 
efetividade das normas de rotulagem e a perspectiva de atingir o objetivo proposto 
podem ser avaliadas, inicialmente, por meio de três questões: a primeira, identificar 
se os consumidores estão lendo as informações nutricionais nos rótulos dos 
alimentos; a segunda, se essas informações influenciam na opção dos alimentos que 
eles adquirem e consomem; a terceira, se as informações nutricionais provocaram 
mudanças nos hábitos alimentares. Caso as três questões anteriores tenham uma 
avaliação positiva, surge a quarta pergunta: será que temos uma mudança de hábitos 
alimentares mais saudáveis em toda a população? A maioria das pesquisas é limitada 
às duas primeiras questões, e a revisão da literatura indica que os consumidores estão 
lendo a rotulagem nutricional e utilizam essa informação para escolher os alimentos 
que consomem (MARINS, 2014). 
A obrigatoriedade e a padronização dos critérios descritos pela rotulagem geral 
e nutricional ou por aquele referente aos alimentos com características específicas 
(irradiados, alimentos para fins especiais ou produtos derivados de biotecnologia) 
representa um avanço tanto para a prevenção de risco do consumidor quanto para a 
harmonização de mercados, e a consequente minimização de barreiras comerciais. 
O Codex Alimentarius é encarregado de executar o Programa Conjunto 
Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO, 
do inglês Food and Agriculture Organization of the United Nations) e 
Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre Normas Alimentares. Tem como 
objetivos proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas 
no comércio de alimentos. O Codex Alimentarius é um compêndio de normas 
sobre alimentos aceitas internacionalmente, apresentadas de maneira 
uniforme, tendo por finalidade orientar e fomentar a elaboração e o 
estabelecimento de definições e requisitos concernentes aos alimentos, 
contribuindo com a sua harmonização e, dessa forma, facilitando o comércio 
internacional (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD E 
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y 
LA ALIMENTACIÓN, 2007 apud MARINS, 2014). 
A rotulagem dos alimentos é o principal meio de comunicação entre produtores 
e vendedores, em uma primeira instância, e, posteriormente, entre compradores e 
consumidores. As diretrizes sobre rotulagem nutricional do Codex Alimentarius 
recomendam que ela seja de caráter voluntário para todos os alimentos embalados, 
sendo obrigatória para aqueles que possuem alguma alegação nutricional. As 
diretrizes do Codex Alimentarius sobre rotulagem nutricional foram adotadas em 1985, 
 
 
34 
e os valores de referência de nutrientes para fins de rotulagem nutricional, 
recomendados em 1993 (MARINS, 2014). 
Todos os Estados-membros e os membros associados da FAO e da OMS 
foram informados dessas diretrizes como texto de caráter norteador, sendo 
competência de os governos decidirem sobre o seu uso. Na maioria dos países, a 
rotulagem nutricional ainda é de caráter voluntário, exceto para os alimentos com 
alegação nutricional (verificando-se, nesses casos, a aplicação de uma técnica de 
marketing na própria rotulagem desses alimentos) e os alimentos para fins especiais 
(destinados a pessoas que necessitam de dietas específicas, normalmente 
restritivas). Porém, a adoção da rotulagem nutricional em caráter obrigatório em todos 
os alimentos embalados é uma tendência mundial, e tem outra justificativa, baseada 
nas questões de saúde pública. Os países que possuem regulamentação de 
rotulagem nutricional obrigatória para todos os alimentos embalados são Israel (desde 
1993), Estados Unidos (desde 1994), Brasil (desde 2000), Austrália e Nova Zelândia 
(desde 2002), Canadá e Malásia (desde 2003) e Argentina, Paraguai e Uruguai (desde 
2006) (MARINS, 2014). 
Ainda de acordo com o autor, regulamentos de rotulagem de alimentos no 
Brasil A partir de 1998, várias regulamentações sobre rotulagem nutricional foram 
estabelecidas no país, e seu processo de atualização é permanente, com a 
incorporação de novas recomendações indicadas pela OMS e o Codex Alimentarius 
dentrodo contexto da saúde pública, no que concerne às doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT’s) e aos hábitos alimentares, ou para adequar a 
regulamentação brasileira às normas do bloco econômico do Mercado Comum do Sul 
(Mercosul). 
Em 1998, a portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998, aprovou o regulamento 
técnico referente à informação nutricional complementar. Com caráter opcional, 
afirmou que para cumprir atributos previstos no regulamento técnico seria permitida, 
a substituição de ingredientes e alteração de parâmetros estabelecidos nos padrões 
de identidade e qualidade (PIQ) existentes. A informação nutricional complementar foi 
definida como “qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um 
alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu 
valor energético e o seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras 
alimentares, vitaminas e ou minerais” (Brasil, 1998a) e estabeleceu os critérios que 
 
 
35 
especificam as propriedades nutricionais que o alimento deve possuir para receber as 
designações light, free, very low, high, source, increased ou no. 
A informação nutricional complementar deve referir-se ao alimento pronto para 
o consumo, e não é permitido o seu uso de modo a levar o consumidor a interpretação 
errônea ou engano (Brasil, 1998a). De acordo com a legislação atual, o termo light é 
utilizado para designar alimentos com propriedades nutricionais muito diversificadas. 
Ele é aplicado quando o atributo é baixo ou reduzido para valor energético, açúcar, 
gordura total, gordura saturada, colesterol ou sódio. É possível que um alimento 
receba a denominação quando o atributo é baixo ou reduzido com relação a apenas 
um desses componentes (MARINS, 2014). 
Segundo o autor, embora o termo light seja frequentemente relacionado aos 
alimentos com teor reduzido de açúcar, lipídios ou energia, o que se observa é que 
pode haver alimento light com baixo teor de sódio, por exemplo, em alimentos 
específicos para dietas com restrição de sódio, para hipertensos, ou de outro nutriente 
que não esteja vinculado à redução energética. Rotulagem nutricional. Em 2000, o 
Brasil, tornou obrigatória a rotulagem nutricional para alimentos embalados através da 
RDC n° 94 de 2000, em atendimento às exigências da Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição (PNAN) (Brasil, 1999). Ratificando a rotulagem nutricional 
como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e 
doenças crônicas não transmissíveis associadas ao hábito alimentar da população. A 
partir de 2003, encerrado o período de transição, alimentos e bebidas embalados 
passaram a ter mais um motivo para fiscalização por parte da Vigilância Sanitária. A 
vigência da RDC nº 94/2000 foi curta e logo substituída pelas resoluções RDC nº 39 
– Tabelas de valores de referência para porções de alimentos e bebidas embalados 
para fins de rotulagem nutricional (Brasil, 2001a) e RDC nº 40 – Regulamento técnico 
para rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados (Brasil, 
2001b), publicadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em março 
de 2001. 
Cabe ressaltar que como o Codex Alimentarius exige a obrigatoriedade da 
rotulagem nutricional apenas para os alimentos com alegação nutricional, o Brasil 
avança no marco regulatório no contexto da rotulagem nutricional. No início da década 
de 1990 a globalização trouxe a instituição de blocos econômicos cujo principal 
objetivo é evitar barreiras comerciais, estimulando o livre trânsito de produtos, 
serviços, capitais e pessoas. Na América Latina, o Mercosul, inicialmente composto 
 
 
36 
por Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai, foi instituído em 1991 pelo Tratado de 
Assunção. Um dos documentos de base que regem o Mercosul são as resoluções 
aprovadas pelo Grupo Mercado Comum (GMC) visando à proteção à saúde dos 
consumidores e à facilitação do comércio entre os países (MARINS, 2014). 
Segundo o autor, o tema rotulagem nutricional no Mercosul foi discutido e 
harmonizado em 1994, e, por interesse do Brasil, de forma a atender as diretrizes da 
Política Nacional de Alimentação e Nutrição, foi solicitada revisão do mesmo, 
processo iniciado em 2001 no Mercosul, sendo os pontos básicos da negociação 
dessa revisão: obrigatoriedade da rotulagem nutricional, definição dos nutrientes a 
serem declarados no rótulo e declaração por porção do alimento. 
Em fins de 2003, foram aprovadas as resoluções do Grupo Mercado Comum 
GMC nº 46/2003 e GMC nº 47/2003, que estabeleceram a obrigatoriedade da 
rotulagem nutricional, o prazo e os requisitos para a sua implantação. Para atender a 
essas resoluções, a Anvisa publicou, em 26 de dezembro de 2003, as resoluções RDC 
nº 359 – Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de 
rotulagem nutricional e RDC nº 360 – Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional 
de alimentos embalados, incorporando as normas aprovadas no Mercosul ao 
ordenamento jurídico nacional e revogando as resoluções RDC nº 39 e RDC nº 40 de 
2001. Os setores envolvidos teriam prazo até 31 de julho de 2006 para adequarem 
seus produtos às novas regulamentações aprovadas pela Anvisa. A RDC nº 40/2001 
preconizava a declaração dos seguintes nutrientes, além do valor energético: 
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, fibra 
alimentar, cálcio, ferro e sódio (quadro 1); já na RDC nº 360/2003, é observada 
alteração em relação à não exigência de declaração de colesterol, substituída pela 
obrigatoriedade de declaração de gordura trans; entre os minerais citados na RDC nº 
40/2001, manteve-se apenas o sódio (MARINS, 2014). 
A rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e está regulamentada pela 
legislação brasileira através de órgãos como o Ministério da Saúde por meio da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o Ministério da Agricultura e o Instituto 
Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia. A rotulagem se aplica a todo 
alimento embalado na ausência do cliente, pronto para ser oferecido aos 
consumidores, destinado ao comércio nacional ou internacional, qualquer que seja 
sua origem. Portanto, as normas de rotulagem do país de consumo devem ser 
observadas quando se intenciona exportar ou importar alimentos que estejam 
 
 
37 
contidos em uma embalagem pronta para ser oferecida a uma pessoa física ou jurídica 
que adquire ou utiliza alimentos (EMBRAPA, 2015). 
As rotulagens dos produtos seguem as regras para rotulagem obrigatória dos 
alimentos embalados na ausência do cliente. Como regra geral nas embalagens dos 
alimentos deve existir segundo EMBRAPA (2021): 
• Rotulagem Geral; 
• Rotulagem Nutricional; 
• Alegações (“Claims”): Informações nutricionais complementares. 
Em um trabalho de elaboração de alimento de um rótulo devemos considerar 
as recomendações contidas nos regulamentos específicos da rotulagem, cabendo 
ainda a observação dos padrões específicos para cada alimento das atribuições dos 
órgãos competentes, Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994. Abaixo apresentamos uma 
relação de regulamentações importantes, constante na legislação brasileira, para a 
conformidade de um rótulo: Regulamento Técnico Para Rotulagem De Alimentos 
Embalados 
• RDC 259 20.09.02 ANVISA/MS; 
• Instrução Normativa 22, de 24 de outubro de 2005, PA Produto de Origem 
Animal Embalado Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos 
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. 
• Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003; 
• Resolução RDC Nº 269, de 22 de setembro de 2005 (IDR) de proteína, 
vitaminas e minerais Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para 
Fins de Rotulagem Nutricional. 
• Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003; 
• Resolução RDC nº 163, de 16 de agosto de 2006 Regulamento Técnico 
Referente à Informação Nutricional Complementar