Aula de Composição dos alimentos- Proteínas (enzimas)

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Proteínas – enzimas
01
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Enzimas
Proteínas com reação catalítica economia de energia
Sítio ativo ou sítio catalítico região específica em forma de fenda ou bolso,
em que as cadeias laterais de aminoácidos estão disponíveis, criando uma
superfÍcie tridimensional complementar ao substrato
Catalização por enzimas 103 a 108 vezes mais rápidas
Altamente específicas catalizam apenas um tipo de reação química
Modificar a composição dos alimentos sem contribuir para o valor
nutricional do mesmo
Enzimas
Modificação da característica sensorial de alimentos
Fatores externo que influenciam na velocidade:
Temperatura –ótima em torno de 45°C
pH –entre 4,5 e 8,0
Enzimas – efeitos desejáveis em alimentos
Modificar matérias-primas e/ou obter produtos específicos
• Panificação
• Fabricação de sucos de frutas 
• Modificação de proteínas 
• Fabricação de bebidas alcoólicas 
• Fabricação de latícinios
Enzimas em alimentos – efeitos indesejáveis
Escurecimento de frutas e vegetais – polifenoloxidases
Rancidez de farinhas – lipases e lipoxigenases
Amolecimento de vegetais – enzimas pécticas
Supermaturação das frutas – técnicas de branqueamento
pH
Enzimas – aplicação em alimentos
Polifenoloxidases (frutas e hortaliças) maturação (melanoidinas) -
branqueamento
Hidrolases:
•Lipases: TG –AG + glicerol
•Amilases: hidrolisam amido α-1,4
•Celulases: celulose
Invertase: formam glicídios redutores
•Sacarose + água = glicose + frutose
•Impedir a cristalização de bolos, biscoitos, licores
•Consistência macia e cremosa na estocagem
Carboidrases
Amilases: bebidas
alcoólicas
Lactase : cápsula,
adição, uso em
iogurtes, fabricação
de queijos, doces
(doce de leite, leite
condensado, sorvete
– impedir a
cristalização da
lactose)
Proteases
• Amaciamento de
carnes
• Coagulação do
leite
• Panificação
• Síntese do
aspartame (ácido
aspártico e
fenilalanina)
Lipases
• Rancidez
hidrolítica
(produção
de queijos)
• Panificação
• Fórmulas
infantis e
dietas
enterais
• Produção de
margarina
Enzimas
Aumento da eficácia e rendimento – “produção de mais com
menos”
Vida finita de trabalho - instabilidade física inerente, a ação
de antagonistas/inibidores
Enzimas
ORIGEM VEGETAL: sementes, sucos, polpas, raízes (por trituração de tecidos)
ORIGEM ANIMAL: mucosa gástrica, pâncreas, fígado, sangue (por trituração de 
tecidos)
ORIGEM MICROBIANA: bactérias, fungos, leveduras (por cultura)
• mais empregadas;
• menor custo de produção;
• menor tempo de produção;
• provêm de microrganismos selecionados;
• apresentam maior especificidade.
Enzimas
ORIGEM VEGETAL: papaína, bromelina (tenderização de carnes, 
clarificação da cerveja) 
ORIGEM ANIMAL: pepsina, renina (produção de laticínios)
ORIGEM MICROBIANA: amilases, proteases e lipases
FATORES QUE ALTERAM A VELOCIDADE DAS REAÇÕES
• Concentração enzimática: quanto maior o seu teor, maior será a velocidade da reação,
seguindo proporcionalmente a quantidade suficiente de substratos para reagir com as
enzimas. Conforme a demanda no consumo de reagentes vai ocorrendo, a velocidade da
reação decai gradativamente.
• Concentração do substrato: Quando aumentamos a concentração do substrato, a velocidade
tende a um limite determinante de acordo com a quantidade de enzimas no sistema. A partir
desse ponto nenhuma influência terá o substrato sobre a velocidade, pois todas as enzimas já
se encontraram ocupadas
• pH
• Temperaturas (baixas – inativação; altas – desnaturação)
ENZIMAS: NATUREZA E AÇÃO NOS ALIME. FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 16 - 2011
Inibição enzimática
Inibição reversível e irreversível
• Reversível
Inibição competitiva –os inibidores competitivos são substâncias que concorrem diretamente com o 
substrato específico da enzima.
Inibição não competitiva –a substância inibidora pode ligar-se tanto à enzima quanto ao complexo enzima-
substrato, mas num sítio de ligação diferente. Altera a formação do produto.
• Irreversível
a atividade enzimática é inativada definitivamente. Nesse tipo de inibição, a substância inibidora se une à 
enzima por ligações mais estáveis, alterando seu grupo funcional , o que altera o grupo funcional da enzima.
Benefícios da utilização de tecnologia enzimática
• Envelhecimento da população
• Urbanização em massa
• Crescimento da classe média
• Consumidor digital
• Importância da sustentabilidade
Panificação 
Amilase (amido) - amilopectina com 
maior elasticidade e reduzida tendência 
a cristalizar 
• Pão mais fofo e fresco
• Aumento da aceitabilidade
• Modificação nas rotas de distribuição
Durabilidade, coloração, crosta mais fina, maior volume, menor tempo de 
forno
http://abiam.com.br/wp-content/uploads/2019/05/Enzimas_na_fabricacao_de_alimentos-07-07-2015.pdf
Aminas biogênicas
Putrescina e cadaverina – bases geradas em alimentos a partir de ação 
enzimática
Potencial tóxico
• Vinho – putrescina (marcador de baixa qualidade)
• Queijo – putrescina, cadaverina (maturação do queijo)
• Peixe – fácil deterioração
• Produtos cárneos fermentados (salsicha, mortadela, linguiça, 
hambúrguer) – adição de enzimas para sabor, aroma e textura – geração 
de putrescina e cadaverina
Referências bibliográficas
da Penha, M.P. Composição dos Alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Livro Proprietário,
2017.
Disponível em:
http://repositorio.novatech.net.br/site/index.html#/objeto/detalhes/9129FE22-AAF8- B6AD-42E3-
AE02E4E4B425
Da Silva, S.P. Bioquímica dos alimentos. Porto Alegre, RS: Grupo A, 2018.
Ribeiro, E. P. Química de alimentos. São Paulo, SP: Editora Blucher, 2007.
Silva, Priscila Souza da. Bioquímica dos alimentos [recurso eletrônico] / Priscila Souza da Silva ; [revisão 
técnica: Ana Amélia Machado Duarte, Sandra Maria Pazzini Muttoni]. – Porto Alegre: SAGAH, 2018.
Srinivasan, D. Química de Alimentos de Fennema. 5º edição. Porto Alegre, RS: Grupo
A, 2017.
http://repositorio.novatech.net.br/site/index.html#/objeto/detalhes/9129FE22-AAF8- B6AD-42E3-AE02E4E4B425
Aprenda +
- Planos nutricionais com a utilização de aminoácidos e fitase para frangos de 
corte mantendo o conceito de proteína ideal nas dietas, Gomide et al. (2007),
disponível em: 
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S151635982007000800009&script=sci_a
rttext&tlng=pt
Suplementação dietética de fitase sobre o metabolismo de nutrientes de frangos de 
corte, Lelis et al. (2010), disponível em:
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1516-35982010000800020&script=sci_arttext
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S151635982007000800009&script=sci_arttext&tlng=pt
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1516-35982010000800020&script=sci_arttext
Aprenda +
- Enzimas de interesse industrial: produção por fungos e aplicações (Orlandelli et al.,
2012), disponível em:
http://revista2.grupointegrado.br/revista/index.php/sabios2/article/view/1346
- Enzimas termoestáveis: fontes, produção e aplicação industrial (Gomes et al., 2007),
disponível em:
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010040422007000100025&script=sci_arttext&tln
g=pt
http://revista2.grupointegrado.br/revista/index.php/sabios2/article/view/1346
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422007000100025&script=sci_arttext&tlng=pt
Obrigada.
Bons estudos!
Prof: Cremilda Amaral
cremilda.oliveira@estacio.br